Buğday unuBuradan alınan bilgiler:
🔗Buğday ununun iki önemli tüketici özelliği kül içeriği ve glüten içeriğidir. Esas olarak unun derecesini belirleyen onlardır. Kül içeriği, 100 gr un yakıldıktan sonra kalan kuru madde miktarıdır. Yanmayan mineraller esas olarak tahılın dış katmanlarında bulunduğundan, kül içeriği, un içindeki kepek içeriğinin bir göstergesidir, yani kül içeriği ne kadar düşükse, un o kadar beyazdır. Tipik kül içeriği, birinci sınıf un için% 0,5 ile duvar kağıdı unu için% 1,80 arasında değişir. Amerika'da kül ağırlığının toplam un ağırlığına oranı olarak Avrupa ve Amerika'daki kül içeriğinin farklı tanımlandığını ve Rusya dahil Avrupa'da kuru ağırlıktaki kül oranı olarak tanımlandığını unutmamak önemlidir. unlu. Yani,% 0,5'lik Rus veya Fransız kül içeriği,% 0,5'lik Amerikan kül içeriğinden biraz daha azdır. Rusya ve Batı'daki glüten içeriği farklı şekilde düzenlenmektedir. Rus standartları, ham glüten içeriği için normlar verir, diğer ülkeler kuru içeriğe göre yönlendirilir. Kuru glüteni yaşa dönüştürme katsayısı 2.65'tir.
Rus unuRusya'da buğday unu üç sınıfa ayrılır - fırıncılık unu, genel amaçlı un ve durum unu. GOST'ler aşağıdaki ekmek unu derecelerini tanımlar,
Ekstra... Renk: krem tonlu beyaz veya beyaz, kül içeriği 0.45, glüten içeriği% 28'den az değildir. Bu yeni bir tür un, Sovyet standartlarında değildi.
Üst sınıf... Renk: krem tonlu beyaz veya beyaz, kül içeriği 0.55, glüten içeriği% 28'den az değildir.
Krupchatka... Renk: beyaz veya sarımsı renkte krem, kül içeriği 0.60, glüten içeriği% 30'dan az değil. Un tanelerinin boyutu 0.16-0.20 mm'dir. Bu çeşitlilik standartta mevcuttur, ancak bildiğim kadarıyla bu tür unlar aslında üretilmiyor. Polonya'da, benzer bir un, krupczatka veya typ 500, oldukça yaygındır.
Birinci sınıf... Renk: sarımsı bir belirti ile beyaz veya beyaz, kül içeriği 0.75, glüten içeriği% 30'dan az değildir.
İkinci sınıf... Renk: sarımsı veya grimsi bir belirti ile beyaz veya beyaz, kül içeriği 1.25, glüten içeriği% 25'ten az değildir.
Duvar kağıdı. Renk: gözle görülür tane kabukları parçacıkları olan sarımsı veya grimsi bir belirti ile beyaz, kül içeriği 2.0'dan fazla değil, glüten içeriği% 20'den az değil
Genel kullanım için un kendi isimleri yoktur ve alfanümerik bir kodla gösterilir, örneğin MK 55-23, "% 0,55 kül içeriği ve% 23 glüten içeriği ile Kaba Buğday unu" anlamına gelir.
Makarnalık buğday unu Üç çeşide ayrılır; ikisi yarı lifler ve tahıllar aslında un değil, gerçekten küçük tanelerdir.
Üst sınıf (irmik)... Renk: sarı tonlu açık krem, kül içeriği 0.90, glüten içeriği% 26'dan az değildir. 0,56 mm'ye kadar tane boyutu
Birinci sınıf (yarı kırılgan)... Renk: açık krem, kül içeriği 1.20, glüten içeriği% 28'den az değil. 0,39 mm'ye kadar tane boyutu
İkinci sınıf. Renk: sarımsı bir belirti, kül içeriği 1.90, glüten içeriği% 25'ten az olmayan kremsi. Tanelerin boyutu 0.18-0.27 mm, yani irmik kalibresine çok benziyor.
Amerikan unu
ABD'de un için standart yoktur, Amerikan unu (geleneksel olarak) glüten içeriği ve buğday türüne göre sınıflandırılır. Buğday, genellikle kabuğun rengine göre kırmızı ve beyaz, glüten içeriğine göre sert ve yumuşak olmak üzere kış ve ilkbahar buğdayı olarak sınıflandırılır.Amerikan sert buğdayının, İngilizcede her zaman yüksek glüten içeriğine sahip bir buğday olan durum buğdayı olarak adlandırılan Rus durum buğdayı ile hiçbir şekilde aynı olmadığını anlamak önemlidir. Normal olarak mağazadan satın alınan un için veri yoktur, yapabileceğiniz tek şey besin tablosundan glüten içeriğini tahmin etmektir. Daha pahalı, markalı ve profesyonel çeşitler için, yani benim tanımıma göre, 25, genellikle 50 poundluk miktarlarda paketlenmiş olanlar için, kural olarak ayrıntılı bir şartname bulabilirsiniz.
irmik unu, çok amaçlı un, ekmek unu, ilk açık un, beyaz tam buğday unu, tam buğday unu.
Yüksek glütenli un, un glüten bakımından yüksektir. % 14 glüten içerikli profesyonel durum kırmızısı baharlık buğday unu. Tipik kullanım alanları pizza ve simittir. Normal çeşitler - Sir Lancelot ve All Trumps - 3-5 pound pound cinsinden kolayca çevrimiçi olarak bulunabilir.
Ekmek unu, ekmek unu. Bu un, kış ve ilkbahar durum buğdayından yapılır ve genellikle yaklaşık% 13 glüten içerir. Bu un yaygın olarak satılmaktadır ve yaygın olarak bulunabilen en güçlü undur. En iyi çeşitler King Arthur Bread Un ve Better for Bread'dır.
Çok amaçlı un, genel kullanım için un. Birinci sınıf Rus ununun bir benzeri olan sıradan buğday unu en popüler ve en ucuz olanıdır, bu tür undaki glüten içeriği genellikle% 10-11'dir, ancak bazen örneğin Kral Arthur Un ununda 12- % 13. Fark, bu tür unun makarnalık ve yumuşak buğdaydan karıştırılarak elde edilmesinden kaynaklanmaktadır, bunların oranları unun gücünü belirler.
Kepekli un... Tam tahıllı un. Birkaç çeşit tam tahıllı un vardır ve hepsi ekmek pişirmek için uygun değildir. Ekmek çeşitleri beyaz ve kırmızı baharlık buğdaydan öğütülür, bu tür unlar genellikle% 1.6-1.8 kül içeriğine sahiptir ve yaklaşık% 14 glüten içerir. Beyaz tam tahıllı un, beyaz tam buğday unu, daha nadir bir üründür, ancak bu unun% 50'ye varan kısmının normal beyaz una eklenmesi neredeyse görünmez olduğu için hızla popülerlik kazanmaktadır.
İlk berrak un... Eski Sovyet literatüründe "berrak" veya "ilk açık" olarak adlandırılan çeşit öğütme, tanenin yalnızca dış kısmının öğütülmesiyle elde edilir. Bu unun yüksek glüten içeriği% 13-14 ve kül içeriği% 0.8-0.9'dur. Genellikle bu tür un çavdar ekmeği pişirmek için kullanılır ve nadirdir. Küçük miktarlarda satın almanın tek kolay yolu King Arthur Flour kataloğudur.
Yüksek ekstraksiyon un, yüksek verimli un. Bu un, beyaz ve tam tahıl arasında ortada bir yerdedir. % 14 glüten, kül içeriği yaklaşık% 1.1. Bazı ev fırıncıları arasında çok popüler olan nadir bir çeşittir. Kural olarak, çantalarda sipariş ederler veya kendin yaparlar.
Makarnalık unu, irmik, durum ve irmik. Bu unlar makarnalık buğday veya durum buğdayından yapılır. Makarnalık un genellikle ince unu ifade eder. İrmik genellikle küçük taneler olarak adlandırılır, ancak bu isim altında oldukça küçük bir un da satılabilir, bu durumda bu durumda genellikle irmik unu olarak adlandırılır. Bu un, ünlü Bob's Red Mill tarafından paketlenmiştir ve bu nedenle nadir değildir. Bir durum dışında irmik irmik değildir ve irmik de irmik değildir.
irmik ve irmik
Pasta unu, kek unu, şekerleme unu. Bu un, düşük glüten içeriğine, hamur işi unu için% 8-9'a, kek unu için% 6-8'e ve düşük kül içeriğine (% 0.35-0.45) sahiptir, çünkü bu tür un endospermin içinden yapılır. Birbirlerinden, ikincisinin ağartılması ve birincisinin ağartılmaması bakımından farklılık gösterirler. Genelde mayalı unlu mamuller için uygun değildirler.
Ünlü Beyaz Zambak, bu tür unların tipik bir temsilcisidir. 1883'te Knoxville, Tennessee'de kurulan White Lily, yüzyılı aşkın süredir güney mutfağının ayrılmaz bir parçası olan yumuşak bir kış unu üretiyor. Ünlü bisquitlerin onsuz hazırlanamayacağına inanılıyor. 2008 yılında White Lily, tanınmış bir Amerikan reçel ve fıstık ezmesi üreticisi olan J. M. Smucker Company tarafından satın alındı. Knoxville'deki değirmen kapatıldı ve üretim Midwest'te bir yere taşındı - J. M. Smucker, büyük un markalarımızdan biri olan Pillsbury'nin sahibi ve görünüşe göre zaten yeterli kapasiteye sahip. Bir artı olarak, artık un sadece Güney'de değil, ülkenin her yerinde, hatta kuzeydeki vahşi doğamızda bile bulunabiliyor. Eksi olarak, kalitenin biraz acı çektiğini söylüyorlar.Yeni sahipler, yeni unun öncekilerden daha kötü olmadığına, "ayırt edilmeyeceğine" yemin ediyor, ancak deneyimli güney aşçıları, yeniden yapılanma lehine değil, bir fark olduğunu iddia ediyor. Beyaz Zambak klorla ağartılır, ancak kek unu ile aynı ölçüde değildir.
Rus ve Amerikan ununun değiştirilebilirliği
Amerikan ununun çoğu kolayca Rus unu ile değiştirilebilir ve bunun tersi de geçerlidir:
Un içeri. itibaren. = Çok amaçlı unama birebir benzer olsalar da, ekmekle bu tür un karışımından yapılan dilimlenmiş bir somunu tercih ederim.
Un 1 sn. = Çok amaçlı un veya% 90 Çok amaçlı un +% 10 Tam buğday unu, sonucun sadece beyaz undan biraz daha pürüzlü olmasını istediğiniz zamanlar için.
Un 2 s. Burada kesin bir cevabım yok. Bir seçenek, doğru kül içeriğini veren ve ikinci sınıf unun gerekli olduğu çavdar ekmeklerinde harika çalışan% 50 Çok amaçlı un +% 50 Tam buğday unudur. Ancak böyle bir karışımdan yapılan buğday ekmeğinin ortaya çıkış şeklinden hiç memnun değilim, bu gibi durumlarda tam tahıl unu miktarını% 30'a düşürmeyi tercih ediyorum, bu doğru lif içeriğini ve daha gerçekçi bir gerçek renk.
Duvar kağıdı unu = Tam buğday unu
Tek zorluk ekmek unudur, bugün tam bir analog olarak hizmet edecek kadar güçlü bir Rus çeşidi olan Amerikan ekmek unu bilmiyorum. Bu onun var olmadığı anlamına gelmez, sadece onu tanımıyorum.
Avrupa unuFransa'da un, kül içeriğine göre sınıflandırılır ve Tip XX (X) veya TXX (X) olarak işaretlenir. Örneğin, Farine de blé Т55, kül içeriği% 0,55 olan buğday unudur. Ortak sınıflar - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Durum Alman ununa benzer - sınıflandırma kül içeriğine dayanmaktadır. Weizenmehl Type 550, kül içeriği% 0,55 olan buğday unudur. Alman standartları, Rus standartlarının aksine, maksimum kül içeriğini değil, izin verilen değerlerin aralığını belirlemektedir ve çeşidin adının bu aralık hakkında herhangi bir bilgi vermemesi ilginçtir, yani 550 sınırlayıcı değildir ve bu çeşit için ortalama kül içeriği. 405, 550, 812, 1050 ve 1600 kaliteleri, yani Rusça'ya çevrilmiş, yaklaşık olarak ekstra, üstün, birinci ve ikinci sınıf ve duvar kağıdı unu vardır.
En yüksek dereceli un
Bir kaynak:
🔗Uzun zamandır tam olarak Rus ununun ne olduğu ile ilgileniyorum. Özellikle birinci sınıf un, çünkü onunla birlikte yaptığım şeyi tekrarlamak isteyenler genellikle Rusya'da uğraşmak zorunda kalıyor. Bu nedenle, en sevgili Shtarker bana 5 kilo bu tür un verdiğinde, hemen deneme zamanının geldiğini anladım.
Üç tarif, baget ekmek, ekşi mayalı ekmek ve normal dilimlenmiş somun yaptım. Ne söyleyebilirim?
1. Güç. Premium unun nispeten zayıf olduğu açıktır. Bu, minimum glüten içeriğini yaklaşık% 10,5 olarak tanımlayan ve% 10,3 protein vaat eden etiket tarafından onaylanan GOST'lerden kaynaklanmaktadır. Ve bence bu, aşırı yaygınlığından dolayı çok çeşitli unlu mamullere giren un için normal, tam olarak doğru. Çok amaçlı unumuzun benzer bir glüten içeriğine sahip olduğunu unutmayın.
Unun zayıflığı iyi ekmeğe engel mi? Kesinlikle hayır. Unun yüksek glüten içeriği mükemmel bir sonucu garanti etmez. Ve tam tersi. Söylendiği gibi, "... ama onunla nasıl başa çıkacağını biliyorsun."
2. Fermantasyon... Gözlemlerime göre burada un var. itibaren. Amerikan hamurundan farklı değildir - mayalı hamur ve ekşi hamur ve hamur aynı hızda ve aynı şekilde yükselir.
3. Su emilimi. Hamuru un üzerinde yoğururken bana öyle geldi c. itibaren. alıştığımdan biraz daha yoğun görünüyor, diğer tüm şeyler eşit, ama sonra hızla kaybediyor
4. Karamelizasyon. Sık sık çok soluk ekmek resimleri görüyorum, ekmek şubesi olan herhangi bir foruma gidiyorum ve uzun süre aramanıza gerek kalmayacak. Her zaman bunun Rus ununun bazı iç özelliklerinden kaynaklandığını düşünmüşümdür. Amerika Birleşik Devletleri'nde, unun enzim aktivitesini artırmak ve hızlı hamurun fermantasyonunu iyileştirmek için una biraz malt eklenir. SSCB'de bu yaklaşım yanlış kabul edildi ve unun pişirme kalitelerinin tanımı ve optimizasyonu, perakende unu rastgele bir durumda bırakan fırın laboratuvarının çalışmasıydı.Bu yüzden benim çalışma teorim, fermente edilmiş Amerikan ununun daha fazla şeker ürettiği ve daha iyi karamelize olduğuydu. Bu teoriyi tamamen terk etmek zorunda kaldım ve yeni bir tane önermek zorunda kalıyorum - eğer ekmek çok solmuşsa - pişmiş değil.
5. Muhtelif Hükümler. Beyler, 35 gramlık bir poşet içinde yeterince un bulunmaması artık bir vücut kiti değil, büyük ölçekli bir sahtekarlıktır.
6. Örnekler.Bagetler. Hamur belirgin şekilde daha yumuşak ve zayıf çıkar, biraz daha yapışkan ve şekillendirmesi biraz daha zordur. Kalıplama sırasında bagetleri bir kez daha sardım, ancak yine de biraz yayıldılar, ancak bu, ne kırıntı yapısını ne de tadı etkilemedi. Tarifi tekrarlayarak, hissedilir bir etki olmadan hamurun nem içeriğini% 1 oranında azalttım.
Ekşi maya ekmeği mükemmel çıktı, daha iyi bir sonuç bekleyemezdim.
Her iki seferde dilimlenmiş somun çirkin çıktı, ama kesinlikle otantik tadı ve kırıntısı vardı. Bunu tekrar yapmayı düşündüm - fotoğraflar için, ama sonunda daha sonraya ertelemeye karar verdim.
Yazar Crime, un incelemesi sağladığı için teşekkürler.
GOST R 52189-2003 Buğday unu. Genel ÖzelliklerOnaylayan: Gosstandart of Russia, 29.12.2003
Kapsam: Standart aşağıdakiler için geçerlidir:
Yumuşak buğdaydan veya% 20'ye kadar durum buğdayı (durum) ilavesiyle üretilen buğday unu, ekmek, unlu mamuller, unlu şekerlemeler ve mutfak ürünleri üretimine yöneliktir.
