Unlu mamullerin kusurları, nedenleri ve çareleri

[KALİTELİ UNLARIN KAYNAKLI HATALARI]

Unlu mamulleri sadece ekmek yapımcılarında değil aynı zamanda fırınlarda da pişirdiğimiz için dikkatinize FIRIN ÜRÜNLERİNDEKİ KUSURLAR, BUNLARIN GİDERİLME NEDENLERİ VE YÖNTEMLERİ (İnternet üzerinden) getiriyorum.

KALİTELİ UNLARIN KAYNAKLI HATALARI

1. Kusurlar Yabancı koku veya tat
Nedenleri Unda pelin, acı veya herhangi bir yabancı koku veya tat bulunması
Çözümler Unu normal unla birlikte işleyin (eğer bu, belirtilen ekmek eksikliğini ortadan kaldırabilirse)

2. Kusurlar Çiğnerken dişleri çatırdatmak
Nedenleri Unda kum veya topraklı maddelerin varlığı

3. Kusurlar Soluk ekmek kabuğu, düşük özgül hacim
Nedenleri Unun düşük şeker ve gaz yapıcı özelliği
Çözümler
Unu, artan gaz üretme kabiliyetine sahip un ile bir karışım halinde işleyin.
Unun bir kısmının infüzyonunu uygulayın.
Hamura beyaz malt veya filizlenmiş tahıl unu ekleyin

4. Kusurlar
Nemli, yapışkan, kötü çiğnenebilir, elastik olmayan iç kısım.
Kırıntı rengi koyu olduğundan özellikle yüksek kaliteli buğday unundan yapılan ürünlerde fark edilir.
Gözeneklilik büyük, düzensiz.
Bazen kırıntı kırılır.
Kabuk yoğun renklidir, kırmızımsı bir renk tonuna sahiptir, bazen kırıntıyı soyar.
Ekmeğin tadı tatlıdır.
Ocak ekmeğinin şekli bazen belirsizdir
Nedenleri
Un, filizlenmiş tahıldan öğütülür ve artmış amilolitik ve proteolitik aktiviteye sahiptir. Bu nedenle un ve ekmek, dekstrinler de dahil olmak üzere suda çözünür birçok madde içerir.
Büyük miktarda nişastanın hidrolizi nedeniyle, ekmekte kolloidlerle ilişkili olmayan çok fazla "serbest" su vardır.
Çözümler
Buğday ununu süngerle işleyin. Büyük miktarda asit biriktirmek için, hamur büyük bir (tüm unun% 55-60'ı) güçlü bir kıvamda (nem% 48-49) ayarlanmalıdır. Hamurların veya kafaların fermantasyon süresini artırın. Hamurun asitliğini 1-2 ° artırın, gerekirse işlenmiş tüm olgun hamur, hamur, ekşi hamur veya mayalı un püresinin ağırlığının 10-15'i kadar uygulayın. Hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirmek için hamurun fermantasyonu daha düşük bir sıcaklıkta yapılmalıdır, bunun için sıkıştırılmış maya dozajı normlara göre% 50 artırılarak bir kısmı hamura eklenebilir. Hamurun asitliğini 1 ° arttırın. Duvar kağıdı unu için tuz tüketimini, II. Derece için% 25 oranında ve 1. derece ve üzeri kaliteler için, tarifte belirtilenden% 15'e kadar artırmak. Hamurun nem içeriğini normale göre% 1 azaltın. Hamur ağırlığını arttırmaktan kaçının, mümkünse ürünlerin ağırlığını azaltın. Kabuğun aşırı renklenmesi durumunda ekmeği daha düşük sıcaklıkta ve daha uzun süre pişirin.

5. Kusurlar Kırıntı, normalden daha koyu renkte, yoğun, yapışkan, buruşuktur. Maltlı ekmek tadı
Nedenleri Un, donmuş taneden öğütülür ve amilolitik ve proteolitik enzimlerin artan aktivitesi ve düşük bir kısa büyüme ve hatta ufalanan glüten içeriği ile karakterize edilir.
Çözümler
Hamur, tercihen sıvı maya ile sünger şeklinde hazırlanır. Glutenin şişmesini arttırmak ve hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirmek için hamur büyük tutulurken (tüm unun% 55-60'ı) hamurun fermantasyon süresi 25-30 dakikaya düşürülür. Hamur 27-28 C gibi düşük bir sıcaklıkta fermente olur.Yüksek kaliteli un ve 10 Duvar kağıdı için% -15. Gerekirse, hamurun nem içeriğini normale göre% 1 azaltın.Bazı durumlarda rasyoneldir | tuz dozajını artırmak

6. Kusurlar Ekmek belirsiz değil, yoğun, az gelişmiş kalın duvarlı gözenekli küçük hacimli. Kabuk rengi çok soluk
Nedenleri Kabul edilemeyecek kadar yüksek sıcaklıklarda (örneğin ateş) veya kendi kendine ısınarak kurutulmuş buğday unu. Bu nedenle, glüten içeriği düşüktür, glüten kalitesi yırtılır ve hatta ufalanır.
Çözümler İşleme yöntemleri donmuş tahıl unu ile aynıdır

7. Kusurlar Azaltılmış hacim ve gözeneklilik, yetersiz iç elastikiyet, ocak ekmeğinin gevşekliği. Üst kabuk bazen küçük sığ çatlaklarla kaplıdır
Nedenleri Un, kaplumbağa böceği ile enfekte olmuş tahıldan öğütülür ve içindeki proteolitik enzimlerin aktivitesi artar. Bu nedenle buğday unundan elde edilen glüten az miktarda yıkanır veya hiç yıkanmaz. Gluten yapışkandır, elastik değildir ve özellikleri olgunlaşma sırasında keskin bir şekilde bozulur. Hamur hızla sıvılaşır, yer
Çözümler
Hamuru büyük bir hamurla hazırlayın. Hamurun asitliğini 2 °, hamurun asitliğini 1 ° artırın. Bunu yapmak için, hamuru sıvı maya ile hazırlayın, tüm işlenmiş olgun hamur, hamur veya ekşi hamur un ağırlığının% 5-10'unu hamura ekleyin. Fermantasyon, düşük sıcaklıklarda (28-29 ° C'den yüksek olmayan) gerçekleştirilmeli, preslenmiş maya tüketimini normal olana göre artırmalıdır. Hamuru daha kalın bir kıvamda hazırlayın. Bunu yapmak için nem içeriğini normale göre% 1 azaltın. Duvar kağıdı unu için tuz tüketimini% 50, 11. sınıf un için% 25 ve 1 ve birinci sınıf un için tuz tüketimini artırın
tarife göre reçete edilenden% 15'e kadar. Hamurdaki tüm unun ağırlığının% 0.001-0.004'ü kadar potasyum bromat uygulayın Hamuru bir kaptan çabucak kesin (10-15 dakika içinde). Yazım denetleme süresini mümkün olan minimuma indirin. Unlu mamulleri normal modda veya normalden 10-20 'daha yüksek bir sıcaklıkta pişirin.

8. Kusurlar Kırıntı nemli pişmiş, yoğun, gözenekli, yapışkan, düşük ekmek, gevşek ocak ekmeğidir.
Nedenleri Taze çekilmiş, olgunlaşmamış un
Çözümler Unu güçlü un içeren bir karışım haline getirin. Hamuru, sıvı maya üzerinde büyük bir hamurla hamur yönteminde hazırlayın. Hamurun asitliğini artırın. Potasyum bromat uygulayın

YARDIMCI HAMMADDELERİN KÖTÜ KALİTESİNDEN KAYNAKLANAN HATALAR

1. Kusurlar Ekmek az, bazen kabukta çatlıyor. Hamur kötüdür ve uzun süre mayalanır
Nedenleri Kötü maya kalitesi
Çözümler Maya dozajını artırın. Sıvı maya beslenmesini iyileştirin. Sıkıştırılmış maya kullanırken bunları etkinleştirin

2. Kusurlar Acı ekmek tadı
Nedenleri Kokmuş yağ
Çözümler Yağı değiştirin
SÜRECİNDEKİ HATALAR VE BİTMİŞ ÜRÜNLERİN KÖTÜ DEPOLANMASINDAN KAYNAKLANAN HATALAR
Kusurlar
1. Ekmek, hacim olarak küçük ve yuvarlak şekillidir. Kuru ufalanan kırıntı
Nedenleri Hamuru yoğururken yeterince su yok
Çözümler Hamuru yoğururken su dolgusunu artırın

2. Kusurlar Ekmek ağırdır, ocakta ekmek yayılır, kalıplanmış ekmek düz bir üst kabuğa sahiptir. Kaba kırıntı, dokunulduğunda nemli ve yapışkan
Nedenleri Hamuru yoğururken aşırı miktarda su
Çözüm Hamuru yoğururken su doldurmayı azaltın

3. Kusurlar Kabuk dökülmesi, kırıntılar
Nedenleri Ayrıca. Aşırı kalın ama genç hamur
Çözüm Ayrıca. Hamuru yoğururken su miktarını ve fermantasyon süresini artırın

4. Kusurlar Düzensiz gözenekliliğe sahip, bazen sertleşmiş veya ortasında koyu bir nokta veya halka bulunan ekmek
Nedenleri Hamuru yoğururken sıcak su dökülür ve bu nedenle zayıf fermantasyon
Çözüm Yoğurma suyunun normal sıcaklığını ayarlayın

5. Kusurlar Tuzsuz ekmek, belirsiz. kabuk normalden daha yoğun renklendi, kırıntı nemli
Nedenleri Hamur yoğururken tuz katılmamış veya yanlış dozaj
Çözüm Hamuru yoğururken tuz dozajını kontrol edin

5. Kusurlar Ekmek çok tuzlu, iç kısım kaba, gözeneklilik kalın, ekmeğin üst kabuğu normalden daha soluk ("gri saç")
Nedenleri Yoğurma sırasında ekstra tuz porsiyonu koyulur
Çözüm Ayrıca

6. Kusurlar Şekerle formüle edilmiş ürünler soluk bir kabuğa sahiptir
Nedenleri Hamura şeker eklenmemiş veya dozajı doğru yapılmamış
Çözüm Şeker dozajını kontrol edin

7. Kusurlar Ekmekte un topakları var - nepromlar
Nedenleri Yetersiz hamur yoğurma süresi. Hamur karıştırıcısı arızalı.
Çözüm Hamur yoğurma süresini artırın. Yoğurma makinesinin çalışmasını kontrol edin

8. Kusurlar Düzensiz gözenekliliğe sahip ekmek, düşük. Yapışkan hamur (buharda pişirilmiş)
Nedenleri Aşırı hamur yoğurma süresi.
Çözüm Karıştırma süresini azaltın

9. Kusurlar Mayasız ekmek, yüzeyde basıldığında kırılan ince yanmış kabuklu kabarcıklar vardır. Gözeneklilik azalır, kırıntı nemlidir, kabuk kırıntının gerisinde kalabilir
Nedenleri Hamurun veya hamurun yetersiz fermantasyon süresi, hamur genç, ısıtılmamış
Çözüm Hamur veya hamurun fermantasyon süresini artırın

10. Kusurlar Soluk kabuklu ekmek, çatlaklar, ekşi tat ve koku, bazen kırıntıda kırılır
Nedenleri Tünemiş ekşi hamur
Çözüm Normal fermantasyon süresini ayarlayın

11. Kusurlar Kırıntının gözenekliliği düzensiz, kalın duvarlı, kırıntıda boşluklardır.
Nedenleri Güçlü glütenli buğday ununu işlerken yoğurma yok
Çözüm Unun cinsine ve gücüne göre gerekli sayıda vuruş atayın

12. Kusurlar Düzensiz ürün şekli, azaltılmış ve eşit olmayan kırıntı gözenekliliği
Nedenleri Yanlış kalıplama
Çözüm Şekillendirme makinelerinin çalışmasını kontrol edin

13. Kusurlar Pürüzsüz duvarlı kırıntılar
Nedenleri Şekillendirme sırasında büyük miktarlarda haddelenen un
Çözüm Hamurun karıştırılmasını iyileştirin. Denizcinin işlevini kontrol edin.

14. Kusurlar Tavanın üst kabuğu çok dışbükeydir ve yan duvarlardan bir veya iki taraftan yırtılır. Ocak ekmeği küresel bir şekle sahiptir ve yanlarda çıkıntılar (koniler) vardır.
Nedenleri Pişirmeden önce hamurun yetersiz prova edilmesi
Çözüm Hamur prova süresini artırın

15. Kusurlar Teneke ekmeğin üst kabuğu düz veya içbükeydir (düşmüş), ocak ekmeği yayılır, gözeneklilik düzensizdir
Nedenleri Pişirmeden önce aşırı prova süresi
Çözüm Yazımın süresini kısaltın

16. Kusurlar Ekmeğin yüzeyinde küçük çatlaklar
Nedenleri Hamuru ispatlarken havalandırma
Çözüm Taslakları ortadan kaldırın. Prova odalarında veya özel konveyörlerde prova

17. Kusurlar Kırıntı dökülmesi, kırıntılar
Nedenleri Fırına yerleştirilirken veya pişirme başlangıcında altta hamur bulunan hamur parçalarının veya kalıpların etkisi
Çözüm Ekmek ekerken ve pişirirken şokları ortadan kaldırın

18. Kusurlar Yanmış ve çok kalın ekmek kabuğu
Nedenleri Pişirme haznesinde normal sıcaklık ve nemde uzun süreli pişirme
Çözüm Pişirme süresini azaltın

19. Kusurlar Kabuk yanmış ekmeğin ortası pişmemiş
Nedenleri Fırın sıcaklığı çok yüksek veya eşit olmayan ısıtma
Çözüm Fırın ısıtmasını ayarlayın

20. Kusurlar Kabuk donuk, grimsi, bazen çatlaklarla
Nedenleri Pişirme haznesinde buhar yok
Çözüm Pişirme haznesini nemlendirin

21. Kusurlar Soluk kabuk, ağır ekmek, nemli iç kısım, yapışkan
Nedenleri Pişirme haznesinde normal sıcaklıkta yetersiz pişirme süresi
Çözüm Pişirme süresini uzatın

22. Kusurlar Soluk ama kalın kabuk, çoğunlukla çatlaklarla, ağır ekmekle, nemli iç kısımlarla kaplı, yapışkan. Zayıf bir hamurla - sertleşme
Nedenleri Fırının yetersiz veya dengesiz ısınması
Çözüm Pişirme haznesinin sıcaklığını farklı noktalarda kontrol edin ve ayarlayın

23. Kusurlar Soluk yanal kabuk. Bir "baskı" ile kalp ekmeği. Bazen kırıntılar ve kabuk çatlakları
Nedenleri Ekim sırasında ocak ekmeği için kalıplar veya hamur parçaları arasında yetersiz mesafe
Çözüm Fırına ekerken kalıplar arasındaki veya parçalar arasındaki mesafeyi artırın

24. Kusurlar Alt kabuk çevresinde ocakta çatlaklar
Nedenleri Soğuk bir yatağa ekmek dikmek
Çözüm Hamuru üzerlerine koymadan önce baklaların hızlı soğumasını ortadan kaldırın.

25. Kusurlar Kabuğu soymak
Nedenleri Dışarı çıkarılırken sıcak ekmeğin kötü işlenmesi
Çözüm Fırından çıkarırken ekmeğin dikkatsizce kullanılmasını ortadan kaldırın

26. Kusurlar Çavdar ekmeğinde temperlenmiş
Nedenleri Sıcak ekmeğin çıkarılması sırasında ve fırından çıkarıldıktan sonra dakikalar içinde kaba muamelesi
Çözüm Sertleşmenin mekanik nedenlerini ortadan kaldırın. Sıcak ekmeği soğutmak için alt kabuğa değil, yan tarafa veya daha iyisi son kabuğa koyun. Hızlı ekmeği soğutun

27. Kusurlar Çavdar ekmeğinde temperlenmiş
Nedenleri Soğuk bir metal yüzeyde soğutma
Çözüm Ekmeği soğuk metal bir yüzeye koymayın

28. Kusurlar Çavdar ekmeğinde temperlenmiş
Nedenleri Kötü pişmiş
Çözüm Pişirme modunu iyileştirin: ocağın ısınmasını artırın, pişirme süresini artırın, ekmeğin ağırlığını azaltın

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Not: İlgili Konu: Ekmek Kabuğu - Yaygın Zorluklar https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0

İlgili konular:

Ekmek pişirirken faydalı ipuçları ve yardım

Düşük kaliteli un, tahıl ile ekmek pişirmedeki kusurlar

Duvar kağıdını yapıştırdıktan sonra dikişler görülebilir. Nasıl düzeltilir?

Kusurlar

Ekmek kalite kontrolü

Ekmek kalitesi değerlendirmesi

İyi akşamlar Admin! Size nemli kırıntı hakkında zaten yazdım, ipuçları için çok teşekkür ederim! Forumu inceliyorum, kendim için çok şey öğrendim. Ve daha iyi olmaya başladım. Anladığım kadarıyla fırınlarda çok ekmek pişiriliyor, çünkü buradaki pişirme işleminin daha görsel olması, sıcaklık ve zamanın biraz ayarlanmasına izin veriyor. Bu bağlamda şunu açıklığa kavuşturmak istedim:
- gazlı fırın kullanılması neden tavsiye edilmez?
- ve ekmek yapma makinesinde ekmek pişmemiş olabilir mi? teknolojinin gözlemlenmesine rağmen? ve bu sorun nasıl ele alınır?

- gazlı fırın kullanılması neden tavsiye edilmez?
- ve ekmek bir ekmek yapımcısında pişmemiş olabilir mi? teknolojinin gözlemlenmesine rağmen? ve bu sorun nasıl ele alınır?

Foruma hoş geldiniz

1. Gaz brülörlü fırında eşit olmayan ısıtma olduğundan ve ısıtmayı, ısıtmanın homojenliğini, ısıtma ve pişirme sıcaklığını düzenlemek zordur. Bazen ekmeğin üstünün yanmaması için ekmeği folyo ile örtmeniz gerekir.

2. Program tarafından sağlanan fırınlarda unun hamurdaki ağırlığı ile bitmiş ekmeğin ağırlığının oranına dikkat etmezseniz az pişmiş olabilir.
Belki de ekmek makinesinin kendisine bağlıdır.
Hitachi'mde un / ekmek ağırlığının böyle bir bağımlılığı yok, her ağırlıkta ekmeği yüksek kalitede pişiriyor.

Nasıl savaşılır? Farklı şekillerde - fırını kapattıktan sonra ekmeği sıcak bir fırın / fırında bırakın, kapaktaki çatlakları folyo ile örtün, vb. Bununla ilgili daha fazla bilgiyi Ekmek yapıcıları seçme ve kullanma bölümünde okuyabilirsiniz.

Admin, merhaba! Bana yardım et lütfen. Ekmeğim küfleniyor. Özellikle gri, ama belki beyaz. 4-5 gün içinde bir yerlerde. Bu neden olabilir? Forumda, daha önce bir yerde tartışılmışsa, bakamam - hastanedeyim. Mümkünse lütfen buradan cevaplayın.

Bunun birkaç nedeni olabilir:
- ekmek hastalığı, kalitesiz un
- ekmeğin yanlış pişirilmesi
- ekmeğin uygun olmayan şekilde saklanması

Ekmeğin uzun süreli depolamaya tabi olmadığı unutulmamalıdır, zaten 2-3 gün kuruyabilir ve bayatlayabilir.

Şu konulara göz atın:
Ekmeğin kurutulması ve bayatlaması - nasıl, nerede ve ne kadar ekmek saklanabilir? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Ekmek hastalıkları (patates, küf, tebeşir, pigment, sarhoş ekmek) https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

[Yönetici]

güzel gün Yönetici! Size ekmek kabuğu hakkında bir sorum var (Bu ileti dizisinde sormam doğru mu bilmiyorum!?). İşte fotoğrafta ekmeğin içindeki kabuğun tam olarak çıkmadığını görebiliyorsunuz, bu küçük bir 450 gr. ekmek ve büyük bir biçimde pişirirsem, o zaman kabuk genellikle bir eğime dönüşür ve bir tarafta da bu tür çentikler var. Ekmeğin tadı güzel ve pişmiş, sadece burada ezikli bir kabuk var. Belki bana bunun hakkında bir şeyler söyler misin? Bu ekmekte bir kusur olarak kabul edilir mi?

Ekmeğin kabuğu oldukça normaldir, çoğu sadece bunu hayal eder!

Kabuklardaki dalgalar, sıcaklık değişimlerinden kaynaklanabilir: Ekmeği kovadan çıkardığınızda, kabuk bir hız kazanır. yaklaşık 130 ° C, kırıntı 96 ° C ve dahası, kırıntı hala nemli ve çiğdir, bu nedenle bitmiş ekmeğin içinde yeniden nem dağılımı vardır.
Ve bu, ekmek çok yumuşak, kabarıksa (her zaman olmasa da) da olabilir - bunu kendimden biliyorum, oluyor. Görünüşe göre kırıntı tamamen havadar, ancak kabuk hala sert, bu yapılar arasındaki tutarsızlık ve tepeleri-dağları etkiliyor.

Bir dahaki sefere hamur yoğurma işlemine bakın, böylece çörek stabil hale gelir.

[Yönetici]

Ekmeğin kabuğu oldukça normaldir, çoğu sadece bunu hayal eder!

Kabuklardaki dalgalar, sıcaklık değişimlerinden kaynaklanabilir: Ekmeği kovadan çıkardığınızda, kabuk bir hız kazanır. yaklaşık 130 ° C, kırıntı 96 ° C ve dahası, kırıntı hala nemli ve çiğdir, bu nedenle bitmiş ekmeğin içinde yeniden nem dağılımı vardır.
Ve bu, ekmek çok yumuşak, kabarıksa (her zaman olmasa da) da olabilir - bunu kendimden biliyorum, oluyor. Görünüşe göre kırıntı tamamen havadar, ancak kabuk hala sert, bu yapılar arasındaki tutarsızlık ve tepeleri-dağları etkiliyor.

Bir dahaki sefere hamurun sabit olması için yoğurmaya bakın.

Cevap için teşekkürler! Ve her gün ekmek pişirirken partiyi takip etmeye çalışıyorum. Yoğurma spatulam bir şekilde fırlayıp hamura yapıştıktan sonra, görünüşe göre onu iyi yerleştirmedim, tamam tamamen sezgisel olarak kovaya baktım, yoksa ekmek çalışmazdı. Bu nedenle, şimdi mümkün olduğunda nasıl ve ne olduğunu kontrol etmeye çalışıyorum! Deneyeceğim tekrar teşekkürler Yönetici!

[Yönetici]

Güzel gün! Ve yine sana geleceğim Yönetici! Size bu ileti dizisinde ekmeğimin kırıntısındaki iddia edilen kusur hakkında zaten sordum ve kırıntının normal göründüğünü söylediniz! Ama yine de hoşuma gitmedi, belki fotoğrafta pek görünmüyordu, ama bana eşit ve engebeli değilmiş gibi geldi. Bu soru üzerinde kendimi şaşırtmaya başladım, tarifi bu şekilde karıştırdım ve her şeyi 100 kez iki kez kontrol ettim ve farklı bir un üzerinde pişirmeyi denemeye karar verdim (ondan önce normal bir fırında pişirdim, aldım ve en yüksek fırında pişirdim) sınıf), hamuru yoğurdu, hemen fark etti, kolobok bile bir şekilde farklı çıktı (duygularıma göre). Hamur yükseldi, pişirildi ve kırıntının kubbesi eşit ve güzel çıktı, bunun daha önce hiç olmadığını söylemeliyim! Tek kelimeyle, düzensiz kırıntıların suçlusu undu ve bu yüzden deneme yanılma yoluyla gerçeğe ulaştım. Gelecekte ekmeğin güzel ve lezzetli olacağına inanmak isterim!

[Akya]

Akyave beni "rahatsız edecek" Hamur ve ekmek bireysel bir meseledir - hamura ne koyarsak

Geri kalanımızın bunu farklı şekilde yaptığını mı düşünüyorsun? Aynısı, un ve diğer malzemeleri test etmek ve bugün ekmeğin neden "her zamanki (dün)" olmadığını merak etmek için de gereklidir. Bu yüzden kendimizi bir hatıra olarak yaratır, gözlemler, analiz eder, işaretleriz ...

İyi ekmekler dilerim, bu aktivite size neşe getirsin

1) nedeni nedir ve kalıplanmış çavdar-buğday yüzeyindeki siyah noktalar ile nasıl baş edilir, rulo un% 50 1. sınıf,% 50 soyulmuş çavdar. Prova kabinindeki buharlı nemlendirmenin bu olayı etkileyip etkilemeyeceği. Bitmiş ekmek neminin parametreleri% 46,5-47,5, asitlik% 5,6-6
2) şimdi 35'e kadar yaz havası, evlilik vakaları daha sık, ekşi hamur, belirsiz form (aşırı büyüme). Hamur, hamur bulamacında tam anlamıyla kaynar. israfı en aza indirmenin yolları ne olabilir.
3) giriş kontrolünde, soyulmuş çavdar ve birinci sınıf unun parametreleri fena değildir, ancak çalışmada pişirme özelliklerinin bize uymadığı açıktır. Molodechno unu ile çalışıyoruz ve Perm'den, Perm filizlenmiş tahıldan öğütülmüş gibi görünüyor, çavdar ve çavdar-buğday ekmeği kırmızı-kahverengi, yapışkan, ince, çok koyu.Rusya'nın ve komşu ülkelerin hangi şehirlerinden bu yıl un satın almanın daha iyi olduğunu tavsiye edin !!!

[Natsu]

Natsu, forumumuzda, kullanıcıların çoğu tahıl işindeki profesyoneller değil, bekar zanaatkarlar. Haftada 2-3 defa tek nüsha halinde ekmek pişiriyoruz, hamurun (ekmeğin) asiditesini sezgisel ve kulaktan dolma biliyoruz.

Bu nedenle, profesyonel bir fırıncının web sitesinde tavsiye almanız iyi olur.

Yönetici merhaba. Bana neden kenarların ve tüm tabanın yoğun olduğunu ve merkezin çok gevşek olduğunu ve çatıya kadar bir mağara olduğunu söyle? Saygılarımla, Valery.

İyi günler Valery!

Pek çok neden olabilir, ancak en yaygın olanları:
- bir kovaya çok fazla hamur koymanıza gerek yok, üreticinin un miktarı konusundaki tavsiyelerine uymanız veya öneriler ve konu oranına göre yönlendirilmeniz gerekir. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0... Kovada çok fazla hamur olduğunda, tüm yükseklik boyunca eşit şekilde yükselme zamanı yoktur, program tarafından ayrılan süre yeterli değildir. Böylece, üst katmanların kendilerini uzaklaştırmayı başardığı, ancak alt katmanların başaramadığı ortaya çıktı.
- hamur yoğurma, yapısı, un / sıvı dengesi üzerinde kontrol. Hamur sulu değil orta derecede yumuşak olmalıdır.
- "mağara" kelimesi net değil, eğer başarısız olursa, o zaman temelde çok fazla sıvı veya çok fazla maya.

Özel olarak değerlendirmek için ekmek örneğinizi bir bütün olarak ve kesit halinde görmeniz gerekir.

Konuyla ilgili ekmek hakkında bilgi alıyoruz Ekmek yine işe yaramadı, her şey kesinlikle tarife göre yapıldı. Ne yanlış olabilir? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Ekmekteki bir kusuru daha paylaşmak istedim. Bu tarifi 5 yıldan fazla bir süredir pişiriyorum, soğanlı beyaz ekmek. Ancak geçen ay aşağıdaki sorun ortaya çıktı. Ekmeği ekmek yapımcısından çıkardıktan sonra, görünümü mükemmel bir şekilde pazarlanabilir, ancak ekmek soğumaya başlar başlamaz, üst kabuk buruşuk bir kağıt tabakası haline gelir. Üstelik çatlak değil, buruşuk. Bu, tadı hiçbir şekilde etkilemez, ekmeğin tadı mükemmel ince gözenekli yapıdadır, ancak sunum pompalanır. Ve bu daha önce olmadı. İlk önce maya ve sonra un için günah işledim (un "Ryazanochka", "Pyaterochka" dan satın alsam da). Tarifi değiştirmeye çalıştım, hiçbir şey yardımcı olmuyor. Afrika'da ekmek ve ekmek benim için aynı, ama bunu vermek bir şekilde sakıncalı. Sevgili hostesler ne tavsiye edecek?

Lütfen bana karıştırıcının bıçağının etrafındaki boşluk gibi bir kusurdan nasıl kurtulacağımı ve son zamanlarda kırıntı bu bölgede yoğun ve pişmemiş olduğu ortaya çıktı mı? Fotoğrafta herkesin kesiminde güzel ekmek var ama ben öyle yapamam?

Öncelikle kaliteli ekmek hamuru hazırlamanız gerekiyor.
Sizin durumunuzda, konulara bakıyoruz:
Buğday unu zencefilli kurabiye adam (ana sınıf) https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Ekmek yine işe yaramadı, her şeyi kesinlikle tarife göre yaptım. Ne yanlış olabilir? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Ve her zaman ekmeğin tüm kusurlarını görebilmeniz için kırıntı dahil ekmeğin bir fotoğrafını göstermeye çalışın.

Herkese merhaba! Yaklaşık bir ay önce bir ekmek üreticisi (LG) satın aldık. Her şey yolundaydı, ama sonra bazı saçmalıklar başladı. Her şeyi aynı şekilde yapıyoruz ama anlaşılmaz bir şey çıkıyor. Daha doğrusu, standart moda göre Fransız ekmeği yapıyoruz, ancak anlaşılmaz yarı pişmiş ekmek alıyoruz. Bir fotoğraf ekliyorum. Üç kez denedik, her şey her zamanki gibi yapıldı, malzemeler kesinlikle aynı. Söylesene, lütfen ne olabilir ??? Her şeyi iyi yaptık, tamamen aynı, ama burada çıkıyor (((

Bu tür yanmış ekmek, yalnızca fırının kendisinde bir kusur, sıcaklık rejiminin ihlali ile mümkündür.
Ekmek yapıcıları kullanma konusunda buradan tavsiye isteyin https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Burada sadece ekmek pişirme teknolojisi açısından yardımcı olabilirim https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Bu tür yanmış ekmek, yalnızca fırının kendisinde bir kusur, sıcaklık rejiminin ihlali ile mümkündür.
Ekmek yapıcıları kullanma konusunda buradan tavsiye isteyin https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Burada sadece ekmek pişirme teknolojisi açısından yardımcı olabilirim https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Evet, bu bir yanma meselesi değil, ancak ilk iki ekmeğin, paragraf 4,6,7'deki ilk gönderide anlatılan durumlara benzer şekilde çok düşük, küçük olduğu ortaya çıktı. Ama yeni un aldılar ve hala

Evet, bu bir yanma meselesi değil, ancak ilk iki ekmeğin, paragraf 4,6,7'deki ilk gönderide anlatılan durumlara benzer şekilde çok düşük, küçük olduğu ortaya çıktı. Ama yeni un aldılar ve hala

Ev yapımı ekmek yapmaya yeni başladınız, bu yüzden size şu bölümlere sesleniyorum:
Ekmek Yoğurma ve Pişirmenin Temelleri https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ekmek malzemeleri ve aksesuarları https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Un dökmek, su dökmek ve düğmeyi açmak çalışmayacaktır. Ekmek hamuru yapmayı öğrenmeli, x / soba temellerini öğrenmelisiniz, vb ...

Başlamak için buraya gidelim: Ekmek bir daha işe yaramadı, her şeyi kesinlikle tarife göre yaptım. Ne yanlış olabilir? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 ve derinlemesine araştırarak pişirme becerilerini öğrenin.

İyi şanslar!

Ev yapımı ekmek yapmaya yeni başladınız, bu yüzden size şu bölümlere sesleniyorum:
Ekmek Yoğurma ve Pişirmenin Temelleri https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ekmek malzemeleri ve aksesuarları https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Un dökmek, su dökmek ve düğmeyi açmak çalışmayacaktır. Ekmek hamuru yapmayı öğrenmeli, x / soba temellerini öğrenmelisiniz, vb ...

Başlamak için buraya gidelim: Ekmek bir daha işe yaramadı, her şeyi kesinlikle tarife göre yaptım. Ne yanlış olabilir? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 ve derinlemesine araştırarak pişirme becerilerini öğrenin.

İyi şanslar!

Teşekkür ederim, deneyeceğiz ... Ama genel olarak net değil, her şeyi aynı şekilde yapıyorum ama sonuç yok (Fırın yeni, bir aylık, bir şeyler bozuk olabilir mi? ((

Her zaman bize öyle geliyor ki, bu evlilikle birlikte bir x / fırın
Bağlantıları kullanarak ekmek hamuru yapmayı öğreniyoruz ve ardından x / fırında kırılmalar arayacağız.

Her zaman bize öyle geliyor ki, bu evlilikle birlikte bir x / fırın
Bağlantıları kullanarak ekmek hamuru yapmayı öğreniyoruz ve ardından x / fırında kırılmalar arayacağız.

yani, bazen her şeyi tamamen aynı şekilde yaparsınız, ancak yürümez ve bu bir evlilik değildir?))

yani, bazen her şeyi tamamen aynı şekilde yaparsınız, ancak yürümez ve bu bir evlilik değildir?))

"Tam olarak" ne anlama geliyor?
Tüm malzemeleri tam olarak tarife göre ölçmek tam olarak isimlendirilemez. Ve ununuz bugün daha ıslaksa, hamur daha sıvı olacak ve bunun tersi de, hamur kuru undan demlenecek ve karışmayacaktır - ve bu aynı miktarda sıvı ve un ile ve yoğurma sonucu şu şekildedir: farklı!

Bu artık ekmek ya da fırın evliliği değil!
Bu bizim ekmek hamurunu pişiremememizdir, pişirme teknolojisi bilgimiz değil, un ve diğer malzemelerin özellikleri hakkında bilgi sahibi değiliz!
Bağlantıları takip edin ve öğrenin - forumun bunun için geniş bir veritabanı var

Yönetici lütfen bana ekmekte güzel bir kubbe nasıl elde edeceğimi söyle? Moulinex ekmek yapımcısı yuvarlak kaseli.

Bir diğeri, kırıntının kesimini görmek ve hangi programda pişirildikleri ekmek tarifini bulmaktır - o zaman bir şey söyleyebilirsin

Program 2 "Kulich" tarifi kitaptan değil internetten aldı. Un, maya, yumurta, şeker, süt. Çok lezzetli ama üst kısmı yamuk

Bir pişirme programı seçmeden önce, ürünlerin özelliklerini, pişirme üzerindeki etkilerini, optimum un miktarını tam olarak bilmeniz gerekir.
Fotoğraf, az miktarda un içeren ekmeğin kabuğunu ve ekmeğin genel görünümünü etkilediğini göstermektedir. Hamur kovanın üzerine yayılır, ekmek alçak ve bulanıktır.
"Paskalya pastası" programı süt, tereyağı, şeker, yumurta içeriği yüksek hamur işleri yapmak anlamına gelir ve bu da kabuğun rengini etkiler, bu ürünler kabuğun tabaklanmasına katkıda bulunur, kabuğun kalın-yanık-tabaklanmış olmasını sağlar. Sade ekmeğin ve kulich'in pişirme aşaması için talimatları ve her adımda ne kadar sürdüğünü karşılaştırın.
Kek hamuru genellikle normal ekmeğe göre çok daha yumuşak ve ince yapılır. Ve ekmeği ve hamur işlerini sadece soğuk kesmek tavsiye edilir, o zaman kırıntı sıkışmaz.

EKMEK pişirme teknolojisi burada https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
KULICHE tarifleri burada https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

İyi şanslar!

Çalışacağım hızlı ve faydalı cevap için teşekkürler. Ekmek o kadar lezzetli kokuyordu ki, sıcağı kesip çayla tatmaya dayanamadım. Taze ekmek kokusuna kayıtsız kalamam, kekler ve hamur işleri zamanla sıkıcı hale gelir ve ekmek asla.

Bu tarifi burada denedim - https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.0... Ekmek çıktı, ama bir tür beyaz, düz, hafif.Tadı normal, normal yükseldi, pişmiş ama hafif. Fotoğraf ekleniyor.

sıcak kesim?

sıcak kesim?

iyi, hala sıcaktı. Yapamaz mısın

[Alejandro]

Alejandro, belki karanlık bir kabuğu ortaya çıkarmayı unuttunuz? Bu tarifte şeker yok, bu yüzden ekmek soluk olabilir.

iyi, hala sıcaktı. Yapamaz mısın

Ve ekmeği ve hamur işlerini sadece soğuk kesmek tavsiye edilir, o zaman kırıntı sıkışmaz.

Şimdi de pişirmeye başladım (fırında olsa da - ekmek yapımcısı için yerim yok) ve kırıntıların buruşmuş olduğu gerçeğiyle karşı karşıya kaldım, ama ılık ve tazeyken kesmek istiyorum ...

Şimdi de pişirmeye başladım (fırında olsa da - ekmek yapacak yerim yok) ve kırıntının buruşmuş olduğu gerçeğiyle karşı karşıya kaldım, ama ılık ve tazeyken kesmek istiyorum ...

Evet, çünkü mesele, kırıntıların basitçe buruşması değil - pişirme teknolojisine göre, ekmek oda sıcaklığına ulaştığında tamamen hazırdır ve bundan önce, pişirme tamamlandıktan sonra içinde işlemler gerçekleşir. Burayı okuyun Bitmiş ekmeğin soğutulması ve içinde gerçekleşen işlemler https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1403.0

teşekkürler, okuyacağım ...

Güzel gün! Söylesene, birinci sınıf un kullanıyorum, her şeyi tarife göre yapıyorum, ama mucizeler oluyor: ya ekmek karanlık ya da çatı düşüyor ... Anlamıyorum ... Beşte üçünde, sorun ((((. Elbee 24007 ekmek makinesi modeli ...

Bazıları için, ilk krep yumrulu çıkıyor, ancak ikincisinin yumrulu olduğu ortaya çıktı. Bunun olmasını önlemek için nedenini ve ne yapmam gerektiğini bulmaya yardım edin. Çok minnettar olacağım.
Ekmek Yapma Makinesi Panasonic 2501.
Bugün tarife göre bir pasta yaptım:
maya 2,5 çay kaşığı
buğday unu 400 gr
tuz 0.5 çay kaşığı
şeker 5 yemek kaşığı. l.
vanilya şekeri - poşet
tereyağı 2 yemek kaşığı. l.
yumurta 3 adet
süt 170 ml
Kuru üzüm
mod: temel hızlı

Tarifi forumdan aldım. Her şey kesinlikle ölçeklerde ölçüldü. Ondan önce, ilk kez program 1'in talimatlarına göre ekmek pişirdim, bu yüzden iyi çıktı. İkinci durumda, aynı maya ve unu kullandım. Yumurtalar büyüktü. 30 dakika süren yoğurmayı izledim ve ince hamurun unun üzerine yuvarlandığını gördüm. Ama kesinlikle deneyim olmadığından, daha sonra bir şeylerin değişeceğini düşündüm ve bu nedenle sürecin sonuna kadar fırını kapattım. Ve sonuç felaketti.




Ve söyle bana, lütfen, 2 yemek kaşığı tereyağının en iyi nasıl ölçüleceğini. 30g ekledim

"Her şeyi kesinlikle ölçeklerde ölçtüm" değil, basit ve zengin hamurun nasıl çalıştığını, hamurdaki çeşitli bileşenlerin nasıl çalıştığını anlamak önemlidir.
Bunu anlamayı öğrenmeli ve hamuru hissetmeyi öğrenmelisiniz!

Alttaki fotoğraf basit ekmek, bu yüzden ekmek normal çıktı.

En üstteki fotoğrafta, hamur, yüksek pişirme içeriği ile zengindir: süt, yumurta, şeker, tereyağı. Ve böyle bir hamur yoğurma kuralları ve hamurun kıvamı farklı olacaktır. Hamur unun üzerine yuvarlanmışsa bu, yoğurmanın yanlış olduğu anlamına gelir ve işleme müdahale etmek ve yoğurmaya yardımcı olmak gerekir.
Kekler için hamur yoğurma kuralları ve burada kekler için tarifler https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

[Yönetici]

Yönetici, teşekkür. İçimde yardıma ihtiyacım olduğunu hissettim. Eh ... Ben bir krep olarak değil, tam tersine bir fayda. Sonuçta, hatalarımdan bu şekilde öğreneceğim. Tabii, ilk başta senin yardımın olmadan olmaz.

Öncelikle özel ürünlerdeki ekmeğin kalitesi üzerine bir "hesaplaşma" yapmayı kabul edelim. "Yardım, hiçbir şey ekmekle işe yaramaz !!! (ambulans)" konusu https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0... Bu konu yalnızca teknolojik hatalarla ilgili bilgi amaçlıdır.

Gönderinizi bu konuya bağlantı ile aktarıyorum

Kusurlara resim eklemek güzel olurdu - netlik açısından, özellikle yeni başlayanlar için faydalı olacaktır.

Ekmek yapımcısı REDMOND RBM-1904.
Bende bir şeyler ters gidiyor ... Sonuç olarak, unlu mamuller pişirme işlemi sırasında "aşağı iniyor". Hazır karışımları, kitaptaki tarifleri denedim ... etkisi aynı. Yoğurma sırasında hamur güzelce yükselir ("pencerede" görülür) ve sonra yerleşir. Neden ve nasıl düzeltilir?

Ekmek yükselir ama içe doğru düşer. Sebepler. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Ekmek yine işe yaramadı, her şeyi kesinlikle tarife göre yaptım. Ne yanlış olabilir? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

İyi akşamlar. Yardım istiyorum (SD-257 ekmek üreticisi 5 yıldır faaliyette) 2-3 hafta önce maya kokusu 2-3 gün çıktı, 3 gün sonra kırıntı yapışkan hale geldi. 5 yıldır sorun olmadı. Unu 5 farklı üreticiden değiştirdim, SAF mayası bir an oldu (tazeliğe dönüştü), biraz daha az maya kokusu vardı ama ekmek 3. gün yapışmaya başlıyor. Plastik bir torba içinde saklayın, sıkı değil (HP'yi kullandığım 5 yıl boyunca bu şekilde devam ediyorum). HP artık pişirme sırasında sıcaklığı koruyamıyor mu? (soğuduktan sonra kırıntı biraz yapışkan görünüyor). Pişirdikten sonra sıcaklığı ölçmedim, hiçbir şey.

Burada okuyun 'Ekmek Hastalıkları' https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

Yazdım, 3 haftada 5 üretici değiştirdim.

Burada okuyun 'Ekmek Hastalıkları' https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1311.0

Dikkatlice okudum. Sürekli bir salgınımız olduğu ortaya çıktı?

[çabuk bozulan ekmek]

İyi akşamlar. Yardım istiyorum (SD-257 ekmek üreticisi 5 yıldır faaliyette) 2-3 hafta önce maya kokusu 2-3 gün çıktı, 3 gün sonra kırıntı yapışkan hale geldi. 5 yıldır sorun olmadı. Unu 5 farklı üreticiden değiştirdim, SAF mayası bir an oldu (tazeliğe dönüştü), biraz daha az maya kokusu vardı ama ekmek 3. gün yapışmaya başlıyor. Plastik bir torba içinde saklayın, sıkı değil (HP'yi kullandığım 5 yıl boyunca bu şekilde devam ediyorum). HP artık pişirme sırasında sıcaklığı koruyamıyor mu? (soğuduktan sonra kırıntı biraz yapışkan görünüyor). Pişirdikten sonra sıcaklığı ölçmedim, hiçbir şey.

Önce ekmek tarifine bakalım, neyin, nasıl ve ne kadar ölçülüp hamurun içine konduğuna ve ekmeğin bir fotoğrafına ihtiyacınız var.

Şimdi yaz geldi, hamurun ağır basması oldukça olası, dolayısıyla bitmiş ekmeğin kalitesi "Yaz Ekmeği Pişirmek İçin 9 İpucu" https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160082.0

Şimdi yaz geldi, bu yüzden ekmeği saklama yönteminin değiştirilmesi gerekiyor. çabuk bozulan ekmek https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

İyi akşamlar. Yardım istiyorum (SD-257 ekmek üreticisi 5 yıldır faaliyette) 2-3 hafta önce maya kokusu 2-3 gün çıktı, 3 gün sonra kırıntı yapışkan hale geldi. 5 yıldır sorun olmadı. Unu 5 farklı üreticiden değiştirdim, SAF mayası bir an oldu (tazeliğe dönüştü), biraz daha az maya kokusu vardı ama ekmek 3. gün yapışmaya başlıyor. Plastik bir torba içinde saklayın, sıkı değil (HP'yi kullandığım 5 yıl boyunca bu şekilde devam ediyorum). HP artık pişirme sırasında sıcaklığı koruyamıyor mu? (soğuduktan sonra kırıntı biraz yapışkan görünüyor). Pişirdikten sonra sıcaklığı ölçmedim, hiçbir şey. Daha fazla detay: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2209.0

HP'de ekmek yaptığı tarif:
maya SAF MOMENT 1.5 çay kaşığı
Buğday unu (Makfa) 500 gr.
tuz 1.5 çay kaşığı
şeker 1.5 yemek kaşığı. l.
bitkisel yağ 1.5 yemek kaşığı. l.
su 300 ml.
Temel mod (pişirme)
Henüz fotoğraf yok ama ekmek mükemmel şekilli, kabuğu hafif, üst kısmı yarım daire şeklinde, pul pul dökülmüyor. Üst kabuğun yüksekliği, kepçenin kenar seviyesindedir.
Şimdi Panifarin kullanmıyorum.