Ekmek hamuruna tereyağı eklemek (ekmek nasıl yumuşak yapılır)

[Tam tahıllı ekmek, hamura belirli "gizli" bileşenler, örneğin yağlar (sebze ve hayvan), patates suyu, süzme peynir ve hatta soda eklenerek de yumuşak ve hassas hale getirilebilir.]

Ekmek ve Tereyağı (Ekmek Nasıl Yumuşak Yapılır)

Yazar Elena Zheleznyak 🔗

Muhtemelen, sadece tam tahıllı ekmeğim beyaz undan veya farklı un türlerinin karışımından yapılan ekmekten daha sert çıkmıyor. Burada, örneğin, bu tariflere göre ekmek çok lezzetli, ama açıkçası, bir bulut ve pamuk kırıntısı olan bir yastık değil (bir ocak ve ikincisi - tost). Ve genel olarak, genellikle istediğiniz yumuşak ekmektir ve genel olarak kabul edilir ve oldukça haklı olarak, yumuşak ekmeğin sert ekmekten daha hoş ve daha lezzetli olduğu, en azından ısırmak ve çiğnemek daha kolay ve daha keyiflidir. . Ancak tam tahıllı ekmek, unun özellikleri ve bileşimi nedeniyle sert bir yapıya sahiptir, glüten beyaz ekmekte olduğu kadar yoğun gelişmez ve hacim olarak çok fazla büyümez.

Burada örneğin beyaz undan ve tam tahıllı bir tost var, oranlar hemen hemen aynı, her ikisi de mayalı.





Bunun nedeni, unun, özellikle ev yapımı unun neredeyse% 100 tane içermesi, fraksiyonlarının heterojen ve boyut olarak eşit olmaması ve bunların arasında oldukça sert olanların bulunması ve ayrıca yoğurma sırasında suya fazla ıslanmaması ve glüteni yırtmamasıdır. gelişimini engelliyor. Bu elbette sağlıklı ekmek pişirmeyi tercih edenlerin sağlıklı bir kabuğu çiğnemek için hayatları boyunca çeneleriyle sıkı çalışmak zorunda oldukları anlamına gelmez. Tam tahıllı ekmek, hamura belirli "gizli" bileşenler, örneğin yağlar (sebze ve hayvan), patates suyu, süzme peynir ve hatta soda eklenerek de yumuşak ve hassas hale getirilebilir. İlkine odaklanmak ve tereyağının buğday hamurunda nasıl çalıştığına daha yakından bakmak istiyorum.

Fırınlama ve elde yoğurma ile ilgili yazılarda hamurdaki yağlar konusuna ve özellikle hamurun içine büyük miktarlarda nüfuz ettikleri gerçeğine biraz değindik. . Bu, unlu mamuller için daha tipiktir, çünkü hamura oldukça büyük miktarda tereyağı eklemeyi içerir. Un ağırlığının% 10'undan fazlası ise glüten oluşumunu engeller ve fermantasyonu bozar. Maya hücrelerini saran yağ, besin maddelerine erişimi engeller ve hamurun fermantasyonunu yavaşlatır.

Ancak hamurda çok tereyağı yoksa, un ağırlığının yaklaşık% 3-5'i kadar tereyağı harikalar yaratır ve fırıncının elinde oynar, ekmeği daha kalın, daha elastik ve daha yumuşak yapar. Gerçek şu ki, hamurun içine giren yağ molekülleri, glüten ipliklerini yağlar ve hamurun daha elastik hale geldiği ve gaz tutma kapasitesinin arttığı nişasta tanelerini kaplar. Basitçe ifade etmek gerekirse, hamurdaki yağ sayesinde, maya tarafından salınan daha fazla gaz toplanır ve tutulur, böylece ekmek daha kabarık, daha yumuşak ve hatta daha uzun süre taze kalır.

Bunun çarpıcı bir örneği, ünlü fırıncı Peter Reinhart'ın tarifine dayanan bu ekmek. Bu tam tahıllı ekmek, ama çok yumuşak ve yumuşak, sevimli ve hepsi tarifte tereyağı olduğu için. Yazının başında kaba ekmek örneği olarak verdiğim bu ekmekle karşılaştırırsanız aralarındaki fark çok büyük olacaktır. Her iki seçeneği de yaptıysanız, ne demek istediğimi o kadar çok anlayacaksınız. Her iki ekmek de lezzetli ve sadece ekşi hamurun yapabileceği harika bir aromaya sahip, ancak Reinhart'ın ekmeği daha yumuşak.İlk fotoğrafta, yağ eklemeden pişirilmiş ekmek, ikincisi sıvı bitkisel yağ ile.



Fırınlamada en çok hangi yağlar kullanılır? Burada, muhtemelen, illüzyon barındırmamalı veya ruhu bükmemelidir, eğer üretimden bahsediyorsak, o zaman bu çoğu zaman margarindir, en iyi ihtimalle bitkisel yağdır. Margarin neden yararlı değil bence açıklamaya değmez ama kısaca ve ilkel, çünkü ben de ince kimyasal süreçler konusunda çok bilgili değilim Hatırlatmama izin ver. Margarin üretimi sırasında sıvı bitkisel yağlar hidrojene maruz kalır ve sonuçta karaciğer, özellikle zayıflamış ve çocuklar üzerinde zararlı etkisi olan trans yağ asitlerinin oluşmasına neden olur. Vücut, hava gibi ihtiyacımız olan doymamış yağ asitleri için trans izomerleri alır ve bunun sonucunda aldatılır ve değerli esansiyel yağ asitleri yerine zehirli bir emzik alırız.

Tam tahıllı ekmek için tereyağı çok önemlidir ve görünüşte önemsiz bir miktarın eklenmesi ekmeğin kalitesini önemli ölçüde artırabilir. En uygun tereyağı ilavesinin un kütlesinin yaklaşık% 4'üne eşit olduğuna inanılır, daha sonra ekmek maksimum hacme sahiptir.... Örneğin 500 gr. un 20 gr. yağlar. Tam tahıllı ekmek ve fırınlamada geleneksel olarak eritilmiş hayvansal yağ - domuz yağı da kullanılır, bu nedenle onunla ekmek pişirmeye çalışan herkes, domuz yağı tam tahıllı ekmek üzerinde sihirli bir etkiye sahip olduğundan herkes tarafından çok övülür. Açıkçası, henüz denemedim, ama büyük bir ekmeğe tereyağı aşığıyım, tadı da seviyorum ve özellikle aroma ve tereyağı da ekmek üzerinde harika bir etkiye sahip (özellikle üstüne sürüldüğünde))

Hamura nasıl yağ eklemelisiniz? Bildiğiniz gibi yağlar katı ve sıvıdır, işte bunlardan bazıları teknoloji uzmanları, hamura erimiş formda yağ eklemeyi tavsiye ediyorayrıca birkaç tür yağı karıştırabilirsiniz. Örneğin, biraz ayçiçek yağı, biraz tereyağı ve bir çay kaşığı domuz yağı varsa, her şeyi eritebilir, karıştırabilir ve ardından hamura ekleyebilirsiniz.

Aynı zamanda, aynı teknoloji uzmanları (veya aynı değil, ancak farklı, ancak aşağıdaki ifade de mantıklıdır) Yağın bir kısmının erimiş DEĞİL yumuşak bir şekilde eklenmesi tavsiye edilir. Bunu, erime noktası fermantasyon ve prova sıcaklığından daha düşük veya daha yüksek olmayan yağların hamurun gaz tutma özelliklerini iyileştirerek ekmeği daha zengin ve yumuşak hale getirmesiyle açıklıyorlar. Katı yağ kristalleri, katı yapıları nedeniyle hamurdaki gaz kabarcıklarını stabilize eder, kabarcıklar hacimlerini artıracak şekilde onları güçlendirir gibi görünürler. Bu, bitmiş ekmeğin kırıntı yapısını doğrudan iyileştirir, yoğun ve elastik değil, ufalanmadığı, belirgin olduğu ortaya çıkar. Yağ kristalleri sıcaklık yükseldikçe eridiğinde hamurdaki gaz kabarcıklarını güçlendirme yeteneklerini kaybeder.

Ekmeğin içinde çok fazla tereyağı yoksa, büyük olasılıkla, kokulu rafine edilmemiş ayçiçeği tohumu değilse, tadı elbette çok fark edilmeyecektir. Burada tereyağı, az bir miktarı bile zaten açıkça görülebilmesine rağmen, hamurda tereyağı varlığını sevenler ve hatta ona dayanamayanlar tarafından iyi hissedilir.