Aşama 2. YoğurmaKarıştırmanın ilk aşamasının kendi kendini karıştırmakla ilgisi yoktur -
bu, hamurun ayarlanan sıcaklığına bağlı olarak hesaplanan karıştırma suyunun sıcaklığının basit bir belirlemesidir. ("Ön ayarlı hamur sıcaklığının hesaplanması" bölümüne bakın). Homojen, stabil ürünler elde etmek, sabit sıcaklık kontrolü dahil birçok koşula uyumu gerektirir. Daha sonra dirseklerinizi ısırmaktansa, yoğurma suyunun sıcaklığını hesaplamak ve hamuru doğru sıcaklık aralığında almak için birkaç dakika harcamak daha iyidir. Suyun sıcaklığını belirledikten sonra gerçek yoğurmaya başlayabilirsiniz.
Bir yoğurma makinesinde veya hamurun elle yoğrulduğu bir kapta olup bitenleri tarif etmek aslında oldukça zordur.Her şey, un parçacıkları ve suyun birbiri ile temas edip karıştırma işleminin başladığı anda başlar. Yoğurma birkaç önemli amaca hizmet eder. Bunların en basiti, hamurdaki tüm malzemelerin eşit dağılımıdır. Gluten (gluten) oluşumunu tarif etmek daha zordur. İlk olarak, undaki protein molekülleri rastgele dağılır ve herhangi bir yöne yönlendirilebilir. Yoğurma sırasında, bu moleküller aşağı yukarı düz lifler halinde gerilir ve hamura "mukavemet" veren glüten ipliklerinin bu gerilmesi ve sıralanmasıdır. Hamuru doğru glüten gelişimi ile yoğurmak, hamurun iyice gerilmesini sağlar, üç maya fermantasyonunun oluşturduğu hapsolmuş hava ve karbondioksiti tutmaz ve bu da fırından çıktıktan sonra ekmeğin hacmini ve rengini belirler. Elbette her şey biraz daha karmaşık. Aslında, undaki iki tür glüten oluşturan protein vardır - glütenin ve gliadin, doğası biraz zıttır.
Glutenin, hamurun yapısının oluşumuna ve elastikiyetine katkıda bulunur, diğer bir deyişle çekme mukavemetini artırır. Gliadin ise hamurun elastikiyetini yani esneme kabiliyetini verir. Hamur her ikisini de gerektirir ve aynı anda elastikiyet ve sertlik oluşumu için doğru yoğurma gereklidir. Bu iki özelliğin dengesi, hamurun hem yırtılmaya direnmesine (elastik) hem de yırtılmadan esnemesine (gerilebilir) izin verir. Bu iki farklı viskoelastik özelliğin dengelenmesi, süreç boyunca önemli bir zorluk olmaya devam ediyor. Ancak, örneğin çavdar ununda çok az glutenin ve daha fazla gliadin vardır ve bu nedenle yoğurma gereksinimleri ve çavdar ekmeği pişirmek için çavdar hamurunun özellikleri buğday hamuru ve ekmeğe göre tamamen farklıdır. Çavdar ekmeği yoğurma yöntemi Bölüm 6'da ayrıntılı olarak tartışılmıştır.
Bir örnek verelim. Küçük, yaklaşık 200 gramlık hamur parçalarını, yaklaşık 60 cm uzunluğunda ve tüm uzunluğu boyunca aynı çapta hamur parçaları halinde yuvarlayarak baget elde etmeniz gerektiğini düşünün. Çok sertlerse (bu, yuvarlamadan sonra yetersiz ön prova yapılmasından veya çok fazla yoğurma ile çok güçlü un kullanılmasından kaynaklanabilir), hamur, kalıplama sırasında size çok fazla direnç gösterecektir ve büyük olasılıkla. kazanacak! İstenilen baget uzunluğunu elde etmeyi başardığınızda, iş parçasının yüzeyi yırtılacak ve pürüzlü hale gelecektir, ürün acilen bir doktora veya avukata ihtiyaç duyuyormuş gibi görünecektir. Şimdi bu tür yüzlerce boşluğu kalıplamanız gerektiğini hayal edin! Diğer uç nokta ise, katmanlamadan sonra hamurun çok gerilebilir olmasıdır (zayıf unun yetersiz yoğrulması veya çok uzun ön prova nedeniyle). Aynı zamanda, hamurun kendisi gibi görünmüyor, iskeletsiz bir vücut gibi, "yumuşakça benzeri" bir şey! Yoğururken hiçbir direnç göstermez, iş parçaları düz ve şekilsizdir ve pişirildiklerinde de öyle kalırlar.
Glüten protein molekülleri hakkında konuşmak elbette faydalıdır, ancak yoğururken mikroskop tutan bir fırıncı hiç görmedim. Hamur yoğururken oluşan el hisleri ile görsel ve dokunsal algıdaki değişiklikler asla ihmal edilmemelidir. Hamurun tüm malzemelerini yoğurucuya koyup açtıktan sonra un susuz kalmaya başlar. Yoğurma çarkının türü ne olursa olsun, ilk başta dönme hızının düşük olması çok önemlidir. Bu aşamada nişasta granüllerinin dış yüzeyi nemlendirilir, bileşenler bir araya toplanır ve hamur oluşmaya başlar. Malzemeleri karıştırdıktan sonra, genellikle yoğurmaya başladıktan 2-3 dakika sonra, dokunarak hamurun tadına bakmak için makineyi kapatmalısınız (hamurun tadına bakmak güzel olur - tuz eklemeyi unuttunuz mu). Hamur yapışkan, "pürüzlü" olmalı, daha çok sıvı olmalıdır, henüz sağlamlığı, pürüzsüzlüğü veya esnekliği yoktur.Elinizi hamurun içine daldırın - neredeyse hiç direnç göstermeden serbestçe ayrıştırılır. Bu yoğurma aşamasında olması gerektiği gibi olmalıdır, çünkü burada hamurun homojenliği (bileşenlerin dağılımının homojenliği) bizim için önemlidir, onun "gücü" değil.
Genellikle, bu aşamadaki acemi fırıncılar, hamurun çok akıcı olduğu ve un eklediği sonucuna varırlar. Bununla birlikte, yoğurmanın ilk aşamasında çok ince bir hamur gibi görünen şey, yakında (ikinci aşamada, glüten oluşumu sırasında) kalın, yoğun bir hamur haline gelecektir. Serinin başlarında un eklenmesi zaten birçok hamur yığınını bozmuştur. Hamurun sıvı, şekilsiz bir kütleden yoğun elastik ve gelişmiş bir hamur haline dönüşmesini tüm yoğurma işlemi boyunca sadece ellerinizle "hissedebilirsiniz".
Hamur kıvamının normal olduğundan emin olduktan sonra glüten gelişiminin devam ettiği yoğurma aşamasına geçilir. Genellikle mikser, glütenin iyi oluştuğu ikinci hıza geçer. Hamura elinizle dokunun - iyi yoğrulmuş bir hamur direnecektir; Zaten güç kazandı, elastik hale geldi, ancak yumuşak ve biraz esnek hale geldi. Bazı fırıncılar küçük bir hamur parçasını ayırır ve mümkün olduğunca ince bir film halinde gerer (bazen "pencere camı testi" olarak adlandırılır). Bu, glüten oluşumunu ölçmenin yalnızca bir yoludur, ancak dikkatli olunmalıdır: eğer bu ince film tamamen şeffafsa ve glüten tamamen oluşmuşsa, hamur neredeyse kesinlikle "karmakarışık" olacaktır, çok yoğun olacaktır. Doğru glüten oluşumu, tam oluşumu anlamına gelmez ve daha sonra göreceğimiz gibi, ikinci hızda yoğurma süresi ve dolayısıyla glüten oluşumunun derecesi birçok faktör tarafından belirlenir. Tek amacımız doğru miktarda hamur elde etmekse, mikserde daha yüksek maya dozu ve maksimum glüten oluşumunu durdurabiliriz. Aynı zamanda maksimum hacim bir şeydir, ancak güzel tat ve aroma başka bir şeydir ve aynı zamanda maksimum hamur hacmini sağlayan yoğurma yöntemleri tadı ve aromayı olumsuz etkiler.
Yoğurma gövdesinin her dönüşünde hamur karıştırılır ve oksijen içine nüfuz eder. Oksijen penetrasyonunun önemi, glüten çerçevesinin güçlendirilmesinde rol oynamasından kaynaklanmaktadır, ancak fazla oksijen, hamur üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir. Çok fazla oksijen aşırı karışmaya neden olur: glüten bağları kırılmaya başlar, hamurdan nem çıktıkça parlak ve yapışkan hale gelir, elastikiyet azalır ve genel yapı zayıflar. Bu en uç noktaya ulaşılmadan önce bile aşırı oksidasyon meydana gelir ve bu da tadı ve aromasında, yani ekmeğin genel kalitesinde bozulmaya neden olur.
Peki bir fırıncı hamur yoğururken nelere dikkat etmelidir? En uç noktalardan biri, glüten oluşumunu en üst düzeye çıkaran ve oksijen tutma ve maksimum kesme kuvvetleri nedeniyle hamuru doğrudan yoğurucuda olgunlaştıran yüksek hızlı yoğurmadır. Hamur olabildiğince "güçlüdür" ve hamurun fermantasyonu neredeyse imkansızdır. Unun tatlandırıcı bileşenleri - aynı zamanda ağartılmamış una kremsi rengini veren karotenoidler - aşırı karıştırma nedeniyle oksitlenir. Bu, çok uzun bir süreç olan tat ve aroma geliştirmenin imkansızlığına yol açar. Diğer aşırı uç, yalnızca ilk, en düşük hızda çok yavaş karıştırmadır. Aynısı, örneğin, ellerle (hatta yüzyıllardır yapıldığı gibi, ayaklarla) yoğururken de gözlemlenir. Aynı zamanda minimum miktarda glüten oluşur ve oksidasyon durumu minimum kalır. Fermantasyon saatlerce sürer, hamur olgunlaştıkça tekrar tekrar yoğrulur, karotenoidler oksitlenmez ve ekmeğin tadı ve aroması mükemmeldir.Aynı zamanda, hamurun zayıf fiziksel işlenmesi nedeniyle somunun hacmi nispeten küçüktür.
Ayrıca bir tür "altın anlamı" vardır: Hamur, glüten oluşumunun orta aşamasına kadar bir kapta yoğrulur. Zamanla yoğurma sayesinde fiziksel yapı da oluşur (yeterli fermantasyon). Karotenoidler mikserde fazla oksitlenmez, ekmek tadı ve aromasının oluşumuna katılır ve ekmeğin hacmi iyi olur. Bu sayede, bir yandan karotenoidleri yok etmeden doğru bir yoğurma dengesi elde edilirken, diğer yandan hamurun mümkün olan maksimum tadı ve aromasını, elastikiyetini ve gücünü elde etmek için iyi bir fermantasyon elde edilir. ürün.
Hiç şüphe yok ki, iyi bir ekmek elde etmek için elastik ("güçlü") bir hamur gereklidir. Bununla birlikte, hamurun aşırı oksidasyon ve çok hızlı olgunlaşmasının kaçınılmaz sonuçlarıyla yoğurma makinesinde hamurun tam gelişimini sağlamak için alternatif seçenekler vardır. Uzun süreli fermantasyon ve önceden fermente edilmiş yarı mamul ürünlerin kullanımı, organik asitlerin oluşumu nedeniyle olgunlaşması sırasında hamurun asitliğini arttırır. Bu artan asitliğin avantajlarından biri de hamur yapısının sertleşmesidir. Sertleştirmenin bir başka etkili yolu, hızlı ve göze çarpan bir etkiye sahip olan hamuru yoğurmaktır. Hamurun yoğurma derecesi, esnekliği ("kuvvet") ve fermantasyon derecesi arasındaki ilişkiyi anlamak çok önemlidir. Pişirmenin diğer yönlerinde olduğu gibi, burada da gerekli parametreleri ölçmek çok zordur, çünkü sınırlar şekilsiz ve esnektir. Fırıncı, partinin ilerleyişini ve sonuçlarını (yani ortaya çıkan hamurun özelliklerini) dikkatlice gözlemleyerek pratik beceriler ve ampirik neden-sonuç anlayışı edinebilir.
Karıştırma süresiPartinin süresi birçok faktöre bağlı olduğundan, bazılarını göz önünde bulundurun.
Yoğurma makinesi tipi... Amerika Birleşik Devletleri'nde, profesyonel fırıncılar en çok spiral yoğurucular, planet mikserler ve eğimli yoğurucuya sahip makinelerde popülerdir ve evde pişirmede, prensip olarak planet mikserlere benzer masaüstü mikserler hakimdir. Farklı tipteki karıştırıcılar, yalnızca bireysel hızlarda dakika başına devir sayısı bakımından farklılık göstermez - yoğurma gövdesinin türü de hamuru farklı şekillerde etkiler. Spiral yoğurma gövdesine sahip karıştırıcılar oldukça verimlidir ve hamuru aşırı oksidasyon olmaksızın nispeten hızlı bir şekilde oluşturur. Aynı zamanda yüksek verimlilikleri sayesinde kısa sürede aşırı hamur yoğurma yapabilirler, bu yüzden onlarla çok dikkatli çalışmalı ve yoğurma süresini dikkatlice izlemelisiniz. Eğimli bir yoğurma gövdesine sahip karıştırıcılar biraz daha yavaş ve daha yumuşak çalışır (işlerini takip ettiğimde, bana her zaman iki eski fırıncının bir kase hamurun üzerinde birbirinin karşısında durduğunu ve kaseye daldırılmış ellerini yoğurduğunu görüyorum. dirseklere) ... Spiral karıştırıcıda olduğu gibi eğimli yoğurma gövdesinin içine daldırıldığı kazan birlikte dönmektedir. onu. Bu tür işlemenin etkisi altında, nazik moda rağmen, spiral karıştırıcılara göre hamurda daha fazla oksijen emilir, bu nedenle buradaki sorunlardan biri, hamurun aşırı oksidasyon olasılığıdır. Planet mikserlerde, yoğurma gövdesi yukarıdan sabit kaseye dikey olarak indirilir. Bu tür karıştırıcılar haklı olarak evrensel (çok işlevli) olarak kabul edilir, çünkü spiral karıştırıcıların ve eğimli bir yoğurma gövdesine sahip hamur karıştırıcılarının aksine, bir gezegen karıştırıcıda sadece bir kanca değil, aynı zamanda bir spatula veya bir çırpma teli yoğurma gövdeleri olarak da kurulabilir, böylece bisküviden kurabiyeye kadar çok çeşitli ürünler için hamur yoğurabilirsiniz. Fırın karıştırıcıları olarak tamamen etkisiz olmalarına rağmen, yine de harika ekmek için hamur yapabilirler.Şiddetli tip bir karıştırıcıyla çalışırken, devrini farklı hızlarda bilmek önemlidir. Bu tip ekipmanda sürtünme katsayısını hesaplamak da aynı derecede önemlidir (daha fazla ayrıntı için, bkz. "Hedef hamur sıcaklığının hesaplanması").
Kaptaki hamur miktarı. Bir keresinde hamurun yarısını değil, kasenin dörtte üçünü doldurursa daha hızlı oluşacağını düşünmüştüm, ama yanılmışım. Aslında, hamur ne kadar büyükse kütlesi o kadar büyüktür, bu da yoğurma sırasında hamurun daha hızlı fermente edildiği anlamına gelir. Bununla birlikte, kasede ne kadar az hamur olursa, glüten oluşumu o kadar hızlı gerçekleşir. 70 kg yoğurma makinesi alın. İki yoğurma hamuru yapalım: önce yaklaşık 20 kg, sonra yaklaşık 50 kg. Hamurun yoğurma gövdesinin bir dönüşünde ilk yoğurulması sırasında, ikinci yoğurmaya kıyasla hamurun toplam kütlesinin daha büyük bir oranı işlenir. Bu, glütenin daha az hamurla daha hızlı oluşmasını sağlar.
Hidrasyon. Hidrasyon, hamurdaki suyun un miktarına göre oranıdır. Hangi hamur daha hızlı oluşur - daha ıslak mı kuru mu? Çok kuru bir hamur (% 60'dan fazla olmayan hidrasyon), gerekli un hidrasyon derecesi için yeterli neme sahip değildir ve glütenin oluşması daha uzun sürer. Çok ıslak hamurlarda (% 72'nin üzerinde hidrasyon), yüksek nem içeriği bunu zorlaştırdığı için glüten de yavaşça oluşur. Bu nedenle,% 66 hidrasyona sahip bir hamur ikinci hızda 3 dakika yoğurma gerektiriyorsa, daha fazla veya daha az hidrasyonlu bir hamurda aynı glüten gelişimi için daha uzun bir yoğurma gerekir.
Un çeşitleri. Çavdar ununda, yapı oluşturucu özellikler buğday ununa göre çok daha az belirgindir - buğday ununda olduğu gibi aynı glüten gelişimini elde etmeden bütün gün yoğurulabilir. Aslında, çavdar unu hamurunu yoğurma gereksinimleri tamamen farklıdır (bkz.Bölüm 6). Tam tahıllı buğday unundan bir hamur yoğururken, daha iri taneli un parçacıkları, glüten çerçevesini "deliyor" gibi görünmekte, bu da hamur yoğurma süresini bir şekilde arttırmaktadır. Ağartılmış unların kendine has özellikleri vardır. Yüksek glüten içeriğine sahip ağartılmış un, daha düşük glüten içeriğine sahip ağartılmış undan daha uzun bir yoğurma süresi gerektirir, çünkü önceki durumda glüten oluşumu daha uzun sürer. Yumuşak buğday çeşitlerinden elde edilen un, örneğin şekerleme, genellikle nadiren glüten oluşturur ve eğer yaparsa, aşırı yoğurma ile hızla parçalanır. Zayıf unun pişirme özelliklerini iyileştirmenin oldukça etkili yolları olmasına rağmen (örneğin, daha fazla maya eklemek, daha fazla yoğurmak, fermantasyon süresini artırmak), her zaman dikkatli ve dikkatli bir şekilde istenen unun seçilmesi önerilir.
Diğer bileşenlerin varlığı. Yağlar eklendiğinde (tereyağı veya bitkisel yağ, yumurta vb.), Glüten liflerini sarar ve oluşumunu geciktirir. Yağın dozajı arttıkça gerekli yoğurma süresi de artar. Bu nedenle, tereyağı oranının un kütlesinin% 40-70'i olduğu tatlı çörek gibi ürünlerin hamurunun tereyağı ilave edilmeden önce tamamen yoğrulması gerekir. Şeker glütenin yapısını yumuşatır ve dozu arttıkça yoğurma süresi de artmalıdır. Ve son olarak, hamura tahıllar veya pullar (kızartılmış, çiğ veya ıslatılmış) eklenirken, bunlar glüten çerçevesini "delecek" ve bu nedenle yoğurma süresinin artırılması gerekir.
