Çavdar unundan infüzyon yapmak

[Çavdar unundan infüzyon yapmak]

Çavdar unundan infüzyon yapmak

Kaynak: Yazara TEŞEKKÜRLER (Sergey) yapılan iş için

Muhallebi çavdar ekmeği çeşitlerinin büyük bir hayranıyım, bu nedenle, evde Borodinsky, Delicatesny, Viru, Riga veya diğer muhallebi ekmeklerini pişirmeyi seven birçok insan gibi, infüzyonları düzenli olarak hazırlamalı ve kutsamalıyım.



Tariften tarife, kaynaktan kaynağa çay yaprağı yapmak için tamamen farklı önerilerle karşı karşıyayız. Tabii ki, tarifi takip ederseniz, o zaman mükemmel bir sonuç her zaman garanti edilecektir.

Ancak ilginç olan, benzer biralar için şekere dönüştürme süresinin kaynaktan kaynağa büyük ölçüde değişmesidir; P. Plotnikov için 1939'da "350 çeşitte" 5-6 saatten L. Kuznetsova için 1.5-2 saate kadar. "Üretiminde" muhallebi ekmek çeşitleri "2003 yılında:





Bu fark muhtemelen, 70 yıl önce ve şimdi şekere dönüştürme sürecinin farklı çalışma dereceleri de dahil olmak üzere birçok nedenden kaynaklanmaktadır.
Ancak infüzyonu önerilen 5-6 saat yerine 1.5 saat şekerleme yaparken benzer bir sonuç elde etmek mümkün müdür? Evde pişirme koşullarına bağlı olarak modern şekere dönüştürme kavramının bunu mümkün kıldığını düşünüyorum.

Ama önce biraz teori ve bu makale bilimsel olmadığı için kasıtlı olarak tek bir grafik eklemiyorum, çünkü bu alanda profesyonel değilim ve pratik için ilkenin derinliğine değil, ilkesine sahip olmak yeterlidir. bilimsel anlayış.

“Çay yaprakları,% 5-15 (bazen% 20-25) çavdar unu, tarif miktarının tamamı malt ve doğranmış baharatların (kimyon, kişniş veya anason) 95-97C'ye ısıtılmış su ile karıştırılmasıyla elde edilen yarı mamul bir üründür. sırasıyla 1 ~ 1.8 ila 1 ~ 2.5 oranında veya karışımı buhar, elektro-kontak veya başka bir yöntemle ısıtarak nişasta jelatinleşmesi için 63-65 ° C'lik bir sıcaklığa getirme. " (kaynak sayfa 68)

Pratik açıdan demlenmenin şekerlenmesi, kaynar su ile demlenen unun belli bir süre ve belli bir sıcaklıkta yaşlanması süreci olarak anlaşılır. Bu işlem sonucunda demlenen unun heterojen yapısı daha pürüzsüz, daha sıvı ve tat olarak daha tatlı hale gelir:



Kimyasal bir bakış açısından, bir demliğin şekerlenmesi, un nişastalarının jelatinleşmesi ve sıcaklık ve enzimlerin etkisi altında şekerlere parçalanması reaksiyonudur. Bu kimyasal reaksiyon daha hızlı veya daha yavaş ilerleyebilir ve bu hem reaksiyon koşullarına (zaman ve sıcaklık) hem de reaksiyonun hızını etkileyen şekerleme bileşenleri olarak adlandırılan katalizörlerin varlığına veya yokluğuna bağlıdır. Bu tür bileşenler olarak, tarifte beyaz malt yoksa, amilolitik enzimlerin bir taşıyıcısı olarak alfa-amilaz veya çavdar unu (soyulmuş veya duvar kağıdı) bakımından zengin beyaz (fermente edilmemiş) malt kullanılır.

İnfüzyonlar farklı olabilir:

1. Fermente (kırmızı) malt kullanarak çavdar unu demlemek. Bu tür bir bira, en ünlüsü Borodinsky olan siyah ekmek pişirmek için kullanılır.

2. Fermente edilmemiş (beyaz, aktif) malt kullanarak çavdar unu demlemek. Bu bira, Riga, Viru, Minsk, Şarküteri vb. Gibi lezzetli beyaz çavdar ekmeklerinin önemli bir bileşenidir.

3. Kendiliğinden şekerli demleme, sadece çavdar unundan oluşur. Örneğin savaş öncesi Deniz Ekmeği'nde kendi kendine şekerlenen demleme kullanılır.

1. ve 3. demlemelerde, amilolitik enzimler sadece unlarda bulunurçünkü kırmızı malt inaktif.Bu nedenle, bu tür infüzyonları hazırlamanız gerekiyorsa, o zaman bir şekerleme bileşeni olarak, unu kaynatmadan önce demlikteki tarifteki unun% 10'unu bir kenara koyun.

Beyaz maltlı ikinci demlik, esas olarak malttaki a-amilaz enzimini içerir... Bu nedenle, böyle bir demleme hazırlanıyor ise, şekerleme bileşeni olarak, tarifteki tüm maltı bir kenara koyunve bütün un kaynar su ile demlenir.

Aşağıdaki dozaj kuralına uyulursa, enzim aktif katkı maddesinin (şekerleme bileşeni), demlikte şeker oluşumu ve sıvılaştırma süreçlerini önemli ölçüde yoğunlaştırdığı kanıtlanmıştır: şekerleme bileşeni, un demlendikten hemen sonra demlemeye eklenmemeli, ancak demleme 65 ° C'ye soğuduktan sonra eklenmelidir.

Buradan çay yapraklarının yapımı için aşağıdaki gibi formüle edilebilecek tek bir ilke çıkarabiliriz:

Herhangi bir çay yaprağını hazırlamak için, şeker oluşum süreçlerini hızlandırmak ve garantili ve öngörülebilir şekere dönüşme sonucunu sadece 1,5-2 saatte elde etmek için, işlem aşağıdaki aşamalara bölünmelidir:

- Un yapmadan önce, unun% 10'una kadarını veya maltın tamamını ayırın (tarifte beyaz kullanılmışsa) - bu şekerleme bileşenidir;

- Unu kaynar suyla demleyin ve 65C'ye soğutun;

- Şekerleştirici bileşeni infüzyona ekleyin ve infüzyonu 63-65 ° C'de 1.5-2 saat tutun;

- Bitmiş şekerlenmiş demliği gerekli sıcaklığa soğutun ve tarife uygun olarak kullanın.

Gösterilen iki örnek:

Örnek bir... Luda'nın burada gösterdiği savaş öncesi tarife göre Borodino premium ekmeği için bir demlik alalım:

- 50 gr - soyulmuş un;
- 25 g - kırmızı malt;
- 200 gr - su.

Kaynağa göre, demleme 6 saat 63 ° C'de sakarifiye edilir ve 30 ° C'ye soğutulur. Biri hızlandırılmış teknoloji kullanarak iki demleme yaptım ve sonuçları karşılaştırmak için iki Borodino ekmeği pişirdim.

Kaynağın gerektirdiği infüzyon, 6 saat içinde sakarifiye edildi. Sonuç mükemmel!:





65 ° C'ye soğutulmuş ve sadece 2 saat sakarifiye edilmiş demliğe şekerlendirici bileşen ekleme yöntemiyle başka bir demlemeyi "harcadım":









Bence sonuç daha az mükemmel değil! Bu iki çay yaprağı arasındaki farkı bile söyleyemezsiniz!



Ve belki de ekmeğin tadı da dahil olmak üzere tamamen aynı olduğu ortaya çıktı !:



Örnek iki. Tarif edilen yöntemin kendini kurban eden bir demleme üzerindeki etkisini göstermek için, mayası 4-5 saat şekerleme gerektiren "350 çeşitten" deniz ekmeği için savaş öncesi bir tarif aldım.
Ama hemen şekerleştirici bileşeni kullanarak infüzyonu hazırladım ve ayrıca sadece 2 saat süreyle şekerlendirdim:

Demleme sadece soyulmuş undan oluştuğu için unun% 10'unu hemen ayırdım:



Unu sıcak sütle doldurdu (çok sıra dışı bir ekmek!), Karıştırdı, 65C'ye soğuttu ve ertelenmiş unu ekledi:



İki saatlik şekerlemeden önce demleme şöyle görünüyordu:



Yani sonra. Mükemmel sonuç !:



Tüm çay yapraklarının şekerlendirilmesini paslanmaz çelik tencerelerde geçiriyorum ve sobamda bulunan ve 65C istenen sıcaklığı sağlayan ısıtma modunu kullanıyorum:



Ekmeğinizle iyi şanslar!

Kaynaklar:
"350 çeşit unlu mamuller". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Çavdar unu kullanılarak muhallebi çeşitlerinin üretimi" L. I. Kuznetsova ve yazarlar.

==========================================================================

Forumdaki KONULAR:


Evde malt yapmak (Rus)




Buğday tohumu unu (NataliARH)



Muhallebi buğday hamuru yapım yöntemleri

[Çavdar unu kullanılarak muhallebi ekmek üretimi]

Çavdar unu kullanılarak muhallebi ekmek üretimi.

Yazarlar: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O.V. Afanasyeva, E.G. Flenova. 2003 yılı.

Kitaba ek açıklama:

İlk defa, muhallebi ekmekleri için hamur hazırlama yöntemlerinin ve hammaddelerin kapsamlı bir analizi gerçekleştirildi. Geleneksel olanlar yerine yeni hammadde türlerinin kullanılması bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Kuru kaynakta muhallebi çeşitlerinin ekmek üretimi için hızlandırılmış teknolojinin teorik temelleri belirtilmiştir.
Reçete bileşenlerinin oranı, yaklaşık verim, temel besin içeriği ve enerji değeri, çeşitli muhallebi ekmek çeşitleri için hamur hazırlama yöntemleri ve şemaları hakkında ayrıntılı bilgi sağlar,devlet standartlarına ve teknik şartnamelere göre üretilmiştir.
Kitap, fırın ve mini fırın koşullarında ekmek üretimi ile ilgilenen araştırmacılar, öğretmenler, yüksek lisans öğrencileri, üniversite öğrencileri ve uygulayıcılara yöneliktir.



DjVu formatında rezervasyon (8,35 Mb)

WinDjView-1.0.3 okuyucu

MacDjView-0.1.2 okuyucu





===================================================================

NOT:

Bu kitaba sahibim
"Çavdar unu kullanarak muhallebi ekmek yapmak" kitabını indiremiyorsanız, kitabın içeriğine göre buraya kitaptan tablolar, tarifler dahil olmak üzere ayrı bölümler koyabilirim - bir tarayıcı ve kitaptan bir fotoğraf yapacağım.

Tüm başarı ve iyi muhallebi ekmeği!

Muhallebi çavdar ekmeği hayranıyım

bu yüzden bu konuda ustalaşmak zorunda kalacağım ... Ben de çok amatörüm, çok amatörüm ... benim için siyah muhallebi Borodinsky'den daha lezzetli bir şey yok ...
kafam bile zevkle dönüyordu! teşekkür)))

İndirdim ... Yaptım ... bağlantı için teşekkürler!

Devasa!

Tatiana, teşekkür ederim!

Tanyusha, böyle gerekli ve ilginç bir konu için teşekkür ederim! Ben ustalaşacağım!

İlginç konu için teşekkürler, deneyeceğim.

Depozito indirilemediğinde, zaman aralığı uzun, indirmeden önce iki saat beklemesini söylüyor, herhangi biri kitabı Yandex diskine yeniden yükleyebilir mi?

Kızlar, herkesin sağlığı! Usta ve pişir! Yarışma konusunu şimdiden bekleyeceğim

Teknik nedenlerle (tarayıcı), yalnızca tek tek bölümleri ve tabloları tarayabiliyorum

[Helena]

Helena, Postaya gönderebilirim ...
kişisel olarak yaz

[Yönetici]

Yönetici, konu, kitap ve deneyimlerinizi bizimle cömertçe paylaştığınız için çok teşekkür ederim !!!
çalışacağım

[mur_myau]

mur_myau, büyük kırmızı düğmeye tıklayın - bu dosya için indirme programı oraya indirilir, zararsızdır, ardından üzerine tıklayın, indirmesine izin verin ve bir dakika içinde kitabı alırsınız ...

[mur_myau]

mur_myau, bu dergi de dahil olmak üzere fırıncılık üzerine kitaplar içerir. İndirilebilir

Bu kitaba sahibim

Nereden satın alabilirsin?

İnternette arama yapabilirsiniz - bu şekilde satın aldım

İnternette arama yapabilirsiniz - bu şekilde satın aldım

Bakıyordum, bakıyordum ...

Nasıl yardımcı olabilirim?
İlk gönderilerde bu kitabı okuyabileceğiniz veya bilgisayarınıza indirebileceğiniz bağlantılar var.

Nasıl yardımcı olabilirim?
İlk gönderilerde bu kitabı okuyabileceğiniz veya bilgisayarınıza indirebileceğiniz bağlantılar var.

Bu kitaba sahip olduğunuzu yazdınız. Bana nereden alacağımı söyleyebilirsin diye düşündüm. İndirebilirim ama satın alamam.

[Tatyana]

Tatyana, ana sınıfta resimlere bakmak ne kadar güzel Bazen gerçekten siyah ekmeği istiyorum.Öğrenecek çok şey var. Öğrenecek birinin olması iyi. DERSLERİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER

[Albina]

Albina, SAĞLIK İÇİN!
Okuyun, dinleyin ve ekmek pişirin - bu tür derslerden sonra kesinlikle lezzetli olacak

bu tür derslerden sonra kesinlikle lezzetli olmalı

Bundan şüphem bile yok. Sadece ayarlamanız ve başlamanız gerekiyor. Belki eski hamurdaki ekmek gibi sıkılır ve siz onu uzaklaştırmazsınız.

Yönetici, lütfen açıklığa kavuşturun: Almak istersem, demlemek için diyelim:
malt 2 yemek kaşığı l.
su 90 gr.
0.5 çay kaşığı kimyon
kişniş 1 yemek kaşığı l.
çavdar unu 40g.
Aşağıdakileri yapmam gerekiyor:
1.) 2 yemek kaşığı. l. malt, kimyon ve kişniş, 20 gr. un 90 gr kaynar dökün. su, 65 g'a soğutun.
2.) kalan 20g'yi doldurun. un ve 65 derecede 2 saat bekletin.
Bu doğru mu?

[Ira]

IraBunu söylemem. Her durumda, yeni bir şey deneme hakkı vardır.

Bu iki yöntemin karşılaştırılmasının devam ettiği bu konuya bakmanızı öneririm. Çavdar unundan infüzyon yapmak

Ekmek ortaya çıkarsa ve mükemmel bir sonuçla ortaya çıkarsa, bu yöntemin de yaşam hakkı vardır.

Tatyana, Lyudmila'nın bir şekilde bunu yapmadığını kastetmedim)), sadece teknolojik olarak nasıl daha doğru yapılacağını sordum, bilimsel araştırmanın nasıl yapıldığı hakkında yazdıklarınız hakkında vb. Ve Lyudmila'nın tarifi sayesinde, genellikle doğru demleme ile ilgilenmeye başladım, bir şey teknolojiye ulaşmadan önce, maltı kaynar suyla buğuladım))

Tatyana, öyleyse tarifimde yazdığım gibi, talimatlarınıza göre benim için her şey doğru ve şekerleme bileşenim un. Baharatlar da doğru girildi mi?

“Demleme,% 5-15 (bazen% 20-25) çavdar ununun karıştırılmasıyla elde edilen yarı mamul bir üründür.

bu tarif başına toplam un ağırlığına mı işaret ediyor?

Un yapmadan önce,% 10 una kadar un veya tüm maltı ayırın (tarifte beyaz kullanılmışsa) - bu şekerleştirici bir bileşendir;

- Unu kaynar suyla demleyin ve 65C'ye soğutun;

- Şekerleştirici bileşeni infüzyona ekleyin ve infüzyonu 63-65 ° C'de 1.5-2 saat tutun;

Anlamama yardım et.
Unun% 10'u - unun ne kadarı kastedilmektedir?
unu kaynar suyla kaynatın - ve ne kadar demlenmeli? keyfi? veya pişirmeye giden her şey?

Yoksa toplam un miktarının bir kısmını (hangisi?), Bu kısımdan% 10 ayırıp, kalanını demledikten sonra bu% 10 unu ekledik mi?

[Çaylak]

Çaylak, Burada, ilk sayfadan kopyalandı
- 50 gr - soyulmuş un;
- 25 g - kırmızı malt;
- 200 gr - su.
50 gr unun% 10'unu ve metnin ilerisini alın.