Hamur ve ekmeği yoğururken ve pişirirken nasıl kandırılır (basitleştirilir)

Yoğurma ve fırınlama sırasında hamur ve ekmeği kandırmak (basitleştirmek)

Yazar Elena Zheleznyak 🔗

… Hakkında yazmak istiyorum. "Hack" demek istedim ama bu doğru olmayacak. Nasıl ve ne zaman kısaltabileceğimiz veya tam tersine ekşi mayalı ekmek yapma aşamalarını önyargısız olarak nerede artırabileceğimiz hakkında ~~hile~~ basitleştirin ve hangi noktalar değiştirilmemelidir. İnternette ekşi maya ve ekşi maya ekmeği tarifleri karanlıktır ve hatta bazıları birbiriyle doğrudan çelişir, yine de, tüm bunlar insanların paylaştığı ve söylediği gerçek bir deneyimdir: bakın, aynı zamanda ortaya çıkıyor. Ancak her deneyim öğrenmeye değmez.

Neden?

Neden bir test üzerinde çalışırken bunu başka şekilde değil de bu şekilde yapıyoruz? Ekşi maya üzerine aşamalı olarak ekmek hamurunu "yaptığımızı" hatırlatmama izin verin ve bu her zaman bir ekşi hamur hamurudur ve sonra hamur yoğurulur, ardından mayalanır, kesilir, ön prova yapılır (hamur parçaları yuvarlanıp dinlenmeye bırakıldığında kalıplamadan önce) kalıplama, son prova, gerekirse kesimler ve buharda pişirilmiş ürünler. Çok fazla telaş gibi görünebilir, ancak en iyi sonucu elde etmek için lezzetli, güzel ekmek pişirmek istiyoruz, bu yüzden şahsen hamurla yapılması gereken hiçbir şeyi kaçırmamaya çalışıyorum. Bütün bunlara "teknoloji", "yöntem" denir, ancak aslında bir nedenle ortaya çıkan, ancak bileşenlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerine ve birbirlerini etkileme yeteneklerine dayanan bir yöntem vardır: un, su, maya / başlangıç kültürü, tuz, şeker, yağlar ve diğer katkı maddeleri.

Test ile ortaya çıkan süreçleri anlamak, her aşamada neyin ne olduğunu anlamak, gerekirse işi minimum kayıpla basitleştirebilirsiniz. Sırayla başlayalım.

1) Ekşi hamur üzerine hamur.

Sabah işe başlamak için genellikle geceleri takarım ve tam olarak olgunlaşmadığında, şiştiğinde, kabarık olmadığında kullanmaya çalışırım ama aynı zamanda olgunlaşmamış veya kuvvetli ekşi olmadığında (okuyabilirsin) ekşi mayalı ekşi olmayan ekmek hakkındaki makalede bu yöntem hakkında) Ekşi mayalı ekmek - ekşi olmaması için))... Ya şu anda hamuru yoğuramazsan? Hamurun içine buzdolabını koyabilir ve fırsat bulduğunuzda sakince teste geçebilirsiniz. Sıcaklığa ve olgunluk derecesine bağlı olarak buzdolabında birkaç saat durabilir, bu sizin bir şeyleri bitirmeniz, işi bitirmeniz, çocukları besleyip yatağa yatırmanız ve nihayet sevdiğiniz şeyi yapmanız için yeterli olacaktır))

2) Otoliz.

Otoliz ile yoğurma alışkanlığı edindim, bu özellikle tam tahıllı hamur için geçerli, protein ve glütenin yanı sıra kepek tohumunun da şişmesi zaman alıyor. Mayayı, suyu ve unu bir hamur karıştırıcıda karıştırıp, üzerini kapatarak hamurun kurumaması için 20 dakika bekletiyorum. Ekşi maya olmadan beyaz un hamurunun 40 dakika, hatta bir saat bekletilebileceğini unutmayın; ekşi hamurda bulunan laktik ve diğer asitler proteinin hızlı şişmesine katkıda bulunduğundan, ekşi hamur çok daha az zamana ihtiyaç duyar. Genel olarak beyaz undan yapılan hamur, otoliz olmadan yoğurulabilir, ancak tam tahıl ile onu ihmal etmemek daha iyidir. Peki ya 20 dakikalık otolizden sonra teste gelmek için vaktiniz yoksa? 10-15 dakika kalırsanız sorun değil, ama daha fazla olursa, bir saniye bekleyin ve hamuru buzdolabına koyun. Düşük sıcaklık, glüteni parçalayan enzimleri yavaşlatır ve fırsat doğduğunda yoğurmaya başlayabilirsiniz.Ama önceden hamura zamanında gelemeyeceğinizi düşünürseniz karıştırıp tuz ekleyin. Protein şişmesini biraz yavaşlatacak, fakat aynı zamanda enzimleri de yavaşlatacaktır. Ve buzdolabında! Hamuru buzdolabına koyarsanız, ısınana kadar yavaş yavaş mayalanacağını unutmayın.

3) Yoğurma.

Burada ne diyeceğimi bile bilmiyorum, ellerinizle yoğurursanız, o zaman bu makale sizin için faydalı olacaktır ( Eller ve kancalar hakkında - ekmek hamurunu yoğurmanın özellikleri ), hemen hemen makine ve manuel yoğurma vardır. Yoğurmak için çok tembelseniz, kıvrımlar halinde yoğurun, hamura periyodik kısa yaklaşımlarla veya aktif yoğurma sürecindeyseniz, glüteni gevşetmek için hamuru 5 dakika dinlendirin, bu çok iyi bir yoldur. Ve burada, yoğurmaktan daha az yoğurmanın daha iyi olduğunu hatırlamak önemlidir, belki ekmek o kadar gür değil, lezzetli olabilir - elbette. Bu arada, bu yazıda aşırı karıştırmayı ve ekmeğin neden tatsız olduğunu okuyabilirsiniz.

4) Katkı maddeleri ve yağlar eklemek.

Yoğurmanın başında tohumları, kuru üzümleri ve kuruyemişleri fırlatabilirsiniz, ancak bu ilaveler hamurun glüten geliştirmesini zorlaştıracaktır çünkü yoğurma sırasında parçalayacaktır. Ekmek üreticileri bile, hamur halihazırda oluşturulmuş haldeyken, partinin sonuna doğru her türlü katkı maddesini eklemek üzere tasarlanmıştır. Aynı şekilde yağ ile.

5) Fermantasyon ve prova.

Fermantasyon ile birçok seçenek var. Ekşi maya hamuru kullanışlıdır çünkü uzun süre gezinir ve dolaşırken bir sürü şeyi yeniden yapabilir ve hatta çocuklarla yürüyüşe çıkabilir veya mağazaya gidebilirsiniz. Süreci hızlandırmak için, daha sıcak bir yere koyabilirsiniz ve bir Brod & Taylor prova kabininiz varsa, bunu yapmak çok kolaydır, orada sıcaklık ayarlanır ve siz değiştirene kadar sabit bir şekilde korunur. Fermantasyon süresini artırmak istiyorsanız, buzdolabı size yardımcı olacaktır, orada hamur 8 saate kadar uzun süre dayanabilir ve yavaş büyüyebilir. Aynı şekilde son prova ile. Biri pişirirken sırayla birkaç somun pişirirseniz, ikincisi fazla kalmamak için buzdolabında vb. Pişene kadar saklanabilir.

6) Ön prova.

Bu aşamayı atlayabilirsiniz, ancak yüksek kalitede bir iş parçası oluşturmak için bunu yapmak daha iyidir. Tüm bunlar ne için? İki veya daha fazla somun pişirmek için hamuru parçalara ayırın, yuvarlaklaştırın ve biraz dinlendirin. Bir yandan, neden hamuru hemen kalıplayıp sepetlere koymuyorsunuz? Ön prova, daha kaliteli oluşturmanıza olanak sağlar. Parçaları yuvarlayarak, onlara zaten doğru şekli vermiş olursunuz ve glütenin paspas üzerinde gevşemesine izin vererek, hamurun iç yapısını ve içindeki baloncukları korurken onları daha sıkı şekillendirme fırsatı elde edersiniz. Bu şekilde oluşturulan ekmek, prova ve pişirme sırasında şeklini daha iyi koruyarak daha kabarık ve yuvarlak hale gelir. Germe sırasında gergin glüten kırılabilir ve hamur direnç gösterebilir (aktif yoğurma işleminden hemen sonra hamuru ayırıp açmaya çalışın, direnir ve büzüşür) ve glüteni biraz gevşetirseniz onunla yaratabilirsiniz, hangisi iyi. Aynı şekilde, görece, hamuru bölmezseniz, hepsinden bir somun pişirirseniz.

7) Hile yapamayacağınız tek şey pişirme ve nemlendirmedir.

Pişirme sıcaklığı yeterince yüksek olmalıdır. Başlangıçta düşük bir ön ısıtma seçerseniz veya fırını yeterince önceden ısıtmazsanız, iş parçası yüzer ve çok kabarık olmaz, aşırıya kaçarsanız ekmek yanar ve kırıntı çok kuru olur. Pişirme başlangıcında buharla aynıdır, nem çok fazlaysa ve nem çok uzunsa (15 dakikadan fazla) kesikler açılmayacak ve kabuğa eşit hale gelmeyecek ve kabuk pürüzsüz ve parlak olun.

Geçenlerde ekşi mayalı ekmek pişirmeye başladıkları yerel bir fırını ziyaret ettim. Size nasıl yaptıklarını anlatmadan önce ekmeklerinin gerçekten lezzetli olduğunu söyleyeceğim. Bu yüzden fırıncılar üretimi optimize etmek için pişirmeden önce fermantasyon işlemini atlarlar, hamuru yoğururlar, hemen şekillendirirler ve prova yaparlar.

Bir yandan yoğurduktan sonra nasıl gezebilirsin, bir zarfa katlayabilirsin, glüteni nasıl güçlendirebilirsin, tefle nasıl dans edebilirsin? Ve böylece, üretim maliyetleri. Bir yandan, bir şekilde yanlış çıkıyor, ancak profesyonel fırıncıların fermantasyonu atlayarak yaptıklarında büyük bir fark var ve biz amatörler-yeni başlayanlar. Ne yaptıklarını ve neden yaptıklarını bilirler ve anlarlar ve sonunda mükemmel ekmekleri vardır ve bildiğiniz gibi uygulama gerçeğin ölçütüdür. Ama istediğimizi yaratmaya başlarsak, iyi ekmek yapmayı ve farklı ekmek hamurlarıyla özgürce çalışmayı asla öğrenemeyeceğiz, çünkü temelleri bilmeden böyle bir çalışmanın anlamı olmayacak.

Dürüst olmak gerekirse, deneyimlerini hemen tekrar etmeye ve ayrıca fermantasyon sürecini atlamaya çalıştım, ama sonunda kötü oldu. Ekmeğin olması gerektiği gibi sığmasını beklemedim (ama o anda iyi gitti), pişirdim, genel olarak lezzetli ama düz çıktı ve bu "düz" geçerli ekmeğin hem tadına hem de görüntüsüne ... Ek olarak, hamur kalıplama sırasında biraz farklı davrandı, çok esnek ve esnek değildi.

Bir sonraki yazımda bir fırında çekim yapma fırsatım olduğu için sizlere profesyonel ekmek üretiminin nasıl çalıştığını, fırında hangi tekniğin kullanıldığını anlatacak ve evde yapabileceklerimizle karşılaştıracağım. Ve elbette, yerel fırıncıların yoğurduktan sonra mayalanmadan ekşi mayalı ekmek pişirmeye nasıl alıştıklarını daha ayrıntılı olarak anlatacağım.

İyi ekmek arkadaşlar