Ekmek hamurundaki yağlar - anlamları ve etkileri

[Ekmek hamurundaki yağlar - anlamları ve etkileri]

Ekmek hamurundaki yağlar - anlamları ve etkileri

Unlu mamuller ve şekerleme üretiminde her zaman her türlü yağ kullanılmıştır. Eski zamanlarda bile insanlar bunu fark etti eritilmiş yağ ilavesiyle ekmek daha yumuşak ve kabarık hale gelir. Genel olarak, özellikle siyah veya karışık ekmeklerde hemen hemen aynı etkiye sahip herhangi bir yağ ekmeğe eklenebilir. Hamurdaki yağ bileşeni fiziksel olarak şu şekilde çalışır: Yağ hücreleri glüten ipliklerini yağlayarak onlara ek esneklik verir, iç kısımdaki nişasta tanelerini sararak elastikiyet, şişkinlik ve ilave gaz tutma kapasitesi sağlar.

Sonuç olarak “Zengin” unlu mamullerin doğasında bulunan kırıntının esnekliği ve gevrekliği artar, kırıntı tazeliği uzar, hoş bir ekmek tadı ve kokusu ortaya çıkar. Bazı ekmek çeşitlerinde yağ katkı maddesi olarak farklı bitkisel yağ çeşitleri, pastacılıkta unlu mamullerde tereyağı, pastacılık ürünlerinin büyük çoğunluğunda normal margarin, bazı siyah ekmek çeşitlerinde, hayvansal yağ ve domuz yağı kullanılır. eklendi.

Yağlar ürünlerin enerji değerini arttırır, lezzetini iyileştirir, ekmek hacmini arttırır, hamurun plastisitesini arttırır ve glüteni bir miktar güçlendirir.

Aynı zamanda yağlar yoğunluğu azaltır mayalanma hamuru.

Yüksek kaliteli bitkisel yağ (zeytin, susam, ayçiçek yağı) veya süt yağı (tereyağı) çeşitlerinin eklenmesiyle ürünler, bu yağların doğasında bulunan hoş "yemek" kokusunu ve tadı korur.
Blok margarin kullanıldığında ürünlerde çok az koku ve tat kalır.

Normal bir blok margarin, bitkisel yağların karışımından oluşur. Katı bir kıvam vermek için, yağın bir kısmı hidrojene edilir - bir otoklava yerleştirilir ve bir katalizör varlığında hidrojen ile muamele edilir. Margarinlerin plastikliği ve eriyebilirliği, katı bir tabanı olan hindistancevizi ve hurma gibi bitkisel yağlarla sağlanır.

Yağlı margarinlerin ortalama yağ-nem oranı% 80 ve% 19,8'dir, akciğerler yalnızca% 40 yağ içerir, geri kalanı su bazlıdır. Margarin tüketirken, bir "ama" dikkate alınmalıdır: hidrojenasyon sürecinde, zararlı maddeler oluşur - yağ asitlerinin trans izomerleri. Trans izomerlerin karaciğer üzerindeki en olumsuz etkisi, bu nedenle, hastalıklı karaciğeri ve küçük çocukları olan kişiler için, beslenme uzmanları margarin tüketiminin sınırlandırılmasını önermektedir.

Bu durumda, margarinin sıcaklığı 40 ... 45 (C) yi geçmemelidir, aksi takdirde kütle suya ayrılacak ve bu da hamurdaki eşit yağ dağılımını bozacaktır.

Fırınlamada kullanılan yağların susuz olması ve suda iyi emülsifiye olması, plastik bir yapıya ve düşük bir erime noktasına sahip olması arzu edilir.

Yağ (bitkisel yağ, margarin) hamura önceden hazırlanmış ince dağılmış emülsiyon şeklinde eklenirse kaliteyi artıracaktır. Emülsiyonun eklenmesi ekmeğin kalitesini önemli ölçüde artıracak ve bayatlığını geciktirecektir.

Sebze yağları ayrıca hamur kesmek için, kalıpları ve tabakaları yağlamak için kullanılır.

Margarin kalitesi GOST 240, ayçiçek yağı - GOST 1128 ile uyumlu olmalıdır.
Bir ekmek ürününde kesinlikle hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağlar kullanılabilir.
En iyisi ayçiçek yağı, tereyağı, kuzu yağı, domuz eti ve domuz yağıdır.
Yağlar katı ise, hamurun içine konulmadan önce eritilmeli ve sıvıya dönüştürülmelidir.

Sıvılar gibi yağlar da herhangi bir oranda birbirleriyle karıştırılabilir ve bu kombinasyonlar bir ekmek ürününde kullanılabilir.
Bir kaşık dolusu ayçiçek yağı, 20 gramlık küçük bir parça tereyağı ve karın boşluğunu kaplayan biraz tavuk yağı var - bunların hepsi karıştırılabilir, bunların hepsi bir kilogram ekmek pişirmeye uygundur. Hamura eklemeden önce her şeyi eritip karıştırmanız yeterlidir.

İlk operasyon.
İlk olarak, her zaman bir maya, sıvılar ve tüm ek bileşenlerin bir karışımı oluşturulur (eğer ikincisi bir tarif tarafından sağlanmışsa, yağlar ve yumurtalar dahil olmak üzere tüm bileşenler seyreltilir).

Bu sıvı karışım oluşturulduktan sonra eklenebilir ve örneğin tuz, baharat (biber, soğan, kimyon, kişniş, anason) gibi bazı küçük çözünür veya çözünmez kuru bileşen ilaveleri eklenebilir. Hamura eşit olarak dağıldığından emin olmanız yeterlidir.

İkinci ve belirleyici operasyon: hamur hazırlama.
Birleştirilmiş sıvı karışıma - hamur için gerektiği kadar - ellerinize yapışmayacak kadar - un eklenir. Bu nedenle yavaş yavaş un eklenir ve her zaman hamur yoğurulur. Bunun sürekli yapılması en iyisidir: bir elinizle unu ekersiniz, diğeriyle (kaşıkla) hamuru saat yönünde dairesel hareketlerle yoğurun.

Önemli miktarlardaki yağlar (% 10 veya daha fazla) mayanın fermantasyon aktivitesini azaltır. Maya hücrelerini saran yağların besin maddelerinin onlara erişimini engellediğine inanılıyor.

Hamura toplam unun% 3'üne kadar yağ ilave edilmesi hamurun reolojik özelliklerini iyileştirir, ekmeğin hacmini arttırır, iç kısmın elastikiyetini arttırır.

Hamurda ne kadar fazla şeker ve yağ varsa o kadar fazla maya kullanılmalıdır.

Tarif, fermantasyonu engelleyen önemli miktarda şeker ve yağ sağlıyorsa, o zaman bu bileşenler hamur yoğurmave belirli bir fermantasyon süresinden sonra (fermantasyonun bitiminden yaklaşık 20-30 dakika önce). Neredeyse fermente olmuş bir hamura yağ ve şeker ekleme işlemine "otdobok" denir. Bu durumda yağ ve şekerin yanında hamurun kıvamının normal olması için uygun miktarda un ilave edilmesi gerekir.

Bu nedenle, ekmekteki normal yağ dozu, un ağırlığına göre% 1-3'dür. Yani her 100 gram un için 1-3 gram, 500 gram un için 5-15 gram yağ olacaktır.

Bazı kaynaklardan (nerede ve ne zaman okuduğumu hatırlamıyorum), tereyağlı hamurda (turtalar ve turtalar için) margarin değil tereyağı kullanmanın daha iyi olduğu benim için biliniyordu. Ama ideal olarak - ghee.
Tarif, tereyağı eklemeniz gerektiğini söylüyorsa, hiçbir durumda onu margarin ile değiştirmemelisiniz.
Bir zamanlar ekmekte bitkisel yağ yerine ezme kullandım. Ekmeğin yapısı ve tadı, bitkisel yağ eklemiş olmamdan daha kötü değildi.