Buğday hamuru yapımında hamur ve bezoparny yöntemleri

[Buğday hamuru hazırlamanın sünger ve bezoparny yöntemleri]

Buğday hamuru hazırlamanın sünger ve bezoparny yöntemleri

Buğday hamuru esas olarak iki şekilde hazırlanır: 1) sünger ve 2) eşleştirilmemiş. Örneğin demleme gibi diğer tüm yöntemler, hamur hazırlamanın yukarıda bahsedilen temel yöntemlerinden yalnızca birindeki değişikliktir.
Hamur hazırlama yöntemi iki aşamadan oluşur: 1) hamurun hazırlanması (formülasyon) ve fermantasyonu, 2) hamurun hazırlanması (yoğurma) ve hamurun fermantasyonu.
Önce hamur yerleştirilir. Hamur, içinde 100 birim un için 70 ila 90 birim su bulunan sıvı bir hamurdur. Bazen aşağıda göreceğimiz gibi hamur kıvamda daha güçlü hale gelir.
Tüm unlara göre yaklaşık% 0,5-0,8 oranında alınan maya, ön olarak su ile karıştırılır ve her şey hamur haline gelir.
Unun pişirme kalitesine bağlı olarak hamurdaki un ve su oranı değişir. Ayrıca hamurun farklı bir başlangıç ​​sıcaklığı ayarlanır.

En büyük hamur olabilir: küçük (küçük), orta (normal) ve büyük.
Küçük güçlü un üzerinde çalışırken hamur konur. Hamur için tasarlanan toplam un miktarının% 30-40'ı hamur için un kullanılır.
Ne zaman ortalama unun yaklaşık% 50'si tüketilmektedir. Genellikle bu, iyi huylu bir un için normal bir hamurdur.
Büyük zayıf unla uğraşmanız gerektiğinde hamur konur, yaklaşık% 60 un ve daha fazlasını gerektirir.

Hamurun kıvamı: sıvı, orta (normal) ve kalın.
Sıvı Mayanın işini kolaylaştırmak ve glütenin elastikiyetini bir miktar zayıflatmak için hamurun üzerine güçlü un konur. Unun bir kısmı yaklaşık 1.5 kısım sudur.
Ne zaman ortalama unun bir kısmı için hamur 0.6-0.8 kısım su alınır. Bu hamur genellikle normal un için kullanılır.
Kalın hamur, bir kısım un için 0.5-0.6 kısım su oranında konur. Kalın hamur, maltlı ve taze öğütülmüş unun yanı sıra zayıf unlar üzerinde çalışırken kullanılır. En iyi hamur kalın bir hamur olarak kabul edilir, çünkü böyle bir hamurdaki fermantasyon daha yavaştır.

Hamur sıcaklıkla ayırt edilir soğuk, normal (orta) ve ılık.
Soğuk Yaklaşık 26-27 ° C sıcaklığa sahip hamur, zayıf un çeşitleri için ve fermantasyonu geciktirmenin gerekli olduğu durumlarda kullanılır.
Normal (orta) hamurun sıcaklığı yaklaşık 28-30 ° C'dir ve normal un için kullanılır.
Ilık, hafif sıcak 30-32 ° C sıcaklıkta hamur, hamurun asitliğini olabildiğince çabuk arttırmak için malt un için kullanılır, çünkü asitler, esas olarak laktik asit, ekmek pişirmede diastatik enzimlerin etkisini felç eder.

Yukarıdaki yöntemlerden biriyle sağlanan hamur fermente edilir. Yukarıda belirtildiği gibi hamurun fermantasyon süresi mayanın sıcaklığına, kıvamına, kalitesine ve miktarına ve un kalitesine bağlı olacaktır. Ortalama olarak normal fermentasyon süresi yaklaşık 3 saattir. Hamur hazır olunca üzerine kalan miktarda un ve su ilave edilerek tuz ilave edilerek hamur yoğurulur.

Hamurun başlangıç ​​sıcaklığı ve kıvamı, unun kalitesine bağlı olarak farklı şekilde ayarlanır. Kuvvetli un ile hamur, zayıf una göre daha zayıf kıvamda ve biraz daha yüksek sıcaklıkta hazırlanır. Hamur fermantasyonu için normal sıcaklık 28-32 ° C'dir. Fermantasyon süresi 2-3 saattir.

Hamuru iletirken (fermente ederken), ikincisine iki çıktı verilir. İlk çıkıştan sonra hamur işlemine tabi tutulur. skolotka (kırışıklık).Amaç, mayanın aktivitesini güçlendirmek için fazla karbondioksiti uzaklaştırmak ve hamuru tazelemektir. Ek olarak, glütenin durumu iyileşir ve sonuç olarak ekmeğin gözenekliliği daha homojen hale gelir. Un kuvvetli ise iki parça yapabilirsiniz.

Unlu mamuller için hamur hazırlarken, özellikle "muffin" denen şeyin (şeker, tereyağı vb.) Kullanıldığı zengin ürünler pişirilirken, hamurda bir veya iki değişiklik yapılır. Hamur yeniden işleme birinci hamur veriminden sonra üretilir ve önce "pişirme" nin hamurla iyice karıştırılması ve ardından un (% 5-15) ilave edilmesi gerçeğinden oluşur. Yoğrulan tereyağı hamuru tekrar fermente edilir (yaklaşık 1 saat), birlikte kaldırılır ve üçüncü çıkıştan sonra (yaklaşık 1 saat) kesmeye gider. Hamurun yeniden işlenmesi, unlu mamullerin kalitesini artırır.

Hamurun hazır olup olmadığının belirlenmesi ve hamur, ekmek pişirirken çok önemli bir noktadır. Tamamlanmamış bir hamurun fırına gönderilmesi, açıkça düşük kaliteli ekmek elde etmek demektir. Sabit kalitede un ve mayaya sahip olmanın yanı sıra hem iç (hamur içinde) hem de harici sabit sıcaklık koşulları (fermantasyon odalarında) oluşturmak, bu sefer pratik olarak belirlemek kolay olacaktır. Ancak maya ve un, farklı kalitede fabrikalara tedarik edilmektedir. Bu nedenle, sübjektif (organoleptik) analiz ile bitmiş hamurun bazı fiziksel özelliklerinin kullanılması gerekir. Ne yazık ki, bir testin hazır olup olmadığını belirlemek için hala laboratuar, tam olarak çalışılmış yöntemler yoktur.
Hamur hazırlığı esas olarak hacme göre belirlenir. Mayaya konan hamur zamanla hacim olarak artmaya başlar. Maya, çoğalır, şekeri ayrıştırır ve karbondioksit açığa çıkar, bu da hamurun kabarmasına katkıda bulunur. 2.5-3 saat sonra hamur genellikle maksimum hacmine ulaşır, şiddetli bir gaz çıkışı olur. Hamurun yüzeyinde, hızla patlayan birçok kabarcık görülür. Sonunda, hamurun batmaya başladığı ve kasedeki tüm kütlenin, olduğu gibi, bir yere, daha sık ortasına kuvvetli bir şekilde hareket ettiği bir an gelir. Hamurun indirildiği an, hamuru yoğurmaya hazır olduğu zaman olarak kabul edilir.

Un verimine bağlı olacak hamurun nihai asitliği de hamurun hazır olup olmadığını belirleyen bir işarettir. Bazen hamurun özel olarak daha uzun bir fermantasyona tabi tutulması ve asiditenin normale göre arttırılması gerekir (genç, maltlı ve kontamine unlarda patates çubukları ile).

Testin hazır olup olmadığını belirleyin zaten daha karmaşık bir konu. Hamur farklı kıvamlarda gelir ve bir hamurdaki fermantasyon sürecinin kalın olandan daha hızlı olduğunu biliyoruz. Bu nedenle, yalnızca zaman testin hazır olup olmadığını karakterize etmekle kalmaz, aynı zamanda olgun durumunu karakterize eden testin özelliklerine de atıfta bulunmak gerekir. Yeni pişirilen hamur dokunulduğunda sıkı ve nemli hissedilir ve gerildiğinde kolayca yırtılır. Zaten ekmek pişirmeye hazır olan hamurdaki bu özellikler çarpıcı bir şekilde değişir: hacim olarak artar, kabarık ve pürüzsüz hale gelir. Fermantasyon sırasında glüten durumunda meydana gelen özel değişiklikler nedeniyle hamur elastik hale gelir. Daha önce farkedilen hamur nemi artık yok oluyor. Böyle bir test kesildiğinde, kendine özgü güçlü bir koku hissedilir.
Hamurun hazırlığı, her un türü için belirli sınırlar dahilinde olan (ikinci sınıf buğday için yaklaşık 3,5 ° N) nihai asitlik ile de belirlenir. Düzgün hazırlanmış hamur, ekmeğin kalitesinin ana nedenlerinden biridir.

Hamur hazırlamanın güvenli yöntemiveya denildiği gibi, doğrudan yöntemin bir aşaması vardır. Burada hamur yok. Hamur, istenen miktarda un, su ve diğer malzemelerden hemen istenen kıvamda yoğrulur. Bu yöntemle süngerden 2-3 kat daha fazla maya gerekir çünkü buradaki maya hemen kalın bir ortama girerek yavaşça çoğalır.Hamur, fermantasyon sırasında “kırıldığı” için hamur yöntemine göre daha güçlü hale gelir, yani yumuşar. Toplam fermentasyon süresi, iki parça hamur ile yaklaşık 3.5-4.5 saattir. Bu yöntem ülkemizde buğday ekmeği için çok az kullanılmaktadır, çünkü ekmek kalitesi hamur yapımında sünger yöntemine göre daha düşük kalitededir.

Kaynak: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 çeşit unlu mamuller"

Lütfen söyle bana!
"Moulinex OW6121 Ev Ekmeği Baget" ekmek yapımcısı için tariflerde buğday hamuru ve çavdar hamuru belirtilmiştir.
Çavdar hamuru için tarif ayrıntılı olarak anlatılmıştır, ancak buğday hamuru için bir açıklama yoktur.
"Tost ekmeği" tarifi basitçe - "buğday hamuru - 100 gr."
Bana nasıl pişirileceğini söyle!

İşte bu tarif buğday hamurunun nasıl yapıldığını anlatıyor.

Fırında İtalyan hamur ekmeği (Omlet)

Teşekkür!
Bu seçeneği deneyeceğim.

Merhaba!
Zaten 6 kez hamurla çavdar ekşi hamuruna buğday-çavdar pişiriyorum, bazı başarılar var. Ama sonra biraz beyaz buğday istedim. Buğday ekşi hamurunu çıkardım, yemek tarifleri aramaya gittim ve görüyorum ki, kural olarak bu ekmeğe hamur koymuyorlar, hemen hamur yoğuruyorlar, örneğin burada: Her gün bir baget üzerine beyaz ekmek. MK ekşi maya (fırın) ve burada: Fırında ekşi maya üzerinde somun. Ve burada hamurla: Ekşi mayalı beyaz tost ekmeği (fırın). Başkalarında olduğu gibi internette de karıştırılan tüm konuyu okudum ve ne zaman hamur yapıp ne zaman yapmayacağımı anlamadım? Bu neye bağlıdır? (Sadece fırında ekşi mayalı ekmek seçeneğiyle ilgileniyorum). Kimin kafasını karıştırabileceğini açıklayın lütfen

YILDIZLI EKMEK bölümümüz var
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Ekşi hamur tarifleri, hamur, deneyim alışverişi vb. İle ...
Ve ekşi mayalı ekmek tarifleri var, oldukça profesyonel ve doğru

Bu bölüme gidin, fırıncılarla deneyim alışverişinde bulunun

Teşekkür! Konuşacağım, okuyacağım.

[Yönetici]

Yönetici,
ve beni bir yere gönder)) ...
Hamur üzerine hamur yapmak için birçok tarif var ve hamur için bileşenleri yerleştirirken eylemlerin ve adımların doğru sırasının (sırasının) ne olduğu belli değil ...
Peki, hamur yoğurmak için, mayanın (sadece taze olanları kullanıyorum) suda nasıl çözüleceği, ardından karalamaya göre yavaş yavaş un eklenmesi, karıştırılması vb.
Ama sonra, hamur yoğururken, sağlam sorular:
- Kalan bileşenleri eklemeden önce olgunlaşan hamurun tekrar karıştırılması gerekli midir?
-Bu bileşenler hangi sırayla eklenmelidir (önce tuzlu su, sonra un veya tersi)?
- Her bileşeni ekledikten sonra her defasında "yoğurun" mu?
Yolun doğru yönünü belirtin (bakın), lütfen! Veya kendinize cevap verin (kısaca).
Teşekkür.
ve PS> Neredeyse sormayı unuttum ve hamurlu bir kap, bir hamurla kapağı kapatın veya örneğin bir havluyla yeterli mi?

Gönderirim: "YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜNÜN İÇERİĞİ özellikle TEKNOLOJİ

Her konuda birçok ilginç şey ve yavaş yavaş "doğru" test fikri oluşacaktır.

Teşekkür!