TamamenGirişimler ve başarısızlıklar konusu beni rahatsız ediyor, bunun üzerinde daha ayrıntılı durmak ve acemi fırıncıların karşılaştığı en yaygın zorlukları düşünmeye çalışmak istiyorum. Konu çok geniş ama her sorundan kısaca bahsedecek olursak, başlayan ve karşılaşan herkes için ilginç ve faydalı olacağını düşünüyorum ... Bugün konumuz ekmeğin görünümü, özellikle kabuk ve başına gelebilecek her şey.
Ekmeğin çirkin, alçak, yırtık, yassı, kaba, yanmış vb. Olduğunu hatırlatmama izin verin. birkaç nedenden dolayı: düşük kaliteli hammaddeler (yani, un ve örneğin tereyağı), sağlıksız veya olgunlaşmamış ekşi hamur ve teknoloji ihlali nedeniyle, kasıtlı olarak veya istemeyerek tariften saptığımızda. Bazen bir tarifi içten dışa, herhangi bir sapma yapmadan ve değişiklik yapmadan tamamlamanın kolay olmadığını kendimden biliyorum, ah, ne kadar zor, eller bir kaşık unu dökmek ya da eklememek kaşınıyor su veya tereyağı veya süt ekleyin. Hala bununla günah işiyorum: Litvanya muhallebisinde bal kullanmadım ve şekeri azaltmadım, bir başkasına tam tersine bir kaşık bal ekledim. Bir yandan bu yaratıcılık ve farkındalıktır, ancak diğer yandan aşırı özgürlükler öngörülemeyen sonuçlara yol açabilir. Paradoksal olarak, bir tarifi körü körüne takip etmek de tatsız ekmek olabilir.
Örneğin,
ekmekle ilgili en yaygın sorun kabuk kırılmasıdır.
Farklıdırlar ve farklı nedenlerden ötürü, ancak en “popüler” yetersiz provadır. Neredeyse her (herhangi) tarifin genellikle fermantasyon / prova / fırınlama zamanı ve sıcaklığı ile ilgili genel tavsiyeler vermesine rağmen, hala farklı koşullara sahibiz: evdeki herkesin farklı sıcaklıkları ve nemi, farklı unları ve nihayetinde mayası ve tüm bunlar hamurla nasıl çalıştığımızı ve ekmeğin nasıl yapıldığını etkiler. Öneriler iyi ve önemlidir, ancak örneğin tarifte prova saati belirtilmişse ve iş parçanız henüz hareket etmeye başlamadıysa acele etmeyin. Güçlü taslaklar olup olmadığını kontrol edin, hamurun tadına bakın (yala), ekşi ise, aşırı ısınma varsa veya tam tersine, iş parçası fermantasyon sırasında iyi kaplanmışsa aşırı soğukluk varsa. Bütün bunlar hem prova sürecini hem de hamurun görünümünü ve buna bağlı olarak prova derecesine ilişkin değerlendirmenizi etkileyebilir. Bunun nasıl yapıldığını on kez anlattım, ancak tekrar ediyorum, gereksiz olmayacak: ekmeği fırına gönderme zamanının gelip gelmediğini anlamak, iş parçasına parmağınızla hafifçe bastırın ve oluğun ne kadar hızlı olduğunu görün seviyeli. Hamur elastik ve hızlı bir şekilde düzlenmişse, prova henüz bitmemiş, eğer yumuşarsa, orta derecede elastik ise, bastırırken, iç hava kabarcıkları hissedilir ve oluk o kadar hızlı düzleştirilmezse, o zaman kesim yapma zamanı ve ekmeği fırına gönderin.
Prova sırasında, ön kalıbı bir torba veya banyo başlığıyla dikkatlice kapatmak önemlidir, böylece hamur üzerinde kabuk oluşmaz. Bu nedenle, hamurun uzaklaşıp uzaklaşmadığını veya durup durmadığını anlamak zordur, bu ancak pişirildikten sonra değerlendirilebilir.
Kabuğun diğer bir problemi de düz veya opal olmasıdır., çoğu zaman neden, maya tüm işini zaten yaptığında ve glüten halsiz ve zayıfladığında, durgun hamurdur.
Aşırı stoklama hamurunun tanınması kolaydır: parmağınızla üzerine bastığınızda, hamur pratik olarak direnmez ve göçük bile dışarı çıkmaz.Bir kürek üzerine yerleştirildiğinde, biraz çökebilir ve sönebilir, bu nedenle, tarife göre sağlanmış olsalar bile, ayakta duran bir iş parçasında kesim yapmamak daha iyidir, bu ekmeğin tepesine yol açabilir düşme. Pişirme sırasında, bu tür ekmek hacim olarak artmaz ve daha kabarık hale gelmez, pişirmeden önceki gibi kalır veya hafifçe (veya güçlü bir şekilde) yerleşir. Bunu bir kereden fazla ekmekle yedim, hala pişirdim. Elbette ekmeğin o kadar lezzetli olmadığı ve çoğu zaman ekşi olduğu ortaya çıktı, bu yüzden kraker veya güvercinler için yem için gönderildi.
Bekleyen hamur olması durumunda, prova sırasında üzerinde rüzgarlı bir kabuk oluşmaması da önemlidir. Prova sırasında ekmeğin üst kısmı kurursa, yerleşmez, ancak aynı zamanda kırıntı bu kabuğun altına yerleşebilir ve daha sonra bu materyalde yakın zamanda gösterdiğim böyle bir kopya alacaksınız. Yerleşen kırıntı yoğunlaşır, güçlü bir kızarıklık oluşur, üst kabuk yanar, sonuçta ekmek tamamen yenmezdir.
Böylece, bir dahaki sefere hamur durmaz, provayı azaltın, oda sıcaklığına dikkat edin, eğer 30 derecenin üzerindeyse, o zaman hamurun mayalanması ve provası için daha serin bir yer bulmaya çalışmalısınız. Burası bir buzdolabı olabilir, ancak daha sonra prova süresi 6-8 saate çıkar.
Gri kaba kabuk ve kabuk kırılıyor... Ekmeğin üzerinde çirkin kabuk patlamalarının meydana gelmesinin ve kabuğun soluk, "gri" ve pürüzlü olmasının bir başka nedeni de buharlı nemlendirmenin olmamasıdır.
Pişirmenin ilk aşamasında nemsiz olarak pişirilen buğday ekmeği çirkin pürüzlü bir şekle sahiptir, genellikle düzensiz, soluk kabuklu ve yırtık kesikler. Ekmeğin içi tamamen normal olabilir, iyi kırıntı olabilir, ancak aynı zamanda açıkçası yakışıklı da olmayabilir. Tam bir prova için beklemeniz önemli değil, bu hassas anı hissetmişseniz - parmağınızın altındaki kabarcık hissi, buharsız ekmek fırından yine de yırtık beyazımsı kalın bir kabukla çıkacaktır.
Çıkış yolu - buharlı fırın: fırının altına bir kase kaynar su koyun veya bir fırın tepsisine ıslak bir havlu koyun veya metal bir fırın kabına bir kat çakıl veya süngertaşı koyun ve üzerine su serpin veya buz atın sıcak bir fırın tepsisine küpler koyun veya duvarlara sıcak fırın veya davlumbazın altındaki fırına bir spreyden su serpin. Çok fazla seçenek olabilir, asıl şey işe yaramasıdır. Ekmeğin altının her zaman yandığı ve üst kısmının soluk kaldığı sorunlu alkollü içkilerde, bir kapak kullanmanızı tavsiye ederim - ekmeği fırınlamanın ilk 15 dakikasında metal, seramik veya başka bir ısıya dayanıklı kapla örtün veya bir kazanda, kavurma makinesinde veya böyle özel bir sette yemek veya pişirin. Bu makalede, buharın ve davlumbazın nasıl "çalıştığı" hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.
Alt yanı yanmış üst soluk.
Esas olarak gazlı fırınları ilgilendiren ve dahası, üretim ve üreticinin yaşı ne olursa olsun, bu sorundan az önce bahsetmiştim. Fırının ısıyı ve dolayısıyla pişirme başlangıcındaki buharı tutmaması nedeniyle ekmeğin üstü soluk kalır. Kapı kapalıyken, sıcak havanın kaçabileceği yerlerde fırın yeterince hava geçirmez olmalıdır, ancak çoğu zaman sadece "geçer", bu nedenle ekmeğin altını kızartmak için yeterli ısı olur, ancak üstünü kızartmaz. Sıcaklığın geçtiği bu yerlerde bir şeyler yapmanın mümkün olup olmadığını bilmiyorum, ancak kaprisli fırını "evcilleştirmeye", eksikliklerini gidermeye çalışabilirsiniz. Böyle bir durumda yardımcı olacak ilk şey bir fırın taşıdır. Isındıkça ısıyı biriktirir, böylece eşit olmayan ısıyı azaltır ve aynı zamanda yeterli ısı verir, ekmeğin kahverengileşmeye çalışırken yanmasına izin vermez. İkincisi, fırının uzun süre ısınmasıdır. Hepsi çok sıcak olduğunda, içindeki ekmeğin kızarması ve daha hızlı ve daha iyi pişirilmesi daha olasıdır. Ayrıca fırın taşı veya dökme demirin iyice ısınması için en az 40 dakikaya ihtiyacı var, fırınımı genellikle pişirmeden bir saat önce açıyorum. Üçüncüsü, yukarıda bahsettiğim pişirme başlangıcındaki nemlendirmedir.Buharın varlığı, kabuğun nişastasının ve şekerinin karamelize olmasına yardımcı olur, bu da ekmeğin düşük kaliteli ısıtmada bile kızarmasına neden olur.
Kabuk kızartılmış ve alt kısmı soluk.
Ancak bu sorun genellikle elektrikli fırınlarda bulunur. Tabanın pişirmeye vakti kalmadan, kabuk çoktan kahverengiye dönmüştü, böylece pişirme sonunda açıkça yanacaktı. Genel olarak, bu tür "semptomlar" aynı zamanda eşit olmayan ısınmadan da söz eder, sadece burada üst kısım alttan daha fazla ısınır Bazen taş yeterince sıcak değilse normal fırınlarda böyle bir sorun olabilir. Önceki problem: ızgaraya bir taş koyun ve iyice ısıtın. Üst kısım yine de daha hızlı kızarsa, üzerini folyo ile kaplayabilirsiniz.
Bir zamanlar mikrodalga fırında konveksiyon modunda pişirmek zorunda kaldım, yan tarafta (konveksiyon) ve üstte (ızgara) ısıtma vardı ve ekmeğimin sürekli olarak soluk bir alt kabuğu vardı, alt kabuk havaya uçtu çap (soğuk fırın tepsisi nedeniyle folyoya sarılmış bir kafes olarak hizmet ettim) ve üst kısmının neredeyse siyah ve kalın olduğu ortaya çıktı. Ekmek için bu tür "vahşi" koşullarda, pişirme sıcaklığını düşürmek benim için iyi çalıştı. Mikrodalgayı maksimuma (250 derece) ısıtmadım, ancak 200-220 derecede pişirmeye başladım.
Kabuk pürüzsüzdür, bazen parlaktır, kesikler zayıf görünür.
Böyle bir resme komik kelime "buhar" denir - bu, çok fazla buhar olduğu zamandır. Çoğu zaman bu, bir kaputun altında ekmek pişiren ve davlumbazı 3-5 dakika çıkarmakta gecikenlerde olur. Bu pişirme yöntemiyle, ekmek kabuğunun parlaması ve "yüzmesi" için birkaç dakika yeterlidir, bu nedenle, kaputun altında pişirirken, dikkatli olmanız gerekir. Bir dahaki sefere kesikler boyunca dikenli güzel oluklar oluştuğunda, kapağı birkaç dakika önce çıkarın. Ve güzel kesimlerin bir sırrı daha: bir kesim yapmadan önce, hamurun birkaç dakika, kelimenin tam anlamıyla 5-10 beklemesine izin verin ve biraz kurumasını bekleyin.
Bu arada, soğuk bir kavurma makinesinde ekmek pişirmeye başlarsanız, yoğun ekmek ve sert parlak bir kabuk elde edersiniz ki bu da iyi bir şey değildir.
Kapağın zamanında çıkarılmasına ve her şeyin doğru yapılmış gibi görünmesine rağmen, kesiksiz parlak ve pürüzsüz bir kabuk elde edilir. Buradaki sorun, buharın fazlalığında değil, hamuru kaldıramayan mayada yatmaktadır. Genellikle, bu tür ekmek kaba ve zordur, yoğun, zayıf bir şekilde gevşetilmiş bir kırıntı ile pratik olarak fırında büyümez. Bu sorunu kökünden düzeltmek gerekir: ilk verilere bağlı olarak, başlangıç kültürünün besleme şemasını, nemini ve olgunlaşma sıcaklığını değiştirin.
Ekmek bulanıklaştı, kesi açıldı.
Görünüşe göre: hamur pürüzsüz olana kadar yoğruldu, fermantasyon ve prova sırasında ekmek fırında yüzerken yükseldi. Bunun birkaç nedeni olabilir: örneğin aşırı nem veya ıslak hamurun yanlış yoğrulması. Hamurda çok miktarda nem varsa hemen yoğurma sırasında su ilave edilmesine gerek kalmaz, 50-100 gr bırakılır. yoğururken yavaş yavaş eklemek için. Ayrıca Amerikan veya Kanada ununun bizden çok daha fazla su aldığı ve buradaki unun içindeki glüten daha güçlü olduğu biliniyor, bu nedenle fırıncılarımıza Amerikan ve Kanada tariflerindeki su miktarını% 10 azaltmaları tavsiye ediliyor. Buna ek olarak, ıslak hamurdan yapılan ekmeğe nadiren kesim yapılır, örneğin, her türlü şabat asla puanlanmaz ve düşünmeden bir parça ıslak hamur keserseniz, fırında iyice sürünebilir.
Hamur ince değilse, ancak orta kıvamdaysa, yassı ekmeğin nedeni kötü kalıplama veya önceden ısıtılmamış bir fırın olabilir. Kötü kalıplama ile hamur şeklini iyi tutmaz ve yanlara kolayca yayılır ve eğer fırın da yeterince ısıtılmamışsa, o zaman pide sağlanır. Yuvarlak veya oval ekmek, sonuç iyi gerilmiş hamur yüzeyine sahip ancak kırılmayan yoğun bir parça olacak şekilde şekillendirilmelidir. Bu arada, hamurun glüteni yoğurma sırasında iyi geliştiyse, hamur yırtılmamalıdır.Kalıplama sırasında, sıkıca şekillendirilmiş bir iş parçası elde etmek için, onu ezmek ve tüm baloncukları sıkmak gerekli değildir, hamuru sıkıca bükmek ve özel sepetlerde bekletmek yeterlidir.
Hamur hareketsiz durursa, iş parçası da bulanıklaşabilir, bunu yukarıda yazdım.
Soğuduktan sonra kabukta çatlaklar.
Genelde bunu bir sorun ya da hata olarak görmüyorum ama bazı insanlar bundan hoşlanmıyor. "Şarkı söyleyen" bir kabukla harika bir ekmek pişirmeyi başardıysanız bile bu kaçınılmazdır: Ekmeği fırından çıkardığınızda, çatırdadığını duyarsınız; kestiğinizde, kabuk sadece patlar, çınlayan ve dikenlidir. Ancak soğutulmuş ekmeğin soyulma boyasına benzeyen çatlakları vardır. Bu, fırındaki / mutfaktaki sıcaklık farklarından veya ekmeğin hemen fırından çıkarılıp su püskürtülmesinden kaynaklanmaktadır.
Bir kaynak:
🔗 Elena Zheleznyak tarafındanNot: İlgili konu: Unlu mamullerdeki kusurlar, nedenleri ve çözümleri
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
