Çavdar hamuru hakkında basit ve anlaşılır Bir kaynak:
🔗 Elena Zheleznyak tarafından
Çavdar hamuru buğday hamurundan çok farklıdır, çavdar ununu suyla karıştırmaya çalışan herkes, elde edilen karışımın çok plastik olduğunu, ancak buğday unu hamurunda olduğu gibi hiç elastik olmadığını fark etti. Son zamanlarda buğday ve çavdar unu arasındaki farkı, özellikle çavdar ununda glüten olup olmadığını ve neden buğday kadar gelişmediğini konuştuk.
Makale bu bağlantıdan görüntülenebilir çavdar ununun protein içerdiğini ve bu proteinin buğday hamuruna aynı zamanda elastikiyet, elastikiyet ve plastisite sağlayan glüten ve gliadin içerdiğini kısaca hatırlatacağım. Ancak çavdar hamurunda, bu tür özellikler gösteremezler ve yapışkan glüten iplikleri oluşturamazlar, çünkü molekülleri, suyla karıştırıldıklarında, her zamanki anlamıyla "glüten oluşumuna" müdahale eden çavdar unu mukusuyla yoğun bir şekilde sarılır. Elbette çavdar ununun bu özelliği, çavdar hamuruyla çalışmayı özel kılmaktadır.
Ekşi maya pişirme ile ilgilenmeye başladım çünkü ev yapımı çavdar ekmeği istiyordum. Zaten bir kez, özellikle kefir ile farklı ekşi mayalar çıkarmaya çalıştığımı yazdım, tamamen eksantrik şemalara göre uzun süre devam ettim. Aynı şekilde çavdar unu ve hamurunun özelliklerini bilmeden ve anlamadan çavdar ekmeği pişirmeye çalıştım. Bir ekmek yapımcısında normal bir buğday hamurunun çöreğe dönüştüğünü biliyordum ve aynısını çavdardan da bekliyordum. Daha doğrusu, hayır, bir yerlerde onun bir kolobok olmaması gerektiğini okudum, ama bir damla bilgim olmadığı için, yine de “kolobok kuralı” nı umuyordum. Tarif, şimdi hatırladığım kadarıyla harika ve harikaydı ve "bir bardak maya al" ile başladı. Nem kavramı ve farklı mayalar olduğu gerçeği aklıma bile gelmedi. Tüm malzemeleri ekmek yapımcısının kovasına yükledim, menüden bir program seçtim ve başlat düğmesine bastım. Hamur kovaya bulaştı, hiç kolobok yoktu.
Hamur gerçekten spatulanın etrafına dolana ve neredeyse bir çörek haline gelene kadar bir kaşık üzerine çavdar unu ekledim.
200-250 ml'de ne kadar un harcandığı hakkında. su, düşünmekten bile korkuyorum. Özellikle illüstrasyonlar için "feat" ı tekrarladım. Hamur un ekledikten ve yoğurma sırasında bir "çörek" elde etmeye çalıştıktan sonra o kadar yoğundu ki ellere yapışmayı bıraktı.
Karelya "kapıları" bu hamurdan kalıplanır ve patates püresi ile doldurulur ve ayrıca bir gül de yapabilirsiniz
"Yoğurduğumu" hatırlıyorum, hamuru çıkardım ve kalıplamadan önce fermantasyonla değiştirmeden, bir rulo ile sardım, eğik bir tel rafla kesip mikrodalgaya koydum, bir bardak kaynar su eşliğinde . Ekmek bir buçuk gün durdu ve sonra büyümeyeceği gerçeğine kendimi teslim ettim ve pişirdim. Pişirildiğinde yemenin imkansız olduğu anlaşıldı - çok zordu. Fırında kurutmak için küçük küpler halinde kesin ve ardından çorbaya ekleyin. Şaşırtıcı bir şekilde, bu krutonlar çorbanın içinde bile ıslanmadı!
Aslında çavdar hamuru çörek haline gelmemeli, uzun süreli yoğurmaya hiç ihtiyaç duymaz, yoğurma süresi özelliklerini hiçbir şekilde etkilemez ve hiçbir şekilde iyileştirmez. Üstelik çavdar unu, buğday unuyla yaklaşık aynı nem kapasitesine sahiptir, sadece farklı görünür ve davranır. Burada örneğin 50 gramlık buğday hamuru. su ve 100 gr. çavdar unu, ancak aynı miktarda malzemeden buğday unu. Buğday karıştırılır ve bir top haline getirilir ve ellere yapışmaz, çavdar mesi, mesi değil, olduğu gibi aynı macun kıvamında kalır.
Çavdar hamurunun özellikleri asitlik yani ekşi hamurdan etkilenir.... Çavdar hamuru, fermantasyon sırasında laktik asit bakteri sayısı ve bunun sonucunda maya sayısı arttığında tam potansiyelini ortaya çıkarır. Hamurun yüksek asitliği, çavdar ununun mukus ve proteinlerinin iyi şişmesini sağlar, aynı zamanda hamurun karıştırıldığı andan itibaren başlayan ve pişirme sırasında biten fermantasyon işlemi sırasında asitlik her zaman artar. Sonuç olarak çavdar hamuru, laktik asit bakteri sayısı maya mantarlarının sayısından 60-80 kat fazla olduğunda belli bir asitliğe (10-12 derece) ulaşmalıdır. Tabii ki, laktik asit "nüfusun ruhlarının" sayısını evdeki maya miktarına göre ve hatta özel ekipman olmadan saymak mümkün değildir, bu yüzden sadece pişirme sonucuna bakmanızı öneririm - bitmiş ekmek kendini gösterecektir laktik asit testinin yeterli olup olmadığı.
Çavdar ununun proteinleri suyu emer ve buğday unundan çok daha hızlı şişer, yoğururken ekşi mayayı sadece hamur yoğurmadan önce suyla iyice seyreltmemiz ve tüm unun nemlendirilmesi için iyice karıştırmamız gerekir. Dahası, testte gerçekleşmesi gereken tüm süreçler bizim katılımımız olmadan pratik olarak gerçekleşecek, sadece koşulları sağlamamız gerekiyor - barış ve sıcaklık.
Zamanla hamurda laktik asit fermantasyonu gelişecek, proteinler ve mukus şişecek ve özel yapısını ve gevşeme kabiliyetini kazanacaktır. Çavdar hamurunu maya ile yoğurursanız yeterince gevşek ve aromatik olmayacaktır, çünkü yukarıda yazdığım gibi bir çeşit çavdar hamurunun oluşması için hamurun yüksek asitlikte olması gerekir. Bu arada, yakın zamanda öğrendim ki, aslında endüstriyel ölçekte yetiştirilen ve fırıncılıkta kullanılan Saccharomyces cerevisiae türü mayaya ek olarak, asidik ortama dayanıklı Saccharomyces minor maya türünün baskın olduğunu öğrendim. çavdar ekşi mayasında. Maya ne kadar kalınsa, asiditesi o kadar yüksek olur ve bu mayalardan daha fazla bulunur, çünkü diğer türler yüksek asitlik koşullarında aktiviteyi sürdüremez. Prensipte endüstriyel mayayı kullanmayan fırıncılar olduğunu biliyorum ve ekşi mayalı ekmeklerinin "mayasız" olmadığını öğrendiklerinde üzülüyorlar. Maya, ancak genel olarak, diğer mayalarla kendilerininkiyle birlikte, adil olmak gerekirse, Saccharomyces cerevisiae'nin varlığı da göz ardı edilmedi.
Çavdar hamuru ile çalışmaya yeni başlayanlar için buğday hamurundan çok daha hızlı mayalandığı bir keşif olabilir. Çavdar hamurunun enzimatik aktivitesi tanenin bileşiminden dolayı tanımı gereği buğday hamurundan daha yüksektir. Çavdar taneleri nişasta bakımından zengindir (genel olarak buğday gibi), ayrıca nişastayı şekerlere (glikoz, dekstrinler ve maltoz) parçalayan bazı aktif amilaz enzimlerini (α-amilaz ve β-amilaz) tutar. Bu enzimler birçok canlı organizmada bulunur, örneğin hayvanlarda α-amilaz ana sindirim enzimidir; insanlarda bu enzim tükürük bezleri ve pankreas tarafından üretilir. β-amilaz sadece bitkilerde bulunur, nişastayı maltoza, fermantasyona neden olan bir şeker haline getirir. Onun sayesinde meyveler olgunlaştığında tatlı hale gelir ve doğru koşullar yaratılırsa mayalanabilir ve şaraba veya en kötü ihtimalle bir "püre" e dönüşebilir. Bu enzimin, çok sayıda gizli ve çok aktif işlem gerçekleştiğinde, bitki çimlenmesinden önce en aktif olduğu unutulmamalıdır. Bu özellikle malt hazırlamada doğrudur, çünkü malt esasen filizlenmiş ve kurutulmuş bir tahıldır.
Çavdar ununda, bu enzimlerin her ikisi de büyük önem taşır, ancak bariz faydalarına ek olarak etkinlikleri, çavdar ekmeğinde bir takım kusurlara yol açabilir. Örneğin, hamurda büyük miktarda dekstrin üretebilirler, bu da kırıntıyı yapışkan, gevrek ve tatlı hale getirir.Bunu önlemek için "regüle etmek" yani enzimlerin aktivitesini azaltmak gerekir ki bu da ancak hamurun asiditesini ekşi maya yardımı ile artırarak yapılabilir. Yüksek asitlik, α-amilazı biraz "pasifleştirecek", nişastayı çok aktif bir şekilde parçalamayı bırakacaktır. Amilaz aktivitesinin starterin asitliği tarafından inhibe edilemeyecek kadar yüksek olduğu filizlenmiş un kullanılırsa yüksek asitlik yardımcı olmayabilir.
Aynı zamanda, hamurun yüksek asitliğinin bir dezavantajı vardır: proteinler aşırı derecede şişebilir ve neredeyse tamamen sıvı hale dönüşebilir, çünkü hamur fermantasyon sırasında büyük ölçüde sıvılaşır ve şeklini kaybedebilir. Ancak bu durumda bile yapmamız gereken bir şey var - tuz ekleyin! Tuz, protein şişmesini engeller ve hamurun fiziksel özellikleri üzerinde iyi bir etkiye sahiptir.
Çavdar hamurunun oluşumu sırasında buğdayda olduğu gibi buruşmaz ve katlanmaz.... Bitkisel yağla iyice yağlanmış, ıslak ellerle ve kazıyıcıyla ekmeğe istenen şekli veren bir çalışma yüzeyinde kalıplamak daha iyidir.
Bitmiş ekmeğin pürüzsüz ve güzel olması için ellerinizle dikkatlice ütülemeye çalışmanız gerekir. Pişirme sırasında ekmek parçasındaki herhangi bir düzensizlik ve oluk, kabukta çatlaklara ve kırılmalara dönüşecektir. Bu hem tava hem de ocak ekmeği için geçerlidir. Hem forma bitişik kenarlar boyunca hem de üstte prova yapmadan önce tava ekmeğinin yüzeyini düzleştirmek gelenekseldir.
Geçenlerde çavdar ekmeği yaptım, tesviye ile tembelleştim ve somunun yüzeyinde çatlaklar oluştu. Genel olarak bu, tadı etkilemez, ancak mükemmeliyetçiler için sinir bozucudur.
Pecri tarafından kırmızı, pürüzsüz ve parlak bir ekmek kabuğu elde etmek için kullanılan bir diğer teknik, ekmeğe fırınlama bitiminden 10-15 dakika önce kısa bir süre "jöle" sürmektir. 200 gr. su 1 çay kaşığı alınır. nişasta, suda çözünür ve demlenir.
Suda hem çavdar hem de buğday ekmeğini yağlamak için kullanılabilen doğal bir jöle çıkıyor ve sonra ekmek parlayacak! Geçenlerde "Siyah Hamster" ın tepesini ıslattım, dahası, kelimenin tam anlamıyla mükemmel bir şekilde ortaya çıktı.
Çavdar hamurunun nasıl ve nerede eritileceği hakkında da birkaç söz istiyorum.... Yine buğdayla karşılaştırmak istiyorum, çünkü onunla pek çok çekici prova seçeneği var: formda, havluda, sepet içinde ve silikon hasırda, dahası, çok ıslak bir ekmek bile. İyi glüten gelişimi ve sıkı kalıplama ile hamur, prova ve fırınlanmış ürünlere desteksiz dayanacak ve bulanıklaşmayacaktır. Çavdar ekmeğinde her şey farklıdır: Pişirme ve pişirme sırasında bulanıklık olmaması için ocak her zaman yeterince kalın ve ağır bir hamurdan yapılmalıdır. Şeklini korumak için prova sepetine koysanız bile, bunun gibi pişirme sırasında kesinlikle yüzecektir.
Bu nedenle, teneke ekmek için hamuru daha nemli ve esnek hale getirebileceğinizi, ancak yine de dökülmemesi gerektiğini, aksi takdirde ekmek pişmeyecek ve içinde yapışkan kalacağını anlamalısınız. Fırın ekmeği için, sudan iki kat fazla un olduğunda optimum nem içeriği% 50-55'tir. Daha kalın bir hamurdan yapılan ekmek, daha ıslak hamurdan yapılan kalıplı versiyonundan daha ince ve daha iri olacaktır.
Unlu Mamüller... Çavdar ekmeği, pişirmenin başında oldukça yüksek sıcaklıklarda nemsiz olarak pişirilir: 250-320 derece ve 200-190 pişirme işlemi sırasında. 250-260, teneke ekmeğin pişirilmesine başlamak için optimum sıcaklıktır. Ayrıca fırına ekmeden önce su püskürtülür, böylece işlem sırasında pürüzsüz bir kabuk oluşur. İş parçasının yayılmasını önlemek için ocak püskürtülmez. Şekersiz pişirilen ekmeklerde ise tam tersi durum şudur: Hamurun üst tabakasının mümkün olan en kısa sürede kurumasını sağlamak, yani şeklini ve hacmini korumak için bir kabuk yapmak gerekir. Bunun için fırınlama başlangıcında 300-20 derece ısıtıldığında ve 5 dakika sonra 200-190'a düşürüldüğünde "kavurma" yöntemi kullanılır. Bu, hamurun hacmini sabitleyen ve yayılmasını engelleyen en ince kabuk tabakasını oluşturması için yeterlidir.Bu arada, ekmeği keyfi kırılmalardan korumak ve buharın iş parçasından çıkmasına izin vermek için pişirmeden önce buğday ekmeği üzerinde kesim yapmak gelenekselse, çavdar ekmeği tahta şişlerle delinir veya oluklar yapılır.
