Cap bread / Pan berretto hata düzeltmeleri Yazar Elena Zheleznyak
🔗Sergei'den bu harika güzel Pan berretto ekmeğini yedi veya sekiz kez pişirdim. Burada gösterdiğim ilk denemeden sonra ona tekrar tekrar geldim, benim için her şeyi içeriyor, tökezlemekten yorulmadığım en sevdiğim "tümsekler" toplanıyor: prova ve kesi, sabır ve gözlem . Bu tarifte, tarifi takip etmeye alışkın olmayan fırıncıların kolayca gözden kaçırdığı bir çok önemli nokta var ve ben bunların arasında ön plandayım. Her ne kadar ekmek pişirirken bu noktalar önemli olsa da, burada kritik öneme sahiptir, çünkü ekmeğin çok belirgin bir görünümü vardır ve her şeyi hesaba katmazsanız işe yaramaz.
Sergei'nin ekmeği harika bir şekilde ortaya çıktı. Yeterli derinlikte bir kesim elde etmek için bıçağın, bıçağın hamurun içine basitçe sıkıştığı bıçağın bıçakla birkaç kez yapılması gerekmesi için bile bir kesim yapmadım. Ve sonra bu kesi, fırında şişip dikenli güzelce açılmak yerine, haince bulanıklaştı.
Hamuru gözlemlemeye başladım: Her zaman farklı nemden aldım ya da hayır, nem aynı kaldı, ancak özelliklerinde hamur zaman zaman birbirinden farklıydı. Bazen çok yapışkandı, bazen çok ıslaktı, bazen normaldi. Neden??? Unu fark ettim ve her seferinde farklı bir unla pişirdiğimi hatırladım. Birkaç yıl boyunca bir tanesini gerçek anlamda kullandım - üç yıl önce bir kerede çok şey satın aldım ve bitene kadar pişirdim. Ve bittiğinde, mağazaya gittim ve en sıradan olan bir “dükkan” satın aldım. Bu yüzden, hem "eski" unumda hem de yeni satın aldığım un üzerinde "bere" pişirmeye çalıştığım ortaya çıktı. Tecrübe zor hataların oğludur, bu yüzden un ve hamur konusundaki gözlemlerimi kısaca paylaşacağım.
Önce buğday kulesi hakkında sırayla başlayacağım. Paket üzerinde aynı göstergelere sahip unun tamamen farklı davranıp farklı miktarlarda su alabileceği kimsenin sırrı değildir. Daha önce de söylediğim gibi, mağazadan ve bir asır üç yıl önce en yüksek dereceli unu kullandım. Her iki un da% 10,6 protein içerir, ancak mağazadan satın aldığım ilk un nispeten taze ve "benim" unum zaten en azından üç yaşında (ve daha da fazla sayarsanız, sadece aynı yaşta oğlum). Bu nedenle, depolama sırasında, Kharkiv unu mağazada satın alınandan önemli ölçüde farklı olmaya başladı. Daha kuru, daha beyaz ve daha güçlü hale geldi. Auerman'dan okudum ki, unun özelliklerini zamanla daha iyi değiştiriyor, en az 5 yıl zarar görmeden, düşük nemde ve oda sıcaklığında saklanabiliyor ve ancak bundan daha iyi oluyor. Anlaşılır olması için, burada raf ömrü dolmamış un var ve işte un "madeni".
Fotoğraf, birincisinin yumrulu olduğunu ve ikinci seçeneğe göre biraz daha koyu renkte olduğunu gösteriyor (fotoğrafta daha sarı olması çok belirgin değil, ama inan bana, hala daha sarı). İkinci un daha hafif, ufalanmış ve kurudur. İlk un bir yumrukta sıkılırsa, onu sıkan belirgin parmak izlerine sahip bir parça un elde edersiniz. Ve eğer "eski" yi sıkarsanız, bir top halinde toplanmayacak, parçalanmayacaktır, bu onun çok daha kuru olduğunu gösterir.
Her iki unu da çalışırken test etmek için suyla karıştırdım: 100 gr. un ve 100 gr. Su. İlk "numunenin" ikinciden açıkça daha sıvı olduğu ortaya çıktı, ikinciyi karıştırmak biraz daha fazla zaman ve çaba gerektirdi, ikinci hamurun daha kalın olduğu ortaya çıktı.
Tam tahıl unu ile aynı turtalar, tam tersi.Ev yapımı unum bittiğinde mağazadan aldığım un, kuledeki kadar belirgin olmasa da, daha az nem alıyor.
Üretim hamurunu arka mayaya koyduğumda unun farklı olduğunu fark ettim. 300 gr ile% 100 nem yapıyorum. kuleler ve 100 gr. tam tahıllı un. Tek tip bir hamur elde etmek için genellikle nefes almanız gerekir. Hamuru bir depo kulesine ve tam tahıllıya koyduğumda daha sıvı kıvam elde ettim. Ertesi sabah, hamurun yüzeyinde "eski" kuru un üzerindeki hamurda olmayan sıvı kesildi. Aşağıdaki fotoğrafta ilk seçenek "taze" kulede, ikincisi - ikinci gün "eski" kulede.
Aslında 100 gram olarak ortaya çıkıyor. "Taze" un 100 gr'dan daha fazla nem içerir. "Eski" ve ondan bir hamur yaparak, bazen hamuru oldukça güçlü bir şekilde etkileyebilecek ek nem getiriyoruz. Ayrıca "uzun ömürlü" unun glüteni daha güçlüdür. Durumumun oldukça istisnai olduğu açık, bu kadar uzun süre un tutan birkaç kişi olacak ama yine de çok ilginç ve ekmeği anlamanın sınırlarını genişletiyor.
Unun farklı olabilmesi ve hamurun kıvamını etkilemesi sorunun yarısıdır, yine de doğru şekilde yoğrulması gerekir! Bazı nedenlerden dolayı burada tökezledim, üstelik ıslak hamurla birden fazla kez çalıştım ve yoğurmanın özelliklerine aşinayım. Ama sonra hafıza kayboldu. "Bere" hamuru, birinci sınıf buğday unu ve tam tahıl karışımından yapılır, nem oranı% 77,5, doğru sayarsam, bu da içinde çok su olduğu anlamına gelir ve her zamanki gibi yoğurursanız, tüm malzemeleri kısa çizgi içine dökün ve başlat düğmesini açın, şunu elde edersiniz:
Böyle bir hamurla çalışamazsınız, bu deneyimsiz bir fırıncı için bile anlaşılabilir bir durumdur. Böyle bir hamurdan ekmek almak için yaklaşık 100 gram eklemem gerekiyordu. un. Ve tabii ki olması gerekenden daha yoğun olduğu ortaya çıktı, şöyle:
Ama karşılaştırma için, "bere" hamuru doğru şekilde yoğrulmuş
Un ve su oranı tam olarak aynıdır, bir hamurda fark yöntemdedir. Ve işin sırrı, partinin en başında 60-80 gram almaktır. tarifte olduğundan daha az su, hamurun sertleşmesini bekleyin ve kalan suyu bir çay kaşığı içine ekleyin. Bir sonraki kaşığı hamur tekrar pürüzsüz hale gelince ekledim, bir çörek içinde toplandım ve kovanın kenarlarına yapışmayı bıraktım. Toplamda hp'mdeki yoğurma yaklaşık 40-45 dakika sürdü, sonuç elinizde tutabileceğiniz bir hamur oldu ve aynı zamanda yapışkan değildi.
Hamura sadece tüm suyun girmesi değil, aynı zamanda iyi geliştirilmiş glütenli, yapışkan olmayan ve elastiki doğru kıvamda olması önemlidir. Hamuru yoğurmazsanız, ellerinize yapışıp yayılır, oluşturulması zor olur ve iyi yoğun bir iş parçası çalışmaz, mayalama kabında yüzer, bıçak hamurun içinde sıkışır. kesin ve pişirme sırasında geniş, pürüzsüz bir gülümsemeyle yayılacaktır. Örneğin:
Hamurun nem içeriği de kesiklerin nasıl açıldığını etkiler. En azından, henüz kesilerle iyi arkadaşlar edinmeyi başaramadım, onu vurmak için yeterince kesmedim - ve güzel! Islak hamuru çok derin kesersem, genellikle kesilen yerde yayıldığını fark ettim. Genel olarak, bulanık kesimler birkaç nedenden dolayı olabilir. Parçalanan glüten nedeniyle kesikler "yırtılır", hamurun esnememesi nedeniyle her şey bir delik gibi görünecektir. Aşırı buharlı nemlendirme, kesiklerde de sorunlara yol açabilir - pürüzsüz hale gelirler ve parlak gibi parlayabilirler. Örneğin, işte bu seçenek:
Bu ekmeği pişirme sırasında nemlendirmek, benim gibi kaputun altında pişirenler için olabilir. Davlumbazın iş parçası etrafında oldukça dar bir alan oluşturması ve yüksek su içeriğine sahip ekmeğin çok fazla nem buharlaştırması nedeniyle aşırı buhar olabilir. Muhtemelen bu ekmek hakkında anlaşılması en zor olan buydu. Sergey'in tarifi siyah beyaz diyor: 20 dakika buharla pişirme.Kaputun altında 20 dakika içinde ekmeğimin pişeceğini biliyorum, bu yüzden zamanı hemen 15 dakikaya düşürdüm, ama yine de çok çıktı, ekmek pürüzsüz ve parlak çıktı, kesik şişti ve parlaklık ile parladı. 10 dakikaya düşürüldü - benzer şekilde çok fazla buhar. 7 dakikaya indirildi - ekmek kesim boyunca iyi açılmadı, ancak yukarıdan yırtıldı.
Sonuç olarak, son bir umutsuz denemede, bir başlık altında 5 dakika pişirme yaptıktan sonra ekmeği havalandırmaya ve tekrar 5-7 dakika daha örtmeye çalıştım. Bunun bir zafer olduğunu söylemeyeceğim, ama öncekinden daha iyi!
Ekmeğin pişirme sırasında nasıl açılacağı, parçanın şeklinden bile etkilenir. Sıkıca haddelenmiş veya başka bir şekilde, ancak sıkıca kalıplanmışsa, bu zayıf ve dikkatsiz bir kalıplamadan daha iyi bir açıklık sağlayacaktır. Sadece bununla günah işledim, gevşek ve dikkatsizce şekillendiriyorum, belki de farklı bir şekilde hoşuma gidecek olsa da, işe yaramıyor. Ekmek bere üzerinde ışığı gördüm!
ve Zen öğrendi Sonuçta, bana uygun şekilde kalıplayabilirim, ancak hamuru ağırlıkla bükmeyi, hem somunları hem de yuvarlak kütükleri şekillendirmeyi seviyorum, sonra gerektiği gibi çıkıyorlar: yoğun, elastik, hamur yüzeyinde gözle görülür bir gerilim ile . Bu aydınlanma sabah saat birde başıma geldi, hemen mutfağa koşup kalıp ve pişirmeye hazırdım! İşte mesela kanopinin oluşturduğu ekmek bu şekilde ortaya çıktı! Hala etkileyen birçok faktör olduğu açıktır, ancak aynı zamanda yüksek kaliteli kalıplama da vardır.
Ancak kesilerin nasıl açılacağını etkileyebilecek tek şey bu değil. Bu özel ekmekte, mayalama ve fermantasyon sıcaklığı çok önemlidir - dolu olmamalıdır, aksi takdirde kabukta "patlama" olmaz, odada çok sıcak olmamalıdır, aksi takdirde hamur "büyür" ve kesim boyunca açılamayacaktır.
Ama bu arada, bonus olarak, bu ekmeği bir kapakla dikdörtgen şeklinde pişirdim, sıkıca kalıpladım, kasıtlı olarak baloncukları sıktım. Sağdaki "dikkatsiz kalıplama" nın sonucu, görünüşe göre ekmeği bundan dolayı kestim bile yapmadım, artı prova sırasında aşırı pozladım. Ancak sonuç çok eğlenceliydi.
Bereyi örnek olarak kullanarak, gözlerimi kapatmadan ya da hiç dikkat etmeden önce çok şey fark etmeye başladım. En azından bu ekmek bana çok şey öğretti ve öğretmeye devam ediyor. Bir noktaya kadar "prova", "kesikler", "kalıplama" gibi aşamaların tamamen ayrı, birbirinden bağımsız, hamurla yapılan manipülasyonlar olarak anlaşıldığını ve algılandığını kendim fark ettim. Üç kör adam ve bir fil hakkındaki Hint benzetmesindeki gibi, her biri file yaklaştığında, farklı yerlere dokunduğunda ve sonra hislerine göre tarif ettiğinde. Ve filin bir ağaç, ip veya yelpaze gibi göründüğü ortaya çıktı. Öyleyse bu ekmekle: Eğer onu bütünüyle görmezseniz, elbette, bir somun, bir hilal veya bir simide benzer, ama bir "bereye" değil, lezzetli güzel ekmekler alacaksınız. Bu arada, "berem" hala ideal olmaktan uzak, bir şekilde henüz filin tamamını görmedim veya hala yarım gözlü görünüyorum. Ama kafamda çok değişti, evet. Ve sadece ekmekle ilgili değil
