Hamur hazırlama teknolojisi

[BÖREK HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİ]

BÖREK HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİ

TESTİN HAZIRLANMASI, bir dizi karmaşık fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik, koloidal ve diğer işlemlerle ilişkilidir. Akışlarının hızı ve niteliği, ana ve yardımcı hammaddelerin kalitesi, hamur bileşenlerinin oranı, yoğurma sırasında hamur üzerindeki mekanik hareketin yoğunluğu ve süresi dahil olmak üzere çeşitli faktörlere bağlıdır. hamurun süresi ve sıcaklığı vb.

Bu materyal uzun süredir yanımda, hangi siteden kopyaladığımı bile hatırlamıyorum.
Yine de hamurda, hamur parçasında prova ve ekmek pişirirken meydana gelen süreçleri anlamak bana çok ilginç geliyor.

OPA VE TEST SICAKLIĞI

Hamur sıcaklığının özelliklerine, teknolojik hazırlık sürecine ve ekmek kalitesine etkisi

Sıcaklık - Teknoloğun teknolojik hamur hazırlama sürecini düzenleyebileceği ana faktörlerden biri.
Sıcaklık değişimi hamurdaki tüm süreçleri etkiler: enzimatik, mikrobiyolojik ve koloidal.

Hamurun ve hamurun sıcaklığının, hamurun mikroflorası ve yaşamsal aktivitesi üzerinde büyük etkisi vardır.
Unutulmamalıdır ki ekmek mayası için optimum ıslah sıcaklığı 25 ° C'de tutulurken, alkollü fermantasyon için optimum sıcaklık yaklaşık 35 ° C'dir.

Hamur veya hamurdaki yüksek sıcaklıklarda (30-40 ° C), asit oluşturan bakterilerin ömrü için daha uygun koşullar yaratılır. Sonuç olarak hamurun veya hamurun asitliği artar.

Sıcaklıktaki artışın bir sonucu olarak, glütenin esnekliği azalır, uzayabilirliği ve yayılabilirliği artar. Bu durumda özellikle zayıf glütenin kalitesi bozulur. Hamurun sıcaklığı 25 ° C'den 35 ° C'ye değiştiğinde fiziksel özellikleri değişir.

Hamurun sıcaklığındaki artış, onu ve glüteni "zayıflatır" ve azalması onu "güçlendirir".
Bu, açık bir şekilde, hamurun sıcaklığındaki bir artışla, un kolloidlerinin şişmesi ve peptizasyonu işlemlerinin hızının yanı sıra hamur enzimlerinin etkisinin artmasıyla açıklanmaktadır.

Üretimde hamur ve hamur genellikle 26-32 ° C sıcaklıkta hazırlanır.
Zayıf undan yapılan hamurun daha düşük sıcaklıkta pişirilmesi tavsiye edilir. Yalnızca "güçlü" undan yapılan hamurlar için yüksek sıcaklıkta hamur tutma tavsiye edilebilir.

Unutulmamalıdır ki hamurun sıcaklığındaki artış (35 ° C'ye kadar), içindeki alkollü ve asidik fermantasyonu zorlar.

HAMUR NEMİNİN ÖZELLİKLERİ VE EKMEK KALİTESİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Hamurdaki un ve su oranı fırıncılık teknolojisinde önemlidir.
üretim. Hamurun fiziksel özelliklerini, koloidal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik işlemlerin seyrini, hamur kesme makineleri ile işlenirken hamurun özelliklerinin değişmesini, hamurun prova sırasında, pişirme sırasındaki davranışını ve verimini belirler. ekmek ve ekmek ürünleri.

Hamurdaki 100 kg un için 30-85 litre su vardır.

Unun suya oranı bir dizi faktöre bağlıdır: un nemi; ondan ayrılmak; unun elde edildiği tahıl türü; un özellikleri; ekmek ve unlu mamul çeşitleri; hamurdaki şeker, yağ ve diğer bileşenlerin miktarı; hamur hazırlama yöntemi vb.

Her sınıf için kırıntı veya tüm ürünün nem içeriği standart tarafından belirlenir.

Hamurdaki un ve maya oranı hamurun özelliklerini, teknolojik işlemin seyrini ve ekmeğin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Buğday hamurunun hazırlanmasında sıkıştırılmış maya ağırlıkça% 0,5 ila% 6,0 un kullanılabilir.

Sayıları bir dizi faktöre bağlıdır: mayanın kalitesi; unun kalitesi (öncelikle gaz oluşturma yeteneği); hamur hazırlama yöntemi; hamur tarifleri vb.

TESTİN HEDEFİ.

Hem yetersiz prova hem de aşırı prova, ekmeğin kalitesi üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir.

Oluşturulan hamur parçalarının prova süresi, parçaların ağırlığına, prova koşullarına, tarife, unun özelliklerine ve bir dizi başka faktöre bağlı olarak büyük ölçüde değişir (25-150 dakika).

PİŞİRME ÖZELLİKLERİ VE EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ŞEKER VE YAĞ ÜRÜNLERİNİN EKLENMESİNİN ETKİSİ

Yağ ve şeker birçok unlu mamulde hamurun bir parçasıdır.
Bu katkı maddelerinin miktarı, ilgili ürün sınıfı için reçete ile düzenlenir ve keyfi olarak değiştirilemez.

Hamura eklenen şeker ve katı yağlar ("pişirme" üretim terimiyle birleştirilerek), ekmek ürünlerinin hazırlanmasına ilişkin teknolojik süreci ve bunların kalitesini önemli ölçüde etkiler.

Hamura eklenen şeker ve yağ miktarı, hamur yoğurulurken ilave edilmesi gereken su miktarını da etkiler.
Hamurdaki şeker ve yağ ne kadar fazlaysa, o kadar az su gerekir.

Küçük miktarlarda (un kütlesinin% 10'una kadar) şeker ilavesi, hamurdaki alkollü fermantasyon ve gaz oluşumu üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Önemli miktarlarda şekerin eklenmesi, gaz oluşumunu önemli ölçüde azaltır ve hatta pratikte durdurur (% 40-50 şeker).

Bunun nedeni, sıvı fazdaki konsantrasyonda bir artış ile maya hücrelerinde plazmoliz olgusudur. Şeker hamurundaki glüten çerçevesinin şişmiş proteinleri dehidre edici bir etkiye sahiptir. Sonuç olarak, hamur şeker eklendiğinde "sıvılaşır".

Ülkemizde ekmek ürünleri üretiminde margarin, hayvansal yağ, bitkisel yağ (ayçiçeği, pamuk tohumu, hardal vb.) Ve hidro yağ gibi yağlı ürünler kullanılmaktadır.
Bazı yabancı ülkelerde ekmek ve unlu mamuller için kısaltmalar adı verilen özel yağlı ürünler kullanılmaktadır.

Yağlar, proteinlerden ve karbonhidratlardan yaklaşık 2 kat daha yüksek kaloriye sahiptir.
Hamura yağ eklenmesi ekmeğin besin ve tüketici değerini artırır.

Küçük miktarlarda bile yağın verilmesi (un kütlesinin% 0,5-1'i) hamurun fiziksel özelliklerini önemli ölçüde etkiler ve ekmeğin kalitesini artırır.

Önemli miktarlarda yağ eklenmesi (un kütlesinin% 10'u ve daha fazlası) mayanın fermantasyon aktivitesini ve hamurdaki gaz oluşumunun yoğunluğunu önemli ölçüde azaltır, bu nedenle bu durumda iş parçalarının provası daha yavaş ilerler.

Şeker ve yağ ilavesiyle hamurdaki su miktarı eklenen "fırınlama" ağırlığının% 50'si kadar azaltılır.
Hamurda ne kadar şeker ve yağ varsa o kadar çok maya kullanılmalıdır.

Tarif, fermantasyonu engelleyen önemli miktarda şeker ve yağ sağlıyorsa, bu bileşenler hamur yoğurulurken değil, belirli bir fermantasyon süresinden sonra (fermantasyonun bitiminden yaklaşık 20-30 dakika önce) eklenir. Neredeyse fermente olmuş bir hamura yağ ve şeker ekleme işlemine "otdobok" denir. Aynı zamanda yağ ve şekerin yanında hamurun kıvamının normal olması için uygun miktarda un ilave edilmesi gerekir.

Belirtildiği gibi,% 5'ten fazla (un ağırlığının) "çörek" (şeker ve yağlı ürün) eklendiğinde, hamura eklenen su miktarı "çörek" ağırlığının yaklaşık% 50'si kadar azaltılır. Şeker, hamura eklenmeden önce suda eritilir.

Katı yağlı bir ürün (margarin, tereyağı, hidro yağ vb.) Kullanıldığında, önceden eritilir ve hamurda eritilir.

Hamur hazırlanırken teknolojik sürecin ilerlemesi izlenir, hamurun özellikleri belirlenir, provanın ilerlemesi izlenir, pişirme sonunda ve soğuduktan sonra elde edilen ekmek örneklerinin kalitesi belirlenir ve karşılaştırılır. .