BUHARLI PİŞİRMEAynı zamanda, başarılı bir ekmek pişirme işlemi için bir ön koşul olsa da taş tek değildir. Yuvarlak bir şekil, altın çıtır çıtır kabuk ve güzel açılmış kesimler için, fırının ilk 10-15 dakikasında ekmeği nemlendirmek çok önemlidir. Ve bu aslında bir problem. Evde en az bir kez ekmek pişirmeyi deneyen herkes, tarifte ilk 15 dakika buharla ekmek pişirme önerilerini gördü. Hatta bazıları tavsiyeye dürüstçe uymaya ve buharı düzenlemeye bile çalıştı: fırının altına bir kase su koydular, kaynar suyla bir tava koydular, fırının duvarlarına bir püskürtücüden püskürttüler, bir fırın tepsisine buz parçaları attılar. , vb. Ancak gözle görülür bir etki yoktu, fevkalade açılmış dikenli kesikler, altın ince kabuk yoktu, bunun yerine kabuk soluk ve pürüzlüydü ve kesiler çirkin bir şekilde bölünmüş veya basitçe sertleştirilmiş, çentikli çizgilerdi. Henüz bana gelmedi (deneyimli yoldaşlar gözlerini açana kadar), sorunun provada değil, nemde, her zaman korkunç çirkin bir kabuğa sahiptik ve ekmek her zaman çöpe gidiyordu. . Sonuçta, her seferinde bir su ısıtıcısı kaynattığımda, dibine bir kızartma tavası koyduğumda buhar oldu, ama bu yeterli değildi.
Nedeni nedir? Bu sorunlar, yine, yeni ve eski, pahalı ve ucuz olan titiz gazlı fırınlar için özellikle önemlidir ve her ikisi de aynı şeyi günah işlemektedir: genellikle sıcaklığı ve nemi eşit şekilde tutacak kadar sıkı değildirler. Bu nedenle, ekmeğin tabanı “kavrulurken”, üst kısmı kabuğu oluşturmak için yeterli ısıyı alamaz: buhar ve ısı buharlaşarak ekmek kabuğunun gerekli renk ve dokusunun oluşmasını engeller.
Karşılaştırma için, aynı hamurdan iki ekmek, sadece biri buharla pişirildi, ikincisi ise farkı hissedin. Solda buharla, sağda - olmadan.
İşte kesilmiş bu iki ekmek. İlki buharla.
İkincisi - olmadan, ama ikisi de taş üzerinde. İkincisi daha da pitoresk olacak, ancak bu daha az sert bir kalıplamadan kaynaklanıyor, genel olarak kırıntıları birbirinden çok farklı değil.
Pişirme sırasında buharı organize etmek için bazen fırının altında kaynar su bulunan bir tava gerçekten yeterlidir, ancak bu, hem kabuğunu hem de kenarlarını düzenli olarak kızartan güvenilir bir fırına sahip olmanız sağlanır. Ancak, kaprisli bir gazlı fırının (benimki gibi) şanslı sahibiyseniz, bu tür buharlı nemlendirme işe yaramayacaktır - buhar, ısı ile birlikte buharlaşacaktır. Benim için "kapak" yöntemi belirleyici oldu - buharı ekmeğin etrafına kilitlemek, parçayı pişirme başlangıcında 15 dakika boyunca büyük bir emaye kapla kaplamak.
Pişirme sırasında hamura ne olur, nem neden bu kadar önemlidir ve "doğru" kabuk ve kesik oluşumunu nasıl etkiler? Kısacası bu konudaki en önemli şey sıcaklık ve nemdir. Fırını aktif olarak nemlendirmenin önerildiği ilk 10-15 dakika boyunca ekmeğin üzerinde bir kabuk oluşur. İlk başta yumuşaktır ve göze çarpmaz, pişirmenin sonunda çok kuru ve sert hale gelir ve neredeyse 200 derecelik bir sıcaklığa sahip olabilir. Önceden ısıtılmış bir fırına girerken, ekmek pişmeye başlar, hamurun üst katmanları hızla ısınır ve 100 derecelik bir sıcaklığa ulaştıktan sonra aktif olarak nemi buharlaştırmaya başlar, kademeli olarak tamamen kurur ve güçlü ve kuru hale gelir. Aslında kabuk budur. Ve nasıl görüneceği ve sağlam olacağı, onun için hangi koşulları yarattığınıza bağlıdır.
Daha ayrıntılı olarak, şu olur: ekmeğin yüzeyinde (genel olarak içeride olduğu gibi), unun büyük bir kısmı olan büyük miktarda nişasta ve protein vardır.Nemle karıştırılarak (ekmeğin kendisi tarafından kaputun altında buharlaştırılır veya fırının dibinde kaynar suyla bir tavadan gelen), ince bir sıvı film oluştururlar, bu da demleme sırasında (kızartma?) aynı zamanda ekmek gözeneklerini ve ekmek yüzeyindeki diğer düzensizlikleri düzeltir ... Bu etki sayesinde nemle pişirilen ekmek kabuğu ince, çınlayan, çıtır çıtır, parlak ve altın olur ve üzerindeki kesikler pitoresk oluklarla açılır. Kabuğun rengi de doğrudan sıcaklık ve pişirme süresinden etkilenir; ne kadar sıcak ve uzun olursa o kadar koyu olur.
Ekmek, kaputun altına aşırı maruz kalırsa, çok fazla nem alacak ve bu da hem kabuğu hem de kırıntıyı etkileyecektir. Kabuk parlak ve pürüzsüz hale gelecek ve kesikler düzelecek ve tamamen dikensiz olacaktır. Belki birinin buna ihtiyacı var, ben daha çok seviyorum, böylelikle bu kadar dikenli dalgalarla patlarlar, yüzeyin üzerine yükselirler ve pitoresk bir şekilde kirlenirler. Çocukluğumdan beri, şimdi çocuklarıma geçen bu tür şeyler için bir tutku)
Hangi "başlık" seçilmeli ve nasıl kullanılmalıGenelde büyük metal bir emaye kase kullanırım, incedir ve çabuk ısınır, fırına koyduktan hemen sonra ekmeği bununla kapatırım. Zamanı 15-20 dakikaya ayarladım, sonra eldiven taktım (benimki tamamen sızdırıyor, bak burada ne var - muhteşem!), Büyük bir bıçakla kaseyi kaldırıyorum, elimle elimden tutuyorum sadece bir fırın eldiveni kullanamazsınız - haşlayabilirsiniz) ve kaseyi fırından çıkarın. Şu anda ekmek hala soluk, ancak kesikler açıldığında, kabuk ve yaklaşan güzellik hakkında zaten sonuçlar çıkarılabilir)). Pişirme işlemi sırasında daha da dikenli ve belirgin hale gelirler.
Bazen kapaklı ağır bir dökme demir ördek kullanıyorum ama sonra onu bir taş yerine tel rafa koyup fırınla yaklaşık bir saat ısıtıyorum. Dökme demirin ısınması zaman alır, bu nedenle uzun süreli ısıtma gereklidir. Pişirmeye başladıktan 15-20 dakika sonra horozun kapağı çıkarılmalı, fırın sıcaklığı 200-180 dereceye düşürülmeli ve altın sarısı kahverengi olana kadar fırınlanmalıdır. Bu arada, dökme demirde ekmeğin çok daha hızlı pişirildiğini ve hatta yanabildiğini fark ettim.
Genel olarak, "kapak" olarak herhangi bir uygun ısıya dayanıklı tencere, hatta toprak veya cam bile kullanılabilir. Örneğin seramikten burada iyi seçenekler var. Bazılarının önceden ve uzun süre ısıtılması gerektiğini (dökme demir, seramik) ve bazılarının soğuk olarak kullanılabileceğini hatırlamak önemlidir, bunlar kural olarak ince metalden yapılmış havzalar ve salata kaseleridir ve ısıya dayanıklıdır. bardak.
Tüm mucizeviliklerine rağmen, “başlıkların” iki algılanabilir dezavantajı vardır. Her şeyden önce, sıcak nesnelerle her zaman uygun ekstra temastan ve dikkatsizce kullanıldığında yanma veya haşlanma riskinden uzaktır. Fırın eldiveni veya havlu kullandığımda, eldivenleri zamanında bulamazsam ve kasenin acilen çıkarılması gerekiyorsa, ön kollarımı milyonlarca kez yaktım ve parmaklarımı haşladım. Son zamanlarda, sızdıran eldivenler nedeniyle bir rahatsızlık eklenmiştir. En utanç verici şey, dışarı çıkıp yenilerini aramanızın bir yolu yoksa en azından dikmeniz gerekmesidir, ancak yine de zaman bulamıyorum. Ve mevcut eldivenlerden, sıcak "şapkalar" ve ördek yavrularıyla temas ettiğinde basitçe eriyen tüyler ürpertici sentetikler satıyoruz.
Ve başka bir büyük dezavantaj (ama yaşayabilirsiniz) - tamamen estetik. Onlarla normal somun veya baget pişiremezsiniz. Genellikle tüm bu kaseler, kaseler ve kaseler yuvarlaktır, bu nedenle somunların şekli yuvarlak veya hafif uzatılmış olabilir. Aynı nedenle küçük parçalar pişirmek de uygun değildir.
Pişirme, kırıntıAma pişirmeye geri dönelim. Pişirme sırasında ekmeğin içinde ne olur, kırıntı nasıl oluşur? Pişirmenin sonunda, kabuk neredeyse tamamen susuz kalır ve neredeyse 200 dereceye kadar ısınabilirken, ekmeğin içinde bir kırıntı oluşması nedeniyle ekmekten nemin tamamen buharlaşmasını önler. Fırının 250 derecelik "ısıya" sahip olmasına karşın, içinde 96-97 derece sıcaklıkta olan ekmek hazır kabul edilir.
Ekmek pişirmek, fırına girdikten sonra oldukça hızlı ve katmanlar halinde ısınmasıyla başlar (kabuk hakkında zaten konuştuk). Isının etkisi altında, maya "son bir hamle" yapar, hayati aktiviteleri çok aktif hale gelir, çok fazla gaz salarlar, ekmeğin kendisi nemi buharlaştırmaya başlar, bu da gözenekleri genişleterek ekmeğin gözle görülür şekilde büyümesine neden olur. Zaten 50 derecede, ekmeğin içinde gözle görülür değişiklikler meydana gelir: proteinlerin kıvrılması ve nişastanın jelatinleşmesiyle ekmeğin içinde ısınır ve kalınlaşır, böylece ekmeğin "çerçevesini" ve yapısını oluşturur. Tüm bu işlemler eşzamanlı olarak ve tüm pişirme süresi boyunca gerçekleşir ve en baştan başlar. Ekmeğin içindeki sıcaklık biraz yükselip 60 dereceye ulaştığında maya ve laktik asit bakterileri ölür ve fırındaki ekmek "büyümeyi" durdurur.
Hamuru fırına koymadan önce, oldukça kalın olsa bile, hala oldukça yüksek bir neme sahip olduğunu, ortalama% 50-70 olduğunu ve ekmeğin hazır olduğu anda kırıntılarının neredeyse kuruduğunu unutmayın. Pişirme sırasında nişasta nemi emerek bitmiş ekmeğin kırıntısını kuru ve yapışkan hale getirir. Bu işlem tüm pişirme süresi boyunca gerçekleşir ve en ortadaki ekmek 90 derecelik bir sıcaklığa ulaşana kadar sürer. Şu anda, ekmeğin içinde pratikte bu kadar devrimci hiçbir şey olmuyor ve ekmek kırıntısının oluştuğu kabul ediliyor. Ekmeğin kendisi maksimum 96-98 dereceye kadar ısınabilir, daha da ısınamaz (yanmadığı sürece) çünkü kırıntıdaki nemi buharlaştırmak için ısı harcar.
yazar Elena Zheleznyak web sitesinde yayınlandı 🔗
Steam hakkında
Siteden 🔗
Buhar, pişirmenin ilk dakikalarında fırında nemli bir atmosfer yaratmaya ve kabuk oluşumunu engellemeye hizmet eder. Yani taş ve buhar birlikte çalışır. Taş, mayanın mukavemet kalıntılarını olabildiğince çabuk sıkmanıza izin verirken, bu sırada buhar hamur yüzeyini yumuşak ve elastik tutar. Ayrıca buharda pişirilmiş ekmek daha parlak, daha parlak, daha çekici bir kabuğa sahiptir.
Buhar elde etmenin standart yolu, bir dökme demir tavayı bir taşla ısıtmak ve ekmeği ektikten hemen sonra içine bir bardak kaynar su dökmektir. Bazı insanlar tavayı taşlarla kaplar, bu da termal kütleyi, yüzey alanını ve buna bağlı olarak buhar oluşumunu artırmanıza izin verir. Aslında açıkladığım şu ki, herkes banyodaydı, herkes nasıl çalıştığını gördü. Su miktarını 10-12 dakika içinde tamamen buharlaşacak şekilde seçmeniz önerilir, bu zamana kadar ekmek yükseldi ve ekstra buhara ihtiyacımız yok. Diğer bir seçenek de fırını her dakika ilk birkaç dakika açıp duvarlara su serpmektir. Hiç yoktan iyidir, ancak çok daha az verimli ve büyük ölçüde fırının buharı tutma kabiliyetine bağlıdır.
bir taş ve bir kızartma tavası - elektrikli fırın için standart bir düzenAslında, fırının buharı tutma özelliği olan bu özellik, ekmek pişirmedeki temel pratik farkın sebebidir.
elektrikli ve gazlı bir fırında. İkincisi, bariz nedenlerden dolayı buhar tutmaz.buna göre, bırakın fıskiye, burada ne bir tava, ne de bir fıskiye çalışıyor. Genelde. Bu nedenle, davlumbazın altında pişirme teknolojisi ortaya çıktı; bu, eğer düşünürseniz, bir tencerede pişirmekle aynı, sadece baş aşağı. İlk kapaklar ağırdı - çiçek saksıları, kaz saksıları. Bu yaklaşım kitaplara da girdi. Örneğin Layhey, seramik pişirme kaplarının kullanılmasını önerir ve kötü şöhretli Chad Robertson, her ikisinin de bir tabak veya kapak olarak kullanılabileceği bir dökme demir tencere ve bir kızartma tavasının özel bir kombinasyonunu önerir. Aslında, uygulamanın gösterdiği gibi, davlumbazın tek görevi buhar için bir bariyer görevi görmektir, bu nedenle hem pratik hem de ekonomik olan bir çözüm kullanıyorum - bir gastronorm kabı. İngiliz buharlı tavada bir gastronorm kap, restoranlarda yiyecekleri sıcak tutmak için kullanılan bir kaptır.Fırınıma uyan en ince ve en büyüğünü aldım, bir kuruşa mal oldu, ama işe yarıyor - daha iyisini hayal edemezsiniz.
kaputun altında bir taş - bir gazlı fırın ile bu tek çıkış yolu
SİTEMİZDEKİ KONULAR:Bir taşta ekmek pişirme, fırında sobaSeramik kalıplar, kapaklar, tabaklar, ekmek pişirmek için tepsilerFırın taşı 
