Hamurun son provası ve bitmiş ekmeğin kalitesi üzerindeki etkisi

[Hamurun son provası ve bitmiş ekmeğin kalitesi üzerindeki etkisi]

Hamurun son provası ve bitmiş ekmeğin kalitesi üzerindeki etkisi

(Auerman L.Ya'nın "Fırıncılık üretimi teknolojisi" kitabından)

Hamur parçaları oluşturma sürecinde, karbondioksit (karbondioksit) neredeyse tamamen onlardan yer değiştirir. Oluşan hamur parçası hemen fırına konursa, ekmek, kabukta yırtıklar ve çatlaklar ile yoğun, çok zayıf bir şekilde gevşetilmiş bir kırıntı ile çıkacaktır. İyi gevşetilmiş bir kırıntıya sahip ekmek elde etmek için, oluşan hamur parçaları provaya tabi tutulur.

Ön provayı geçmiş buğday hamuru parçaları için bu, ikinci, son prova olacaktır.
Çavdar hamurundan yapılan hamur parçaları için bu ilk ve aynı zamanda son prova olacaktır.

Son prova sırasında hamur parçasında fermantasyon gerçekleşir. Bu işlem sırasında açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşeterek hacmini arttırır. Tahtalar veya tabakalar üzerindeki ocak ürünleri için hamur parçalarının prova edilmesiyle, eşzamanlı olarak parçaların hacminin artmasıyla, şekilleri değişir: az çok bulanıklaşırlar.

Ön provadan farklı olarak, nihai prova belirli bir sıcaklıkta (35-40 ° C) ve bağıl nemde (% 75-85 dahilinde) bir hava atmosferinde yapılmalıdır. Artan hava sıcaklığı, başıboş hamur parçalarında fermantasyonu hızlandırır. Kurutulmuş bir filmin - hamur parçalarının yüzeyinde bir kabuk - oluşumunu önlemek için yeterince yüksek bir bağıl nem gereklidir.
Kurutulmuş film (kabuk) genellikle hamur hacmindeki artış nedeniyle prova veya pişirme sırasında kırılır, bu da ekmek yüzeyinde yırtık ve çatlakların oluşmasına neden olur.

Prova işlemi sırasında hamur parçalarının hazırlığı, prova hamuru parçalarının hacim, şekil ve reolojik özelliklerindeki değişikliklere bağlı olarak genellikle organoleptik olarak belirlenir. Provada hamur parçalarının hazır olup olmadığını doğru bir şekilde belirleme yeteneği, deneyim ve pratik beceri gerektirir. Ne yazık ki, bu belirleme için yeterince doğrulanmış nesnel yöntemler henüz geliştirilmemiştir.
Biri açıkça yetersiz, diğeri normal ve üçüncü aşırı prova olmak üzere fırına üç somun buğday unu koyarsanız, pişirildikten sonra bu somunlar birbirinden çok farklı olacaktır.

Sızdırmaz bir somun kesit olarak neredeyse yuvarlak olacak, normal geçirmez bir somun hafif oval olacak, alt kabuktan yanlara doğru yuvarlatılmış bir somun olacak ve aşırı geçirmez bir somun çok gevşek ve düz olacaktır. Ek olarak, yeterince dayanıklı olmayan ekmekte genellikle çatlaklar vardır ve bu çatlaklardan bazen kırıntılar dışarı çıkar.


Yetersiz prova özelliğine sahip sığ ekmek, genellikle yan veya yan duvarlar boyunca yırtılmış, güçlü bir şekilde yuvarlatılmış bir üst kabuğu vardır; aşırı prova durumunda ise tam tersine üst kabuk ortada içbükeydir. Ayrıca, sert hamurlarda (hem ocaklı hem de teneke ekmek) yetersiz prova, kırıntıda kırılmalara neden olabilir.

Oluşturulan hamur parçalarının prova süresi, parçaların ağırlığına, prova koşullarına, hamur tariflerine, un özelliklerine ve bir dizi başka faktöre bağlı olarak çok geniş bir aralıkta (25 ila 120 dakika) değişir.
% 80-85 bağıl nemde hava sıcaklığının 30 ° C'den 45 ° C'ye yükselmesi, prova süresini% 23-30 oranında azaltmıştır.

35 ° C'lik bir sıcaklıkta bağıl nemdeki% 65'ten% 85'e bir artış, prova işleminin yaklaşık% 20 oranında hızlanmasına neden olmuştur.En büyük prova hızlanması, hava sıcaklığının 45 ° C'ye ve bağıl nemin% 90'a yükselmesiyle gözlendi. Bununla birlikte, bağıl nem% 85'in üzerinde tutulmamalıdır çünkü bu, hamur parçalarının provanın yapıldığı tahtalara veya beşik ceplerine yapışmasına neden olabilir.

Deneme odasındaki hava sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, havanın bağıl neminin de o kadar düşük olabileceği bulunmuştur. Deneme odalarındaki hava hızı çok yüksek olmamalıdır.

Yapılan endüstriyel uygulama ve araştırmalar temelinde, hamur parçalarının prova süresinin kuvvetli un kullanımı ile arttığı, hamurun nem ve sıcaklığının azalması, önemli miktarlarda Hamurun içine yağ ve şeker, fermantasyon sürecini zaten engelliyor, hamurun mekanik olarak işlenmesi, oksitleyici geliştiricilerin kullanılmasıyla, hamur parçalarının kütlesinde bir azalma ve prova için sıcaklık ve nemde bir azalma ile.

[Yetersiz prova özelliğine sahip sığ ekmek, genellikle yan veya yan duvarlar boyunca yırtılmış, güçlü bir şekilde yuvarlatılmış bir üst kabuğu vardır;]

Yetersiz prova özelliğine sahip sığ ekmek, genellikle yan veya yan duvarlar boyunca yırtılmış, güçlü bir şekilde yuvarlatılmış bir üst kabuğu vardır;

Lütfen söyleyin bana, KP'de çavdar-buğdayda böyle bir etkiye başka ne yol açabilir?
Su eksikliği? Çok maya vb.?
Sonuçta, kolobok aşamasında sorunlar varsa, prova süresini artırmak muhtemelen yardımcı olmaz mı?
HP'de prova sırasında nem içeriği nasıl artırılır?

Özür dilerim, konu içinde değilse.

Alıntı yaptığınız alıntı, fırında ekmek ve ocakta ekmek yapmakla ilgilidir.

Bir x / fırınınız var, hamur kovanın kenarlarında tutuluyor, bu nedenle ekmeğin dibinde çatlak olmayacak.

Her halükarda, çavdar-buğday ekmeği tarifi seçmek için deneme yanılma yöntemini kullanmanız ve bu ekmeği kendiniz için çözmeniz gerekir. Hamuru tarif etmek bile zordur, çünkü burada çok fazla hamur seçeneği vardır: sıvıdan normal kıvama.

Lütfen şunları unutmayın:
buğday çavdar ekmeği
çavdar-buğday ekmeği

Ekmek, çavdar unu içeriğinde buğdaya göre farklılık gösterir.

Teorik olarak anladım, ama pratik olarak - ekmeği fırına 30-40C'ye koyun (fırını ısıtabilir, sonra kapatabilir ve biraz ılık koyabilirim ...). Ama orada gerekli nem nasıl yaratılır? Isıtırken, yine de bir kap su koyun mu? Ancak minimum ısıtma ile su buharlaşmayacak ...
Kısacası, yukarıdakilerin hepsi evde nasıl yapılabilir ?!

Burada sorunuz için birçok konu ve öneri, teknoloji var. "YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜNÜN İÇERİĞİ

özellikle alt bölümlerde:
AYRI EKMEK ÇEŞİTLERİ
PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

ve aşağıda ...