Eller ve kancalar hakkında - ekmek hamurunu yoğurmanın özellikleriYazar Elena Zheleznyak
🔗Son zamanlarda elle yoğrulmuş ekmeğin mekanik olarak yoğrulmuş ekmekten farklı özel bir ekmek olduğu ve elde yoğurulmuş hamurdan ekmek pişirmek için özel bir tarife ihtiyaç duyulduğu kanısındayım. Yani hamur yoğurmanın sevgi ve sabırla sıcak ellerle değil ruhsuz ekmek yapımcıları ve karıştırıcılarla yapılması gereken ekmek tarifleri kategorik olarak uygun değildir. Mutfakta uygun cihazları olmayanlar veya ideolojik nedenlerle kullanmak istemeyenler için uygun değil, diyorlar, hamur kancaları değil sadece elleri seviyor. Genel olarak, elbette bunda bazı gerçekler vardır, ancak çoğu durumda belirleyici değildir. Mikserde veya HP'de yoğrulan ekmek hemen hemen her zaman herhangi bir teknik kullanılmadan pişirilip hamuru elle yoğurup, belirli bir zaman ve emek harcanabilir. Hangisi seçtiğiniz yönteme bağlıdır.
Pratik olarak elle yoğurmayı içeren ekmek tariflerinin yoğurmayı içermediği kanısındayız. Bu harika tarifleri arayan acemi fırıncılar, “Bu hamuru 40 dakika ellerimle yoğurdum!” İtiraflarından dehşete düşüyorlar ve kesinlikle hamurla uzun süre oynamaya zamanları, enerjileri ve istekleri olmadığını düşünüyorlar. . Bilmiyorum, herkes hakkında söylemeyeceğim ama kendim böyleydim, korktum ve hamuru ellerimle yoğurmak istemedim - tam olarak bir gün denediğim ve kendi gözlerimle nasıl olduğunu görene kadar değişiyordu ve neler yapabileceğini. Ve sizi temin ederim: bu tamamen büyülü, düşünceli, ilginç, bilişsel ve yapıcı bir süreçtir, birdenbire kendinizi koparmanın imkansız olduğunu, bunun "biraz daha fazla ve muhtemelen yeterli olacağını" anladığınızda, kafamda zaten yirmi kez ve ellerdeki yorgunluk çok güzel ve altlarındaki hamur çok ipeksi, saf zevk!
Ve hemen bir açıklama yapmak istiyorum)) Aslında, her zamanki gibi yeni bir şey yok - açık:
herhangi bir ekmek hamuru iyice yoğrulmuş olmalı, içinde glüten geliştirilmelidir, aksi takdirde iyi ekmek elde edemezsiniz, yani hile yapamayacaksın... Un ve suyu pürüzsüz olana kadar karıştırırsanız, birkaç saat mayalayıp pişirirseniz, tatmin edici olmayan bir ekmek elde edersiniz. Prova ve fırınlama sırasında yüzecek ve dilimleme sırasında ufalanacaktır, ayrıca bu tür ekmeğin gözenekliliği kesime çok "bulaşacak" ve tadı etkileyecektir. Ve kimin karışmadığı önemli değil: elleriyle fırıncı veya kancalı makine, sonuç aynı olacak. Alt hamur, ıslak hamur üzerinde farkedilir şekilde belirgindir. Örneğin, chabatta hamuru iyi yoğrulmamışsa, onunla çalışmak imkansız olacaktır. Gerçekçi olmayan yapışkan olmasının yanı sıra, mayalama kabında bir pastaya yayılacak ve kabuğun altında büyük, güzel bir gözeneklilik yerine, kalın duvarlı kaba yırtık gözenekler ve chabatta birikimi olacaktır. kendisi kaba bir tabana benzeyecektir.
Yoğurmanın yeterli olup olmadığı veya daha fazla terlemeniz gerekip gerekmediği nasıl belirlenir? Aslında bu, doğrudan hamurun cinsi ve özelliğinden anlaşılabilir, kelimenin tam anlamıyla ellerinizle hissederek ve gözlerinizle bakarak. Orta kıvamda, çok kalın olmayan ve çok nemli olmayan (% 60-65 nem), yumuşak ve hoş bir dokunuşa sahip, yapışkan olmayan, elastik, esnek ve bir top haline getirildiğinde kırılmayan karışık hamur. Hamurun tüm bu özellikleri esneme özelliğine sahip gelişmiş glüten tarafından sağlanmaktadır. Yoğurma işleminin başında ve sonunda aynı hamurun çok farklı göründüğünü ve farklı özelliklere sahip olduğunu lütfen unutmayın.Yoğurma başlangıcında çok yapışkandır, her yere yapışır, her şeyi lekeler ve iz bırakır, aynı zamanda iyi gerilmez ve bir top haline getirilirse hemen kırılır.
Yoğurma işleminin başlangıcında, hamurdaki glüten hala çok zayıf bir şekilde gelişmiştir, un ve su yeni karışmıştır, molekülleri yeni birleşmiştir, un proteininin yeterince şişmesi ve elastik ipliklerden bir "çerçeve" oluşturması için henüz zamanı olmamıştır. ve filmler. Yoğurmadan önce bir adım geri gidip bu kütleye bakarsanız, göreceğimiz şey şudur: suyla birleştirmeden önce, un sadece küçük parçacıkların birikmesiydi, tabii ki içinde glüten vardı, ancak molekülleri vardı. un tozu içinde rastgele dağılmış.
Suya dokundukları anda glüten geliştirme süreci başladı ve biz de buna aktif olarak katılabiliyoruz!
Nasıl yapılır.1) Otoliz. Ekmek hamuru için un ve suyla yapılacak ilk şey karıştırıp yarım saat unutmaktır. Birçoğu bu aşamayı ihmal ediyor, ancak aslında, otoliz büyük bir mucizedir ve önemi, özellikle hamur elle yoğrulursa, neredeyse hiç abartılamaz. Bu, pasif yoğurma olarak adlandırılabilir: Un ve su, topaklı bir kütle oluşturmak için kabaca karıştırılır ve bir süre un nemlendirilmesi ve proteinin şişmesi için bırakılır.
Genellikle tarifin gerektirdiği tüm un ve tüm su kullanılır, eğer hamur ekşi hamur ise, o zaman ekşi maya da otolize katılmalıdır. İlk olarak, ekşi hamur (ekşi hamur hamuru) suda çözülür, bunun için bir blender, mikser veya birleştirme kullanmak çok uygundur. Daha sonra su un ile karıştırılır. Bu durumda, başlatıcının asidi, glüten proteinlerinin daha iyi ve daha hızlı şişmesine yardımcı olacak ve buna bağlı olarak, yoğurma sırasında glüten daha hızlı gelişecektir. Örneğin, KARE OLMADAN hamur, proteinlerin şişmesi için en az bir saat "dinlenmek" için daha iyidir, ancak KARE OLAN hamur 20-30 dakika yeterli olacaktır, bundan sonra diğer tüm malzemeler hamura eklenebilir. tuz, şeker, bal, tereyağı vb.
Genel olarak bu yöntem, maya (ekşi hamur) ve tuz içeren ekmek hamurunun karıştırılıp gece boyunca bırakıldığı efsanevi ekmeğe yoğurulmadan dayanır. Bir gecede hamurun glüteni, fırıncının katılımı olmaksızın, sadece iç süreçlerin etkisi altında gelişir.
Ekmek hamurunu yoğurmanın başka bir tembel yolu var. pratikte ellerinizle nefes almanıza ve çalışmanıza gerek olmadığında - birkaç kez katlayın. Bu yöntemle pratikte yoğurmaya gerek yoktur, hamura periyodik olarak yaklaşmak ve dikkatlice bir zarf yapmak yeterlidir. Bu yöntem, bu tarifte İngiliz fırıncı Dan Lepard tarafından mükemmel bir şekilde anlatılmıştır. Hamur hiç yoğrulmaz, en başta bir zarf içinde katlanır, ardından 10 dakikalık aralıklarla üç benzer yaklaşım, ardından 30 dakikalık aralıklarla iki ve 1-2 saat aralıklarla birkaç kat daha katlanır. . Tek dezavantajı (çok göreceli olmasına rağmen) hamurdan gerçekten uzaklaşamamanızdır, ancak öte yandan bu, bu kadar tembel bir yoğurmayı öğrenmenin ve hamurun nasıl değiştiğini ve nasıl olduğunu açıkça görmenin harika bir yoludur. "bu anlaşılmaz kıvrımlardan etkilenmiş, neden merak ediyorum, genellikle bunlara ihtiyaç var." İşte, örneğin, resimlerdeki bir testin hikayesi.
Bu arada, katlanma hakkında. Ülkemizde bazen bir top haline getirmeden hamuru ezmenin, ezmenin, söndürmenin, baloncukları patlatmanın her zaman geleneksel olduğu bilinmektedir. Ancak Avrupalılar, hamurun yapısını bozmamak ve kabarcıkları korumak için kesinlikle bu "katlama", dikkatli, temiz bir şekilde karakterize edilirler. Bu çok basit bir işlemdir: Hamur bir çalışma yüzeyine serilir, un serpilir veya yağlanır ve dikdörtgen bir tabaka halinde gerilir. Sonra kendine yakın olan bir taraf hafifçe kendine doğru gerilir ve ortaya aktarılır. Aynısı karşı taraf için de geçerlidir, sadece kendisinden zaten gerilmiştir ve yine bir üst üste binme ile ortaya aktarılır. Aynısı yanlar için de geçerlidir: sol taraf sola doğru uzanır ve merkeze doğru, sağ taraf - sağa doğru ve merkeze doğru üst üste biner.
Bu formda fermente etmek için bir kaseye konulabilen sıkı bir zarf ortaya çıkıyor veya yine de elastik bir top elde etmek için yuvarlayabilirsiniz. Hamurla yapılan bu manipülasyonlar sırasında iki önemli şey olur: Birincisi, glüten gelişir ve sertleşir ve ikincisi, fermantasyon ve glüten üzerinde iyi bir etkiye sahip olan hava hapsolur.
Tembele ek olarak, ekmek hamurunu yoğurmanın birkaç aktif yolu vardır. Ve ondan önce ekşi maya ile otoliz aşamasını geçtiyse, daha fazla yoğurma sadece 10-15 dakikalık manuel çalışma alacaktır. Size üç tane göstereceğim.
1) İlk yol - en ünlü ve popüler, hamur sürekli içe kıvrıldığında, avuç içi baskısı altında gerildiğinde, masaya bastırıldığında ve tekrar içe doğru yuvarlandığında vb. Bana öyle geliyor ki, biz zaten bu bilgiyle doğmuşuz - hamur nasıl yoğurulur, daha doğrusu, hamuru tam olarak nasıl yoğururuz, çünkü hem çocuklar hem de yetişkinler hayatlarında daha önce hiç böyle bir şey yapmamışlardır. Benim için glüten gelişimi derecesinin önemli bir göstergesi, hamurla masanın üzerinde veya bir kasede (fazla hamur yoksa) değil, ağırlık üzerinde çalışmanın uygun hale geldiği andır.
Hamurun başlangıçta otoliz aşamasını geçmesi şartıyla yoğurma işlemi yaklaşık 15-20 dakika sürecektir.
2) İkinci yol yenmektir. Bu iyidir, çünkü sadece hamuru kısa sürede etkili bir şekilde yoğurmanıza değil, aynı zamanda ihtiyaç olgunlaştığında boks ringinin köşesine kalkmadan "buharı boşaltmanıza" olanak tanır. Hamur iki eliyle alınır, yükselir ve tüm gücüyle masaya vurulur. Yüksek sesle BDSCHSCHSCH duyuldu !!! Şu anda, hamurun kenarını kendinizden uzağa veya kendinize doğru hızla yuvarlamanız gerekir, böylece neredeyse bir çörek haline gelir ve bir kez daha iyice sıkın ve benzeri - tamamen pürüzsüz bir güzelliğe sahip olana kadar elinizde hamur.
3) Üçüncü yol yıkamadır. İnsanların elleriyle çamaşır yıkamasına çok benziyor, hamur sanki yıkanıyormuş gibi birbirine sürtülüyor. Masanın üzerine sürünebilir, iki elinizi birbirine karşı kullanabilir, masayı periyodik olarak kazıyıcı ile temizleyebilirsiniz. Bu yöntem enerjik ve oldukça hızlıdır, tam anlamıyla 10 dakika içinde hamur haline gelecektir. Maalesef bu süreci filme almayı başaramadım, bunun için iki elim de gerekli ama prensip bence açık.
Aynı zamanda not etmek istiyorumfarklı kıvamdaki hamur farklı davranacaktır. Örneğin, iyi gelişmiş glüten içeren nemli yumuşak hamur (baget ve chabatta için) ince filmlere gerilir ve katlandığında kıvrım yerlerinde büyük ince cidarlı kabarcıklar verir. Dik kıvamlı bir hamur böyle bir şey yapamayacaktır, ancak yüzeyinde ince şeffaf, neredeyse düz kabarcıklar görünecek, yumuşak, pürüzsüz, cilalı parke taşı gibi olacak ve kolayca bir top haline gelecektir. gözyaşları. Her nasılsa hamurumun ne zaman geleceğini anlamaya çalışırken, sert bir hamuru yoğurup yoğurdum, ince film haline getirmeye çalıştım ama böyle bir şey görmedim. Evet, genel olarak göremedim, böyle bir hamur bu kadar "inceliklere" sahip değildir. Aynı şekilde orta kıvamlı hamur ile. İyi karıştırılmış, çok elastik olacak ve bir zarfa birkaç kez zarar vermeden katlanabildiği gibi gerilimden yırtılmayacaktır. Ancak hamurun kıvamı ve nem içeriği ne olursa olsun, bir top haline getirmeye veya film haline getirmeye çalışmadan önce, yani glütenin nasıl geliştiğini kontrol edin, dinlendirin ve gevşetin, 15-20 dakika yatın. Dinlenmeden, gergin olan hamur güçlü bir şekilde direnecek ve yırtılacaktır.
Hamuru ellerinle yoğurduğunu ayrıca not etmek istiyorumyani glüteni yok etmek neredeyse imkansızdır. Ancak glüten yalnızca aşırı karışımdan tükenmekle kalmaz, aynı zamanda yüksek sıcaklıktan (40 dereceye yakın), çok yüksek asiditeden ve çok uzun süre dinlenmeden kötü bir şekilde etkilenir (buzdolabında dinlenmenin üçüncü gününde, glütenin zayıflaması zaten açıktır) . İşte örnek olarak bazı resimler. Bu hamur çok uzun süre fermente olmuş ve kıvamda muhallebi gibi olmuştur.
Üzerindeki hamuru yoğurursanız yırtılır, ekmeğin üzerindeki kesikler çirkin bir şekilde dağılır ve ekmeğin kendisi kaba gözenekliliğe sahip olur.
Ve burada
aşırı ısınmış hamur... Zaten provada nasıl kırıldığını görebilirsiniz. Bitmiş somun da gösterge niteliğindedir.
Genel olarak, elbette, varsa basmakalıpları ortadan kaldırmak isterim. Mutfaktaki asistanlar, özellikle güvenebileceğiniz kaliteli ve güçlü bir teknikse - bu harika, çok zaman kazandırıyor ve her dakika önemli olduğunda çok yardımcı oluyor. 5 veya 6 yıl önce satın alınan ve şimdi görevleriyle mükemmel bir iş çıkaran hamurları yoğurmak için ekmek makinem var. Ve gezegensel bir karıştırıcı var, ancak daha sık bir nedenle bir ekmek makinesi kullanıyorum, muhtemelen bir alışkanlık meselesi ve bir uçak kalkıyor gibi ses çıkarmıyor. Ama aynı zamanda hamurla nasıl çalışılacağını bilmek, yapabilmek, hamuru hissetmek de zorunludur. Ekmek bundan daha lezzetli ve daha güzel, ekmeğe dair anlayışı ve sırları daha yüksek ve itiraf etmeliyim ki bu çok değerli, bu bizim kendi deneyimimiz.
Genel olarak arkadaşlar, başarılı parti))
