Ekmek hamurundaki tuz - anlamı ve etkisi

[Ekmek hamurundaki tuz - hamur üzerindeki anlamı ve etkisi]

Ekmek hamurundaki tuz - hamur üzerindeki anlamı ve etkisi

Bu tatlandırıcı bileşen muhtemelen ekmeğe eklenmeye başlayan ilk bileşen oldu. Tuz, insana sadece hoş ve tanıdık bir tat vermekle kalmaz, glüten (glüten) çerçevesinin oluşumunu oldukça güçlü bir şekilde etkiler.
Tuz, hamurdaki alkolik ve laktik asit fermantasyon sürecini geciktirdiğinden, tuz varlığında mayanın durumu bozulur.

Un miktarına göre% 1-3 oranında tuz ilavesi, glütenin elastikiyetini etkiler, onu daha elastik ve stabil hale getirir. Ek olarak, tuz çok higroskopiktir ve hamurun su tutmasına izin verir.

% 2 tuz ilavesi,% 5'e kadar su tutmanıza izin verir; ürün verimini artırır ve bayatlamayı yavaşlatır (nem kaybı).
Bununla birlikte, aşırı tuz dozu, fermantasyonu büyük ölçüde yavaşlatır - tuz, maya üzerinde ezici bir etkiye sahiptir. Örneğin, un ağırlığına göre% 5 oranında tuz eklemek neredeyse mayanın fermentatif gücünü üç kat azaltır. Yoğurmanın başlangıcında mayanın tuzla temasından dikkatlice kaçınmalısınız - bu onları hemen yok edecektir.

Tuz eksikliği Kusurun özellikleri. Ocak ekmeklerinde, diğer tüm normal göstergelerle birlikte tuz eksikliği veya tamamen yokluğu, bir ürüne şekil olarak biraz daha belirsiz verebilir, alt kabuk hafif içbükey ve kalıplıdır
yan kabuklar daha yumuşak, içbükeydir. Kırıntı gözenekleri genişlemiş, kalın duvarlıdır. Üst kabuk düzdür veya tam olarak kanıtlandığında keskin bir şekilde içbükeydir, eyer şeklindedir. Ürünlerin tadı tatsız. Çoğunlukla hamurda tuz bulunmaması, kırıntı oluşumu sırasında proteinlerin yetersiz şişmesi nedeniyle elastikiyetin azalmasına neden olur.

Tuz eksikliği
Kusur karakteristiği... Fırın ekmeklerinde, diğer tüm normal göstergelerle birlikte tuz eksikliği veya tamamen yokluğu bir ürüne şekil olarak biraz daha belirsiz verebilir, alt kabuk biraz içbükeydir ve kalıplanmış olanlarda yan kabuklar daha yumuşak, içbükeydir. Kırıntı gözenekleri genişlemiş, kalın duvarlıdır. Üst kabuk düzdür veya tam olarak kanıtlandığında keskin bir şekilde içbükeydir, eyer şeklindedir. Ürünlerin tadı tatsız. Çoğunlukla hamurda tuz bulunmaması, kırıntı oluşumu sırasında proteinlerin yetersiz şişmesi nedeniyle elastikiyetin azalmasına neden olur.
Önleme yöntemi. Hamurdaki tuz dozajına üretim reçetesine göre sıkı sıkıya bağlı kalınması.

Bu nedenle, her 100 gram un için hamura en az 1 gram, en fazla 3 gram tuz eklemek en uygunudur.
500 gram un için 5-15 gram tuz elde edilir.

Şimdi ekmek tarifinde ne kadar tuz bulunduğunu hesaplayalım. bwalery.
Ve buradaki ekmek tarifine bakarsan https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, o zaman sadece 1 çay kaşığı tuz alındığını göreceğiz, bu da ekmeğin çatısının çökmesini etkilemek için açık bir tuz eksikliği değildir! Un ağırlığının% 2'si içindeki tuz normu bize% 450x2 = 9 gram tuz verir, bir çay kaşığı 7-8 gram tuz içerir - normal aralıkta!

Ve ekmek üreticileri ekmek hamuruna ne kadar tuz koymayı tavsiye ediyorlar?
Burada, örneğin, Hitachi ekmek üreticisi için çok başarılı ve zaman içinde test edilmiş tarifler (un gram / tuz /% una göre) için tavsiyeler verilmiştir:
200 gram - 0,5 çay kaşığı ölçülen veya% 2
300 gram - 1 çay kaşığı veya% 2.6
400 gram - 1.5 çay kaşığı veya% 3
Böylece üreticiler tariflerinde pişirme teknolojisinin tavsiyelerini, tuzun normal aralıkta serilmesini de gözlemliyorlar!

% 1'den daha az oranda tuz ilavesi, örneğin, 500 gram un başına 5 gram tuzdur - bu normun altındadır ve daha sonra ekmek hamurunu etkileyebilir ve burada verilen kusurların özelliklerine sahip olabilir. yukarıdaki metin.

Yukarıdaki "Ekmek hamurundaki tuz - önemi ve etkisi" malzemesinin gerçeğe ne ölçüde karşılık geldiğini, kusurların açıklanan özellikleri ile, kullanıcılarımızın görüntülediği ekmek tariflerinde Maya ve Ekşi maya ekmeği bölümlerinde görebilirsiniz. tariflerinde un ve tuz oranı ve ekmeğin üzerine düşmüş bir çatı olan durumlar da dahil olmak üzere ekmeğin görünümüne göre değerlendirin!

Ön hesaplamaları yapmayı asla unutmayın!

Herkese başarılı ekmek!

[Tuzun hamur üzerindeki etkisi (Prof.Neumann)]

Tuzun hamur üzerindeki etkisi (Prof.Neumann)

Sofra tuzunun hamurun özellikleri üzerinde bir miktar etkiye sahip olduğu gerçeği uzun zamandır pratikte bilinmektedir. Her fırıncı bilir ki, tuz ilavesiyle hamur şeklini daha iyi korur, tuzsuz olandan daha güçlü ve dayanıklıdır. Bu fenomen, çoğunlukla sofra tuzunun fermentasyonu engelleme özelliği ile açıklanmaktadır. Ancak bu açıklama, kabul edilen tuz konsantrasyonlarında (% 1-2), fermantasyonda gözle görülür bir gecikme olmadığı için (bkz. "Sofra Tuzunun Fermantasyon Üzerindeki Etkisi)", bir fermantasyon deneyi gerçekleştirilerek kolayca doğrulanabilir. şeker çözeltisinde.

Maya hamurundaki koşulların daha az elverişli olduğunu, burada sofra tuzunun şeker çözeltisine göre daha enerjik davranması gerektiğini kabul edersek, fermantasyon sürecindeki bir değişiklikle tuzun hamur üzerindeki etkisini açıklamak hala imkansızdır. . Daha ziyade, burada bu elektrolitin şişme kapasitesi ve un bileşenlerinin, özellikle glüten proteininin çözünürlüğü üzerindeki etkisiyle ilgileniyoruz.

Deneyler, sofra tuzunun gliadinin hem suda hem de alkolde çözünürlüğünü azalttığını göstermektedir; Hatta sofra tuzu ekleyerek glüteni solüsyonundan tamamen çökeltmek bile mümkündü. Yıkanmış glütenin bağlanması, eklenen sofra tuzu konsantrasyonunun artmasıyla azalır. Bu, hamurun hem kohezyonunu hem de plastisitesini değiştirir.

Sofra tuzu içermeyen hamur yumuşak ve çok şişmiştir ve zayıf glütenli undan bile yapışkandır ve prova sırasında bulaşıp yayılır. Karbondioksit hamurdan daha kolay salındığı ve küçüldüğü için ekmeğin gözenekleri küçüktür. Ancak bu yalnızca tamamen olgunlaşmış bir test için geçerlidir. Hamurun sofra tuzu olmadan kısa bir "olgunlaşması" ile ekmek, daha kaba bir gözeneklilikle veya en azından ince bir cidarla elde edilmez.

Sofra tuzu içeren hamur daha kısadır, ancak daha güçlüdür, daha az yayılır. Bu nedenle ekmeğin gözenekleri daha iyi ifade edilir, kırıntı daha esnektir ve dirence daha dayanıklıdır, ekmek daha iyidir.

Unun kendisi prova boyunca yayılmayan yapışkan bir hamur üretirse, örneğin tuz eksikliği, tuzlu hamur daha sıkıştırılırken daha büyük gözeneklerin oluşmasına neden olabilir.

Sonuç olarak, sofra tuzu ilave ederken, sadece tadı iyileştirmek amacıyla hamurun içine konulmasına rağmen, hamuru etkileyen bir faktörle uğraşıyoruz. Bu nedenle sofra tuzu, istenildiği zaman hamurun içine konulabilen veya konulamayan kayıtsız bir madde olarak görülmemeli, verilen hamura göre doğru şekilde uygulanmalıdır.

Genellikle hamur için kullanılan sıvıdan 1 litreye 20-30 gr tuz alırlar ve süt hamurundaki artışı 15-20 gr ile sınırlarlar.Mineral maddeler halihazırda sütle birlikte hamura eklenir ve halihazırda hamurun Hamur.

Ayrıca, artan tuz dozları ile glütenin yumuşamasına, hamurun zayıflamasına ve elastikiyetsizliğe, kırıntının yapışkanlığına neden olan tüm etkilere karşı koymanın mümkün olduğuna dikkat etmelisiniz. Bu nedenle, hamurdaki tuz miktarını zayıf undan, malt katkılı undan, eski, bayat veya nemli undan artırırlar ve tersi durumlarda tuz miktarını azaltırlar.

Aynı nedenlerden dolayı sıcak ve nemli yaz günlerinde hamurdaki tuz miktarını artırın, serin ve kuru havalarda azaltın.

İyotlu tuz ekmeğe konulabilir mi lütfen söyler misiniz?

İyotlu tuz ekmeğe konulabilir mi lütfen söyler misiniz?

Yapabilmek. Her zaman koyarım çünkü başka bir tane almam.

Bir şey dürttüysen, her şeyi iyi niyetle okudum gibi görünüyor. burun. Ve soru şu: neden bir kural olarak, una ve hatta farklı açılarda tuz ve şekeri koyuyoruz ve önceden suda çözmüyoruz? Bana öyle geliyor ki, ikinci durumda, bu bileşenler hamurun hacmi boyunca daha eşit bir şekilde dağılır ve sürece daha iyi girer mi?

Bir şey dürttüysen, her şeyi iyi niyetle okudum gibi görünüyor. burun. Ve soru şu: neden bir kural olarak, una ve hatta farklı açılarda tuz ve şekeri koyuyoruz ve önceden suda çözmüyoruz? Bana öyle geliyor ki, ikinci durumda, bu bileşenler hamurun hacmi boyunca daha eşit bir şekilde dağılır ve sürece daha iyi girer mi?

Yoğurma başlamadan önce bu malzemelerin birbirleriyle temas etmemesi ve maya ile reaksiyona girmemesi için köşelere serpin. Bu, hamur zamanlayıcıya konursa yapılmalıdır - aksi takdirde, kontrol altında, yoğurma hemen başlar ve malzemelerin ayarının önemi yoktur.

Örneğin, unla birlikte bir eleğe tuz, şeker, maya döküp eliyorum ve her şey mükemmel karışıyor.
Kombinin kasesinde bile "un suya" prensibine göre karıştırmaya çalışıyorum.

Deniz tuzu kullanmak mümkün mü?

Söyle bana, hiç anlamadığım bir şey - ekmeğin yoğunluğu için daha az mı yoksa daha fazla tuz mu koymalıyım?

Söyle bana, hiç anlamadığım bir şey - ekmeğin yoğunluğu için daha az mı yoksa daha fazla tuz mu koymalıyım?

Tarife göre optimum ayar, unun% 2'sidir.
Ve bu tabloyu kullanmanız gerekiyor, işte doğru hesaplama https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimal, görünüşe göre, orta gözeneklilik ve havadarlık anlamına gelir. Yoğun, ince gözenekli ekmek ve bunu nasıl başaracağımla ilgileniyorum. Bilgileri bulana kadar, şimdi topluyorum dipsiz orada ve orada tahıllar.

Optimal, görünüşe göre, orta gözeneklilik ve havadarlık anlamına gelir. Yoğun, ince gözenekli ekmek ve bunu nasıl başaracağımla ilgileniyorum. Bilgileri bulana kadar, şimdi topluyorum dipsiz orada ve orada tahıllar.

Optimal, o kadar çok anlama gelir ki, tadı optimaldir, dil için normaldir. Ve ekmeğin kalitesini etkilemedi, mayayı engellemedi.
Gözeneklilik, bileşenlerin bileşiminden ve un / sıvı dengesinden etkilenir. Ne kadar az sıvı olursa, hamur o kadar dik olur.

Tahılların burada toplanması gerekiyor https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , tarifi, bileşenlerin bileşimini, kırıntı fotoğrafındaki gözenekliliği görün ve karar verin

Ekmek hamurundaki tuzu nasıl hesaplıyorsunuz: un miktarıyla mı yoksa sıvı miktarıyla mı?
Misal:
420 gr buğday çavdar unu
Hamurun 270 ml su-süt sıvı kısmı
Un miktarına göre:% 1 - 4,2 gr,% 2 - 8,4 gr,% 3 - 12,6 gr.
Su + süt miktarına göre - 4 ila 5,4 g.
Tarifte: 1,5 saat l., yaklaşık olarak 11 g'ye eşittir.

[hamurdaki un miktarından hesaplanır!]

Hamura hemen hemen tüm farklı yer imleri ve eklemeler hamurdaki un miktarından hesaplanır!

Konunun ilk gönderisini dikkatlice okuyoruz:

Bu nedenle, her 100 gram un için hamura en az 1 gram, en fazla 3 gram tuz eklemek en uygunudur.
500 gram un için 5-15 gram tuz elde edilir.

Ve ekmek üreticileri ekmek hamuruna ne kadar tuz koymayı tavsiye ediyorlar?
Örneğin, Hitachi ekmek yapımcısı için çok başarılı ve zaman içinde test edilmiş tarifler için öneriler (gram / tuz /% una göre):
200 gram - 0,5 çay kaşığı ölçülen veya% 2
300 gram - 1 çay kaşığı veya% 2.6
400 gram - 1.5 çay kaşığı veya% 3
Böylece üreticiler tariflerinde pişirme teknolojisinin tavsiyelerini, tuzun normal aralıkta serilmesini de gözlemliyorlar!
Çeşitli boyutlarda ekmek yapmak için kullanılan un ve diğer malzemelerin miktarı

[Tanya,]

Tanya, Çalışmanız için çok teşekkür ederim! Görünüşe göre hem burada hem de başka kaynaklardan pişirme ile ilgili hemen hemen her şeyi öğrendim, ancak unutuldu ve hatırlamak ya da zamandan tasarruf etmek çok tembel ...

[Olya]

Olya, Nazik sözler için teşekkürler!

Ardından, tüm içeriği bölümlere göre yer imlerine alırsınız:
"Yoğurma ve Pişirmenin Temelleri" bölümünün içeriği
"Ekmek malzemeleri ve aksesuarları" bölümünün içindekiler tablosu

Orada detayları anlayacaksın

Üç kez tahmin et - zaten yer imlerimde mi yoksa değil mi?
Beni ilgilendiren her şeyi seçip topluyorum, ama her şey benim için ilginç!

Tek bir nottan tahmin edeceğim - VAR! Çok var! AFERİN!