Bir taşta ekmek pişirme, fırında soba

[Taşta ekmek pişirme, fırında ocak, mikrodalga]

Taşta ekmek pişirme, fırında ocak, mikrodalga

Uzun zamandır bu deneyi yapmak istiyordum: farklı koşullar altında birkaç somun ekmek pişirin: farkın ne olduğunu ve temel farkın ne olduğunu görmek ve karşılaştırmak için bir taşta ve bir fırın tepsisinde, buharlı ve buharsız. Neyse ki, farkı gerçekten hissetmek için gerekli tüm koşullara sahibim: eşit olmayan bir şekilde pişen ve ısı ve nemi tutmayan bir gazlı fırın, eşit olmayan ısıtmayı nötralize eden bir taş ve nemlendirmeyi organize ettiğim şık, büyük bir metal kase. Aslında, bunu ve bunu zaten yaptım ve fırın olmasa bile, konveksiyonlu bir mikrodalgada pişirdim, ancak ekmek hamuru ile iletişimimin farklı aşamalarında farklı zamanlarda farklı bir deneyim oldu. açıkça görün ve karşılaştırın - pişmedi.

Bu yazıda ayrıntılı olarak deneyeceğim ve umarım taş ve buhar hakkında, kabuk ve kırıntıların nasıl oluştuğunu ve genel olarak pişirme sırasında hamurun ne olduğunu ayrıntılı olarak anlatmayı umuyorum.



Bir kaya

Fırınlamaya yeni başlayanlar için, fırın taşının kelimenin tam anlamıyla bir taş olmadığını kısaca açıklayacağım. Bu, ortalama 1-2 cm kalınlığında bir fırın tepsisi büyüklüğünde, kare, dikdörtgen veya yuvarlak, özel bir levhadır.Kural olarak, fırında ısıtıldığında kırmızıyı taklit eden seramik veya pişmiş toprak sıcak fırın. Pratikte, kesinlikle yeri doldurulamaz bir şeydir, ancak onsuz pişirebilirsiniz, ancak bir taşı kullanmaya başladığınızda, onu reddedemezsiniz, çünkü fark her yerde bir farktır. Bu, özellikle genellikle güvertede pişirilen tahmin edilemeyen gazlı fırınlar için geçerlidir: bir yandan çok kızarırlar, diğer yandan neredeyse hiç alev yoktur ve yukarıdan kızarmazlar ve ürünü terk ederler. soluk gri. Maalesef bu çoğunluğun belası gazlı fırınlar, ancak bir parça ile bununla ilgili bir şeyler yapabilirsiniz, yani - pişirme için bir taş kullanın. Genellikle ızgaraya ve ızgaraya orta veya alt seviyeye yerleştirilir ve taşın istenilen sıcaklığa kadar ısıtılması için yaklaşık bir saat ısıtılır. Taş eşit şekilde ısınır, ısı biriktirir, bir tür ısı değişim tamponu görevi görür ve daha sonra ekmeğe eşit bir şekilde ısı verir. Aynı zamanda, taşın güçlü ısısından dolayı, hamurun bulanıklaşmaya vakti yoktur, genellikle bir fırın tepsisinde olduğu gibi, hemen yukarı doğru büyümeye başlar ve ekmek bir çörek gibi ortaya çıkar, ve pasta gibi değil. Aynı zamanda taşın büyük bir artısı, ekmeğin dibinin yanmaması, tamamen ve eşit şekilde pişirilmesi ve daha önce imkansız görünse bile kabuğun kahverengileşme süresinin olmasıdır.

Böyle bir taşım var.



Fırın tepsisine ve taşa pişirilmiş aynı tarife göre ekmeği karşılaştırabilirsiniz. İşte taşta pişmiş bir dilim ekmek. Fotoğraf, güçlü ısının etkisi altında ekmek gözeneklerinin alt kabuktan nasıl yukarı doğru yönlendirildiğini açıkça göstermektedir.



Ve işte fırın tepsisine pişmiş ekmek. Fırının iyi bir şekilde önceden ısıtılmış olmasına rağmen, fırın tepsisindeki hamur biraz "yüzmeyi" başardı, bu hem somun şeklinde hem de kırıntı yapısında dikkat çekicidir: gözenekler hızlı bir şekilde yukarı doğru yönlendirilmez taşta pişmiş versiyondaki gibi. Tek başına bu gösterge ile şu sonuca varabiliriz: iş parçasının büyümeye başlamadan önce biraz bulanıklaşması için zamanı vardı.



Ve bir fırın tepsisinde, ekmek daha hızlı yanabilir, işte, ekmeğin tabanı bir taş üzerinde pişirilmiş, çok orta derecede "kızartılmış".



Ve işte bir fırın tepsisine pişmiş ekmek (aynı hamurdan, aynı zaman diliminde, aynı sıcaklıkta, buharla).



Ancak mikrodalgada konveksiyon modunda pişirilen ekmek (bunun için konveksiyonlu bir mikrodalgaya ihtiyacınız var), fırınlı bir daireye taşınana kadar iki yıl boyunca kesinlikle pişirdim. Bir taş dikmenin, kaynar suyla bir kase koymanın veya bir kubbe oluşturacak şekilde ekmeği bir kase ile örtmenin bir yolu yoktur. Ekmek, folyoya sarılmış yuvarlak bir ızgaraya ekildi. Isıtma elemanı ve mikrodalga fanı yan taraftaydı, bu yüzden ısınma yanlara ve ürünün üstüne çıktı, alt kabuk çok zayıf bir şekilde pişirildi ve her zaman soluk kaldı, ancak en üstteki düzgün sertleşmek ve kızartmak için zamana sahipti. Bu arada kırıntı gözenekleri bulanıklaştı, ekmeğe ne olduğunu açıkça görebilirsiniz. Büyümeye ve yuvarlanmaya başlamak yerine, ekmek yüzdü, ancak adil olmak gerekirse, yine de gür olduğu ortaya çıktı.


web sitesinde yayınlanan yazar Elena Zheleznyak 🔗

SİTEMİZDEKİ KONULAR:

Fırında buharla pişirme

Seramik kalıplar, kapaklar, tabaklar, ekmek pişirmek için tepsiler

Fırın taşı

Tanya, lütfen bana bir taşta pişirmenin hangi sıcaklığın daha iyi olduğunu söyle? Fırın basit, gaz. Bir taşla, sıcaklık hızlı bir şekilde düşmez ve alt kısım çok iyi kızarır.

[Yönetici]

Yönetici, teşekkürler Tanechka, her şeyi denemek istiyorum ve cesaret edemiyorum ...

Tanya, söyle bana, hangi sıcaklıkta bir taşta pişirmek daha iyidir? Fırın basit, gaz. Bir taşla, sıcaklık hızlı bir şekilde düşmez ve alt kısım çok iyi kızarır.

İşte gazlı fırında pişirmek için bazı çok iyi tavsiyeler (altta, metnin sonunda) Fırında buharla pişirme
"Fırının buharı tutma kabiliyeti, elektrikli ve gazlı bir fırında ekmek pişirmedeki temel pratik farkın sebebidir. İkincisi, bariz nedenlerden ötürü buharı tutmaz, bu nedenle, bırakın sprey bir tavada kızartma tavası yoktur. silah, burada çalışmıyor. Kural olarak. Bu nedenle, bir tencerede pişirme ile aynı olan, bir kaputun altında pişirme teknolojisi ortaya çıktı, sadece ters döndü. ağır çiçek saksıları, kaz saksıları. Bu yaklaşım kitaplara girdi. Örneğin, Lehi pişirme için seramik tabakların kullanılmasını öneriyor ve kötü şöhretli Chad Robertson, her ikisinin de servis yapabileceği bir dökme demir tencere ve bir kızartma tavasının özel bir kombinasyonunu tavsiye ediyor. ya tabak ya da kapak olarak, daha pratik ve ekonomik - gastronorm bir kap. Yemekleri sıcak tutmak için lokantadayım. Fırınıma uyan en ince ve en büyüğünü aldım, bir kuruşa mal oldu ve işe yarıyor - daha iyisini hayal edemezsiniz. "

Ve hemen 250'ye kadar ısıtmak mı?

[baba nata]

baba nata, Yanan tabanla aynı problemim var ... Fırını daha az ısıtmaya başladım - 230 dereceye kadar, ekmek ekerken, fırının altına (bir tavada) kaynar su dökün, kapıyı kapatın ve hemen 180 dereceye çevirin ... Görünüşe göre dip daha az yanmış ...

Kızlar, yardım için teşekkürler. Fırının altına biraz folyo koyacağım.

Güzel gün!
Ben bir fırın taşının şanslı sahibiyim. Kocamla asla ortak bir görüşe varmayacağız: bir sonraki somunu pişirmeden önce taş ne kadar ısıtılmalı ve ısıtılmalıdır? Isıtmışlar, ekmeği takmışlar, üzerini kapakla kapatmışlar, sonra sıcaklığı 210-215 dereceye düşürüp pişirmişler. Bir sonraki ile geldim. ve işte anlaşmazlık: ikinci somunu yaklaşık 30 dakika ekmeden önce 260 derecede ısıtıyoruz.

[Ellen]

EllenO kadar çabuk soğuyacağını düşünmüyorum ki 30 dakika ısınacak

İşte başka bir şey: ekmek hamurunu fırında bir kalıba (ocağın üzerine) koyduğumuzda, ardından 30 ° C'lik soğuk hamurdan fırındaki sıcaklık düşer ve keskin bir şekilde yaklaşık 20-30 ° C ki bu arzu edilmez.
Bu nedenle, fırın daha güçlü bir T * 'ye ısıtılır, böylece düştüğünde ekmek pişirmek için normal olarak sıcak kalır.

Somun, formsuz bir taş üzerinde pişirmek için oluşturulmuşsa, ısıtmaya gerek yok mu? Veya yüksek bir sıcaklıkta 10 dakika ekleyin?
İcat ettiğimiz teknolojiyle birkaç somun pişirirseniz, süreç birkaç saat uzar: - ((Evet ve elektrik enerjisi israfı oldukça büyük.

Somun, formsuz bir taş üzerinde pişirmek için oluşturulmuşsa, ısıtmaya gerek yok mu?

Bu prosedürü nasıl hayal ediyorsunuz?
Isıtma sıcaklığı yaklaşık bir saat boyunca yaklaşık 250-300 * C'dir - bu süre zarfında hamurun odun kömürü için kızartılması için zaman olacaktır

Önce soba ısıtılır, sonra üzerine ekmek hamuru serilir ve ekmek pişirilir - prensip şudur

Hayır, hala aynı şeyden bahsediyorum: Küf olmadan ekmek pişiriyorum. Ve ön ısıtma konusunda hiç şüphe yok. İlk somunu ve sonraki somunları pişirdikten sonra fırının bir taşla ek ısıtılması ihtiyacından bahsediyorum.

Peki, fırının içindeki sıcaklığı (soba ile) kontrol edin, yaklaşık 230-250 * C olmalıdır - öyleyse, ek ısıtmaya gerek yoktur, bu sıcaklık oldukça yeterlidir.

Sıcaklık aslında fırın kontrol panelinde veya özel bir fırın termometresi ile görülebilir.

Her şeyin denenmesi ve analiz edilmesi gerekiyor.

Tatyan! Hey! Bunun için bir taş + bir şapka aldım. Masa üstü elektrikli fırınıma 2 cm'lik bir kapak sığmadı.Bu fırında kapaksız bir taş üzerinde pizza pişirdim., Pişirme kağıdında. 1 saat 250 ısıtıldıktan sonra 200 dereceye indirildi. Pizza çıkmadı - alt kısım kruton gibi beyaz, İkincisi ise tuğla gibi alt kısım, dişlerinizi kırarsınız. 30-35 dakika pişirme. Muhtemelen bir taş daha yükseğe koymak gerekliydi? Koca çok mutsuzdu. Sorun nedir? Normal unlu mamuller her zaman iyidir. Fırında bir üfleyici var, sonunda biraz açtım. Ve bir taşın üzerinde pişirmek normalden daha uzun sürüyor mu?
Ayrıca kapaklı ekmek pişirmek için büyük bir fırın almam gerektiğini düşünüyorum. Evde gaz. Hangi fırını satın almak daha iyidir, elektrikli?
İşte yaşlılıkta yaşanan sorunlar.

Lena, soru benim içinse, o zaman sadece elektrikli bir fırın al! Ve tercihen buhar dahil ekmek pişirme işlevi ile - bu tür fırınlar da vardır.
Gazlı ocağım var ama fırın elektrikli.

30-35 dakika pizza için çok uzun ... bir taş üzerinde en fazla 10 dakika ve bu bile çok fazla
Sadece taş başlangıçta uygun şekilde ısıtılmalıdır.

[Alex100]

Tatyan! Tavsiye için teşekkürler. Düşünecek bir şey var. Alex1001 saat 250 gr ısıttım. Ve daha çok pişirdiler, bu yüzden üst kısım nemliydi, taş alt ızgarada yatıyordu. Bir taş üzerinde pişirmeyi öğreniyorum. Ateş kili taşının kalınlığı 2 cm.Kullanmaktan korkuyorum zaten, en sevdiği pizza yerine yine çakıl taşları varsa kocamın önünde sakıncalı oluyor.

[Elena S]

Elena S, sonra taşı daha yükseğe koymayı dene
Böyle bir taşım vardı, onu kız kardeşime verdim ve gerçekten hoşuna gitti
Elektrikli ve gazlı iki fırınım var. Elektrikli fırın
Taşı pizza yüzünden aldım ama pek beğenmedim (pizza elbette güzeldi ama bir şeyler eksikti)
Sonuç olarak, taşlı bir Ferrari pizza fırını satın aldım. Sadece 4-5 dakika pişiriyor

Yavaş bir tencerede ekmek pişirdim, ancak yalnızca "krep" nin ortasına kadar pişiriliyor, üst kısmı neredeyse nemli ve onu çevirip pişirmeniz gerekiyor ... rahatsız edici ve "şapka olmadan estetik olarak hoş değil" "ve çoğu zaman yanar.
Altta ise, yuvarlak bir teng üzerine bir taş koyun ve şapta pişirin. yuvarlak şekil, durumu nasıl düzeltmemeli? Ya da bir şekilde üstünü folyo ile kaplayın ... kim bu tür deneyleri denemedi? "Ters" olmadan bir kerede ve tepede ne pişirilirdi?

teyzem evlendi ve köye gitti, kayınvalidesinden köy ekmeği tarifi ve özel formlar aldı ... Hiçbir yerde bundan daha lezzetli ekmek yok ...

[Fallucho3]

kayınvalidesinden kır ekmeği tarifi aldı

Fallucho3ve bu tarifi biliyor musunuz?

Paylaşmak ister misin

Ve böyle bir şeyi anlayamıyorum. Fırında bulunan ekmek önce yüksek sıcaklıkta pişirilir ve ardından sıcaklığın düşürülmesi gerekir. Ancak taş ısınır ve sıcaklığın düşmesine izin vermez. Ve ekmeğin dibi yanıyor ((Bu yüzden fırında bir taşla arkadaş olamıyorum ve ekmek pişiremiyorum Ve gerçekten istiyorum ...
Ve alt kısmın yanmaması için ne yapılması gerektiğini anlamıyorum

Lütfen bana söyle,
ekmeğin ve çanın yanındaki bir tavada sıcak su şeklinde nemlendirme gibi (özel bir seramik veya emaye kase)? Sonuçta, buhar kaseden geçmeyecek ..

Ekmeği bir zille kapatırsanız, ek buhar oluşturmanıza gerek yoktur.

Ekmeği bir zille kapatırsanız, ek buhar oluşturmanıza gerek yoktur.

Ama hayır. Böyle bir kazanda ekmek pişirdim. Fırını, kazan ve kapağıyla birlikte çok kuvvetli bir şekilde ısıttı. Ekmek uzaktayken dikkatlice kazana aktarıp üzerine sıcak su serpip hemen kapağını kapatıp hemen fırına koydu, 15 dakika sonra beyaz ekmeğin kapağını çıkardı (çavdar ekmeği için 30 dakika sonra) ve çevirdi fırını 180 dereceye indirip ekmeği pişirdim. Nem ile nem arasındaki fark çok büyük - nem ile patlayıcı bir büyüme meydana gelir, ekmek muhteşem açılır.

[NatalyMur]

NatalyMurYukarıdaki soru, bir tavada buhar veya fırında fazladan buharla ilgiliydi. Kapalı bir kazanın içindeki bir çiftten bahsediyorsunuz. Bunlar iki farklı şey. Hamuru bir kazanın içine koyup kapağı kapatırsanız, aşağıdaki tavadan fırında bulunan buhar, kapalı kazanın içindeki ekmeği etkilemeyecektir. Biz bundan bahsediyoruz

[Korata]

KorataEvet, anlamadım.