Başlangıç ​​kültürünü buzdolabında tutmalı mıyım? Ne yapalım?

[Soğuk teyze değildir - ekşi mayı buzdolabında tutmaya değer mi?]

Soğuk teyze değildir - ekşi mayı buzdolabında tutmaya değer mi?

Bir maya başlattıysanız, üzerinde lezzetli ekmek pişirmek için belirli bir düzenlilikle beslenmesi, çalışır durumda tutulması gerektiği gerçeğine hazırlıklı olmalısınız. Ekşi mayalarımı genellikle oda sıcaklığında tutar ve günde bir veya iki kez beslerim, ancak kısa süre önce çavdarımı buzdolabına gönderdim, çünkü uzun süredir kullanmadım veya üzerinde pişirmedim: buğday ekmeği için buğday ekşi mayası var, ve çavdar seyrek bir misafirdir. ... Bu yüzden onu çıkardım ve şimdi onunla ne yapacağımı düşünüyorum, soğukta sakla ya da hepsini kreplere koy ve sonra gerekirse yenisine mi başla?



Aslında soru şu. Zaten 10 derecelik bir sıcaklıkta, başlangıç ​​kültürünün mikroflorasının büyük ölçüde zarar görmeye başladığı güvenilir bir şekilde bilinmektedir: laktik asit bakterilerinin aktivitesi azalır ve genel olarak, çok sayıda bakteri basitçe soğukta ölür. Böyle bir mayayı buzdolabından alıp besleyerek, florasını ve kabiliyetlerini bir ölçüde eski haline getiriyoruz ama yine de kaldırma gücü kötüleşiyor ve pişmiş ekmek o kadar kokusuz oluyor.

Bununla birlikte, bazen mayayı buzdolabında saklamanız gerekir, çünkü kimse tatilleri ve iş gezilerini iptal etmedi, işte acele etmedi ve hafta boyunca mayayı izlemek ve ekmek pişirmek için temel bir zaman ve fırsat eksikliği. Bu nedenle, bazen bir buzdolabı gerekli bir önlemdir, tabiri caizse, iki kötülük daha azı. Açıkçası, bu seçime defalarca başvurdum ve bir hafta boyunca benimle birlikte bir ziyarette sürüklememek, beslenmemek ve zaman kaybetmemek için mayayı buzdolabına sakladım. Sonra dışarı çıkardı, beslendi, pişirildi ve sonuç her zaman ve hemen hoş değildi. Mayaların buzdolabında nasıl düzgün bir şekilde saklanacağına, ne kadar saklanacağına ve sonra hayata döneceğine dair sırlar ve incelikler var.

Kutsal bir yer asla boş değildir ve laktik asit bakterileri ve mayanın, müreffeh varoluşlarını sağlamazlarsa, "kötü" bakterilerle değiştirildiğini biliyoruz - çürümüş, sümüksü ve diğer pislikler. Ekşi hamur bozulur, küf başlar ve en önemlisi hamuru kabartmayı durdurur. Bu nedenle, beslendikten hemen sonra maya buzdolabında saklanamaz, biraz asit ve maya biriktirmek için mayalanmaya başlamasına izin vermeniz gerekir. Hemen buzdolabının rafına konursa, florası savunmasız kalacak ve birkaç gün hatta bir hafta soğukta kalmak yeteneklerini olumsuz yönde etkileyecektir. Soğukta yoğun bir şekilde çoğalamayan laktik asit bakterilerinin olmaması, maya içinde küf ve diğer kötü ruhların ortaya çıkmasına fırsat verecektir. Bu nedenle, onu soğumaya göndermeden önce, asit biriktirme sürecini başlatmak için 2-3 saat bekletmeniz ve önceden hazırlanmış buzdolabına girmesi gerekir.

Çavdar ekşi mayası için buzdolabında yaklaşık bir hafta geçirdim, beslendikten sonra birkaç saat sıcaklıkta bekledikten sonra sakladım. Bu süre zarfında, en iyi şekilde bakmaya başladı, yüzeyde küf benzeri bir plak vardı, içine biraz "uçup gitti", yerleşti.



Buzdolabında, başlangıç ​​kültürü koyulaşabilir, aydınlanabilir, sıvısı kesilebilir ve yüzeyde serbestçe yüzebilir. Kokunun nispeten hoş kalması, böylece "kötü" notaların olmaması önemlidir. Benimki belirgin bir şarabımsı aromaya sahipti, çok taze değil, ama aynı zamanda, yanlışlıkla unutulmuş fermente edilmiş meyveler gibi tatsız da değildi. Tadı acı ile ekşidir.

Hangi şemaya ve nasıl besleneceğine göre?
Mayayı "soğuk topraklara" göndermeden önce 5-10 gram alarak besleyin. marş ve eşit miktarda un ve su. Şimdi 30 gram var. su ve 30 gr. un, artı 5 gr. marş. Son zamanlarda yaptığımız gibi neden yetersiz miktarda marş kullanmıyoruz, ancak dikkate değer bir miktar almıyoruz? Gözaltı koşulları değiştiği için: daha önce ekşi maya çok sıcaksa, şimdi çok soğuktur, bu nedenle fermantasyonu sürdürmek için yemleme için daha fazla başlangıç ​​alıyoruz.

Tekrar kullanmaya nasıl başlanır?
Buzdolabından sonra mayanın güç kazanması, florayı eski haline getirmesi gerekir, bu birkaç ek pansuman gerektirecektir. Hemen veya sonraki yemlemeden itibaren bir başlangıç ​​kullanılması tavsiye edilmez, böyle bir maya, hamuru düzgün bir şekilde yükseltemez.

Mayayı buzdolabından çıkarırız, oda sıcaklığına ısıtırız (masada birkaç saat). Üst tabakayı çıkarın, çıkarılan çatal kaşığı yıkayın.



Yaklaşık 5 gr alıyoruz. marş, temiz bir kavanoza koyun, su ekleyin, un ekleyin, karıştırın.





Beş buçuk saat sonra bankada



Ama maya zirvede, yakından bakarsanız daha da gevşediğini görebilirsiniz.



İkinci beslenmeden itibaren ne tür ekmek vereceğini kontrol etmek benim için ilginç oldu. 100 gr hamur koydum. un, 100 gr. su ve 3 gr. marş. Oda sıcaklığında yaklaşık 12 saat fermantasyon.



Ve işte buzdolabından çıkarılan çavdar mayasıyla yapılan ekmek.



Açıkçası bu ekmeğe başarılı diyemem. Hamur, fermantasyon sırasında iyi büyümüş olmasına rağmen (oda sıcaklığında bir katlama ile iki saat), prova sırasında çok yavaş davrandı (oda sıcaklığında 2,5 saatten fazla). Sonuç olarak, ekmek fırında kabarmasına rağmen beklenen hacme ulaşmadığı açıkça görülüyordu. Ve kırıntının gözenekliliği böyle olmamalıdır. Bu tarife göre, sadece sıcaklıkta yaşayan çavdar ekşi hamurunu kullanarak ekmek yaptım. Bunu daha önce böyle aldım.



Şimdi mayayı iki veya üç gün sıcak tuttuktan sonra tekrar buzdolabında saklayabilirsiniz.... Besleyin, fermantasyonun başlamasını bekleyin ve buzdolabına geri gönderin.
Starter kültürü buzdolabında ne kadar süre beslenmeden saklanabilir?
Benimkini bir haftadan fazla tutmamaya çalışıyorum, sonra çıkarıyorum, ısıtıyorum, besliyorum. Ama çavdar marşım neredeyse üç hafta buzdolabında yaşadığında ve üzerindeki ekmek mükemmeldi.



Mayanın buzdolabına, ardından buzdolabından ve arkadan, böyle bir maya ile ne tür ekmek elde edildiğini gördükten sonra, maya tutmaya değer olup olmadığı sorusuna net bir cevap vermek hala imkansızdır buzdolabında mayalanmış. Üretimde, sırf ihtiyaç duymadıkları için öyle saklamıyorlar, her gün bir litre ve onlarca litre marş var. Ekşi mayı buzdolabında saklayan veya saklamaya çalıştığını bildiğim “ev” fırıncıları arasında görüşler farklılık gösteriyor. Birisi ekşi mayayı buzdolabında tutar, haftada bir veya iki kez besler ve tatmin olurken, biri hemen farkı hissedip sıcaklığa taşır. Mayayı buzdolabında tutmanın ancak gerekliyse, başka seçenek yoksa mümkün olduğunu düşünme eğilimindeyim. Eğer buğday ekmeğini tercih ediyor, ancak düzenli olarak pişirme fırsatınız yoksa, Sekowa pastırma mayası üzerinde kendinize bir ekşi maya alın. Ondan elde edilen bir başlangıç ​​ek beslenmeye ihtiyaç duymaz ve buzdolabında dört aya kadar harika hisseder.

Yazar Elena Zheleznyak, 🔗