Fırında çay yapraklarının hazırlanması ve kullanılması

[Fırında çay yapraklarının hazırlanması ve kullanılması]

Fırında çay yapraklarının hazırlanması ve kullanılması

Çay yaprakları unun nişastasının büyük ölçüde jelatinleştiği bir su-un karışımıdır. İnfüzyonlar, fırıncılıkta sıvı maya veya buğday başlatıcı kültürlerin hazırlanmasında maya ve laktik asit bakterilerinin çoğalması için bir üreme alanı olarak ve aynı zamanda azaltılmış bir gaz oluşturma kabiliyetine sahip unun işlenmesinde bir geliştirici olarak kullanılır. Bazı geliştirilmiş ekmekler, infüzyonların eklenmesini gerektirir.

Şekerli infüzyonlar jelatinleştirilmiş nişasta ununun amilolizi sonucu elde edilir. Şekerli infüzyonlar kendi kendine şekerlenebilir, burada amiloliz, demlenmiş unun kendi amilolitik enzimlerinin etkisinden kaynaklanır ve dışarıdan eklenen enzim preparatlarının etkisiyle şekerlendirilir.
Şekerlendirilmiş infüzyonlar için optimum sıcaklık 62–65 ° C, şekerleştirme süresi 2–4 saattir.

Şekersiz infüzyonlargenellikle bir iyileştirici olarak kullanılır.
Hamurdaki toplam un miktarının% 3-10'undan hazırlanır.
Yüksek kaliteli buğday unu demlenirken demleme sıcaklığı 63-65 ° C, duvar kağıdı buğdayı için 70-73 ° C olmalıdır.
Demlemeden hemen sonra, demlenmiş ve iyice karıştırılmış infüzyon kütlesi 35 ° C'ye soğutulur, ardından hamur veya hamur yapmak için kullanılabilir.

Tuzlu çay yaprakları diğerlerinden farklı olarak, hazırlandıklarında un suyla değil, tarife göre gerekli tüm tuzlardan hazırlanan kaynama noktasına kadar ısıtılmış bir tuz çözeltisi ile demlenir.

Fermente ve fermente biralar birbirinden farklıdır, çünkü birinci durumda demleme, preslenmiş veya sıvı maya ile soğutulduktan sonra fermente edilir ve ikincisinde laktik asit bakterileri ile fermente edilir.

Malt ilavesi, hamur hazırlamanın tüm aşamalarında gaz oluşumunu da arttırır.
En iyi kalite unlu mamuller, hamurdaki ağırlığına göre% 2 un içeren bir ortamda maya,% 0,2-0,4 malt ve% 0,5-1,0 soya unu içeren bir ortamda aktif hale getirildiğinde elde edilir.
Belirtilen miktarın üzerinde malt ve soya unu kullanılması, unlu mamullerin kalitesini düşürür.

Pişirmek için normal ve iyi huylu bira daha ince un gereklidir. Bu bakımdan en iyi un ilk çıkışların en iyisidir. Yokluğunda, verimin% 87'si çavdar unu ile başarılı bir şekilde değiştirilebilir.
Ayrıca% 87 verimle un, daha fazla nişasta içerdiği için demlenirken% 96 verimli undan (birinci sınıf buğday unu) daha fazla ve daha iyi şekerleme avantajına sahiptir.

Fırınlamada kullanılmaya uygun birkaç çeşit baharat vardır, ancak en iyileri kimyon ve anason, kişniştir. Ekmeğim için baharat karışımı kullanıyorum.
Ekmek için baharat kullanılıyorsa, onları önce çay yapraklarına eklemek daha iyidir.
Biraya malt ve baharatların katılması sayesinde ekmek, çavdar ve buğday-çavdar ekmeğinin özelliği olan kendine özgü bir koku ve tat alacaktır.
Baharatı kullanmanın en iyi yolu, onu malt ile aynı zamanda demlemede kullanmaktır. Kaynar su ile haşlarken ve çay yapraklarını soğuturken baharatları yüksek sıcaklıklara ve suya maruz bırakarak onlardan çıkarılan madde miktarını iyileştirir ve arttırırız.

[soya maltı demeti]

yemek pişiriyordum soya maltı demeti Aşağıdaki şekilde:

Buğday kabartma unu - 300 gram
Tam tahıllı çavdar unu - 200 gram
Toplam un - 500 gram

Kaynak:
Un -% 5 dahil: buğday unu - 15 gram, çavdar 10 gram
Fermente çavdar kırmızısı malt% 0,4 - 2 gram
Soya unu% 1.0 - 5 gram
Toplam un 32 gram
Kaynar su - 130 ml. Un demeti 1: 4 un-su oranında hazırlanır.

Çay yapraklarının tüm kuru malzemelerini bir kaseye koyun, üzerine kaynar su dökün, yumuşayana kadar karıştırın, 35 ° C'ye soğumaya bırakın ve sonra çay yapraklarını yoğururken hamura ekleyin.
Sıcaklık bir sıcaklık probu ile ölçüldü, demleme anında yaklaşık 55-60 ° C idi, biraz 65-70 ° C'ye kadar ısıtmak ve 35 ° C'ye kadar soğutmak gerekiyordu.

Benim fikrim: Kendi cehaletim ve demleme konusundaki güvensizliğimden dolayı, her aşamada hamurun peşinden koştuğumu, hamurun yükseldiğini, ispatının hızlı, aktif olduğunu, hamurun kabarcıklı olduğunu söylemek istiyorum. içeride.

Sonuç konusunda çok dikkatliyim, demlemenin etkisini tekrar kontrol etmeniz gerekiyor, zaten biraz kullanım tecrübesi var.
Baharat karışımı ile buharda pişirilmiş malt



Malt çavdar infüzyonlu tam tahıllı buğday-çavdar ekmek kırıntısı



Soya-malt ile demlenmiş ekmek için tam tarif bu konuda bulunabilir. Tam tahıllı buğday ekmeği, hamurlu çavdar ekmeği ve muhallebi maltı


Burada, infüzyonlar hakkında kabaca söyleyebileceklerim ve onları evde pişirmek için kullanma deneyimim, çok mütevazı bir şekilde ...