Ekmek hamurunda süt-protein dolgu maddeleri

[Fırıncılık endüstrisinde süt proteini dolgu maddelerinin kullanımı]

Fırıncılık endüstrisinde süt proteini dolgu maddelerinin kullanımı

Yaygın süt proteini dolgu maddeleri: yağsız süt, peynir altı suyu ve konsantreleri, ayran, yağsız süzme peynir, süt tozu, toz protein karışımı
İnsan beslenmesinde önemli bir yere sahip olması ve proteinler, vitaminler, mineraller ve diğer besin maddeleriyle kolayca zenginleştirilebilen bir ürün olması nedeniyle ekmeğin besin değerinin artırılması özellikle önemlidir.

Ekmeğe karbonhidratlar hakimdir -% 45-50, protein içeriği ortalama% 7-8 ve sınırlayıcı amino asitler lizin ve triptofandır. Bu durum, unlu mamullerin üretiminde lizin ve triptofan açısından zengin süt proteini dolgu maddelerinin kullanılmasının uygunluğunu teyit etmektedir.

Süt-protein dolgu maddelerinin kullanılması ekmeğin protein içeriğini artıracak, biyolojik değerini artıracak ve amino asit bileşiminin daha iyi dengesini sağlayacaktır.

Peynir altı suyu kullanımı ile ilgili araştırmalar, peynir altı suyunun kullanılmasının ekmeğin besin değerini ve kalitesini artırdığını göstermiştir. Serum kullanımı çeşitlidir, hamur veya hamur yoğururken kullanılır, başlangıç ​​kültürlerine ekleniryarı mamul ürünlerin peynir altı suyu ile fermantasyon süresi kısalmaktadır.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. ve diğerleri, unlu mamullerin üretiminde peynir altı suyu kullanımını buldular. bitmiş ürünlerin özgül hacmini, gözenekliliğini, boyutsal kararlılığını ve organoleptik özelliklerini iyileştirir.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. ekmeğin üretimi ve süt peynir altı suyu formunda sıvı fraksiyonlu toz şeker kullanımı için bir yöntem geliştirdi.Sonuç olarak, ekmek kırıntısının yapışkanlığı ve ufalanması azaltılır, fiziksel ve kimyasal özellikleri iyileştirilir, ekmeğin kalitesi tüm raf ömrü boyunca sabit kalır.

Sujene S, Juodeikienė G., peynir altı suyu dozajının buğday hamurunun yapısal ve mekanik özelliklerine etkisini araştırmış ve en uygun katkı maddesi miktarı -% 30'dur... Peynir altı suyu içeriğinin artması ile hamurun gaz tutma kapasitesi azalır, bu da kırıntıların yapısal ve mekanik özelliklerinde bir bozulmaya neden olur.

Deneysel olarak tespit edilmiştir süt peynir altı suyu eklenirken hamurun fermantasyon süresi 45-50'den 40 dakikaya düşürülür, prova - 55'ten 40 dakikaya.

Peynir altı suyuyla hazırlanan kekler daha iyi tat ve aromaya sahipti, kontrol numunesine göre daha yavaş bayattı, gözeneklilik yapısı gelişti, ekmeğin iç kısmı yumuşak, elastik ve hoş bir sarımsı renkteydi.

Novosibirsk'in fırıncılık işletmelerinde sütlü peynir altı suyunun orta ve düşük pişirme kalitesindeki birinci sınıf buğday unundan ikinci sınıf buğday unu ve rulolardan elde edilen teneke ekmek kalitesine etkisi araştırıldı.

Peynir altı suyu, tarifte belirtilen suyun% 5, 10, 20 ve% 30'u ile değiştirildi. İkinci sınıf undan en kaliteli ekmek, hamura% 20 peynir altı suyu,% 10 birinci sınıf undan ilave edilerek elde edilir. Fiziksel ve kimyasal göstergeler açısından, prototipler GOST'un gereksinimlerini karşıladı ve organoleptik özellikler açısından kontrolü aştı.

Deneyimli fırıncılar, asitliği 75 ° T'nin üzerinde olan peynir altı suyunu kullanmanın pratik olmadığını göstermiştir, çünkü unlu mamullerin kalitesi gözle görülür şekilde bozulur: kırıntı daha yavaş pişirilir, gözeneklilik sertleşir.En olumlu sonuç, ağırlıkça% 15-25 oranında peynir altı suyu kullanılarak birinci sınıf buğday unundan elde edilen ürünlerin üretiminde elde edilir.

Doğal süt peynir altı suyu, çavdar unu ve buğday ile karışımından yapılan bir dizi ekmek formülasyonunda yer almaktadır.

Azerbaycan Milli Ekonomi Enstitüsü'ne göre, churek gibi ulusal ekmek çeşitleri geliştirilirken, un kütlesine% 50-55 oranında peynir altı suyu ilave edilmesi tavsiye edilir. Aynı zamanda hamur hazırlama süresi 2 saat azaltılır, ürünlerin görünümü, rengi, tadı, aroması iyileştirilir ve bayatlama yavaşlar.

Buğday ekmeği üretiminde sıvı maya kullanılıyorsa, hem infüzyonun hazırlanması aşamasında hem de besin karışımının hazırlanması sürecinde doğal peynir altı suyu eklenir. Bir demleme hazırlarken, sıcak suyla demlenirken suyun herhangi bir bölümünü (yaklaşık% 20) veya canlı buharla demlenirken suyun tamamını değiştirebilir.

Sonuç olarak, hamurdaki un ağırlığına göre% 6-10 oranında sıvı maya ile doğal süt peynir altı suyu ilave edilebilir.

Sıkıştırılmış mayayı etkinleştirmek için doğal peynir altı suyu kullanılarak iyi sonuçlar elde edilir. Bu durumda çay yapraklarını seyreltmek veya 1: 3 oranında un ve doğal süt peynir altı suyundan oluşan bir besin karışımı hazırlamak için kullanılır. Bu durumda peynir altı suyu tüketimi hamurdaki un ağırlığının% 4-6'sı olacaktır.

PAS kullanımı sonucunda sıvının ve sıkıştırılmış mayanın kaldırma kuvveti artar, asitlik daha hızlı artar ve köpüklenme azalır.

Peynir altı suyunun geri kalanı hamur yoğurulurken eklenebilir. Toplam miktarı, unun cinsi ve kalitesi, peynir altı suyunun kalitesi ve işletmelerde kullanılan hamur hazırlama teknolojisi dikkate alınarak tabloda verilen tavsiyelere uygun olmalıdır.

Hamur yönetiminin sünger yöntemleri ile hem hamura hem de hamura suyun bir kısmı yerine doğal süt peynir altı suyu eklenebilir.

Aynı zamanda sütlü peynir altı suyu ile hamurun mayalanma süresi 40 - 60 dakika azaltılır. Süt peynir altı suyu ile hamurla karıştırılan hamurun fermantasyon süresi hemen hemen aynıdır. Peynir altı suyunun doğrudan hamurun yoğrulması sırasında eklenmesi, fermantasyon süresinin 20 - 40 dakika azalmasına neden olur.

Lütfen, ekmek hamuru yapmak için peynir altı suyu tozunun kullanımı hakkında nereden okuyabileceğinizi söyleyin. Darı eklemeden veya unla seyreltilir mi? Örneğin, 500 gr un başına yüzde kaçtır?

Burayı oku https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, tamamen tüm infa verilir

Burayı oku https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, tamamen tüm infa verilir

Üzgünüm Tatiana, ama bu sayfada yazılan her şeyi okudum. Kuru sütle ilgili
serum? Yazılı: Peynir altı suyu, tarifte belirtilen suyun% 5, 10, 20 ve 30'unu değiştirmek için kullanıldı.

[kuru süt proteini]

Aşağıdakiler yukarıda yazılmıştır: süt-protein dolgu maddeleri: yağsız süt, peynir altı suyu ve konsantreleri, ayran, az yağlı süzme peynir, kuru süt proteini, kuru protein karışımı bunlar peynir altı suyu dahil kuru protein ürünleridir.

[kuru süt proteini]

Aşağıdakiler yukarıda yazılmıştır: süt-protein dolgu maddeleri: yağsız süt, peynir altı suyu ve konsantreleri, ayran, az yağlı süzme peynir, kuru süt proteini, kuru protein karışımı bunlar peynir altı suyu dahil kuru protein ürünleridir.

Sonuçta çok net değil: ne ve ne kadar, peki, tamam, teşekkürler, başka bir yerde okuyacağım

Neyi anlamadın?

İlk yazıda şunu okuyoruz:
Peynir altı suyu, tarifte belirtilen suyun% 5, 10, 20 ve% 30'u ile değiştirildi. İkinci sınıf undan en kaliteli ekmek, hamura% 20 peynir altı suyu,% 10 birinci sınıf undan ilave edilerek elde edilir.
Azerbaycan Milli Ekonomi Enstitüsü'ne göre, churek gibi ulusal ekmek çeşitleri geliştirilirken, un kütlesine% 50-55 oranında peynir altı suyu ilave edilmesi tavsiye edilir.

Bu yüzden pakette kuru peynir altı suyunu seyreltmek için su ile ne oranda ihtiyacınız olduğunu okuyoruz. Ve yukarıda yazıldığı kadar seyreltilmiş (yeniden yapılandırılmış) peynir altı suyu alıyoruz: ekmek tarifine göre% 10 ila 55 toplam sıvı miktarı

500 gram un ise 330 ml gerektirir. sıvı, sonra 30 ila 180 ml. sulandırılmış kuru peynir altı suyu ile değiştirdiğimiz toplam sıvı miktarından.

Bunun gibi

Aynı başarı ile, bir mağazada veya pazarda sütçü kızlardan doğal peynir altı suyu alabilir ve% 100'ünü ekmek hamurunda kullanabilirsiniz - ekmek SÜPER lezzetli ve havadar çıkıyor! Forumda peynir altı suyuyla yeteri kadar ekmek tarifleri var.

Teşekkür ederim, şimdi anlaşıldı!

Burada ayrıca kuru peynir altı suyu hakkında yararlı bilgiler buldum, belki benim gibi biri işe yarayabilir:

Peynir altı suyu tozu, fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Üretimde kullanılmadan önce peynir altı suyu 35-45 ° C sıcaklıkta 1: (10-12) oranında su ile seyreltilir.
Kalın maya ile ekmek yaparken, hamur yoğurulurken peynir altı suyu ilave edilmesi tavsiye edilir. Eklenen kuru peynir altı suyu miktarı, ekmek ve unlu mamuller yapmak için kullanılan toplam un kütlesinin% 1-2'sine kadardır. Peynir altı suyu ekmekleri ve unlu mamulleri temel amino asitler, özellikle triptofan ve lisin ile kalsiyum ve fosfor ile zenginleştirir. Aynı zamanda ekmeğin verimi biraz artar, kalitesi yükselir ve besin değeri yükselir.
Kuru süt peynir altı suyu, çörek ürünlerinin (basit çörek, tereyağı, basit kurutma vb.) Kalitesini artırmak için kullanılabilir. Hamur yoğurulurken, ağırlıkça% 0.5-1.0 un miktarında kuru süt peynir altı suyu eklenir. Kuzu ürünleri en iyi kalitededir - kırılgandır, iyi renk, parlaklık ve şişme özelliklerine sahiptir. Fiziksel özellikler geliştirildi. Bölme ve dikme makinelerinde iyi kesilebilir. Böyle bir hamur keserken atık miktarı azalır.

Teşekkür ederim!
Ancak mümkünse süzme peynir veya peynir altı suyu gibi doğal süt ürünleri kullanın, bugün satın almak sorun değil

[30%]

Suyun peynir altı suyuna en uygun oranı nedir? Ya da öyle - tadı ve rengi yoldaş yok. Suyu serumla değiştirmek için kullanılır. Tadı pek sevmiyorum (ekşi-acı). 50/50 oranında seyreltmeye başladı - çok az şey değişti. Belki daha az eklersiniz? Yine, yardımcı olmak istiyorum. ve serumun gidecek yeri yok.

en uygun katkı maddesi miktarı - 30%... Peynir altı suyu içeriğinin artması ile hamurun gaz tutma kapasitesi azalır, bu da kırıntıların yapısal ve mekanik özelliklerinde bir bozulmaya neden olur.

Aynı başarı ile, sütçü kızlardan mağazada veya pazarda doğal peynir altı suyu alabilirsiniz. 100% ekmek hamurunda kullanın - ekmek SÜPER lezzetli ve havadar!

En uygun miktar, sizin zevkinize uygun, sıfırdan% 100'e
Ve lor peynir altı suyunun tadı farklıdır, hepsi orijinal çiğ süte / lora bağlıdır. Doğal süt, süzme peynir ve peynir altı suyunun tadı çok hoş kullanıyorum, öyle içmek istiyorum, hiçbir şey yapmadan

Bana söyle. Anlamadığım bir şey - makalede belirtilen yüzdeler - su veya un için geçerli mi? (çünkü aynı oldukları için: suyun% 20'si ve unun% 20'si tamamen farklı göstergelerdir)

[tarifte belirtilen su.]

Konunun ilk gönderisinden alıntı yapmak:
Serum% 5, 10, 20 ve 30'un yerini aldı tarifte belirtilen su.
İkinci sınıf undan en kaliteli ekmek, hamura% 20 peynir altı suyu,% 10 birinci sınıf undan ilave edilerek elde edilir. Fiziksel ve kimyasal göstergeler açısından, prototipler GOST'un gereksinimlerini karşıladı ve organoleptik özellikler açısından kontrolü aştı.

Deneyimli fırıncıların gösterdiği gibi peynir altı suyu kullanın 75 ° T'nin üzerinde asitlik ile pratik değildirunlu mamullerin kalitesi belirgin şekilde bozulduğu için: kırıntı daha yavaş pişirilir, gözeneklilik daha sert hale gelir. En olumlu sonuç, peynir altı suyu kullanılarak birinci sınıf buğday unundan ürünlerin üretiminde elde edilir. ağırlıkça% 15 - 25 un miktarı.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Farklı peynir altı suyu türlerinden (asitlik) bahsediyoruz ve miktarları da farklı versiyonlarda veriliyor.
Sıradan lor peynir altı suyunun asitliği yüksek değildir; pratikte hamurda% 100 peynir altı suyunun tamamını kullanabilirsiniz.