Fransa Cumhurbaşkanı için bagetler Yazar Elena Zheleznyak,
🔗Son olarak, size bagetlerden ve onları pişirmeyi nasıl öğrendiğimi anlatacağım. Daha önce ilk seferde başarılı olamadığımı ve tamir etmem gerektiğini söylemiştim. Ve mesele bazı ölümcül hatalarda değil, ilk başta dikkat etmediğiniz, hafife almadığınız ve sonra içtenlikle nasıl olduğunu merak ettiğiniz önemsiz hatalarda, işte bu! Ben sadece herhangi bir tarifi seçmedim, 2008'de bagetleri Paris'teki en iyi baget için yıllık yarışmada en iyisi olarak tanınan Fransız fırıncı Ani Bouabs'ı seçtim. Bu yarışmadaki en iyi fırıncı 4 bin euro alıyor ve Fransa Cumhurbaşkanı için günde 25 baget pişirme hakkı var. Genel olarak, bagetlerin Paris'te en iyisi olarak kabul edildiği gerçeği zaten havalı, gerisi sadece bir bonus.
Ani Bouabs'in tarifi şunları içerir:
500 gr. beyaz buğday unu, 1 gr. kuru maya, 375 gr. su ve 11 gr. tuz... Tabii ilk yapmaya çalıştığım şey 100 gramlık bir hamur koyarken ekşi mayalı ekmek pişirmek oldu. un, 100 gr. su ve 5 gr. buğday marşı. Hamur iyi çıktı, ancak bir nedenden dolayı hamur kımıldamadı. Bagetleri ben pişirdim ama yemek imkansızdı, tahtaydılar, bıçak ve diş kırabiliyordunuz ve tabii ki 2008'in en iyi Paris bagetlerine benzemiyorlardı. Bir sonraki girişim, beklendiği gibi sıçramalarla oldu ve sınırlarla çay kaşığı aldı. kuru maya Bioreal, sonuç aynıydı - bagetler yoğun, kırıntıda büyük tek delikli tüneller, sert ve kaba. Nedir bu, diye düşündüm ve baget için bir kalıp var ve pişirdiğim ilk gün değil, ama yine de işe yaramayacak! Üçüncü deneme Sekowa bakenzimi üzerindeydi ve ... yine başarısız oldu, önceki iki girişimde olduğu gibi. Dördüncü kez aynı bakenzimle baget pişirmeye çalıştım ve sonunda şanslıydım! Bir şeye başarılı bir şekilde girişmek gözlerimi önceki başarısızlıklara açtı, bu yüzden bazı sonuçlar çıkardım ve bunları sizinle paylaşmak için acele ettim, belki bu birisinin ilk seferinde iyi sonuçlar elde etmesine yardımcı olur.
İlk deneme buğday mayası yüzünden başarısız oldu - "kırıldı", sonra normal ekmekle kontrol ettim - hamuru yükseltmiyor ve bu kadar. İçinde tam olarak neyin çalışmayı bıraktığını bilmiyorum, ama sanırım nedenini biliyorum - buzdolabındaki depolama nedeniyle. Bir vaka vardı, birkaç kez onu birkaç gün saklamak zorunda kaldım ve işte sonuç. Bu nedenle, her şeyin mayalı olduğundan emin olarak, kreplere koyuyorum.
Sıçrayışlarla yapılan ikinci deneme, hamur yeterince fermente edilmediği için başarısız oldu. Benimle buzdolabında bir gün geçirdi ve şimdi bana göründüğü gibi, onu hareketsiz tutmak gerekiyordu, belki oda sıcaklığında. Ama en azından bu bagetler yenebilirdi, ancak şimdiye kadar taze, taze, çünkü sonra tuğlaya dönüştüler.
Üçüncü başarısızlık en ilginç ve bilgilendirici oldu. Bu bagetleri pastırma mayasıyla pişirdim ve hamuru ekşi hamur gibi fermente ettim - şiddetli kabarcıklar noktasına kadar değil.
Sonuç olarak, hamurun oturması uzun zaman aldı ve isteksizce oturdu ve bagetlerin kendileri çok zayıf bir şekilde gevşetildi. Hamuru daha iyi fermente etmenin ve daha fazla bakteri enzimi almanın gerekli olduğu sonucuna vardım. Sonuç olarak, onun örneğini kullanarak dördüncü denemem çok daha başarılı oldu ve Ani Bouabs'in tarifine göre nasıl baget pişirdiğimi size anlatacağım.
Hamur için:
10 gr. bakteriyel bir enzim;
100 gram Su;
90 gr. beyaz buğday unu;
10 gr. tam buğday (taze çekilmiş ev yapımı).Ilık suda hamur için Sekowa marşını çözdüm, elenmiş beyaz ve taze öğütülmüş tam buğday unu ekledim, karıştırıp ılık bir yerde bıraktım.Pastırma enzimi üzerindeki hazır ekmek hamurunun hemen hemen her sıcaklıkta uygun olmasına rağmen, sıcaklık 30 dereceye yakın olduğunda hamuru sıcakta fermente etmek daha iyidir. Işığı açık fırına koydum ve sabaha çok anlamlı görünüyordu.
Aldığım test için:
300 gr. beyaz buğday unu;
100 gram kepekli buğday (tam tahıllı un ne kadar taze olursa, satın alırsanız o kadar iyidir, üretim tarihine baktığınızdan emin olun. Bayat un, ekmeğe küflü tereyağı kokusu verir ve acıdır ve kayıpsız saklanabilir. altı aydan fazla, ancak daha erken kullanmak en iyisidir).
275 gr. Su;
11 gr. tuz.Suda (250 gr., Kalan 25 gr. Yoğurma işlemi sırasında ilave edildi) hamur çözüldü, beyaz un elendi, tam tahıl ve tuz ilave edildi (tam yoğurma başlangıcında), bir ekmek makinesinde pürüzsüz olana kadar yoğurmaya başlandı. Genel olarak, bir yoğurma döngüsünde (20 dakika) hamur hazırdı. Fırında bir ampulle yaklaşık bir buçuk saat sürdü.
Baget kalıplamanın çok fazla nüansı vardır ve bir şeyi kaçırırsanız, sonuç üzerinde çok belirgin bir etkisi olacaktır. Her ekmeğin olduğu gibi, hamuru kestikten sonra, bir ön prova aşamasından geçmeniz, biraz dinlenmeniz, böylece yumuşak ve esnek hale gelmesini ve kolay çalışılmasını sağlamanız gerekir. Genellikle bunun için hamur bir top haline getirilir ve 10-15 dakika bir kase veya streç film altında bırakılır. Bagetlerde ise hamur parçaları dikdörtgen bir parça halinde katlanır. Bu önemlidir, çünkü bagetleri bu kadar uzun boşluklardan yuvarlak toplardan daha sonra yuvarlamak daha kolaydır.
Hamur dinlendikten sonra kalıplamaya geçiyoruz. İş parçasını kendimize dik olarak çevirip ortasını biraz elimizin tersiyle itip kat yerini işaretliyoruz. İş parçasını katlıyoruz, kenarlarını hafifçe kıstırıyoruz, dikişi avuç içinin yanında ve arkasında olacak şekilde çeviriyoruz (üzgünüm, bu yere ne diyeceğimi bilmiyorum, genellikle otururken çenemizi desteklediğimiz Tablo), bu dikişi masaya kuvvetlice bastırın. İş parçasının yüzeyinde somut bir gerilim olması için özel bir tören olmadan bastırıyoruz.
Bundan sonra bagetleri açıyoruz. Çalışma yüzeyi un ile tozlu olmamalı, temiz olmalı ama nemli olmamalıdır. Masa unla kaplıysa, iş parçaları masanın üzerinde hareket edecek, yuvarlanmayacak, ıslaksa hamur bu nemi anında emecek ve bulaşmaya başlayacaktır. İş parçasını masa üstü çizgisine paralel olarak yerleştirin, (iş parçasını) şartlı olarak ikiye bölün ve ellerinizi iş parçasının koşullu ortasının her iki tarafına koyun. Kuvvetli bir şekilde yuvarlanmaya başlayın, ellerinizi merkezden kenarlara doğru yönlendirin, anaokulunda yaptığınız hareketlere benzer hareketler yapın, sosisleri hamuru hamurdan yuvarlayın. Bagetlerde keskin “burunlar” istiyorsanız, yuvarlarken kenarlara yakın hamurun üzerine biraz bastırın. Bunları nasıl yapacağınızı öğrenmek için pratik yapmanız gerekebilir, bu aynı zamanda baget boşluklarını açmak için de geçerlidir.
Un serpilmiş keten bir havlu üzerinde prova. İş parçalarını dikiş aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve havludan ayırıcı kenarları ayırın. Prova sırasında ekstrem bagetleri desteklemek için (böylece kenarlara yayılmamaları için), oklava gibi bir şey veya başka bir uygun destekle onları destekleyebilirsiniz. Üstünü bir havlu ve streç film veya bir torba ile örtün, böylece hamurun yüzeyi kurumaz.
Prova süresi oldukça kısadır - sıcak bir yerde, yaklaşık 25-30 derece sıcaklıkta 40-45 dakika. Hamuru iki kez aşırı pozladım ve pişirmeden önce yavaştı, bu fotoğrafta açıkça görülüyor: Boşlukları baget kalıbına aktardım, ancak aynı zamanda bir tabaka gibi buruştu ve düzleşmedi.
Böyle bir hamurun fırında büyümeyeceği ve kesimler boyunca güzelce açılmayacağı açıktır, böylece bagetlerin gür ve güzel olduğu ortaya çıkar, boşluklar sadece ayakta kalmamalı, biraz da durmamalı, öyle ki hamur basıldığında zıplıyor, ancak yükselip gür hale geldiği fark edildi ...
(bu fotoğrafta "sivri burunlu" bagetler, bir öncekinde - değil)
Bagetleri mayalama kabına koyduktan hemen sonra, baget kalıbını kapakla birlikte fırına gönderin ve 250 dereceye kadar ön ısıtma için fırını açın. Prova bitiminde kalıbı çıkardım, alt kısmını aralıklı bagetlerin yanına tahta bir tahta üzerine, üst kısmını da gaz ocağının dökme demir ızgarasına koydum. Tabii ki, sıcak bir kalıpla yapılan tüm manipülasyonlar eldivenlerde, şüpheli silikon tutacaklar yok, yanma riski çok büyük. Eldivenleriniz çok büyük değilse, baget kalıbını çıkardığınızda fırın duvarlarında kendinizi yakmamak için elleriniz iyice kapatılmalıdır.
Sonra her şey çok hızlı bir şekilde: Boşlukları dikkatlice kalıba aktardım, önceden depolanmış bıçağı bagetler için aldım ve her bir boşlukta neredeyse dikey üç derin kesim yaptım. Hemen bir kapakla kapattı ve fırına gönderdi. 20 dakika sonra kapağı çıkardım ve bagetleri 15 dakika kadar pişirdim.
Bıçak hakkında ayrı ayrı söylemek istiyorum. Elastik baget etini kesmek için özel olarak yaratılmıştır, pitoresk tarz için üzgünüm)) Bagetlerin anavatanında - Fransa'da yaratıldığı hiçbir şey için değildi. Sap plastikten yapılmıştır, bıçak kavislidir ve sapa sıkıca yapışır. Ark burada esastır: iş parçasının yüzeyinde kendinden emin bir kesim yaparsınız ve markalı bir baget hafif eğik, çok hoş ve rahat olursunuz! Düz bir bıçağım olmadan önce, güzel, ama bu Fransız hala daha iyi ve iş parçalarını puanlamak için daha uygun görünüyordu.
Fırından bagetlerle birlikte kalıbın tamamını çıkarıp ocağa koyup soğuması için bir havlunun üzerine koydum. Birkaç saat sonra zaten kesiyordum ve bu bir şarkıydı, bir hamur ve kırıntı şarkısıydı: kabuk çatladı, fırladı, kırıldı ve çatırdadı! Bagetler altın, hoş kokulu ve güzel.
Tatlım için bir kalıbınız yoksa, onları bir taş üzerinde pişirin, ancak size nemlendirmeyi nasıl organize ettiğinizi kesin olarak söylemeyeceğim. Fırının altındaki bir kase kaynar sudan ıslak havlu ve taşlarla bir tasarıma kadar birçok yol var. Ama bunun hakkında ayrıca yazmak istiyorum.
Au revoir!
