Muhallebi buğday hamuru yapım yöntemleri

[Muhallebi buğday hamuru yapım yöntemleri]

Muhallebi buğday hamuru yapım yöntemleri

Ekmeğin tadını iyileştirmek ve fırınlamada şekeri kısmen ikame etmek için unun bir kısmı kaynar su ile kaynatılır.
Un her zaman şeker içerir (% 1-3), ancak ana kütlesi nişastadan oluşur (yaklaşık% 70). Ayrıca un, un nişastasını şekere dönüştürebilen diastaz enzimini içerir. Oluşan şekerin varlığı, unun sözde diyastatik aktivitesini (gücünü), yani unun tamamen normal bir hamur ve ekmek verme kabiliyetini belirler.

Unun pişirme kalitesi, esas olarak glüten kalitesi ve miktarı ve unun diyastatik aktivitesi ile belirlenir. Unda normal miktarda şeker varlığında unun ortalama diyastatik aktivitesi, hamurun fermantasyonu sırasında yeterli miktarda gazın salınmasına katkıda bulunur ve iyi glüten - Bu gazın hamurda tutulması, bunun sonucunda en iyi ekmek elde edilir.

Mayalama hamurdaki şekeri arttırmak için kullanıldığından, miktarı unun diyastatik aktivitesine bağlıdır. Unun diyastatik aktivitesi ne kadar yüksekse, kullanmanız gereken çay yaprağı o kadar azdır ve bunun tersi de geçerlidir. Düşük un çeşitleri yüksek çeşitlere göre daha fazla diyastatik aktiviteye sahiptir.

Demlemede kullanılan un miktarı, pişirme için gereken toplam un miktarının% 5 ila 12'si arasında değişmektedir.
Unun cinsine ve çayın hazırlanış şekline göre değişir. Demlemek için alınan su (kaynar su) miktarı, demlemek için kullanılan un ağırlığının 2-4 katıdır. Yani, demlemek için 10 kg un alınırsa, 20 ila 40 litre suya ihtiyaç vardır.
Demleme nasıl yapılır? Bir durumda un hemen kaynar suyla (100 ° C) demlenir, diğerinde un önceden ılık suda (50-60 ° C) çalkalanır ve ardından kaynar su dökülür ve çay yaprakları iyice karıştırılır. İnfüzyonun ön yoğurulması için, infüzyon için amaçlanan toplam su miktarından 7a su kullanılır.

Demlemenin özü, un içindeki nişastanın kaynar su ile demlendiğinde jelatinleşmesi ve enzim amilazın (diastaz) etkisi altında şeker haline getirilmesidir. Jelatinleştirilmiş nişastanın amilaz ile şekerlendirilmesi için optimum sıcaklık yaklaşık 63 ° C'dir.

Pratikte maltlı ve maltsız infüzyonların hazırlanması bilinmektedir. Aşağıda, Unlu Mamuller Vakfı'nın Leningrad Merkez Laboratuvarı tarafından bir seferde geliştirilen buğday birası hazırlamak için bir dizi yöntem veriyoruz.

Kendi Kendine Şeker Üretimi şu şekilde elde edilir: demlenmesi amaçlanan toplam un miktarının% 50'si kaynar su ile demlenir (demlemek için kullanılan tüm unlara göre% 250 oranında). Demleme 68-70 ° C'ye soğuduğunda, geri kalan% 50 taze un-enzim eklenir. Demlemenin yaklaşık 63 ° C'lik bir sıcaklıkta şekerleştirilmesi 3 saat sürer. Çay yaprakları daha sonra hızla soğutulur.

Demlemek için kullanılan unun diyastatik aktivitesi artmışsa, unun enzim olarak eklenen kısmı% 25'e düşürülebilirken, unun doğrudan kaynar suyla demlenen kısmı% 75'e yükseltilebilir.
Bu durumda, maltın yokluğunda, jelatinleştirme için en uygun koşullar yaratılır. nişasta ve enzim amilazının ve unun enziminin eylemi kullanılır, bu nedenle demleme "kendi kendini kurban etme" olarak adlandırılır.

Stakhanovitlerin fırıncılık endüstrisindeki deneyim alışverişi üzerine yapılan bu bira, buğday mayasının (sıvı maya) hazırlanması için en iyisi olarak kabul edildi.

Kendinden Şekerli Fermente Demleme kendi kendini şekerleştiren demlemeden farklıdır, çünkü şekere dönüştürüldükten sonra, demleme 30-32 ° C'ye soğutulur ve hamura bağlı olarak% 0,8-1,0 oranında preslenmiş maya eklenir, su içinde seyreltilir (su toplamın% 10'u alınır. demlemek için su miktarı). Fermantasyon, 30-32 ° C'lik bir sıcaklıkta yaklaşık 3.5 saat süreyle gerçekleştirilir.

Yemek pişirirken tuzlu çay demlenmesi amaçlanan un, demlenen una göre% 250 oranında kaynar su ile demlenir. Kaynar suda, hamuru hazırlamak için amaçlanan tuz önceden çözülür (% 10 demlemek için un ve hamurda% 1,5 tuz ile% 6 tuzlu su çözeltisine sahip olacağız). İnfüzyon iyice karıştırılır ve maliyeti yaklaşık 2 saattir. İlk demleme sıcaklığı yaklaşık 70 ° C, son sıcaklık yaklaşık 28 ° C'dir.

Tuzlu kaynar suyun (102 ° C) artan sıcaklığı ve tuzun varlığı, nişastanın daha iyi jelatinleşmesine ve protein maddelerinin şişmesine katkıda bulunur ve bu nedenle ortaya çıkan demleme, basit demlemeye kıyasla daha yüksek bir su bağlama kabiliyetine sahiptir.

Yemek pişirirken malt infüzyonları demlemek için amaçlanan un, demlemek için kullanılan tüm unlara göre% 250 oranında kaynar su ile demlenir. Daha sonra, demleme 63 ° C'ye soğutulduğunda, pişirme için unun toplam ağırlığına bağlı olarak yaklaşık% 1.0 malt eklenir. İnfüzyonun şekerlendirilmesi 50-60 dakika sürer ve ardından infüzyon hızla soğutulur.

Demleme hamuru hem süngerli hem de buharsız olarak hazırlanır.

Kaynak kullanımı aşağıdaki avantajları sağlar:
1) Hamurdaki şeker miktarı artar,
2) geliştirmek unun pişirme kalitesi,
3) ekmeğin tadı gelişir,
4) suyun jelatinleştirilmiş nişasta ile daha fazla bağlanması nedeniyle (% 3-5'e kadar) ekmek verimini artırır (pişirme),
5) yavaşlar Bayat ekmek.

Kaynak: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 çeşit unlu mamuller"

[Buğday ekmeği demlik]

Buğday ekmeği demlik

Bir kaynak: 🔗Elena Zheleznyak tarafından

Bu yöntem en aktif olarak kullanıldı ve geçen yüzyılın ortalarında incelendi, Unutulmaz Fırın Üretim Teknolojileri'nin yazarı sevgili Lev Yakovlechiv Auerman, özellikle ayrıntılı olarak yazdı. Ve son zamanlarda tam tahıllı ekmeği nasıl daha zengin ve daha ilginç hale getireceğimizi konuşmaya başladığımızdan beri, bu konu buğday infüzyonlarını hatırlamak ve daha ayrıntılı olarak düşünmek için bile çok uygun.



Un infüzyonlarını ve fırınlamada kullanımını duyan biri varsa, o zaman çoğu durumda çavdar kara ekmeği pişirmek için çavdar unu ve malttan yapılan infüzyonlarla ilgiliydi. Bu tür ekmeğe çavdar muhallebi ekmeği denir, karakteristik bir tadı, aroması ve gözenekliliği vardır.



Aroması kalın, malt, hoş tatlıdır, tadı da ekşi veya nötrden daha tatlıdır, ancak cilveli şekerlemeler değildir. Birçok yönden özel bir tat muhallebi çavdar ekmeği tam olarak hamurdaki infüzyonun varlığından kaynaklanmaktadır: demlenmiş, yani şekerlenmiş un, hamurdaki mikroorganizmalar için ek besin sağlar, fermantasyon sırasında hamurda meydana gelen süreçleri etkiler, böylece inanılmaz derecede aromatik ve daha uygun hale gelir. Çavdar muhallebi ekmeğinin en karakteristik ve tanınabilir çeşitleri - Moskovsky ve Borodinskyikincisi genel olarak tüm dünyada biliniyor ve seviliyor, göçmenler onu takip ediyor, hazır ekmek karışımları üreten firmalar bunu taklit etmeye çalışıyor, genel olarak kimseye dinlenmiyor.

Her şeye rağmen, çavdar muhallebinin yanı sıra buğday muhallebi de varekmek hamuru hazırlanırken unun bir kısmı kaynar su ile kaynatılır. Bu teknik amatör fırıncılar arasında pek yaygın değildir, ancak profesyonel fırıncıların "dar" çevrelerinde yaygın olarak bilinir, yani kolaylıkla kullanılır ve ekmeğe büyük faydası vardır. Burada, örneğin, bir muhallebi fotoğrafı (ve sütteki infüzyonu), infüzyon sayesinde yumuşak, havadar ve aynı zamanda tamamen kuru ve uzun süre bayat olmadığı ortaya çıktı.



VE muhallebi beyaz ekmek İngiliz fırıncı Dan Lepard'ın tarifine göre koyu biranın üzerinde, ekşi hamur üzerinde (Bir taş üzerinde değil, fırında değil, yatay üflemeli bir mikrodalga fırında pişirildiğine dikkat edin, bu nedenle ekmeğin tabanı daha yoğun ve pratik olarak kabuksuz). Ama içten bakıldığında, bu ekmek tek kelimeyle inanılmaz!



Buğday ekmeği demlemenin faydası nedir? Çavdar ekmeğinde olduğu gibi, mayalama ile birlikte hamurun mikroorganizmaları ek besin alır - şeker, bu nedenle muhallebi ekmeğinin tadı özel hoş bir tatlılığa sahiptir. Bu sayede ekmek daha kabarık ve daha elastik, kabuk daha yuvarlak. Örneğin taze demlenmiş un, özellikle beyaz buğday unu, gözle görülür derecede tatlıdır ve birkaç saat ılık bir yerde bekletildikten sonra tamamen lezzetlidir! Soğutulduktan sonra demlenen tam tahıl, sanki ona şeker eklenmiş gibi gözle görülür şekilde tatlı hale gelir.

Hamurlar ve mayalanmak demlenmiş un üzerinde, mikroflora daha acı verici bir şekilde stabildir, un içinde bulunabilen patojenik flora geliştirme olasılığı daha düşüktür, çünkü demleme sırasında bu patojenik flora basitçe su kaynatılarak öldürülür ve demlenmiş kütle neredeyse steril hale gelir. . Başlangıç ​​kültürünün maya veya bakterileri (başlangıç, ekşi hamur), geriye kalan tek şey verimli besleyici topraklarda çoğalmak ve çoğalmaktır.



(çay yaprakları ve unlu resimli hamur, fermantasyon saati)

Orada ne tür infüzyonlar var ve un demlediğinizde ne oluyor?
Buğday demetleri farklıdır, ancak çok benzer bir etkiye sahiptirler, hepsi bir şekilde hamurdaki şeker miktarını arttırır ve ekmeğin fiziksel özelliklerini iyileştirir. Sıcak (70-95 derece) su ilave edilerek un demlenir ve iyice karıştırılır.



Ayrıca buğdayın demlenmesi şekerlendirme için 2-4 saat 60 dereceye yakın bir sıcaklıkta tutulur veya sadece 35-30 dereceye soğutulur. Bu tür infüzyonlar, kendi enzimlerinin etkisi altında veya özel olarak sokulan beyaz maltın veya şekerleştirme sürecini hızlandıran ve iyileştiren diğer maddelerin etkisi altında şekere dönüştürülebilir. İnfüzyonlar, tarifin gerektirdiği tüm tuz infüzyon için tasarlanan suda çözüldüğünde de tuzludur. Teknologlar, ekmeğin özelliklerini en iyi etkileyen bu tür bir bira olduğuna inanıyorlar. Yaşlanmadan basitçe soğutulmuş çay yapraklarına basit şekersiz denir, bunlar genellikle evde pişirmede kullanılır, çünkü basit ve kullanışlıdır: dayanmanıza gerek yoktur, soğuyana kadar beklemeniz yeterlidir. Aynı zamanda, istenen sıcaklığı koruyabilen elinizde herhangi bir ekipman varsa, infüzyonları evde başarıyla sakarize etmek de mümkündür. Çoklu pişirici veya katlanır prova kabini bu amaçlar için mükemmeldir.

Ama üretimdeki biralar, tamamen farklı hacimler var, takdir edin! Bu tür miktarlarda çay yaprakları bir gün boyunca soğutulabilir ve şekerlendirilebilir!





Ekmek yoğurma ve pişirme sürecini optimize etmek ve hızlandırmak isteyen Sovyet teknoloji uzmanlarının, buğday unu demlemenin hamurdaki şeker miktarı üzerinde neredeyse hiçbir etkisi olmadığını ve buna gerek olmadığını kanıtlamaya çalıştıkları bir dönem vardı. Bununla birlikte, demlemenin faydalı etkisi açıktır ve hiçbir şekilde tartışılamaz.

Un demleme sırasında ne olur?
Sıcak suyun demlenen undaki tüm mikroorganizmaları öldürmesinin yanı sıra nişasta etkisi altında bir macuna dönüşerek maya ve hamur bakterileri için daha sindirilebilir bir besin maddesi haline gelir. Aynı zamanda, un proteini pratik olarak acı çekmez ve buna göre glüten de acı çekmez. Popüler inanışın aksine, un yapmak için her zaman kaynar suya ihtiyaç duyulmaz, böylece buğday unu nişastası bir macuna dönüşür, tam buğday unu için - 70-73'e kadar 63-65 dereceye kadar ısıtılmış su almak yeterlidir. . Ancak, elbette, kaynar su veya çok sıcak su kullanmak daha uygundur, çünkü herkesin elinde suyun sıcaklığını ölçmek için termometre yoktur.Çay yapraklarının yeterince soğumuş olup olmadığı, ölçüm aletlerine başvurulmadan da kontrol edilebilir: çay yapraklarına batırılan parmak sıcak değil, nötr sıcaksa, çay yaprakları daha fazla kullanılabilir, mayalanabilir veya hamuru başlatabilir.

Demlik hangi aşamada nasıl kullanılır?
Yukarıda bahsettiğimiz bira çeşitleri arasında maya veya maya ile fermente edilmiş fermente olanlar da var. Aslında, bu zaten bir hamur ve sadece bir demleme değil, bu yüzden bir hamur yapım aşamalarından biri olarak düşünülebilir. Aynı zamanda, çay yaprakları hamurla çalışmanın herhangi bir aşamasında kullanılabilir: yoğurma sırasında sünger hamuru mayalayın veya ekleyin veya eşleştirilmemiş hamuru onunla yoğurun. Hamurla veya hamur olarak fermente edildiğinde en büyük etkiye sahip olduğuna inanılıyor.
Demlemek için genellikle tarifin gerektirdiği unun% 5-10'u kullanılır ve su, unun iki veya üç katı kadardır. Daha fazla un alırsanız, örneğin% 20, o zaman bu miktarda demleme ekmeğe zarar verir, gözle görülür derecede nemli olur. Aslında, undan tam olarak üç kat daha fazla su almak en uygunudur - bu şekilde karıştırmak daha kolaydır. Buğday unu demlenirken, özellikle beyaz un mayalıyorsanız, karıştırılması oldukça zor olan yoğun topaklar oluşur. Bu sorundan kaçınmak için, demlemek için gereken suyun üçte birini orta derecede sıcak bir sıcaklığa (50-60 derece, böylece parmağınız sıcak olacak, ancak gerçekten tutunacak şekilde) ısıtmanız, un ile karıştırmanız, pürüzsüz olana kadar karıştırmanız ve ardından Kaynar suya ısıtılmış veya çok sıcak suyun kalan üçte ikisini ekleyin. Ve çay yapraklarını karıştırmak için kullanabilirsiniz biçerdöver veya mikser.





Bu malzeme için un pişirirken, sonuçlardaki farklılık beni çok eğlendirdi. Her durumda 50 gram kullandım. un ve 150 gr. Su. Burada, örneğin, beyaz buğday unu ve tam tahıl unundan elde edilen kaynar su ile demlendi



Beyaz undan yapılan infüzyonun, tam tahıllı infüzyondan çok daha kalın olduğu görülüyor, bu da beyaz undaki çok daha fazla nişasta olduğunu ve pratikte böyle göründüğünü gösteriyor.
Ama 50 gr. un, sadece 150 gr döküldü. oda sıcaklığında su. Her iki durumda da, bu neredeyse su olan bir krep hamurunun kıvamıdır.



Demlemek ekmeğin sindirilebilirliğini etkiler mi? Genel olarak, etkilemediği ve sadece bir güçlendirici olarak önemli olduğu kabul edilir. Özellikle infüzyonlar, düşük şeker içeriğine sahip undan yapılan, sözde "ısıya dayanıklı" hamur için gösterilmiştir. Bu tür undan yapılan ekmek, ne kadar pişirilirse pişirilsin genellikle soluk görünür ve düşüktür, çünkü un kendi şekerinden çok azına sahiptir. İÇİNDE tam tahıllı un çok fazla şeker vardır, ancak tam tahıllı un hamuru ile ilgili olarak, demlemenin faydalı bir etkisi olabilir.
İlgili konu Çavdar unundan infüzyon yapmak

[Tatyana]

Tatyana, Merhaba, Mary Ivanna-Olya beni sana çalışman için gönderdi. Bilim için teşekkürler. Kutulara götürdüm, evdeki ayrıntıları inceleyeceğim.

[Yönetici]

Yönetici, Açıklama için teşekkürler, yer imlerinize götürdü.

Sağlığınıza pişirin!

[Yönetici]

Yönetici, teşekkür! Ekşi mayalı buğday ekmeği + çay yaprakları için favori bir tarifiniz varsa lütfen paylaşın.

O bende yok. Ama ekşi mayalı ekmek bölümü var, orada kesinlikle böyle tarifler var

Tatyana, ne yararlı bilgiler! Not alın! Teşekkür!

ilginç, ancak glüten mayalanabilir, aksi takdirde onu güçlü bir defne-sarımsak kokusuyla bayatlamışım (böceklerden kaçan), vay canına, ama onu atmak üzücü

ilginç, ancak glüten mayalanabilir, aksi takdirde onu güçlü bir defne-sarımsak kokusuyla bayatlamışım (böceklerden kaçan), vay canına, ama onu atmak üzücü

hatta

Deneme sakız gibi doğal oldu

doğal olarak sakız gibi oldu

Gluten, soğuk sudan bile sakız gibidir ve üzerine kaynar su dökerseniz, kesinlikle "pişer", proteinler 60 * üzerindeki sıcaklıklarda denatüre olur.

[muhallebi]

Forumdaki birçok tarif muhallebi ekmek ve beyaz ve siyah

Muhallebi ekmeği

güçlü bir defne-sarımsak kokusuyla (böceklerden kaçar), vay canına, ama onu atmak üzücü

Eh, boşuna, sofralık ekmeğin içinde baharat kokusu çok iyidir. Birçoğu kasıtlı olarak hamura çeşitli baharatlı otlar ekler ve ikisini bir arada glüten tatlandırmıştınız.

Soğuk sudan bile glüten ve sakız gibi,

ama 14.4 proteinli unumun neden karıştırılmadığını, ancak bir topak haline geldiğini düşünüyorum.
ve glütenle, açıkça heyecanlandım, şimdi demlenmenin imkansız olduğunu bileceğim

Şimdi demleyemeyeceğini bileceğim

Neden imkansız?
Köfte-köfte için muhteşem hamur, choux hamur işinden yapılır.
Evet, ekmek hamuru da yapılabilir, forumda bu tür hamurlardan ekmek tarifleri var

Erişte, köfte, köfte için choux hamur Bu ürünlerden hamuru yoğurun. Hamuru bir ekmek yapımcısında, herhangi bir programda yoğurdum, sadece 10-15 dakika yoğurmak için, bu yeterli. Hamur yumuşak ve esnektir. Yuvarlanıyor ve ...Yönetici

Ekmek için aramayı kullanın, birçok tarif verecek

ama 14.4 proteinli unumun neden karıştırılmadığını, ancak bir yığın halinde gittiğini düşünüyorum.
ve glütenle, açıkça heyecanlandım, şimdi demlenmenin imkansız olduğunu bileceğim

Demleme, unun çok güçlü glütenini gevşetir, kırıntıların elastikiyetini ve lastikliğini azaltır, bitmiş ürüne nem katar.
Zayıf un demlenmemelidir ve güçlü un istenir, ancak bu hamurdaki infüzyon miktarına bağlı olmasına rağmen geniş gözenekler olmayacaktır.