Farklı süt, krema

[İÇME SÜTÜ]

İÇME SÜTÜ

"İçilebilir" terimi, doğrudan tüketime yönelik süt için dünya çapında yerini almıştır. Şu anda, işletmeler 20'den fazla içme sütü üretebilmektedir. Yağ içeriği, kuru yağsız süt kalıntısı (SNF - protein, şeker, mineral tuzları), dolgu maddeleri ve ısıl işlem yöntemi bakımından kendi aralarında farklılık gösterirler. Fabrikadan sevk edilirken sütün sıcaklığı 8 ° C'yi geçmemelidir.

Şişelenmiş, muflu, tanklardan ve sütten torba ve torbalarda sadece ambalaj türü farklı değildir. Fabrikada tam olarak aynı işleme tabi tutulmasına rağmen, ambalajın sütün özellikleri üzerinde önemli bir etkisi vardır. Şişelerdeki süt, kavanozlara göre daha uzun süre ve torbalarda şişelere göre daha uzun süre taze kalır. Şişenin (sarnıç) nispeten büyük hacmi ve yeterince sıkı sızdırmazlığı nedeniyle, şişe sütü mikroplarla daha fazla kirlenir. Bu, ticaret sırasında dökülme süreci ile birleştirilir. Bu yüzden kullanmadan önce kaynatılması gerekiyor.

Şişelenmiş sütün kaynatılması gerekmez. Bununla birlikte, sıradan camdan içeri giren ışığın etkisi altında, içindeki vitaminlerin bir kısmı yok edilir. Bu nedenle şişelenmiş sütün karanlıkta tutulması gerekmektedir. Süt, opak torbalarda besin değerini daha iyi korur. Balon sütünün kaynatılması besin değerini düşürür. Kaynattıktan sonra süt derhal soğutulmalıdır, bu durumda saklanabilir. Evde bunu yapmak daha iyidir: soğuk suyla dolu büyük bir kaba kapaksız sıcak sütlü bir tencere koyun, sütü soğutmadan önce suyu 10-15 dakika sonra birkaç kez değiştirin. Süt soğuduktan sonra tencere kapatılmalıdır. Kaynamış süt kaşıkla karıştırılmamalı veya başka bir kaba dökülmemelidir. Bu durumda mikroplar tekrar içine girebilir ve çiğden daha hızlı bozulur. Süt ile temas eden tencere, kaşık ve süzgeçler kaynar su ile durulanmalıdır. Bu şartlar sağlandığı takdirde pastörize edilmiş ve kaynatılmış süt, çiğ sütten 1.5-2 kat daha uzun süre dayanır. Gelecekte süt soğukta ve karanlıkta saklanmalıdır.

FIRINLANMIŞ SÜT

Teknolojisinin ayırt edici bir özelliği, ürünün rengini ve tadını belirleyen ısıl işlemdir. 95-99 ° C'ye ısıtıldığında ve 3-4 saat bekletildiğinde, proteinler süt şekeri ile etkileşime girdiğinde özel maddelerin (melanoidinler) oluşması nedeniyle süt kahverengiye döner. Organoleptik (renk, koku, kıvam) indikatörleri ile krema çamuru içermeyen homojen bir sıvıdır. Tadı ve kokusu temizdir, taze süte özgü olmayan yabancı tatlar olmadan, iyi bir pastörizasyon ağzı tadı vardır. Renk krem ​​tonlu beyazdır.
Evde pişmiş süt de yapılabilir. Bunun için kaynamış süt hemen temiz termos içine dökülerek sıcak su ile durulanmalı ve 6-7 saat bekletilmelidir.Pişmiş süt elde etmek için düdüklü tencere de kullanabilirsiniz. Süt ısındığında ve düdüklü tencere "patladığında", ısıyı düşürmeniz ve sütü 10-15 dakika daha kaynatmanız gerekir. Köpük oluşturmak için kaynama süresi 20 dakikaya çıkarılır.

PROTEİN SÜTÜ

düşük yağ içeriği ve yüksek süt proteini içeriği ile karakterize edilir. Bu ürünü hazırlama sürecinde, yağ ve kuru madde içeriği açısından çiğ sütün çifte standardizasyonu gerçekleştirilir.
Orijinal süt, üzerine yağsız süt veya tam yağlı süt eklenerek yağ açısından normalize edilir.Kuru yağsız maddelerin içeriğini normalleştirmek için tarife göre süte kuru, yoğunlaştırılmış tam veya yağsız süt ilave edilir. Ürün, tortu içermeyen, yabancı tadı ve kokusu olmayan, hafif sarımsı bir belirti ile beyaz, asitliği 25 ° T'den yüksek olmayan homojen bir sıvıdır. % 4,5 protein içerir.

AZ YAĞLI SÜT

özellikle yaşlılar ve fazla kilolu olanlar için faydalıdır. İşleme endüstrisindeki işçiler, düşük yağlı ürünlerin üretimindeki yavaş büyümeyi geleneklere göre açıklıyorlar: Tarihsel olarak, yağlı yiyecekler yemeye alışkın olduklarını söylüyorlar. Pek çok insan, az yağlı yiyeceklerin daha az lezzetli olduğunu düşünür - bu nedenle tüketicilerin onlara karşı tavrı. Ancak ürünlerin tadı, az yağlı ve az yağlı hammaddeleri işleyen teknoloji uzmanlarına bağlıdır. Homojenizatör, yüksek sıcaklıkta pastörizasyon ve diğer teknolojik yöntemler gibi basit cihazlar, az yağlı bir ürüne hassas bir kıvam, tatlılık ve hatta pişmiş sütün tadı vermeyi mümkün kılar. Yalnızca yeni yiyecekleri tatan uzmanlar, onları yüksek yağlı gıdalardan ayırt edebilir.

STERİLİZE SÜT

Öyle ki, küçük bir süt kaynağına sahip olmanız gerekir. Bu durumda sterilize sütün yeri doldurulamaz. Bu isim altında, basınç altında mekanik olarak işlenmiş ve 100 ° C'nin üzerinde bir sıcaklığa ısıtılmış süt üretilir. Torbalara paketlenmiş sterilize süt iyi korunur: 37 ° С sıcaklıkta - 72 saat, 20 ° С - 10 güne kadar. Sterilizasyon için birinci sınıf inek sütü, birinci sınıf süt kreması ve taze yağsız süt kullanılır.

Mantar astarlı metal sıkı bir kapakla hava geçirmez şekilde kapatılmış bir şişedeki sterilize süt, pastörize sütten yalnızca krem ​​rengi olan renginde dışa doğru farklılık gösterir. Ancak göstergelerinin geri kalanı tuhaftır. Tadı daha çok haşlanmış ve bazen erimiş gibi. Bu süt, birkaç hafta veya hatta aylarca iç mekanda saklanabilir. Bu nasıl başarılır? Sütün pastörize edilmesi bakterileri yok eder, ancak uygun koşullar altında bakteriye dönüşen ve sütün bozulmasına neden olabilecek sporları kalır. Sporları öldürmek için sütü 100 ° C'nin üzerindeki bir sıcaklığa ısıtmanız gerekir. yani, sterilizasyonu gerçekleştirmek. Sterilizasyondan önce süt homojenleştirilir - yaklaşık 200 atm basınç altında özel bir makineden geçirilir. Bu durumda, yağ kürecikleri ezilir, çünkü sterilize edilmiş sütün uzun süreli depolanması sırasında bile krema tortusu oluşmaz ve bu da genellikle sütün tadında bir bozulmaya yol açar. Süt 115-120 ° C sıcaklıkta sterilize edilir. Bunun için, esas olarak sürekli hareket eden karmaşık aparatlar kullanılır.

Sterilize süt, pulsuz tekdüze bir kıvama, hafif sarımsı bir renk tonuna sahip beyaz bir renge, saf tadı, yabancı tat ve taze süte özgü olmayan kokulara sahiptir. En az% 3,5 yağ ve en az% 8,1 yağsız süt katı içermelidir.

VİTAMİNİZE SÜT

tam normalize veya yağsız sütten süt-vitamin konsantreleri ilavesiyle üretilir. Vitamin takviyeleri askorbik asittir (tıbbi) - C vitamini, yağda bir A vitamini (asetat) çözeltisi (1 g başına 200.000 IU), yağda bir D2 vitamini çözeltisi <% 0.5). 1 litre bitmiş ürün A vitamini 4300 ME, D2 - 1000 ME ve C - 100 mg içermelidir. Güçlendirilmiş süt, yabancı tatlar ve kokular olmadan temiz bir tada, tortu içermeyen tek tip bir kıvama ve hafif sarımsı bir belirti ile beyaz bir renge sahip olmalıdır.

[BU VEYA BAŞKA BİR ISI İŞLEMİNE BAĞLI OLARAK, İÇME SÜTÜ ŞUNLARA BÖLÜNÜR:]

BU VEYA BAŞKA BİR ISI İŞLEMİNE BAĞLI OLARAK, İÇME SÜTÜ ŞUNLARA BÖLÜNÜR:

— termize (60 ila 65 santigrat derece sıcaklıkta ısıl işlem ve 2 ila 30 saniye maruz kalma);

— pastörize (30 dakikaya kadar maruz kalma ile 67 santigrat derecenin üzerinde ısıl işlem);

— erimiş (3 saatten az olmamak üzere maruz kalma ile 85-99 santigrat derece arasında ısıl işlem);

— sterilize (endüstriyel sterilite gerekliliklerine uygun olarak maruz bırakılarak 100 santigrat derecenin üzerinde ısıl işlem).

Ek olarak, süt veya süt ürünleri imalatında, süt hammaddeleri yağdan arındırılır veya tersine süt tozu (krema) eklenerek ilave yağ içeriği verilir. Bu nedenle, yağın kütle fraksiyonuna bağlı olarak süt, yağsız (% 0,1), az yağlı (% 0,3 ila% 0,1), az yağlı (% 1,2 ila% 2,5) vb.

ÜRETİCİ TARAFINDAN KULLANILAN TEKNOLOJİYE BAĞLI OLARAK SÜT ŞUNLARA BÖLÜNÜR:

— doğal - özler ve her türlü katkı maddesi içermez;

— normalleştirilmiş - özellikleri normatif ve teknik dokümantasyonla belirlenen normlara uygun olarak getirilen süt;

— restore - konsantre, yoğunlaştırılmış veya kuru sütten su ilavesiyle yapılan süt (veya süt ürünü);

- rekombine - ayrı süt (tereyağı vb.) ve sudan yapılan bir ürün.

PASTÖRİZE SÜT

Aşağıdaki çeşitlerde üretilmektedir:

• ENTEGRAL belirli bir yağ içeriğine sahip standartlaştırılmış veya sulandırılmış süt olarak adlandırılır -% 3,2 ve% 2,5

• RESTORED tamamen veya kısmen konserve sütten hazırlanan süt olarak adlandırılır. Sulandırılmış süt elde etmek için, tam yağlı süt tozu ılık suda çözülür ve protein şişmesini en üst düzeye çıkarmak, sulu tadı ortadan kaldırmak ve ayrıca normal yoğunluk ve viskoziteye ulaşmak için en az 3-4 saat bekletilir. Karışım daha sonra saflaştırılır, homojenleştirilir, pastörize edilir, soğutulur ve dökülür.
Sulandırılmış süt, kuru inek sütünün kısmen veya tamamen su ile yeniden yapılandırılması ve yağ açısından normalize edilmesi ile elde edilir.

• AĞIR YAĞ SÜTÜ standartlaştırılmış sütten hazırlanır
homojenizasyona tabi tutulmuş% 6 yağ içeriği.

HOMOJENİZASYON, yağ globüllerini daha küçük parçalara ayırmak için sütün yoğun bir mekanik işlemidir.
Daha sonra süt 4-6 dereceyi geçmeyen bir sıcaklığa hızla soğutulur ve şişeleme için gönderilir.
Süt de sterilize edilir. Bu tür sütler daha uzun süre saklanabilir. Bazen süt aktivasyonu kullanılır. Bu sterilizasyon yöntemi ultraviyole ve kızılötesi radyasyon kullanımına dayanmaktadır.

ISITILMIŞ % 6 yağlı, homojenize edilmiş, 95 derecenin altında olmayan sıcaklıkta pastörize edilmiş ve 3-4 saat bekletilen süt olarak adlandırılır.

• PROTEİN SÜTÜ artan miktarda kuru yağsız madde içerir. Süt tozu veya yoğunlaştırılmış süt ilavesiyle yağ içeriği bakımından normalize edilmiş sütten üretilir. Protein sütü, yağsız süt tozunun ek olarak eklenmesi ve hem yağ (% 1,% 2,5) hem de yağsız katılar (sırasıyla% 11 ve% 10,5) açısından normalleştirilmesiyle yapılır.

• VİTAMİNİZE SÜT A, C, D2 vitaminleri ile zenginleştirilmiş tam veya az yağlı sütten hazırlanır. Takviyeli normalize süt, askorbik asit (C vitamini) veya tuzlarının normalizasyonu ve pastörizasyonundan sonra eklenmesiyle elde edilir.

• AZ YAĞLI SÜT % 0,05'ten fazla yağ içermeyen ve ayrıştırılarak elde edilen sütün pastörize edilmiş kısmıdır. Yağsız süt, kremanın ayrılmasıyla (ayrılmasıyla) üretilir ve bu nedenle yalnızca% 0,5 yağ içerir. Bu süt, mavimsi bir belirti ile ayırt edilir.

• STERİLİZE SÜT... Tat, koku ve renkte (kahverenginin kendine özgü tadı) yağa benzer. Yağ içeriği% 3,2 olan şişelerde ve yağ içeriği% 2,5 olan torbalarda üretilir;% 3,5.

YOĞUN KONSERVE SÜT

Yoğunlaştırılmış süt, taze tam yağlı veya yağsız sütten belirli bir miktar su buharlaştırılarak ve daha sonra şeker ilave edilerek veya sterilize edilerek muhafaza edilerek elde edilir.
Endüstri iki tür yoğunlaştırılmış süt üretir: şekerli ve şekersiz. Bu ürünlerin yanı sıra kahve ve yoğunlaştırılmış sütlü kakao, şekerli yoğunlaştırılmış krema da üretilmektedir.
Konsantre sterilize sütün teneke kutularda üretilmesi için ana teknolojik süreç, sütü daha sonra bir vakum aparatında işlemin ortasında 55-58 dereceyi ve sonunda 60-63 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta pastörize etmektir. Daha sonra yoğunlaştırılmış süt soğutulur, hava geçirmez şekilde kapatılmış teneke kutulara dökülür. Ambalajın sterilizasyonu ve sıkılığı, yoğunlaştırılmış süt ürünlerinin uzun süre bozulmasını engeller. Tüm yoğunlaştırılmış süt türleri, eklenen şeker miktarı nedeniyle çok besleyici ve lezzetlidir.

YOĞUŞMUŞ SÜT KONSERVESİ ARALIĞI:

• şekerli az yağlı süt - yağsız sütten yapılır
• şekerli tam yağlı yoğunlaştırılmış süt - pastörize tam yağlı sütten elde edilir
• teneke kutularda yoğunlaştırılmış sterilize süt - taze pastörize tam yağlı sütten suyun bir kısmı buharlaştırılarak hazırlanır
• yoğunlaştırılmış süt ve şekerli kakao - kakao tozu ilavesiyle üretilmiştir
• yoğunlaştırılmış süt ve şekerli doğal kahve - doğal kahve ilavesiyle hazırlanmış
• şekerli yoğunlaştırılmış krema - taze pastörize doğal krema ve sütten elde edilir

KURU SÜT ÜRÜNLERİ

Süt ürünleri, nemin neredeyse tamamen uzaklaştırıldığı konserve süt ürünleridir. İyi korundukları için% 7'den fazla nem içermezler. Kuru süt ürünlerinin üretimi için iki termal kurutma yöntemi kullanılır: film ve sprey.

KURU İNEK SÜTÜ Taze pastörize tam yağlı sütü kurutarak elde ederiz.
En yüksek ve 1. sınıflarda mevcuttur. Yalnızca premium süt perakende satışa tabidir.
Premium sütün tadı ve kokusu, yabancı tat ve koku içermeyen, taze pastörize sütün karakteristik özelliği olmalıdır. 1. sınıf sütünde zayıf bir yem aromasına izin verilir. Renk biraz kremsi olmalıdır. 1. sınıf sütünde, ayrı yanmış süt tozu parçalarının varlığına izin verilir.

KURU CİLT İNEK SÜTÜ
Bu tür süt çeşitlere ayrılmamıştır. Yağsız sütten hazırlanır.

ŞEKERLİ KURU KREM
Taze pastörize krema ve inek sütünün kurutulmasıyla üretilir. En yüksek ve birinci sınıflarda üretilirler. Kapalı bir paketteki kuru krema, kapalı olmayan bir pakette% 4'ten fazla ve% 7'den fazla nem içermemelidir.

DİĞER SÜT ÜRÜNLERİ VE SÜT ÇEŞİTLERİ.


TAZE KREM

% 10-11 krema
Bu, özgül ağırlığın yüzde 10 veya 11'inin yağ olduğu bir üründür. Az yağlı krema genellikle tahıl ve tatlı yapımında kullanılır ve kahveye eklenir.

yüzde 10 ile 25 arası.
Bu krema çırpılmaz, soslara eklenir veya ekşi krema ile birlikte salata sosları yapmak için kullanılır.

Kalın veya çift (çırpmak için), yüzde 33 yağ içerir.
Kremalı kremler esas alınarak hazırlanır.

Kremin yağ içeriği, ısıtıldığında stabilitesini ve çırpma kalitesini belirler. Yağ içeriği ne kadar yüksekse, o kadar kararlıdırlar. Böylece, çırparken tereyağı elde edemezsiniz (bu çok basit - sadece ağzınızı uzatmanız gerekir), yavaş, yumuşak hareketlerle başlamanız ve ardından yavaş yavaş hızınızı artırmanız gerekir. Ve kremayı her zaman soğukta tutun - bununla birlikte kaseyi buza koyun. Veya son çare olarak onları önceden soğutun. Ve yine, asıl şey aşırıya kaçmamak ve ürünü dondurmamak.

Dondurulmuş kremayı atmak ve mutfak araştırmalarında değerli zamanınızı boşa harcamamak daha iyidir.

keçi sütü, koyun, manda, kısrak, deve, geyik, dişi katır, yaks, zebu, eşek.

Keçi sütü Transkafkasya ve Orta Asya sakinleri tarafından büyük miktarlarda tüketilmektedir. Keçi sütü daha yüksek oranda dağılmış proteinler içerdiğinden ve pıhtılaştığı zaman daha hassas pullar oluştuğundan, kimyasal bileşimi açısından bir ineğinkinden aşağı değildir ve biyolojik değeri açısından ondan bile daha yüksektir. B12 vitamininin bir parçası olan daha fazla kobalt tuzu içerir.Keçi sütü, büyüyen bir vücut için gerekli olan daha fazla A ve B vitamini içerir. Bazı insanlar, çocuklar keçi sütü tükettiğinde aneminin geliştiği konusunda bir önyargıya sahiptir - bu tamamen temelsizdir.

Koyun sütü Bir inekten bir buçuk kat daha besleyicidir ve 2-3 kat daha fazla A, B, B2 vitamini içerir. Yoğurt, kefir, peynir, tereyağı ve diğer ürünlerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Kırım, Transkafkasya, Orta Asya ve Kuzey Kafkasya'da gıda amaçlı kullanılmaktadır. İtalya, Yunanistan ve Ortadoğu ülkeleri sakinleri tarafından çok miktarda koyun sütü tüketilmektedir. Koyun sütünün yağı, süte belirli bir koku veren ve tüm formda tüketimini sınırlayan çok sayıda kaprilik ve kaprik yağ asidi içerir. Ondan mükemmel peynirler yapılır - chanakh, Osetian, Tushinsky.

Kısrak sütü - beyaz, mavimsi bir belirti, tatlı ve hafif ekşi tadı ile. İneklerden 2 kat daha az yağ içerir. Ancak laktoz, albümin, globulin, C vitamini (ineklere göre 6 kat daha fazla!) İçeriği, ince dağılmış yağ kürecikleri, kumise fermantasyondan sonra ona özel bir tedavi edici ve diyet değeri kazandırır. Protein fraksiyonlarının oranı ve laktoz içeriği açısından kısrak sütü bir kadınınkine yakındır, bu nedenle bebekleri beslemek için çok faydalıdır.

Buffalo sütü ağırlıklı olarak Hindistan, Endonezya, Mısır, Gürcistan, Azerbaycan, Ermenistan, Dağıstan, Kuban ve Kafkasya'nın Karadeniz kıyılarında kullanılmaktadır. Hoş bir tada sahip, kokusuz beyaz renkli viskoz bir sıvıdır. Biyolojik ve besin değeri çok yüksektir. İnek sütünden daha fazla yağ, protein, kalsiyum, fosfor, A, C vitamini ve B grubu içerir. Manda sütü kahvenin yanı sıra kakao ile de kullanılır. Ondan yüksek kaliteli fermente süt ürünleri hazırlanır.

Deve sütü kendine özgü bir tadı var. Bol miktarda yağ, fosfor ve kalsiyum tuzu içerir. Çöl ve yarı çöl bölgelerinde, nüfus taze deve sütü tüketir ve ayrıca besleyici bir ferahlatıcı fermente süt ürünü shubat ve diğer fermente süt ürünlerini ondan yapar. Kıvamı bir ineğinkinden daha kalındır.

Yak dişi sütü Altay, Pamir, Kafkasya ve Karpatlar'da yemek için kullanılır. İnek sütünden daha fazla yağ, protein ve şeker içerir. Zebu sütü, bileşimde inek sütüne benzer, ancak biraz daha fazla yağ, protein ve mineral ve biraz daha az laktoz içerir. Türkmenistan, Tacikistan, Özbekistan ve Ermenistan'da kullanılmaktadır.

Geyik sütü kuzey halkları tarafından kullanılan en yüksek kalorili süttür. İnekten 4 kat daha fazla kalori, 3 kat daha fazla protein ve 5 kat daha fazla yağ içeriyor. Bütün ren geyiği sütü içmek için kullanılırken, suyla seyreltilmesi tavsiye edilir, çünkü o kadar yüksek bir yağ içeriğine sahiptir ki, her insanın midesi onu sindiremez.

Kuru soya sütü

Kuru soya sütü, hoş bir ceviz aromasına sahip krem ​​renkli bir tozdur. Soya sütü, etkili insan beslenmesi, büyümesi ve gelişmesi için ve ayrıca yoğun sporlar ve diğer fiziksel aktiviteler için gerekli olan kolay sindirilebilir proteinler içerir. Bu tür süt, aktif büyüme döneminde çocuklar için önerilebilir, çünkü neredeyse tamamen emilir, vitaminler, mineral tuzları (özellikle kalsiyum ve demir tuzları) bakımından zengindir, bu ürünü sinir sistemi bozuklukları, anemi için kullanırken önemlidir. .
Soya sütü tozu, yüksek diyet özellikleri ile karakterizedir - gastrit, mide ülseri ve duodenum ülseri, diabetes mellitus için yiyeceklere dahil edilmesi önerilir. Çocuklar ve yetişkinler süt ürünlerine alerjisi varsa diyete soya sütü de dahil edilmeli ve laktoz sindirilemiyorsa içecek, tahıl, çorba, tatlı macun, mayonez, sos yapmak için süt tozu yerine süt tozu kullanın.şekerlemelerde vb.

Pirinç sütü

Bir bardak hazır pirinç alın, 2,5 bardak kaynar su ekleyin, hepsini bir blenderde tamamen homojen hale gelene kadar öğütün ve ardından bir elek veya tülbentten geçirin. Bu pirinç sütü yapar.
Bal, esmer şeker veya akçaağaç şurubu ile karıştırılması lezzetlidir.
Bebeğiniz inek sütüne alerjisi varsa, bu çok iyi bir ikamedir.

Hindistan cevizi sütü

250 gr kuru hindistan cevizi gevreği
1 1/2 su bardağı kaynar su

Hindistan cevizi pullarını bir kaseye dökün, üstüne kaynar su dökün.
10 dakika bekletin veya soğumaya bırakın.
Steril dokudan geçirin ve iyice sıkın.
Kullanılmış talaşı atıyoruz.
Bu şekilde elde edilen sıvı hindistan cevizi sütüdür.

[SÜT KALİTESİ İÇİN GEREKLİLİK.]

SÜT KALİTESİ İÇİN GEREKLİLİK.

Süt, tortu içermeyen homojen bir sıvı olmalıdır. Yüksek yağlı sütte krema çamuru olmamalıdır.

LEZZET VE KOKU yabancı tatlar ve taze süte özgü olmayan kokular olmadan temiz olmalıdır. RENK BEYAZ, hafif sarımsı bir renk tonu ile, erimiş - kremsi bir renk tonu ile, yağlı olmayan - hafif mavimsi bir ton ile.

SÜT HATALARI.

Sütte bulunan kusurlar çeşitli nedenlerden kaynaklanmaktadır - yem, uygun olmayan süt işleme teknolojisi, rejimlerin ihlali ve saklama koşulları.

LEZZET HATALARI bakteriyel süreçlerin etkisi altında kolayca ortaya çıkar. Yani:
- ekşi tat, laktik asit bakterilerinin aktivitesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar;
- acı - çürütücü mikroorganizmaların gelişmesinin bir sonucu olarak sütün 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda uzun süreli depolanması sırasında;
- süt, uzun süreli saklama sırasında sabunlu bir tat kazanır, çürütücü mikrofloranın gelişmesinin bir sonucu olarak, yağı yıkayan alkali maddeler oluştuğunda;
- Hayvanları taze ısırgan otu, saz, lahana, sarımsak, şalgam vb. ile beslemekten sütteki hoş olmayan tatlar ortaya çıkabilir.
- Hayvan memelerinin bazı hastalıklarında tuzlu tat oluşur.

KOKU PERFORMANSI çoğunlukla belirli yem kokularından kaynaklanır veya sütün keskin kokulu ürünlerin depolandığı odalarda açık bir kapta saklanmasıyla oluşur. Küçük düşürücü kokular arasında en ünlüleri ekmek, sarımsak, peynir vb.

TUTARLILIK HATALARI bazı mikroorganizmaların aktivitesi sonucu oluşur. Yoğun kıvamlı süt, mukus oluşturan mikroorganizmaların etkisi altında, laktik asit bakterileri, mukoza veya sicim aktivitesi nedeniyle elde edilir. Sütte maya, Escherichia coli ve butirik asit bakterilerinin gelişmesi sonucunda KÖPÜK oluşur. Donarken, sütün koloidal durumu bozulur, bunun sonucunda tabakalaşır - kabın duvarlarında tuzdan arındırılmış buz oluşur, yağ yüzeye çıkar ve protein orta ve alt kısımlarda yoğunlaşır. Çözülürken sütte pullar ve topaklar oluşur.

RENK HATALARI kızarıklığa, mavi renk değişikliğine ve sütün sararmasına neden olan pigment bakterilerinin etkisi altında ortaya çıkar. Renk değişikliğine, hayvanın hastalığı nedeniyle sağım sırasında sütün içine giren belirli miktarda kanın varlığından da kaynaklanabilir.
Çiğ süt kusurları

[HAM SÜT ARAÇLARI]

HAM SÜT ARAÇLARI

akademisyen, teknik bilimler doktoru V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

Sütün doğal rengindeki değişikliğin nedeni, kural olarak, belirli bir yem türünün yanı sıra belirli ilaçların kullanılmasıdır. Yabancı mikroorganizmaların, maya ve küflerin sağımdan sonra süte yutulması da normal süt için tipik olmayan tonların (mavimsi-mavimsi, kahverengi) görünmesine neden olabilir.

Teknolojik özellikler ve kıvam kusurları grubu, sütün "tatlı" veya peynir mayası pıhtılaşması, sütün ekşimesi olmayan veya erken ekşimesi, "köpüren" ve "fermente" sütünden oluşur. Bu tür kusurları olan süt, işleme için uygun değildir.

En kapsamlı grup koku ve tat mengenelerinden oluşur.Genellikle, protein fraksiyonundaki bir değişikliğin bir sonucu olarak sütün yağ fraksiyonundaki bir değişiklikten (yağ ve fosfatidlerin parçalanması) ve yem kaynağından kaynaklanan kusurlar arasında bir ayrım yapılır.

Tat kusurları arasında en yaygın olan sütün kokusu veya lipoliz tadı, süt yağının düşük depolama sıcaklıklarında lipazlar tarafından hidrolizinin sonucudur. Daha çok yaşlı ineklerin sütünde bulunur. Butirik, naylon, kaprilik, kaprik ve laurik asitler bu kusurun oluşmasından “sorumludur”. Sütteki lipoliz ekşimesi çok kalıcıdır.

Saklama sırasında bazen dilin kökü tarafından hissedilen oksitlenmiş, keskin, buruk bir tat gözlenir. Bu kusur, doymamış yağ asitlerinin oksidasyonundan kaynaklanır. Sonuç olarak, doymamış (bir veya iki çift bağ ile) aldehitler ve ketonlar oluşur. Bu kusurun sütte ortaya çıkması, bakır, demir, selenyum iyonlarının varlığı ile kolaylaştırılır.

Güneş ışığının etkisi altında süt, peroksitler ile etkileşimin bir sonucu olarak doymamış yağ asitlerinden hidroksi asitlerin oluşumu ve ayrıca atomik oksijenin etkisi altında doymuş asitlerin oluşumu nedeniyle yağlı, yağlı bir tat kazanır. Yüksek sıcaklıklarda, pH 6,6-6,7'de bakır izlerinin varlığında, hoş olmayan metalik ve balıksı tatlar görünebilir.

Işık, oksijen, B2 (riboflavin) ve C vitaminlerinin yanı sıra peynir altı suyu proteinlerinin bir parçası olan bakır, metiyonin etkisiyle, süte tatlısı, şalgam veya lahana tadına benzer bir tat veren metiyonine oksitlenir. - güneşli tat denir. Metiyonin parçalanmasının son ürünleri süte yanmış, maltlı veya nişastalı bir tat verebilir Malt aroması ve aroması, aldehitler ve ketonlar oluşturmak için amino asitlerin enzimatik parçalanmasıyla da oluşturulur.
Protein maddelerinin çürütücü bakteriler ve Escherichia coli tarafından proteolizinin bir sonucu olarak, çürümüş, peynirli ve küflü ağızda kalan tatlar ortaya çıkar.

Yem kusurları, yemle birlikte süte giren maddelerden kaynaklanır. Yiyecek kokuları ve tadı genellikle depolama sırasında artar. Mengeneler arasında en yaygın olanları, büyük miktarlarda yabani soğan ve yemekle birlikte sarımsak yemekten kaynaklanan acı tat ve özel kokudur; pelin yemekten kaynaklanan acı tat ve pelin kokusu; yemde çok sayıda baklagil bulunması (acı bakla içeren alkaloidler dahil) ayrıca acı bir tada neden olur; papatya süte hoş olmayan bir koku verir; Yem rasyonunda bol miktarda lahana, şalgam, turp ile süt bu bitkilere özgü tat ve kokuları kazanır.

Sütteki kusurların ortaya çıkmasını önlemek için, her şeyden önce, sütün alınması, depolanması ve taşınması için sıhhi ve hijyenik rejime kesinlikle uymak gerekir. Yem ve yem rasyonlarının kalitesini, yem için sıcaklık saklama koşullarını kontrol etmek gerekir. Dondurulmuş, küflenmiş ve çok kirli yemler kullanılmamalıdır. Yem kokularını ve tadını gidermek için sütün kokusu giderilir ve aynı zamanda sütün özelliği olmayan emilmiş kimyasal bileşiklerden arındırılır. Sütün ışıkta ve kalaysız kaplarda saklanmasından kaçınmak gerekir, mümkün olduğunca az karıştırmaya çalışın.

Süt ve süt ürünlerinde sahtecilik yöntemini belirlemek için özgünlük incelemesi de yapılabilir. Bu durumda, aşağıdaki tahrifat yöntemleri ve türleri olabilir.

Çeşitlilik tahrifatı aşağıdaki şekillerde yapılabilir: bir tür sütün diğeriyle ikame edilmesi; tam yağlı sütün normalleştirilmiş veya hatta yağsız süt ile değiştirilmesi; bir tür sütlü dondurmanın diğeriyle ikame edilmesi; bir tür yoğunlaştırılmış gıdanın bir başkasıyla değiştirilmesi.

Keçi sütü satılırken bir sütün diğeriyle ikame edilmesi çok yaygındır. Keçi sütü bifidoaktif şeker içeriği bakımından kadınlara daha yakın olduğu için daha yüksek fiyattan satılmaktadır.Keçi sütü yerine genellikle organoleptik özelliklere (tat, renk, koku) neredeyse yakın olan inek sütü satarlar.

Normalize süt yerine doğal (tam yağlı) süt ikamesi de vardır. Doğal sütteki yağ içeriği% 4,5 ve hatta% 6,0'a ulaşabildiğinden, normalize edilmiş% 2,5 süt ile değiştirilmesi kalpazana sağlam bir gelir sağlar. Sütü sattım ve hala biraz krema kalmıştı Normalize sütü yalnızca yağ içeriğiyle ve daha kaba rengiyle veya daha doğrusu sütün sarı tonuyla ayırt edebilirsiniz.

Sıklıkla yoğunlaştırılmış sütün şeker, konsantre veya yoğunlaştırılmış süt sterilizasyonu ile ikame edilmesi vardır. Sonuçta, şekerli yoğunlaştırılmış süt yalnızca% 26 su ve% 74 şeker ve süt bileşenleri içeriyorsa, yoğunlaştırılmış süt% 73 su ve vücut için yararlı bileşenlerin yalnızca% 27'sini içerir. Ve doğal olarak
Üreticilerin yoğunlaştırılmış sterilize süt üretmesi ve bunu birçok tüketici arasında çok popüler olan "şekerli yoğunlaştırılmış süt" adı altında satması karlı.

Dondurma yaz döneminde yoğun talep gördüğü için, sahteciler sütü kremalı dondurma yerine hemen içimize "kaydırıyor" ve daha becerikli olanlar dondurma yerine onu "yutabiliyor".

Ancak daha da yaygın bir tahrifat pazarımızı sular altında bıraktı - bu, içinde süt bulunmayan aromalı dondurmadır. Her şey tatlandırıcılar, boyalar ve stabilizatörlerle yapılır. Ve şimdi, dondurma yerine, havayla çırpılmış bir parça beyaz buzla servis ediliyor.

Süt ve süt ürünlerinin kalitatif tahrifatı aşağıdaki şekillerde gerçekleştirilir: suyla seyreltme; azaltılmış yağ içeriği; yabancı bileşenlerin eklenmesi; dondurma, kuru bebek sütü karışımlarında tarif bileşiminin ekşi sütün deoksidasyonu; yapay karışımların insan sütü ile tutarsızlığı.

Sütle aynı büyüklükte hiçbir gıda ürünü tahrif edilmez.

Çoğu zaman süt suyla seyreltilir. Bu vesileyle Alman Schmidt-Milgiim, sütü sulandırmak için kullanılan tüm suyu toplamak mümkün olsaydı küçük bir okyanus oluşacağını ancak okyanusun o kadar önemli olduğunu ve tüm dünyanın filolarının keyifli yolculuklar yapabileceğini söyledi. bu okyanus. DV Kanshin şu verileri verir: 1882'de Paris'te satılan sütün% 30'u suyla seyreltildi. Rusya'da, Rusya'da tahrif edilmemiş süt bulmak zor.

Bu sahteciliği tespit etmenin aşağıdaki yolları vardır.

1. Süt ve alkolü 1: 2 oranında karıştırın. Karışımı bir süre çalkalayın ve hızlıca bir tabağa dökün. Süt seyreltilmezse, en geç 5-7 saniye içinde sıvıda pullar görünecektir. Pullar uzun bir süre sonra ortaya çıkarsa, süt suyla seyreltilir. Ve sütün içinde ne kadar çok su varsa, pulların görünmesi o kadar uzun sürer.

2. Su katkılı süt, bordürdeki tabakların duvarlarında geniş mavi bir halka verir, tırnaklarda dışbükey bir damla oluşturmaz, yayılır ve ayrıca katı safsızlıklar (un, tebeşir, potas, vb.), daha sonra tırnak tortusu üzerinde kalır.

3. Bir sıvının yoğunluğunu belirleyen bir cihaz olan bir hidrometre kullanarak suyla seyreltme seviyesini belirleyebilirsiniz. Hidrometre sütte ne kadar yüksek yüzerse, o kadar fazla su içerir. Bu yöntem aynı zamanda mevcut standarda da dahil edilmiştir.

Azaltılmış süt yağı içeriği. En yaygın ve "masum" sahte, yağsız sütün tam yağlı süt olarak satışıdır. Yağsız sütün mavimsi bir tonu, sulu, bir damlası tırnakta neredeyse fark edilemeyecek kadar sulu bir iz bırakır. Bu tür sütler neredeyse tatsızdır ve kolayca tanınır. Şu anda süt% 2,5 yerine% 2,2-2,3 yağ içeriğine sahiptir. Yağ alma işlemi aynı şekilde dondurma, krema ve diğer birçok süt ürününde de yapılmaktadır.

Bazen sütü eski haline getiren bazı vicdansız üreticiler ciddi ihlaller yaparlar: örneğin, hazır yağsız süt tozu süt yağıyla değil, kokusu giderilmiş bitkisel yağlarla "yağlanır".Ve süt yağı ile birlikte süt böylece yağda çözünen önemli vitaminleri kaybeder. Bu tür bir sütü doğal sütten tat olarak ayırt etmek neredeyse imkansızdır, çünkü bu özel bir laboratuvar çalışması gerektirir.

Yabancı katkı maddeleri eklemek. Suya ek olarak, süte nişasta, tebeşir, sabun, soda, kireç, borik veya salisilik asitler ve hatta alçıtaşı karıştırılır.
Sütteki bu safsızlıkların varlığını ortaya çıkarmak için, sütün bir kısmını bir kağıt filtreden süzmek ve birkaç damla bir miktar asit, örneğin asetik, sitrik eklemek gerekir. Sahte süt, tahrif edilmemiş sütün aksine, karbondioksit salınımından kabarmaya başlayacaktır.

Bütün bunlar sahtecilik veya hızlı ekşimeyi önlemek için yapılır. Aslında bu katkı maddelerinin kullanılması sütün ekşimesini engellemez. Ve en önemlisi, genellikle gıda zehirlenmesine yol açar. Kimyasal safsızlıkları belirlemek için turnusol testi kullanabilirsiniz. Süt seyreltilmemişse, mavi turnusol testi kırmızıya ve kırmızı olan maviye döner.

Süt ve süt ürünlerinde soda karışımı, 3-5 ml test sütüne veya süt ürününe aynı miktarda% 0,2 alkol rosolik asit çözeltisi eklenerek belirlenir. Soda varlığında, test tüpündeki içerik pembe-kırmızı ve yokluğunda turuncu renkte olur.
Rosolik asit yokluğunda, 3-5 damla fenolrot çözeltisi (0,1 ml fenolrot, 20 ml% 96 ​​etil alkol ve 80 ml damıtılmış su) veya 5 damla% 0,04 alkol bromothymolblow çözeltisi alın.
Soda eklenmeden fenolrotlu süt turuncuya döner veya
♦ kırmızı-turuncu renk ve soda içeren ürün parlak kırmızı renk alır;
♦ kırmızı veya koyu kırmızı renk. Rosolik asit ile karşılaştırıldığında, fenolrot reaktifi depolama sırasında daha ekonomik ve stabildir. *
Bromothymolblow eklendiğinde, sodalı ürün sodasız - sarı veya salata rengi olmadan koyu yeşil, yeşil-mavi veya maviye döner.
Süte asit (borik veya salisilik asit) eklenirse, mavi turnusol kağıdı kırmızıya dönecek ve kırmızı rengi değişmeyecektir.
Bazı kalpazanlar ekşi süte şeker ekleyerek ekşi tadı hissedilmez.
Süt, krema ve ekşi krema daha kalın hale getirmek için nişasta ve un karıştırılır. Bu basitçe ortaya çıkar: bulaşıkların dibine daha yakın, süt kalındır ve ayrıca bu sütün un veya nişastalı tadını gizlemek imkansızdır.
Bu sütün tortusunu kaynatırsanız sıradan bir macun elde edersiniz. Aynı zamanda, karışık süt birkaç damla iyot tentürünün karışımından maviye dönüşürken, saf süt böyle bir reaksiyondan sarıya döner.

[yeniden yapılandırılmış süt "]

"Çiğ süt kusurları" konusunun devamı

Bu arada, bir konsept var "yeniden yapılandırılmış süt "süt tozu su kullanılarak tekrar sıvı süte dönüştürüldüğünde ve daha sonra bu süt ya torbalara dökülür ya da ürünlerin imalatı için kullanılır. Bu nedenle, eski haline getirilmiş yağsız süt tozu genellikle bitkisel yağlarla "yağlanır", ancak vakaların ezici çoğunluğunda süt ürünleri etiketi bitkisel yağlar içerdiklerini ve sulandırılmış yağsız süt tozundan yapıldıklarını göstermez.

Kıtlık ve buna bağlı olarak, doğal yüksek kaliteli hammaddelerin yüksek maliyeti, kaliteyle değil fiyatla rekabet etme alışkanlığı nedeniyle, teknoloji uzmanları sürekli olarak çeşitli ekonomik tarifler ortaya çıkarmaktadır. Örneğin, yoğunlaştırılmış süt için yalnızca tam yağlı (çiğ) süt ve şekerin kullanılmasını sağlayan bir GOST vardır. Ancak, farklı üreticilerin teneke kutularındaki etiketleri incelerseniz, bileşimin çoğunluğu süt tozu ve yeniden yapılandırılmış, hatta tereyağı ve neredeyse her zaman bitkisel yağları içerecektir. Günümüzde bazı fabrikalar, esas olarak çiğ sütün olduğu dönemde "doğru" yoğunlaştırılmış süt üretmektedir. Geri kalan zamanlarda, yoğunlaştırılmış süte "özel yoğunlaştırılmış süt" türünün adını atadıktan sonra, çoğu kendi spesifikasyonlarına göre çalışır.

Böylece, sevilen yoğunlaştırılmış süt, "yasal sahtecilerin" kurbanı oldu.Şu anda geleneksel mavi-mavi kutularda satılan, çocukluktan beri çok iyi bilinen, "Yoğunlaştırılmış süt" adı yerine "Yoğunlaştırılmış süt Özel-1", "Özel-2", "Yeni", "Özel "," Ürün "Yoğunlaştırılmış süt" ve diğerleri. Etiketlerde birbirinden farklı olmayan kavanozlar aslında "yoğunlaştırılmış süt" değil tatlı mayonez içerir. Sonuçta, arka yüzlerinde dehşet verici bir bileşime sahiptirler. ortak alıcı: "kuru bitkisel krema", bitkisel yağ, soya proteini, tatlandırıcılar, emülgatörler, koyulaştırıcılar. Tüm bu sözde "yoğunlaştırılmış süt" ne süte ne kremaya ne de gerçek yoğunlaştırılmış süte, sadece su emülsiyonu, stabilizatörlü bitkisel yağ, emülgatörler, kıvam arttırıcılar.

Bu nedenle, "yoğunlaştırılmış süt" satın alırken - tereyağı alırken olduğu kadar dikkatli ve dikkatli olun ve birçok kişinin okuyamayacağı şekilde yazılmış olmasına rağmen, etiket üzerindeki küçük baskıyı okuduğunuzdan emin olun.
Örneğin, "Şekerli Slavyanskie yoğunlaştırılmış krema, şeker ve bitkisel yağ ilavesiyle yağsız süt tozundan yapılır" diyor Belarus'tan Glubokoye Süt Konserve Fabrikası OJSC ürünleri. Aşağıdakiler, en az% 35,5'lik süt katıları dahil olmak üzere% 19'luk yağ içeriğidir. Etiket, kaymaktaki bu yağın, yağsız sütten - yani bu çok bitkisel yağdan - kökeniyle ilgili meşru soruyu güvenle yanıtlıyor. Son yıllarda, "yoğunlaştırılmış süt" üreticileri genellikle pahalı süt yağına ek olarak ucuz bitkisel yağların eklendiği "kombine ürünler" olarak adlandırılan ürünlerin yaratılmasına büyük ilgi göstermişlerdir. Glubokoe bitkisi en uzağa gitti ve hiç süt yağı olmadan yaptı.

Dondurmanın tahrif edilmesi, görünüşüyle ​​değerlendirilebilir. Düzensiz bir renge sahipse, normdan açıkça daha uzun süre depolanmıştır (bu renk yalnızca meyveli ve fındıklı dondurmada ve ayrıca görünüşünden dolayı adını alan "mermer" dondurmada bulunabilir).

Hiçbir durumda somut yağ topakları içeren kumlu pul dondurma yememelisiniz. Dondurma ağzınızda buz parçalarıyla çıtırdarsa ve çözüldüğünde bulanık su salarsa dikkatli olun. Depolama sırasında yeniden kristalize edildiği anlamına gelir. Ve ilerisi. Sahte üründen farklı olarak kaliteli bir ürün ağzı yavaşça soğutur ve erir.

Bebekleri beslemek için birçok firma, prensip olarak anne sütünün bileşimine yakın olması gereken çeşitli kuru bebek sütü formülleri geliştirmiştir. Bununla birlikte, insan sütünün bileşiminin özelliklerini tam olarak bilmeden, birçok bebek maması çocuklarda çeşitli alerjik hastalıklara, vücut ağırlığının artmasına ve diğer birçok bozukluğa neden olur. Bu nedenle, çocuğunuzu beslemek için bebek maması seçerken, Rus çocuklarının beslenme özelliklerine daha duyarlı oldukları için ev içi gelişmeleri tercih edin. Hurma çekirdeği yağı enjekte edilmez.
Süt ve süt ürünlerinin kantitatif tahrif edilmesi (yetersiz doldurma, ölçme), ürün parametrelerindeki (hacim) izin verilen maksimum sapmaları aşan önemli sapmalar nedeniyle tüketicinin aldatmasıdır. Örneğin şişeleme için satılan sütün hacmi, müşteri sipariş ve öderinden daha azdır. Hacmi daha önce doğrulanmış hacimsel ölçüm ölçümleriyle ölçmüş olan böyle bir sahteciliği tespit etmek oldukça basittir. Bazen süt, kalın cidarlı camdan yapılmış daha küçük şişelere dökülür.

Süt ve süt ürünlerinde bilgi tahrifatı, bir tüketicinin bir ürün hakkında yanlış veya çarpıtılmış bilgiler kullanarak yaptığı bir aldatmacadır.

Bu tür tahrifat, nakliye belgeleri, etiketleme ve reklamlardaki bilgilerin çarpıtılmasıyla gerçekleştirilir. Örneğin, opak bir alüminyum folyo ambalaj içinde paketlenmiş dondurmanın organoleptik göstergeler açısından değerlendirilmesi çok zordur: renk, tutarlılık.

Süt ve süt ürünleri hakkındaki bilgileri tahrif ederken, aşağıdaki veriler genellikle çarpıtılır veya yanlış gösterilir:
♦ Ürünün adı;
♦ Malların üreticisi;
♦ Malların miktarı;
♦ gıda katkı maddeleri tanıtıldı.
Bilgi tahrifatı aynı zamanda bir kalite sertifikasının, gümrük belgesinin, barkodun, süt ve süt ürünlerinin üretim tarihinin vb. Tahrif edilmesini de içerir. Bu tür tahrifat, aşağıdakileri ortaya çıkaran özel bir inceleme yapılarak ortaya çıkarılır:
♦ Basılı belgelerin nasıl yapıldığı;
♦ belgede silme, düzeltme olup olmadığı;
♦ Ürün üzerindeki barkodun sahte olup olmadığı, içerdiği bilgilerin beyan edilen ürüne ve üreticisine ait olup olmadığı vb.

Sormak istedim. Fransız ekmeği tarifine suyun bir kısmı yerine birkaç kez taze canlı yoğurt (50-70 ml) yerel rıhtım ekledim. birleştirin. Sonuç olarak, ekmek hiç yükselmedi (geceleri koydum, çöreğin arkasına bakmıyorum). Dün aynı üreticiden 2 yemek kaşığı ekşi krema ekledim (kek kremasını yaptıktan sonra bıraktım, tadı normal mağaza ekşi kreması gibi) - sonuç korkunç - hiç bu kadar düşük bir tuğlayım olmadı!
Gece için aynı Fransız ekmeğini koydum, ancak suya (su üzerinde her zaman mükemmel çıkıyor), hatta 3 yemek kaşığı havuçlu kek (meyve sıkacağından kalan bu şeylerin çoğu) eklendi ve her şey mükemmel gitti. "Özel" süt ürünleri üretiyor muyuz? Hiç kimse buna sahip oldu mu? Konserve maya koruyucuları? (GOST ambalajında ​​koruyucular ekşi krema içinde görünmez) Ekşi süt eklendiğinde sonuç şu olur: '(kötü. Aynı üreticinin peynir altı suyunu saklamak da işe yarıyor. Bu ne anlama geliyor?

Musyanya, ama bu sadece Fransız ekmeği tarifiyle mi yoksa diğerleriyle aynı şekilde mi? Uzun süredir suda ekmek yapmadım, genellikle peynir altı suyu, patates suyu, kefir, yoğurt (kendi imalatımdan) ve ekşi krema varsa ekşi krema ekliyorum ve her zaman iyi bir sonuç.

[Musyanya]

"Özel" süt ürünleri üretiyor muyuz? Hiç kimse buna sahip oldu mu? Konserve maya koruyucuları?

Musyanya Ekşi sütle aynı sorunu yaşıyorum. Ekmeğin hiç kabarmadığı gibi bir şey yoktu, ama açık ve somut bir şekilde "oturuyor". Uzun zaman önce suyu satın alınan peynir altı suyu ve kefir ile değiştirmeye çalışmayı bıraktım. Kendi yoğurt ve ekşi krema depoları, ancak ekşi normal olarak ekmekte davranır, ancak ekşi sütün geri kalanı için sınırı zaten fark etti - 3 yemek kaşığı. l. (sıradan). Daha fazla ise, yüksek ekmek bekleyecek bir şey yoktur. Bu ürünlerle neyin karıştırıldığını bilmiyorum, ancak maya bu "yabancılarla" aynı hamurda olmayı sevmiyor.

tanya1962, en sık Fransız ekmeğine sahibim, şimdi kepekli ekmek yapmıyorum - mağazalarımızda eski un satılıyor, iyileştirici olmadan ekmek yetiştirmiyor ve gündüz ateşle iyileştirici bulamıyorsunuz ve orada başka katkı maddesi ve çavdar unu da yoktur. Un sadece beyaz için uygundur, kek hala Elena Bo'dan iyi gelir ve uzun yumurtalı ekmek yükselir ve gerisini tekrar etmeye çalışmıyorum. Ve herhangi bir modda, belirtilen ekşi süt eklendiğinde hiçbir şey yükselmez.
Lezzet ve yoğurt yapıcıdan aldığım yoğurdum normal şekilde fırınlanmış ürünlerde davranıyor ve başka birinin ekşi sütüyle maya görünüşte ölüyor. Bunu yemek korkutucu. Koruyuculardan aniden mumyalanmış mıyız? Mağazadan satın aldığım ekşi krema ile sütü fermente etmeye bile çalışmıyorum - bu çok üzücü ve daha sonra kim onu ​​yemeye cesaret edebilir ki? Ve ev yapımı ekşi süt ve sütün satıldığı pazarda sinekler hala uçuyor ve yarın kar sözü verdiler ...
Normal ekmek ve yoğurt satsaydık, muhtemelen bir ekmek makinesi veya yoğurt makinesi satın almazdım - mutfaktaki her şey ev aletleriyle darmadağın. Ve mağazanın korkutucu olması ve ev aletleri yerleştirmeniz gerektiği için. Gıda endüstrisinde ilerleme öngörülmediğinden, bir sürü faydalı ömre sahip olduğum için çok mutluyum. beni besleyen teknoloji.

Yani benimleydi. Reklamı yapılan Actimel'i ekledim ve ekmek zar zor yükseldi. Korku! Şimdi sadece çocuk kefirchiklerini ekliyorum.

Yani, olan tek kişi ben değildim ...
Yöneticinin görüşünü daha fazla okumak istiyorum ...

Serumdaki Fransızcam da hiç yükselmedi. İşkence içinde günah işledim. Unu değiştirdim ve peynir altı suyunun% 50'sini suyla değiştirdim. Ekmek daha iyi yükseldi, ama aynı zamanda yeterli değil ve hiç Fransız'a benzemiyor. Peynir altı suyunu ev yapımı market sütünden kendim yaptım.

Yöneticinin görüşünü daha fazla okumak istiyorum ...

Fikrime güvendiğiniz için teşekkür ederim.

Mağazadan ekşi sütü uzun süredir kullanmadım, paketteki bileşime bakın - normalize edilmiş ve sulandırılmış süt veya bitkisel yağların eklenmesiyle sütlü bir içecek.
Geçenlerde bir mağaza ekşi kremadan bir turta için dolgu yaptım, bu yüzden bir turtaya dönüştü, sadece beyaz bir sıvıya dönüştü ve asla pişirilmedi, içinde su olan güzel renkli bir turtaya dönüştü. Her şeyi atmak zorunda kaldım.

Mümkün olduğunca ev yapımı ürünlerden yanayım.

Hamurun yükselmesini etkileyen pek çok faktör - her biri ayrı ayrı ve hepsi bölmededir.
Hamuru yükseltmek için peynir altı suyu beni asla yarı yolda bırakmaz, her zaman dondurucuda bile tutarım, peynir altı suyu özellikle iyidir.
Artış su sertliği, maden suyu vb. Tarafından etkilenir.

Bir başka ilginç faktör daha var - test, kovanın içinde olma koşullarını ve içindeki sıkılığı sevmiyor.
Hamur için tüm yüksek kaliteli ürünlerle prova sırasında kovada çok zayıf bir şekilde yükseldiğine dikkat çektim, ancak onu kalıba ve 30 ° C'de fırına serbest bıraktığınız anda, hemen büyümeye başlar ve ne tür.
Yani, hamurun bir kovada ispatlamak için yeterli zamanı olmadığı, yavaşladığı ve ekmek yapımcısı programı onu başka bir döngüye, örneğin pişirmeye aktarır ve yükselmek için zamanı yoktur, yani pişmiş.

Bu nedenle, fırında ekmek pişirmeyi seviyorum - hamurun tam hareket özgürlüğü var, sadece ona yardım ediyorum ve prova ve pişirme zamanını kendisi seçiyor.
Bu nedenle ekmeğin tadı, kokusu ve şekli tamamen farklıdır.

Öyleyse hamurun neyi sevdiğini ve hangi koşullarda olduğuna dikkat edin.
Bu benim fikrim.

Yönetici, teşekkürler!
Bir üretici, nişastasını ekşi kremaya karıştırdığında, emekliler onu ucuza aldı. Bir yıl önce, bir kamyon (buzdolabı değil) avluya geldi, teneke dolu yaşlı bir sürü toplandı ve aynı zamanda satıcı olan şoför dolaşır ve tüm mahalleye bağırır: "süt, ekşi krema, süzme peynir!" Bütün gün avluları dolaşıyor ve süt sıcağında ekşmiyor ... Ve böylece her gün ... Ve nişastalı ekşi krema dükkanda, hala öyle bulunuyor ...
Ayrıca, özgür bir kapta hamurun sevindiğini fark ettim - büyüyor ve büyüyor !! Romlu kadın (kışlık saray) hakkında söyleyebileceğim şey bu.

Ben de taze kefirde ekmeği normalden daha düşük çıkardım, ama birkaç gün yaşlanmasına izin verirseniz, bu neredeyse hiçbir şey değildir.
Pek çok deneme yanılma sürecinden sonra tüm sütü tek bir yerel mandıradan satın alıyorum. Ve peynir altı suyundaki ekmek muhteşem görünüyor ve litre başına 5-70 rubleye mal oluyor.
Yine de, her şey üreticiyle ilgili.

Lütfen ekmek yapmak için ayranın nasıl pişirileceğini / yapılacağını söyleyin. Şehrimde satılık fabrika yapımı ayran görmedim.
Soru doğru başlıkta değilse - lütfen moderatörleri düzeltin. Sitede arama yapmak hiçbir şey bulamadı. Şimdiye kadar bir okuyucuydum - hayat beni yazar olmaya zorladı. Şimdiden teşekkürler.

Tereyağı, peynir altı suyu atıktır (atık), yani süzme peynir ve diğer laktik asit ürünlerinin hazırlanmasından elde edilen sıvı.

Evde, ayran, peynir altı suyu yokluğunda, kesilmiş süt, kefir, ekşi krema (az miktarda) suyla seyreltebilir ve karıştırabilirsiniz.

Serum mağazadan veya marketten sütçü kızlardan satın alınabilir.

Teşekkür ederim! Ayran ve peynir altı suyu farklı şeylerdir. Forumda ayranla ekmek yapan var mı ve bu konuyla ilgili herhangi bir şey var mı?

[Tersine çevirmek]

Tersine çevirmek - bu yağsız süt,% 0 süt yağı, israf değil. Bu süt satılır ve diyet ürünü olarak kabul edilir.
Serum - süzme peynirin hazırlanmasından elde edilen sıvı.
Yağlı süt - çırpılmış tereyağından sıvı.
Süzme peynir yapımında kullanılan diyet ürünü olarak% 1 yağ içeriği ile satılmaktadır.

Forumda bir sürü tarif var, sadece seçin.
Kendinizi karıştırıp denemekten çekinmeyin.

Sık sık ve sürekli olarak laktik asit ürünlerini birleştiriyorum - süzme peynir, ekşi krema, peynir altı suyu vb.

Tariflerim için buraya bakın ve neyi beğendiğinizi kendiniz seçin

https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Asla tereyağı çırpmadım, ama bununla ayran görmedim ve ne olduğunu bilmiyorum. Fırınlamada nasıl değiştirilir veya evde yapılır?

İnternete baktım ama fırıncılardan konuyla ilgili daha çok şey öğrenmek istiyorum, bazı püf noktaları.

Teşekkürler Admin! Sitede çok okudum, buradan tarifleri de kullanıyorum. Sanırım tarifte ayranı peynir altı suyu ile değiştireceğim.

Doğru olanı yapacaksın.

Ve ev yapımı tereyağı hakkında, özel bir konumuz var ve nasıl yapılacağını öğreniyoruz ve kendinize ayran pişiriyoruz.
Ödev bölümündeki konuya bakın.

Yönetici sormak istedi. Peynir altı suyu ile ekmek pişirmeye çalıştım ama acı çıktı. Neden?

[roza5]

roza5peynir altı suyu, ev yapımı peynir veya süzme peynirin dönüşü olarak peynir ve lordur.

Bu, acılığın sebebinin sütte, kalitesinde aranması gerektiği anlamına gelir.
Lor peynir altı suyunun tadı taze, lor tadı.
Peynir serumu ekşi ve tuzlu bir tada sahiptir.

Serum uzun süre saklandığında vb. Ekşi olabilir - birçok neden vardır.
Son olarak, peynir altı suyunun tadı konusunda da hassas olabilirsiniz.

Peynir altı suyu ekmeğinde tatsız bir etki fark etmedim. Peynir altı suyunu dondurucuda saklıyorum ve gerektiğinde biraz çıkarıyorum.

Hamura eklemeden önce peynir altı suyunu tatmaya çalışın.

Senin için iyi ekmek

hayır, kesinlikle ekşi değil. Hemen süzme peynir ve ekmek yaptım. ama yoldaş acı falan değildir. Klenevo sütünü 2 günlük raf ömrü ile alıyorum. Süt severim. bence en iyisi. Bu arada, peynir altı suyunun kendisini denemek iyi bir fikir. belki de gerçek şu ki, babanın seruma duyarlılığı var. teşekkürler, bunu düşünmedim. Bunun olduğunu unutmayacağım.

çok teşekkür ederim.

Bir acemiye sorabilir miyim?
Her zaman süt kullanırım (tarifte gerekirse). Bana pratik deneyimlerden söyleyin, onu süt tozu ile değiştirirseniz, fark ne olur?

Bir acemiye sorabilir miyim?
Her zaman süt kullanırım (tarifte gerekirse). Bana pratik deneyimlerden söyleyin, onu süt tozu ile değiştirirseniz, fark ne olur?

Hiçbir şeyle değil! Süt tozunu suyla seyreltirseniz (yani süt tozunu sulandırırsanız), normal süt gibi çalışacaktır. Ancak taze süt kesinlikle daha iyidir!

Sıvı süt hamurda sıvıdır!
Hamura süt tozu eklerseniz, hamura yine de su eklemeniz gerekir.

Hiçbir şeyle değil! Süt tozunu suyla seyreltirseniz (yani süt tozunu sulandırırsanız), normal süt gibi çalışacaktır. Ancak taze süt kesinlikle daha iyidir!

Sıvı süt hamurda sıvıdır!
Hamura süt tozu eklerseniz, hamura yine de su eklemeniz gerekir.
[/ qGjuote]
Lütfen 1. yerine koyarsanız söyleyin l. normal süt ile kuru süt, ne kadar sıvı gereklidir ve tarifteki su miktarı ne kadar azaltılmalıdır?

Lütfen bana 1. yerine geçip geçmediğinizi söyleyin. l. normal süt ile kuru süt, ne kadar sıvı gereklidir ve tarifteki su miktarı ne kadar azaltılmalıdır?

Süt tozunu 1 çorba kaşığı çıkarırsanız. l., o zaman hiçbir şey eklemenize gerek yoktur. Bir çorba kaşığı süt tozu, çöreği hiçbir şekilde etkilemeyecektir.

Kuru süt yerine taze süt eklerseniz, sıvı tarifine göre gerektiği kadar taze süt alın.
Veya sütü herhangi bir oranda suyla seyreltmek mümkündür, ancak toplam sıvı miktarı tarifin gerektirdiği sıvı aralığında kalmalıdır.

Süt tozunun normal ile değiştirilmesi konusu var. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Peynir altı suyuyla ekmek pişirmeye çalıştım ama acı çıktı. Neden?

Ve soru bana sorulmasa da ...

Lorun çoğu doğal ürünlerin eklenmesiyle yapılır: peynir mayası, mikroorganizmaların başlangıç ​​kültürü, vb.
Ancak SSCB'de, sütün bir kalsiyum klorür çözeltisiyle kesilmesiyle yapılan bir "çay loru" tarifi vardı. (çocuklukta kalsiyum klorür içmesi için verilenler bu acı-tuzlu-acı tadı hala hatırlıyor)
Buna göre, bu tür lor üretiminden sonra kalan peynir altı suyunun tadı acıdır.
Mutlu olmak için iki neden var:
1) mandıranız Sovyet GOST'lerinin rezervidir,
2) Acı ekmeğiniz kemikleri güçlü bir şekilde güçlendirir.

Selam! süt tozu ile birçok tarif var. soru nasıl değiştirileceğidir?

Selam! süt tozu ile birçok tarif var. soru nasıl değiştirileceğidir?

Malzemeleri aramak için "Ekmek için Malzemeler" bölümünün İçindekiler konusunu kullanın https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 ve özellikle süt tozunun konvansiyonel https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Hiç kuru ve taze süt ekleyemezsiniz, ancak başka bir sıvıyla değiştirin - peynir altı suyu, su, kefir, meyve suyu vb.

[Yönetici]

Yönetici Evde sütün yağ içeriğini ölçmenin mümkün olup olmadığını bana söyleyebilir misiniz? Özel bir sahibinden süt alıyorum, ürün güzel ama hızlanmak istiyorum. İyilikten güvenle bahsediyorum, çünkü sadece bu sütten aldığım süt mantarım dolu bir hayat yaşıyor ve diğerlerinden solup ölüyor. Ve yağ içeriğini değiştirmek mümkün mü?

Bu soruya cevap vermeyeceğim, nasıl yapıldığını bilmiyorum.

Yönetici! İpucu için teşekkürler! Özel kurumlarla ilgili bir şeyi tamamen unutmuşum ve amcam kesinlikle testleri yapıyor, ben de gazetelere baktım.

Romochka-Tanechka, tüm konuyu dikkatlice okudum. Çok yardımcı ve bilgilendirici, teşekkürler

Soruya bir cevap arıyorum - plastik şişelerde şişelenmiş büyük miktarda% 6 yağlı süt nasıl saklanır.
Ne düşünüyorsunuz, ya doğrudan bu şişelerde dondurulursa? Ve sonra gerektiği kadar çözdürün ve lor ve yoğurt yapmak için kullanın?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Ben her zaman sütü dondururum, bu doğru, plastik torbalarda, ama şişelerde de, bunun yapılabileceğini düşünüyorum. Şişelenmiş sütü dondurmadım ve peynir altı suyunu her zaman plastik şişelerde dondururum. Sütü buzdolabında veya oda sıcaklığında çözerim, ardından içindekileri eşit şekilde dağıtmak için çantayı salladım. Yeni alınmış gibi süt elde edilir. Sadece süzme peynir ve yoğurt için değil, içmek için de kullanıyorum.

Pekala, burada Zoya çoktan cevapladı
Bu tür dondurma "topaklar halinde" süt, daha sonra bir zamanlayıcı modu ile bir çok pişiricide yulaf lapası pişirmek için kullanılabilir. Ama sonra porsiyonlu kaplarda dondurmanız gerekir.

Ama dürüst olmak gerekirse, buzunu çözdükten sonra süt yapısını değiştiriyor, süzme peynir ve yoğurdu sevmiyorum.
Bir çıkış yolu olarak - tabii ki sütü korumak iyidir.

Sütü her zaman plastik torbalarda dondururum

Ben de. Çizgi filmde buz çözüyorum, paketi kesiyorum ,: kız-evet: süt biraz çözülür çözülmez, kaynadığı ve kaçmadığı, yani 100'e kadar * modunu açıyorum * (Tanya, Panasika'da * söndürme * kullanabilirsin) ve sonra her zamanki gibi kullanıyorum .... (birkaç gün sürer ..)

[Zoya]

Zoya, Yönetici, petudeneyiminiz için çok teşekkür ederim
Öyleyse yapacağız.

Dondurulmuş kremayı atmak ve mutfak araştırmalarında değerli zamanınızı boşa harcamamak daha iyidir.

krem donmuşsa neden onları çöpe at
ve yağ bileşenleri yerine hamurda ve tereyağı yerine yulaf lapasında iyidirler - özellikle ev yapımı krema
şekerleme üretiminde kullanımları hakkında - Söyleyemem, sevmiyorum, ancak muhallebiye ev yapımı ayırıcı dondurulmuş krema ekledim - harika

dondurmada da

tereyağı yerine patates püresinde

ama ne listelemeli - onları atmaya gerek yok, gayretli bir hostes iyi bir ürün için değerli bir uygulama bulacaktır

Donmuş kremayı atın.

Ve onlardan ekşi krema. - İşe yarayıp yaramayacağını bilmiyorum, ben yapmadım ama deneyebilirsiniz, çünkü kefir mantarları dondurucuda ölmez)

Mantarların ölümü ile ilgili değil, kremin dondurulduktan sonra yağ ve ayran olarak katmanlaşması gerçeğiyle ilgili. Belki oda sıcaklığına kadar ısıtılabilir ve pürüzsüz olana kadar çırpılabilir - ta ki kontrol etme şansı olana kadar.

[Süt]

yağ ve ayran için

Aynı şekilde, eğer donarsan Süt, sonra buz çözme sırasında ilk olarak, krema çözülür (bundan ekşi krema bile yapılır - bunu forumumuzda okudum, yani doğrulandı ve sonra zaten yulaf lapası için kullanılan süt suyu ... donmuş sütü kaynatırsanız, her zamanki gibi kullanabilirsiniz .. Mantarlar hakkında yazdım, çünkü donduğunda özelliklerini kaybetmezler ve hatta krema ve hatta daha da ötesi, bu nedenle, kısırlaştırarak, yani onu 96-98'e * getirdikten sonra, iyileşeceklerini düşünüyorum ... - iletmek istediğim şey buydu ..

sütü dondurursanız, buz çözme sırasında önce krema çözülür

Evet

[Kızlar]

Kızlar ve erkekler , şüphesiz birisi bu kuru sütü denemiş / kullanmıştır:

Güzel, satın alabilir miyim?

Ve ambalajın üzerinde ne yazıyor? Kompozisyon nedir? Lütfen ses

birisi böyle kuru sütü denedi / kullanıyor

Sadece acil durumlarda, yulaf lapası pişirmek için biraz zaman alıyorum, hatta (gibi) Rus yapımı - "Nevelsky Süt Konserve Fabrikası" LLC, çıplak çin değil

Ve hangi sütün bileşimi?

[Tanechka]

Tanechka, bileşim: tam yağlı süt tozu ...