Borodino ekmeği

Borodino ekmeği
Borodino ekmeği, genç ve yaşlı tüm fırıncıların hayal gücünü haklı olarak uyandırır. Borodinsky'yi pişirmek bir sınavı geçmek gibidir, bu en yüksek sınıftır, çocukluktan tanıdık gelen tat ve aroma, sadece kendi ellerinizle yaratılmıştır! Bazı insanlar hala onu süpermarketlerin raflarında görmenin sevincini yaşıyor ama aynı zamanda onun aynı olmadığından emin oldukları için geçip gidiyorlar. Kimse ve hiçbir yer eskisi gibi pişirmiyor. Ve genel olarak, bu görüşe de bağlıyım: Artık o kadar Borodino yok ve bu ekmek kisvesi altında artık bir şey satılıyor: hazır un karışımının şüpheli somunları, sarımsakla rendelenmiş küçük siyah tuğlalar, şaşırtıcı derecede kabarık kişniş aromalı ve kuru üzümlü ekmekler. Genel olarak, o değil, çocukken tamamen farklı bir Borodinsky'ye sahiptim, Borodinsky'di! Baharatlara hiç saygı duymasam da sakalın tepesinden kişniş ve bir parça Larvia peynirinden kimyon aldım. Bu nedenle, benim için ev yapımı Borodinsky'yi pişirmek bir zevk, özellikle de bu ekmek göründüğü kadar basit olmadığı için.

Çay yapraklarını fermente etmeden üç aşamada pişirdim (bu tarife göre 🔗), çünkü daha hızlı ve hayatımdaki ikinci başarılı ekşi maya ekmeğimdi, bu gerçekten ortaya çıktı! Sonra gece yarısı pişirdim, fırınım yoktu, bu yüzden konveksiyon modunda açılan bir mikrodalga fırın devreye girdi. O zaman kolay ve basit anladım, ama şimdi iyi ekmek almak için tamir etmem gerekiyordu. Ve yine de, Borodinsky'yi tamamen fethetmeyi başaramadım, inanıyorum: kırıntı hafif nemli kaldı ve keserken yuvarlanıyor. Pişmemiş bayat olduğundan şüpheleniyorum. Ama artık Borodinsky'yi yiyemiyorum, bu yüzden daha sonra, bir sonraki denemede, belki bir hafta içinde bitirmeye çalışacağım.

Öyleyse başlayalım, hamur için şunu alalım:
70 gr. olgun çavdar tam tahıllı ekşi hamur (başlangıç);
55 gr. tam tahıllı çavdar unu;
30 gr. ılık su.

Marş motorunu suyla karıştırın, un ekleyin, pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın, plastik sargı ile sıkın veya bir kapakla örtün. 3.5-4 saat 28-30 derecede mayalanmaya bırakın. Marşımı bir Brod & Taylor prova makinesinde fermente ettim.

Sol fotoğraf 70 gr. olgun ekşi maya, sağda ekmek için hazır bir hamur (ekşi hamur)

Hemen çay yapraklarını yapıyoruz:
85 gr. tam tahıllı çavdar unu;
28-30 gr. çavdar kırmızısı (fermente) öğütülmüş maltı;
2 çay kaşığı doğranmış kişniş;
285 g kaynayan su.

Bir kasede tüm malzemeleri birleştirin, kaynar suyla örtün, iyice karıştırın, örtün, ihtiyaç duyulana kadar ılık bir yerde saklayın.

Maya olgunlaştığında hamuru yaparız:
130 başlangıç kültürü;
350 infüzyon;
250 tam tahıllı çavdar unu;
75 gr. 2. sınıf un (eşit miktarda birinci sınıf ve tam tahıllı buğday unundan oluşan bir karışımım var);
20 pekmez;
30 şeker;
5 tuz;
70 su (50 gram daha fazla aldım çünkü değirmen taşı unu kullanıldığından hamur çok kalın ve merdanelerle öğütülmüş olandan daha fazla nem emicidir).

serpme için kişniş

Çavdar hamuru otoliz olmadan yoğrulur, mayayı, çay yapraklarını, unu, suyu ve diğer malzemeleri kaseye ilave edin. Ankarsrum yoğurma makinesini ikinci hızda 8-9 dakika, bazen bir sıyırıcı kullanarak, unun tamamı nemlenene ve tüm malzemeler iyice karışana kadar kullandım.

Hamuru yoğurucunun çanağında mayalanmaya bıraktım, top gibi kaldırdım, prova dolabında bütün yerler alındı.

Evet ve evde çalışan bir fırından sıcaktı, bu nedenle 30 dereceye yakın bir fermantasyon sıcaklığından güvenle bahsedebiliriz. 2 saat fermantasyon, hamur iki kez ikiye katlanmalıdır.

Hamuru yağ veya suyla yağlanmış bir masaya dökün, ezmeden, dikdörtgen bir boşluk oluşturun, ellerinizle ütüleyin, böylece düzensizlik kalmaz. Zaten büyük hamur karıştırıcısında kalıplamaya başladım. Genel olarak, hamuru doğrudan kalıba koyabilir ve üstünü bir kaşıkla veya ıslak ellerle düzleştirebilirsiniz. Oda sıcaklığında 50-60 dakika fermantasyon yapılırken, iş parçasını bir torba veya banyo başlığı ile örtmek daha iyidir, böylece yüzey sarılmaz. Ekmeği serpin veya su ile fırçalayın, kişniş serpin

Bir kutu kişniş tohumunun içinde kimi bulduğuma bak!

Ekmeği önceden 210 derece ısıtılmış fırında yaklaşık 65-70 dakika pişirin. Fırını pişirmeden en az 30 dakika önce önceden ısıtırım, ne kadar iyi ısıtılırsa ekmek fırında o kadar iyi yükselir ve kabuk o kadar lezzetli olur. Pişirme bitiminden 10 dakika önce ekmeğin yüzeyine tekrar püskürtebilirsiniz. Çavdar ekmeği pişirildikten sonra olgunlaşmalıdır, bu nedenle kesmeden önce 6-8 saat bekletin. Birincisi tadı ve aromayı dengeleyecek, ikincisi aşırı nem buharla gidecek ve ekmek ıslak görünmeyecektir.

Borodinsky'm için bütün bir fotoğraf seansı düzenledim

Huzurlu gökyüzü ve sizin için lezzetli ekmek arkadaşlar!

==========================================

Çavdar unu infüzyonu yapmak

Muhallebi buğday hamuru yapım yöntemleri
Bir kaynak: 🔗 Ator Elena Zheleznyak