Ekmek hamuru aşırı dayanıklıdır (hamurun aşırı prova edilmesi)

[Ekmek hamuru aşırı dayanıklıdır (hamurun aşırı prova edilmesi)]

Ekmek hamuru aşırı dayanıklıdır (hamurun aşırı prova edilmesi)

Sonunda, pratikte böyle bir ekmek hamurunun durduğunu gösterme fırsatı vardı, bu da hamurun aşırı bir provasıydı.

Hayır, bunun için çabalamadım ...

Buğday çavdar ekmeği yaptım ...



Başlangıçta hamur çok iyi yoğruldu ve ilk prova sırasında çok hızlı da olsa iyi yayıldı.
Ama sonra ocaktaki ikinci prova başladı ve o kadar hızlı gitti ki fırını önceden ısıtmak için zamanım bile olmadı, bunun için 10-15 dakika daha zamana ihtiyacım vardı.
Kaldırma işlemini durdurmaya ve buzu çözülmüş ekmeği fırın ısınırken buzdolabındaki fırın tepsisine koymaya karar verdim.
Ancak, ancak, ancak durum kurtarılamadı - hamur yerleşti !!!
Ve fırında hamur da yükselmeyi reddetti !!!

Çok güzel, lezzetli bir pasta çıktı !!! Fotoğraf, tüm deliklerde ve gözeneklerde kırıntının kıvamını göstermektedir. Ve ekmek çok lezzetli çıktı, ama pasta şeklinde!
Nedenler: hamurun kabarmasını etkileyen bileşenler, hamurun hızlı yükselmesi, tavlama sürecini hızlandıran sıcak hava.

SONUÇLAR, tavsiyeler, gözlemler:
Aşırı baharatlanmış (aşırı çökelmiş, aşırı asitlenmiş) hamur, özellikle çavdar unundan hafif ekşi bir koku ve tada sahip olabilir.

Kalıcı test oranı en altta - hamur farklı yönlerde sürünmeye başlar ve çok gevşektir, bol kabarcıklarla kaplıdır. Şeklinde - hamur da çok gevşetilir ve kubbe yüzeyinde bol çatlaklar oluşur.

Fırında ekmek pişirirken, tüm süreç görülebilir ve canlı olarak kontrol edilebilir - prova için ek süre verin veya acilen askıya alın ve kısaltın, böylece hamur parçasının düşmesini önleyin.

Bir ekmek yapıcıda pişirirken, tüm prova işlemi gözünüzden kovanın duvarlarının arkasına gizlenir, hamurun neye benzediği her zaman net değildir. Ve pişirme programı zaten bir süredir ayarlanmışsa (temel (temel) mod ve diğerleri), hamur üzerinde görsel kontrol yoktur. Sonuç olarak, 4 cm yüksekliğinde bir pasta görünebilir ve birçok soru ortaya çıkabilir - neden ???
Görünüşe göre maya taze ... ve ekmek az.

Özellikle ekmek yapımcısının içindeki hava sıcaklığının yükseldiği yaz aylarında hamurun aşırı yayılması meydana gelebilir. Yoğurma işlemi sırasında x \ n otomatik olarak kepçeyi ısıtma işlevini açtığından, buzdolabından hamur için hammaddelerin işaretlenmesi de tasarruf sağlamayabilir.

Malzemelerin hamurun içine sokulması büyük önem taşımaktadır.
Hamura, hamurun yükselmesinde çok güçlü bir etkisi olan ham maddeleri (eski süzme peynir, ekşi krema, patates vb. Katkı maddeleri) koyarsanız, maya miktarını biraz azaltmanız gerekebilir, aksi takdirde biz prova sırasında artan bir kaldırma kuvveti elde edeceğinden, dikkatle izlenmeli ve gözetimsiz bırakılmamalı, sürece zamanında müdahale edilmelidir.
Bu, özellikle üçüncü bir bileşenin de eklendiği sıcak havalarda önemlidir - mutfakta artan sıcaklık. Genellikle, prova için 28-30 * C'lik bir sıcaklık gerekir, ancak şimdi mutfakta çoğu için sıcaklık 32-36 * C için ölçek dışı kalıyor.
Sonuç olarak, hamur, maya ve prova için yüksek sıcaklığı artıran katkı maddeleri şeklinde bir "yaz patlayıcı karışımı" elde ederiz.
Bu nedenle, yazın ve sıcak havalarda, ekmek hamuru için nötr bir hammadde setinden ekmek pişirmeye çalışın.

Hamur prova süresi.
Bir ekmek yapımcısında, hamuru kanıtlama zamanı kesinlikle x \ n programının kendisi tarafından belirlenir - hamurun arzusu ne olursa olsun, ortaya çıkardığınız şey elde edeceğiniz şeydir.Bu gerçek, hamur ve kalite provası için de önemlidir. Özellikle yazın.

Bir ekmek yapımcısında, kepçeyi x \ n'den acilen çıkarırsanız (hamurun fazla kaldığını gösteren ilk işarette) ve fırın ısınırken 180 ° C'de fırına koyarsanız, hamur aşırı büyümeden kurtarılabilir. yukarı ve aynı zamanda hamur yavaş yavaş büyüyecek ve ardından pişirme aşamasına geçecektir.
Kovayı bozmayın, soğuk havalarda pişirirken kovanın ısıtma sıcaklığı da 180-190 * C'dir.

Fırında prova kalitesini izlemek daha uygundur, tüm süreç gözümüzün önündedir ve sürece zamanında müdahale edebilirsiniz. Asla kanıtlama zamanını takip etmeyin ve asla süresine rehberlik etmeyin.
Hamurun doğru ve yüksek kalitede prova edilmesinin göstergesi, hamur hacminde 2-2,5 kat artış - ve daha fazla değil !!!! Hamuru fırına koyduğunuzda, fırın içindeki sıcaklık artışından dolayı hamur daha da büyüyecektir. Hamur içindeki sıcaklık 50-60 * C'ye ulaşıncaya kadar hamur büyüyecek, sonra duracaktır.

Bunun gibi bir şey, çok kısaca ...

Bir dahaki sefere size bu tarif için doğru ekmeği göstereceğim.