Özbek mutfağının özellikleri
Tabii ki, herhangi bir ulusun ulusal mutfağı, ekonomisine, hammaddelerin mevcudiyetine dayanır. Özbekistan'ın zengin fırsatları var. Hayvancılık, kümes hayvanları ve arıcılık burada yaygın olarak gelişmiştir. Kolektif çiftçiler zengin buğday, pirinç, mısır, arpa, baklagiller (maş fasulyesi, lovii, nuhata (bezelye) ve soya fasulyesi) hasadı alırlar. Her yıl, cumhuriyetin bahçıvanları çeşitli kayısı, kayısı, erik, kiraz eriği, şeftali, kiraz, kiraz, elma, armut, juda, hurma gibi çeşitli meyveler toplar. Ayrıca limon, portakal, ayva, incir, nar, kuruyemiş var. Özbekistan'da bağcılık yaygın olarak gelişmiştir. Burada 150'ye kadar üzüm çeşidi var. Kavun yetiştiriciliğinde kavun, karpuz, balkabağı, salatalık, kabak, kabak üretilir.
Sebze yetiştiriciliği de iyi gelişmiştir: havuç, pancar, turp, turp, şalgam, soğan, sarımsak, pırasa, çok katmanlı soğan, beyaz lahana, kırmızı lahana, karnabahar, yaprak sapı, domates, Bulgar tatlı ve acı biber, patlıcan, çeşitli çeşitler patates yetiştiriliyor ... Meyveler çilek, yaban çileği, siyah ve kırmızı kuş üzümü yetiştirir. Yeşilliklerden dereotu, maydanoz, kişniş, kereviz, sarımsak yeşillikleri, yeşil soğan (tüyler), kuzukulağı, marul, ıspanak, fesleğen, kekik, zhusai ve çok daha fazlası.
Bildiğiniz gibi yemek pişirme, uygulamalı sanatlar dalına aittir. Kökenleri yüzyıllar öncesine dayanıyor. Bin yılı aşkın bir geçmişe sahip Özbek mutfağı kendine has özelliklerini, ulusal lezzetini ve özgün türlerini geliştirmiştir. Halk sanatının bu sonuçlarına aşinalık büyük tarihsel ve kültürel ilgi çekmektedir.
Özbek mutfağı örneğinde, yakhnapaz (soğuk atıştırmalıklar yaratmanın bir türü ve spesiyalitesi) gibi özel türleri gözlemliyoruz; oshpaz (çorba, shurpa ve çeşitli ikinci yemekler yapmak için bir tür ve uzmanlık); kabobpaz (şiş kebap çeşitlerinin hazırlanmasında bir tür ve uzmanlık alanı); palovpaz (çeşitli pilav çeşitlerini pişirmek için tür ve uzmanlık); somsapaz (samsa - çeşitli pişmiş turtalar yapmak için bir tür ve uzmanlık); nonpaz veya nonvoy (çeşitli kek türlerini pişirmek için tür ve uzmanlık); shakarpaz veya kandolatchi (tatlı yapmak için tür ve uzmanlık) vb.
Asırlık tarihi boyunca, insanlarımız çeşitli gıda ürünlerini işlemede ve tarifleri günümüze kadar ulaşan onlarca ve yüzlerce eşsiz yemek ve lezzeti hazırlama konusunda zengin deneyimler edindiler.
Yemekler sebze ve meyvelerden, taze, taze süt veya ekşi süt (katyk) ve ekşi krema (kaymak) ilavesiyle, yumurtadan, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden, kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından, un, pirinç, maş fasulyesinden hazırlandı. , nuhata (bezelye) ve diğer tahıllar. Bunlar salatalar, et, sebzeli soğuk atıştırmalıklar ve çorbalar ve kalın yemekler, un ürünleri ve tatlılardır. Tarifi bazen basittir, bir veya iki ürünün bir kombinasyonundan oluşur ve çoğu zaman çok karmaşıktır, bir dizi tadı, bir düzine veya daha fazla gıda bileşeninin aromasını, çeşnileri ve baharatları birleştiren ve oldukça mantıklı bir şekilde birleştirir.
Lezzetli ve aromatik yemeklerin hazırlanmasında çeşitli baharat, baharat ve otların kullanılması önemlidir. Özbek mutfağında zira (bunium peicum), zirk (kızamık), taze, kuru ve öğütülmüş kırmızı biber, karabiber (öğütülmüş ve bezelye), kişniş (kişniş tohumu), defne yaprağı, tarçın, yıldız gibi baharatlar kullanılmaktadır. anason ve diğerleri Yeşil dereotu, maydanoz, kereviz, kişniş, yeşil soğan, yeşil sarımsak, nane, dal ve raikhan (bahçe fesleğeni) ve ayrıca zhambila (kekik) yapraklarından.
Sebzelerden sarımsak, soğan, turp ve turplar hammadde olarak, keskinlik ve aroma veren baharat olarak kullanılır. Aşağıdaki meyveler aynı rolü oynar: ayva, ekşi nar taneleri, taze ve kuru erik ve kiraz eriklerinin yanı sıra kuru üzüm.
Otların, baharatların ve meyvelerin bileşimi, iştahı artıran ve hazır yemeklerin fizyolojik değerini artıran aromatik maddeler, çeşitli vitaminler, mineral tuzlar, uçucu yağlar içerir. Öte yandan bu yardımcı ürünler aynı ürünün tadını çeşitlendiriyor, besinleri protein ve karbonhidratlarla zenginleştiriyor.
Bir yemeğin titizliği diğer önemli faktörlere de bağlıdır. İlk olarak, ürünlerin çeşitliliği, kimyasal bileşimi, olgunluk derecesi ve korunması üzerine. Bu nesnel bir faktördür. İkincisi, gıdanın tatlandırıcı ve aromatik nitelikleri ve kullanışlılığı, yemeklerin bileşenlerinin ustaca kombinasyonuna, yani tariflerin oluşturulmasına bağlıdır. Üçüncüsü, ürünlerin doğru soğuk ve ısıl işleminden - teknolojik eylemin yürütülmesi. Bu son faktörler özneldir. Sonuç olarak, yemeğin kalitesi büyük ölçüde aşçının becerisine, deneyimine ve becerisine bağlıdır.
Özbek mutfağının özgünlüğü ve kendine has özellikleri böylelikle aşağıdakilere indirgenmiştir: a) bölgenin iklim koşulları; b) çok çeşitli gıda ürünleri veren Özbek topraklarının cömertliği; c) halkın asırlık gündelik geleneklerinin özgünlüğü; d) hem Özbekistan topraklarında hem de mahallesinde yaşayan farklı halkların mutfak kazanımlarının karşılıklı zenginleştirilmesi ve özümsenmesi; e) sadece bilimsel değil, aynı zamanda, halk aşçılarının nesilden nesile aktarılan asırlık deneyimlerine dayanan, yemek pişirmenin ampirik doğası. Gak, Özbek yemeklerinde et oranı, tahıl, sebze ve diğer ürünlerin toplam miktarının 1 / 3'ü ve 1 / 4'ü kadardır. Bu, dengeli bir diyetin organizasyonu için modern bilimsel gereksinimleri tam olarak karşılar.
Özbekistan mutfak sanatının özgüllüğü, pişirme teknolojisinin en başından beri görülebilir. Bu nedenle, dilimlenmiş et ve sebze parçalarının boyutu, yemeğin hazırlandığı ana ürünün normuna ve boyutuna uygun olmalıdır. Diyelim ki bezelye pişiriliyor, bu da havuçların yardımcı bir ürün olarak küpler halinde kesilmesi, yani bezelye anlamına geliyor; et ve sebze suyu hazırlanırken havuç, şalgam ve diğer sebzeler bütün olarak pişirilir veya iri parçalar halinde kesilir ve buna göre et 100-150 g'lık parçalar halinde kesilmelidir.
Özbek mutfağının bu özellikleri onu diğer milletlerin mutfaklarından hiçbir şekilde izole etmiyor, aksine iç içe geçmeye ve karşılıklı zenginleşmeye katkıda bulunuyor.
Örneğin ülkemizde gıdanın soğuk ve ısıl işlem süreçleri, modern dünya mutfağının aynı süreçleriyle hemen hemen aynıdır. Ürünlerin soğuk işlenmesi şu işlemlerden oluşur: ayırma, yıkama, temizleme (sıyırma), eleme, bölme, yolma, düşürme, içten çıkarma, kemik çıkarma, kesme, parçalama, karıştırma, ıslatma, kalıplama, ekmek vb. ... On çeşit kesim vardır: dilimler, takozlar, halkalar, payetler, küpler, daireler, traversler, plastikler, doğrama ve ızgaralar, yani diğer mutfaklarda olduğu gibi.
Yemek hazırlama teknolojisine gelince, iki ana süreç vardır. İlk işlem ateş kullanmadan pişirmektir, tuzlama, turşu, dekapaj, güneşte kurutma, gölgede kurutma, doğranmış sebze ve meyvelerin birleştirilmesi (örneğin salataların hazırlanması) vb. Ateş kullanılan yemekler, yani ısıl işlem, altı temel yöntem ve birçok teknikten oluşur.
I. Kızartma - köfte. ve) Açık kızartma - ochik kovurish Ürünler şişlere ve şişlere asılır veya bir tripoda sabitlenmiş metal bir ağ üzerine yerleştirilir ve yanan kömürlerin üzerinde kızartılır;
b) Daha az yağlı kızartma jazlash'tır. Bir kazanda ve bir tavada, ana ürünün standardının yaklaşık 1 / 10'una yağ dökülür ve orta ateşte sotelenir, yarı pişene kadar veya tamamen pişene kadar sürekli karıştırılır;
içinde) Çok miktarda yağda kızartmak, yani derin yağda kızartmak her zaman kovurish. Küresel tabanlı bir kazan ateşe verilir, ısıtılır, sonra yağa konur, kızartılacak ürün miktarının iki katı ve kuvvetli bir şekilde yaklaşık olana kadar alınır. 160-180 derece, aşırı ısındı. Beyazımsı duman öne çıkmaya başladığında, kazanın içine biraz tuz atılır ve bu da çatırdama, “sürgünler” e neden olur. Bundan sonra, ısıyı azaltın ve altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar yiyeceği her taraftan kızartın. Kovurdak, bogirsak, kızarmış köfte, çalı çırpı, badana ve diğer hamur ürünleri için et parçaları bu şekilde kızartılır.
II. Yemek yapmak kainatish. ve) Suda kaynatma Pirinç ve diğer tahıllar, etler, sebzeler soğuk suyla bir tencereye konur ve çok kısık ateşte hazır hale getirilir, piştikten sonra tuzla tatlandırılır. Un, makarna hafif tuzlu kaynar suya batırılır ve orta ateşte kaynatılır. Bu yöntem erişte, köfte, et ve sebzeleri çorbalar için kızartmadan pişirmek için kullanılır;
b) Sütte kaynatmak.İşlem temelde suda kaynatmakla aynıdır, ancak daha sert tahılların ve daha sıkı sebzelerin önce yarı pişene kadar suda kaynatılması, ardından kaynayan süte daldırılması ve yumuşayana kadar pişirilmesi farkıdır.
III. Buharlama - buglash. Bu amaçla, iki bölmeden (üst ve alt) oluşan bir kasan olan özel bir buhar tavası kullanırlar. Buhar oluşturmak için alt bölmeye su dökülür. Üst bölme, sıkıca oturan bir kapaklı bir silindir kenarıdır; içine delikli üç, dört veya daha fazla çıkarılabilir katmanın üst üste yerleştirildiği. Mutfak ürünleri bu önceden yağlanmış katmanlara yerleştirilir - lappaki ve bir su "banyosunda" hazır olması için pişirilir. Mantı, hunon, sebze ve buharlı kebap böyle pişirilir.
IV. Söndürme dimlash'tir. Uygun şekilde doğranmış sebzeler, et ve diğer ürünler bir tencerede karıştırılır veya katmanlar halinde serilir, tuz ve baharatlarla terbiye edilir, biraz su eklenir, kapağı sıkıca kapatılır, çok yavaş ateşe verilir ve kaynatılır. Yemekler dökülen sıvıdan çıkan buharın ve yemeğin kendi suyunun etkisiyle pişirilir. Suyun tamamen buharlaşmasını önlemek için pişirme bitene kadar kapağı açmayın.
V. Pişirme - tandırda pishirish. ve) Yatay bir tandırda pişirme. Tandoor, esas olarak düz keklerin ve pişmiş turtaların - samsa'nın pişirildiği, bazen et, balık, karaciğer, düz parçalara kesilmiş özel bir fırındır. Böyle bir soba, daraltılmış boyunlu bir silindir şeklinde el işi bir şekilde yapılır. Konserve yiyecekler için cam kutulara çok benziyor. Koyun veya deve yünü ile karıştırılmış dağ lölesinin kili, böyle bir fırını şekillendirmek için malzeme görevi görür. Orta büyüklükteki tandırlar yaygındır: yükseklik 1,5 m'ye kadar, orta kısımdaki çap 1 m'ye kadar, boynun çapı, yani iniş deliği 0,5-0,6 m, duvar kalınlığı 0.02 m. Tandır güneşte bir hafta kurutulur, ardından avluda tuğladan bir temel üzerine yerleştirilir, böylece taban duvara yatay olarak dokunur, boynu dışa bakacak şekilde boynu 1,2-1,5 m. zemin, yani fırıncının göğüs hizasında. Tandırın dış kısmı killi bir sıra tuğla ile kaplanmıştır. İç kısım, çalılıkların veya pamuk saplarının yakıldığı bir çalışma odası görevi görür. Ürünler üst ve yan duvarlara ekilir. Ham maddeler, kırmızı-sıcak duvarların kalınlığında ve çalışma odasının alt kısmında bir sürgüde toplanan yanmış yakıtın kömürlerinde biriken ısının etkisi altında pişirilir;
b) Dikey tandırda pişirme - Er tandırda pishirish. Böyle bir tandır, avluda, bir gölgelik altında, tabanı aşağıda, boynu yukarıda olacak şekilde düzenlenmiştir ve bir kaide şeklinde her taraftan tuğlalanmıştır. Çalışma odasına hava üflemek için alt kısımda 12-15 cm çapında bir delik bırakılır. Boyundan yakıt koyarlar, hem baca hem de iniş deliği görevi görür. Duvarları kırmızı-sıcak ısıtıldıktan sonra yanmış kömürler alt kısmın ortasında bir yığın halinde toplanır ve ürünler ekilir (yapıştırılır). Özbekistan'daki bu tür tandırlarda esas olarak samsa pişirilir. Ürün ekildikten sonra üzerine su püskürtülür, bol buhar oluştuğunda boynu bir terlikle kapatılır ve pişmiş ürünler hazır olana kadar bekletilir; c) Pişirme Fırında - kızgın fırın. Odun fırınlarında, elektrikli ve gazlı fırınlarda hamur işleri ve diğer ürünleri pişirmek diğer mutfaklardakiyle aynıdır.
Vi. Usda pishirish ile birlikte bpyud - murakkab hazırlamak için karmaşık bir kombinasyon yöntemi. Bu pişirme yöntemi için, küresel tabanlı bir kazana (dökme demir veya alüminyum) ihtiyacınız vardır. Güçlü bir ateşe verilir ve yaklaşık 100 dereceye kadar ısıtılır. Sonra yağı koyun ve koyu bir duman görünene kadar orta ateşte kaynatın, ısıyı azaltın ve duman yavaş yavaş beyazımsı hale gelir. Bu anda, su ısıtıcısına biraz kaba tuz atılır, bu da yağa dönüşür ve ayrışır, bazen çıplak bir kemik veya soyulmuş bir soğan kaynar yağa batırılır.Tuz, yanmış çukurlar veya soğan, yağdaki acı maddeleri (örneğin pamuk tohumu yağındaki gossipol) nötralize eder. Sonra atılırlar. Bu yöntem yağın özelliklerini iyileştirir ve kızartılan yiyecekler güzel bir tat alır ve daha iyi emilir.
Bu şekilde, pilavın ve diğer yemeklerin kızartma ile hazırlanması başlar, bu nedenle, yağın aşırı ısınması, karmaşık-kombinasyonlu bir ısıl işlem yönteminin ilk aşamasıdır. Bunu, ürünlerin (soğan, et ve havuç) kızartma işlemi takip eder. Halka şeklinde doğranmış soğanlar kırmızı ve gevrek hale gelinceye kadar kızartılır. Daha sonra et parçalarını koyup kızarana kadar kızartırlar, ardından şeritler halinde doğranmış havuçları koyarlar ve pilavın türüne göre et veya güveçle kızartırlar. Aynı zamanda, her ürünün karakteristik tipini ve dilimleme şeklini koruduğundan emin olurlar.
Zirvak yani pilav sosu, karmaşık bir kombinasyon teknolojisinin üçüncü aşamasıdır. Kızartılmış yiyecekler, su ısıtıcısının içindekileri hafifçe kaplayacak şekilde suyla dökülür ve orta ateşte pişirilir. Kaynarken tuz ve baharatlarla tatlandırın. Zirvak ne kadar sakince kaynarsa pilav o kadar lezzetli olur.
Bu pişirme yöntemindeki dördüncü adım, pirincin sertleştirilmesidir. Önceden soyulmuş ve yıkanmış pirinci havuç ve et üzerine eşit bir tabaka halinde koyun, sıvı pirinç tabakasını işaret parmağının ilk eklemi seviyesinde (yaklaşık 2 cm) kaplayacak şekilde su dökün. Isı kazanın altından alınır ve ince kıyılmış kuru yakacak odun güçlü bir alev oluşturmak için tutuşturulur. Pilav gaz sobalarında pişirilirse, brülörün yüksek alevle yanması gerekir. Tüm nem buharlaştığında ve pirinç şişip yumuşadığında, ancak serbestçe aktığında, pilav yönetim için kapatılır. Bu zaten son - karmaşık kombinasyon yönteminin beşinci aşaması. Pirinç tabakası bir sürgü ile kazanın ortasına toplanır ve bir çubuk veya tahta kaşık sapı ile birkaç yere delikler açılır. Bir kase ile sıkıca örtün, ateşi tamamen çıkarın. Bir gaz sobasında pişirilirse, gaz mum yanmasına indirgenir.
Buradan Özbek mutfağının bir yandan kendi kuralları, belirli özellikleri ve ulusal lezzeti olduğunu, diğer yandan ise hem Asya hem de Avrupa mutfağına özgü genel bir performans tarzı olduğunu görüyoruz. Bu nedenle Özbek mutfağı, çok zengin menü cephaneliğine rağmen, Sovyetler Birliği halklarının birçok lezzetini ve yemeklerini hızla özümsemekte ve özümsemektedir. Uzun zamandır Rus, Ukrayna, Kafkas, Kazak, Tatar, Tacik yemekleri ve diğer komşu halkların lezzetlerini servis etmekteyiz. Bunlar örneğin rosto, lula kebabı, bugirsak, çalı çırpı, köfte, hunon, mantı, lagman gibi yemeklerdir. Buna karşılık pilav, dimlyama, buglama, shurpa gibi birçok çeşit ilkel Özbek yemekleri sofraları süslemektedir. dünyanın birçok yerinde.
Özbekistan'da, birçok ülkede olduğu gibi, yemek günde üç öğündür: kahvaltı - nonushta, öğle yemeği - tushlik ovkat ve akşam yemeği - kechki ovkat.
Nonushta kelimenin tam anlamıyla "kek kırmak" veya "ekmek yemek" anlamına gelir. Eski bir ekmeğe saygı geleneğini koruduk. "Rizki olmayan - ruzimiz" - "Günlük ekmeğimiz", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Ekmeeksiz yemek yemek değildir" der halk atasözü. Özbekistan'da, birbirlerini ziyaret etmeyi ve çeşitli güzel pişmiş yassı kekler getirmeyi severler. Tarihi eserlerin süslemelerini anımsatan pastalar, üzerlerine çeşitli desenlerin zorunlu olarak uygulanmasıyla pişirilir ve tabağa benzeyen şekli güneşi simgelemektedir. Ekmeğin burada üç amacı vardır. Birincisi ekmek, ikincisi - ortada ince ve kenarlarda kalın, tabak olarak kullanılıyor, meyve, et, pilav, naryn ve diğer ana yemekleri koyuyorlar ve üçüncüsü - sanat eserleri. Oturma odalarının duvarlarında sık sık desenli yassı kekleri görebilirsiniz Özbek aşçılar ve misafirleri ağırlayan her hostes onlara güzelce servis yapmayı bilir.Sebzelerin ve meyvelerin doğal rengini ustaca birleştirerek salataları, soğuk atıştırmalıkları, çorbaları, çeşitli ana yemekleri güzelce süslüyorlar.
Kavun ve karpuz karbonhidratları düğün ve bayram sofralarında yaygın olarak kullanılmaktadır.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Özbek mutfağından yemekler"
