Maya Biga ve Ekşi Hamur Biga - Mcooker: en iyi tarifler

Maya Biga ve Ekşi Mayalı Biga

Yazar Elena Zheleznyak, 🔗

Uzun zamandır, büyük bir hamuru birden fazla unlu mamul haline getirip buzdolabında saklayabildiğiniz zaman, soğuk ekşi hamur hamuru ile ilgili eski deneyimimi tekrarlamak istedim (Sekowa bakterisinde üretim hamuru gibi). Böyle bir hamurun en fazla beş gün yaşayabilmesine rağmen, glüteni yok edilir, üzerindeki ekmek tek kelimeyle harika olur! İnanılmaz derecede parfümlü ve tamamen asidik olmayan, kalın bir buğday tadı ve aroması ile.

Ve sonra Luda'nın blogunda (LJ'de Mariana-Aga idi) soğuk bir İtalyan büyük - buzdolabında fermente edilmiş maya veya ekşi hamurlu bir hamur hakkında okudum. Orada iki haftaya kadar saklanabilir (!!) ve her zaman kullanılabilir ve ayrıca ekmeğe eşsiz bir aroma verir.

Bu kadar büyük hakkında konuşmadan önce, ekşi hamur ve inanılmaz lezzetli ekmek deneylerim, birkaç açıklama.

Biga... "Biga" terimiyle tanışanlar, yaklaşık% 50 nem oranına sahip soğuk bir soğuk demleme olduğu gerçeğine alışmışlardır. Ama gerçek şu ki, "biga", İtalya'da kesinlikle herhangi bir nem olabilen hamur anlamına gelir. Adil olmak gerekirse, İtalyan fırıncıların çoğu zaman uzun süre fermente edilen ve 3-5 derecelik bir sıcaklıkta saklanan kalın bir biga kullandıklarını not ediyorum. Maya ve mayalı olabilir, az miktarda maya ve uzun süreli soğuk fermantasyon ve depolama ile karakterizedir. Az miktarda maya içeren pulish veya (daha da fazlası) bugün bahsettiğimiz biga ile benzerlik gösteren geleneksel Rus hamuru olsun, başka hiçbir hamur biga ile kıyaslanamaz. depolama zamanı. Biga çok uzun süre zirvede olabilir, pratikte asit biriktirmez, ancak aynı zamanda en eşsiz ekmek aromalarıyla doludur. Bu çok etkili ve ilginç bir pişirme tekniğidir, ancak aynı zamanda birçok özelliğe de sahiptir. Hamuru az miktarda maya veya maya ile yoğurup fermente ederseniz, tam olarak hamuru (veya ekşi mayayı) alırız, ancak biga değil. Bigoi, soğukta (3-5 derece) fermente edilmiş ve olgunlaştırılmış (ekşi hamurla eklenenler dahil) az miktarda maya ile sadece "hamur" olarak adlandırılabilir. Üstelik olgunlaşması genellikle 24-48 saat sürer ve depolaması daha da uzundur.

Biga sıçramalar ve sınırlarla
Gerçek İtalyan fırıncıları gibi yapabiliriz ve eşit miktarda un, su ve kuru mayadan oluşan bir bigu yoğurabiliriz (tabii ki en iyisi organik maya, örneğin Bioreal maya almaktır). Yoğurun - ve hemen buzdolabında saklayın, böylece hamur bir dakika boyunca ısınmaz. İşte genel olarak bigi ve özellikle de bunun için kural olarak alınabilecek birkaç uzmanlık.

Tutarlılık... Kuru maya üzerindeki nem içeriği% 100 olan Biga, buzdolabında iki haftaya kadar saklanabilir. Bunun nedeni kısmen sıvı hamurdaki asit birikiminin kalın hamurdaki kadar hızlı olmaması ve pratik olarak un proteinlerini yok eden asitlerin birikmemesidir.

Tuzsuz... Tuz ayrıca, özellikle uzun süreli depolama sırasında proteinlerin bir kısmını çözer, bu nedenle bigu'ya ilave edilmez.

Soğuk... Biga sıcaklıkta hiç dolaşmaz, hemen buzdolabında saklanır ve orada glüten üzerinde yıkıcı etkisi olan enzimler büyük ölçüde engellenir.

Genel olarak, bir bigi çalıştırmanın bu özellikleri sayesinde, iki haftaya kadar buzdolabında yaşayabilir ve bu, İtalyanları için oldukça zayıf beyaz buğday unu kullanmasına rağmen.

Nasıl yapılır ve nasıl kullanılır?
Yumuşak bir biga yapmak için eşit miktarda un ve su karıştırmanız, biraz maya eklemeniz ve bu hamuru hemen buzdolabına koymanız gerekir. İşte Luda tarafından özetlenen tarif:

420 g Beyaz un;
420 g Su;
3 gram kuru (inaktif) maya.

100 ml. ılık su (yaklaşık 40 derece), mayayı bir tutam şekerle çözün, 15 dakika bekletin, böylece maya "oynamaya başlar" ve yüzeyde ince bir köpük belirir. Ayrıca doğru bir ölçekte 3 gram tarttım. Maya.

Uygun bir kapta soğuk su ve unu karıştırın, mayalı su ekleyin, karıştırın ve soğutun.

Hamur yükselip merkezde sarkmaya başladığında buzdolabında hazır ve hareketsiz tutulabilir. Bu materyali yazarken, biga'm henüz olgunlaşmamıştı, ama bu bir zaman meselesi)) Bu biga'nın kullanımı, hamurun nasıl kullanıldığından biraz farklı. Hatırlarsanız, hamurla tarifteki unun% 20 ila 75'i hamurun içine girebilir ve bu büyük, çok daha az -% 3 ila% 10. Fermantasyonu hızlandırmak için büyük bir torba üzerindeki hamura maya eklemek de gelenekseldir.

Ekşi mayalı "biga", deneylerim.
Açıkçası, yaptığım ilk şey büyük bir maya değil, ekşi maya idi. Tıpkı bir deney olarak, biganın buzdolabında nasıl davranacağını ve üzerinde ne tür ekmek elde edileceğini denemek ve görmek ilginçti. 210 gr'da dağıldım. su 15 gr. çavdar marşı, 210 gr eklendi. buğday unu 1 s, karıştırılır, bir saat bekletilir ve buzdolabında saklanır (hatırlarsanız, ekşi hamur için ılıkta mayalanmaya başlamak önemlidir). İkinci gün "biga" zirveye ulaştı ve yüzeyde kabarcıklar belirdi.

200 gr büyüklüğünde bir kavanozdan aldım. ve üzerine lezzetli ekmekler pişirdim! Hatta sosyal ağlarda gruplar halinde fotoğraflarını paylaştım ve ekmeğin tek kelimeyle anında tohum gibi ya da krep gibi uçup gittiğini söyledim. Doğru, çok lezzetli!

Deneyi tekrarlamayı ve biga kalıntılarını kullanmayı düşündüm, ancak üçüncü gün çok ekşi hale geldi, üzerinde pişirmeye cesaret edemedim ve glüten açıkça en iyi durumda değildi.

Genel olarak, ekşi hamur üzerinde yumuşak "büyük" deneylerimin sona erdiği yer burasıdır.

Ama yine de kalın büyük çantalı bir seçenek vardı! Ekşi maya bazlı bir "hamur" üretimini bir şekilde denedim, kalın bir hamur yaptım (yaklaşık% 50 nem içeriği), ısıda birkaç saat fermente ettim ve ardından hamurun beşe kadar yaşadığı buzdolabına sakladım. günler. Bu beş gün boyunca yavaş yavaş kullandım, ancak beşinci günde glüteni çoktan gitmişti. Genel olarak, mayalı hamurda asit birikiminin maya hamurundan daha hızlı ve daha fazla meydana geldiği açıktır, diğer şeylerin yanı sıra, soğukta bakteriler tarafından üretilen asetik asit burada bulunur. Yine de, "bigi" nin bu ekşi maya versiyonunun yaşam hakkına sahip olduğuna ve onu kullanmanın oldukça mümkün olduğuna inanıyorum. Bu kadar çabuk sunumunu kaybetmez, glüten bu kadar çabuk parçalanmaz ve önceki "biga" gibi asetik asit haline gelmez.

Ekşi mayalı "bigi" için aldım:
100 gram Su;
200 gr. beyaz buğday unu;
5 gr. marş.

Karıştırdı, bir buçuk saat bekledi ve buzdolabına sakladı. Bir gün sonra, hamur en üst noktasına kadar şişti, havaya uçurdum, bir çöreğe katladım ve buzdolabının rafına geri koydum (büyük periyodik olarak "üflenmesi" gerekir, yaklaşık 12 saatte bir yaptım) .

Ertesi gün, yani aslında ikinci gün ekmek pişirmeye karar verdim. Biga yine iyi ayağa kalktı, içindeki tüm havayı üfledim ve bir top haline getirdim. Glüten zayıflamış gibi hissetti, biraz yapışkandı, ancak oldukça elastik kaldı. Aynı zamanda, asit tatta veya aromada pratik olarak hissedilmiyordu.

150 gr. bigi ekmek yaptım

Arkadaşlar, ne tür bir ekmek ortaya çıktı, onu paylaşamadığım için ne yazık ya da ne kadar lezzetli ve aromatik olduğunu bir şekilde iletiyorum! Hamur uysaldı, genellikle harikaydı, fermantasyon sırasında ve prova sırasında mükemmel davrandı. En azından yapabileceğim tarifi paylaşmak.

150 g % 50 nem içeriğine sahip kalın ekşi mayalı bigi (yukarıya bakın)
100 gram beyaz buğday unu;
215 gr. kepekli buğday (kepeği eleyin);
215 gram su;
6 gr. tuz;
17 gr. Sahara;
10 gram tereyağı.

Unu eledim (215 gr undan yaklaşık 10 gr kepek aldım), yağ hariç tüm malzemeleri karıştırdım ve 20 dakika otoliz verdim.

Taze öğütülmüş un kullandığım için olabildiğince dikkatli yoğurdum, ilk 10 dakika minimum hızda, sonra 7 dakika biraz daha hızlı, kancayı kullandım. İşte partinin sonundaki hamur.

26 derecede 2 saatten biraz daha az fermantasyon (Brod & Taylor prova kabininde fermente ettim).

Aynı sıcaklıkta 75 dakika prova

Levha, taşla birlikte önceden 40-50 dakika (240 derece) parçalandı. Ama ne kadar uzun olursa o kadar iyi olduğuna ikna olmuştum. Kestim ve ilk 15 dakika davlumbaz altında fırına gönderdim, sonra buharı çıkardım ve sıcaklığı 200 dereceye düşürdüm, altın kahverengi olana kadar pişirdim.

Hala çok sıcak kestim, uçup gidiyor!

Bu ekmeği ertesi gün pişirdim ve daha iyi, daha lezzetli ve daha aromatik oldu ve hamurla çalışmak da bir o kadar kolaydı. Sadece bu bigi'nin çok az şey yaptığına pişmanım, sadece iki somun ekmek için yeterliydi.

Bir dahaki sefere size bir İtalyan tarifine göre, kurallara göre, tam tahıllı un ve meyvelerle gerçek bir İtalyan ekşi mayası biga göstereceğim).

Lezzetli ekmek