Sakatat türleri |
|
Sığır karkaslarının ve et için yetiştirilen diğer evcil hayvanların birincil işlenmesi sırasında kalan yenilebilir her şeyi temsil ediyorlar. Sakatatın besinsel faydaları çeşitlidir ve bazen benzersizdir (bazı yemeklerin tarifinde, belirli sakatat türleri olmadan yapamazsınız). Bunların sözde "israf" larının bazı faziletlerini ele alalım.
Kafalar, dudaklar, bacaklar, kulaklar. Büyük ve küçükbaş hayvanların başlarından elde edilen et, aynı hayvanların yağsız et çeşitleri ile kalite olarak eşittir ve bu çeşitlere atıfta bulunulan tarifte serbestçe kullanılır. Kolajen yapıştırıcı içeriğinden dolayı kafanın kemik, kıkırdak ve derisi ile dudaklar, bacaklar ve kulaklar, jölelerin hazırlanmasında vazgeçilmez bir hammaddedir. Ayrıca baş ve bacaklar, lahana çorbası, turşu, pancar çorbası ve doldurma çorbaları için zengin bir et suyu sağlar. Bacakların ve kafaların derisi genellikle derinlemesine temizlik, açık ateşle yanma ve bazen suya batırma gerektirir. KaraciğerBesinsel olarak sakatatın en değerlisi karaciğerdir. Proteinleri et proteinlerinden daha eksiksizdir. Vitaminler (özellikle A, B1, B2 ve C), eser elementler (özellikle demir), ayrıca etten daha zengindir. Dana eti ve genç dana karaciğeri en lezzetli olanıdır ve ana yemek tarifinde yaygın olarak temsil edilmektedir. Tadı iyileştirmek için (özellikle domuz karaciğeri) sakatat süte veya su ve süt karışımına batırılır. O ve ondan gelen yemekler herhangi bir uzun süreli depolamaya tabi değildir. Pişirmeden önce karaciğer filmden kurtarılır, büyük kan damarları çıkarılır. Kuzu ciğeri daha uzun bir ısıl işlem gerektirir (sıhhi amaçlar için). BöbrekYüksek kaliteli hayvansal proteinler, vitaminlerle doygunluk, mikro elementler sayesinde bu sakatat tadı ve besleyici faydaları ile de ünlüdür. Böbrekler hem birinci (pansuman) hem de ikinci yemeklerin bazılarının tarifinde yer alır. Buzağı böbrekleri en lezzetli olanıdır, ardından sığır böbrekleri gelir. Sadece onları durulamanız gerekiyor ve pişirmeye hazırlar. Sığır eti ve domuz böbrekleri önceden ıslatılmalı ve kaynatılmalıdır. Et suyu yemek için uygun değil. BeyinDiğer sakatatlardan daha hızlı bozuldukları için beyinler genellikle dondurulmuş olarak satılır. Kaliteli bir ürün şu şekilde tanımlanır: Ne kadar az kanarsa o kadar iyidir. Üstelik kötü kokusu da olmamalıdır. Hassas tada sahip beyinler, protein, yağ ve mineral tuzları bakımından yüksek olduğu için çok tatmin edici ve sağlıklıdır. Beyin yemekleri özellikle kızartıldığında, haşlandığında veya pirzola olarak pişirildiğinde iyidir. Yan ürünün ön işlemden geçirilmesi gereklidir ve soğuk suyla iyice yıkanması veya tüm kan lekeleri yok olana kadar ıslatılması gerçeğinden oluşur. Daha sonra film beyinden çıkarılır.
DilBu sakatatın hassas kıvamı, yüksek protein ve yağ içeriği ve eser elementler ona belli bir mutfak popülaritesi kazandırdı. Dilin kaynatılması çorba yapmak için uygundur ve ürünün kendisi soğuk atıştırmalıklar ve ana yemekler için kullanılır. Diller taze ve tuzlu olarak satılır. Her ikisi de biraz ön işleme gerektirir. Büyük bir tuzlu dil 5-6 saat soğuk suda, küçük olanı ise 2-3 saat bekletilir.Ek olarak, dilin iyi temizlenmesi gerekir (domuz dillerinin temizlenmesi sığır dillerinden daha zordur, ancak çok daha lezzetlidirler). Başka bir basit teknik, gelecekteki yemeğin tadını iyileştirmeye yardımcı olur: pişirmeden önce kısa bir süre için taze, soyulmuş bir dili tuza biraz tuzlayıcı ekleyerek tuzlamanız önerilir. MemeDeneyimli bir mutfak uzmanının elinde protein ve yağ bakımından zengin bu sakatat, haşlandığında, haşlandığında veya kızartıldığında lezzetli ana yemeklere dönüşebilir. (Bu arada, et suyu boşa gitmeyecek - soslara veya çorbalara uyacak). Ancak ön tedaviye ihtiyaç duyulacaktır, çünkü öncelikle memenin kendine özgü kokusundan kurtulmamız ve ikinci olarak biraz daha yoğun hale gelmesini sağlamamız gerekir. Bunu yapmak için, mutfak işlemlerine geçmeden önce sakatatı önce taze, sonra tuzlu suda iyice yıkamalı ve ardından memeyi 1-2 saat taze soğuk suyla bir tencereye koymalısınız.
KalpBu yan üründe çok fazla protein var, yağlar ve mineral tuzlar var. Kalbin önemli bir dezavantajı, etin hassas ve lezzetli hale getirilmesi zor olan yoğun kas liflerinden oluşmasıdır. Çoğu zaman, kalpten ikinci kursların hazırlanmasını alan aşçılar, her türlü ısıl işlemden pilavı seçerler. (Kalp önceden ıslatılmıştır.) AkciğerlerBesin değeri açısından, hafif ve listelenen yan ürünlerden daha düşük olmasına rağmen, onlardan lezzetli bir şeyler de yapabilirsiniz. Akciğerler, turtalar ve hatta köfte için iyi bir dolgu yapar. Akciğerler hem güveçte hem de sosların bir bileşeni olarak başarısız olmaz ve istenirse onlardan çorba pişirebilirsiniz. Bununla birlikte, bu sakatat, akciğerler çok çabuk bozulduğu için şefin onu hemen atmasını gerektirir. Sosla kaynatma yapılacaksa bir kapak altında kaynatın aksi takdirde hızla yüzeye çıkan akciğer düzensiz şekilde kaynatılır. Pişirme süresi (hayvanın yaşına bağlı olarak) - bir buçuk ila üç saat arası. Yara iziRumen, geviş getirenlerin sindirim yolunun, yiyeceklerin henüz sindirilmediği, ancak yutulduktan sonra biriktiği ve kusulduğunda tekrar çiğnendiği kısmıdır. Bu nedenle, mide suyunun kuvvetli asitleri ve enzimleriyle sertleşmeyen işkembe eti oldukça hassastır ve kendini yemek pişirme işlemine borçludur. Bu prosedürün arifesinde izler iyice temizlenmeli, durulanmalı ve 5-8 saat soğuk suda bekletilmeli, bu süre içinde 2-3 kez değiştirilmeli ve sonra tekrar durulanmalıdır. Kaynatmaya çok miktarda soğuk suda başlanmalı ve yavaş yavaş düşük bir kaynama noktasına getirilmelidir. İzleri yumuşatmak için 4-5 saat kaynatılır. Et suyu (birincil) boşaltmak daha iyidir.Pişmiş izler, daha fazla işlemden önce buzdolabında saklanabilir. Bu sakatattan birçok lezzetli ve besleyici birinci, ikinci ve atıştırmalık yiyecekler hazırlanır.
MideMidenin besin değeri işkembeden daha düşüktür ve mutfak kullanımları daha az çeşitlidir. Çoğu zaman, haşlanmış mide, haşlanmış ve kızartılmış ikinci kursların yanı sıra (diğer sakatatlarla birlikte) dolgular için kullanılır. Ön işlem gereklidir. Mide ters çevrilir, temizlenir, ılık suda yıkanır ve sıyrılır, mukus yıkanır. Üst katman kaldırılır. Soğuk suda yeniden durulandıktan sonra sakatat bol tatlı su ile dökülür ve 1-2 saat bekletilir. Daha sonra tuzlu suda (soğuk) ve yumuşaklık elde etmek için gerektiği kadar pişirmeye başlarlar. Ancak o zaman mide, pilav veya kızartma için uygun parçalara kesilir.
|
Ekonomik ve becerikli bir ev hanımı, genellikle soğutulmuş veya dondurulmuş olarak satılan ve çoğunlukla ucuz olan et yan ürünlerini asla ihmal etmeyecektir.
