Ekmek hamurundaki askorbik asit

[C vitamini]

C vitamini - glikoz ile ilgili organik bir bileşik, bağ ve kemik dokusunun normal çalışması için gerekli olan, insan diyetindeki ana besin maddelerinden biridir. Bir indirgeme ajanı ve bazı metabolik süreçlerin bir koenziminin biyolojik işlevlerini yerine getirir ve bir antioksidan olarak kabul edilir. İzomerlerden sadece biri biyolojik olarak aktiftir - C vitamini olarak adlandırılan L-askorbik asit.

Fiziksel özelliklerine göre askorbik asit, beyaz kristalin ekşi tat tozudur. Suda kolayca çözelim, alkolde çözelim.

Düzeltici bileşiminde askorbik asit kullanımının hamurun gaz tutma kapasitesini artırdığı, bunun sonucunda ekmek hacminin artması, iç kısmın elastikiyetinin ve yapısının iyileşmesi ve daha hafif hale geldiği araştırılmıştır. Askorbik asidin eklenmesi, düşük kaliteli un işlenirken, standart tarafından belirlenen sınırlar dahilinde ekmeğin nem içeriğinin artırılmasına ve böylelikle uygun ekmek veriminin sağlanmasına izin veren ocak ürünlerinin yayılmasını azaltır. Ayrı olarak, askorbik asidin sadece çok zayıf glüten içeren un için kullanılması tavsiye edilir.

Askorbik asit (AA), un karotenoidlerini okside eder, uzamsal olarak ağsı bir glüten yapısı oluşturur. Askorbin oksidazın katılımıyla, hem protein zinciri içinde hem de bitişik zincirler arasında disülfür bağlarının oluşumu ile glüten protein zincirlerinin tiol gruplarını aktif olarak oksitleyen dehidroaskorbik aside dönüştürülür. Askorbik asidin etkisi, enzimatik olarak aktif soya unu varlığında artar.

Askorbik asit, zayıf glütenli un, otolitik aktivitenin artması, bir böcek kaplumbağası tarafından zarar görmüş tahıllardan elde edilen un ve donmuş tahıl kullanıldığında gereklidir. Askorbik asit, kırıntıyı ağartmaya, hamur parçalarının prova ve pişirme sırasında boyutsal kararlılığını artırmaya yardımcı olur ve hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini iyileştirir.

Bir geliştirici olarak askorbik asit kullanıldığında, pişirme sırasında vitaminler neredeyse tamamen tahrip olduğu için ekmeğin güçlendirilmesinin gerçekleşmediği unutulmamalıdır.

Unlu mamullerde kullanım için askorbik asit dozajları aşağıdadır:
Kurabiye, mg / kg .............................. 100-300
Unun iyileştirilmesi, hamurun gaz tutma kapasitesinin artırılması (glütenin güçlendirilmesi): buğday unu ................... 10-30 mg / kg un.
Fırıncılık ve makarna üretiminde: tüketim oranı - 100 kg hammadde başına 30-50 gr.
Ayrıca yoğurma sırasında hamurun üzerine buğday unu ağırlığına göre% 0.015-0.020 dozunda askorbik asit de eklenir.

Askorbik asit, çözünmüş bir formda üretime sunulur (genellikle% 10 ... 12 çözelti). Hamur veya hamur yoğururken ilave edilebilir. Askorbik asidin eşit bir şekilde dağılmasını sağlamak için, onu diğer sıvı bileşenlerle - maya süspansiyonu veya tuzlu su çözeltisi ile birleştirmek daha iyidir. Kalitesine bağlı olarak un kütlesine% 0,005 ... 0,01 oranında eklenir.

Askorbik aside benziyor





Hamurun fiziksel kalitesini (fermantasyon ve prova toleransı) iyileştirmek için değirmende (veya hamurun içindeki fırıncı tarafından) una (1 kg un başına 1 g askorbik asit) askorbik asit eklenir.

C vitamini ilavesiyle hamurun "güçlü", "güçlü" olduğu ortaya çıkıyor: İçinde maksimum glüten geliştirmek mümkündür ve pişirmeden önce olgun veya tamamen ayrılmış (maksimuma büyütülmüş) durumda, bu mümkün değildir. fırına dikim sırasında esintinin nefesinden veya elle dokunulduğunda ve darbelerle düşer.

Askorbik asit ayrıca hamurun olgunlaşmasını da önemli ölçüde hızlandırır (gerekli fermantasyon süresini kısaltır). Bu nedenle, çok uzun fermente edilmiş hamur yöntemiyle hazırlanan iyi pişirme unundan yapılan bir hamurda askorbik asit ekleyemezsiniz.

Askorbik asitli hamur ürünlerinde daha büyük açık gözenekler elde edilir. Bu nedenle, normal veya düşük asitli ürünlerde, İtalyan ciabatlarında ve Fransız bagetlerinde olduğu gibi en büyük açık gözenekleri elde etmeye çalıştıklarında, askorbik asit kasıtlı olarak hamura eklenir.

Askorbik asidin (C vitamini tozu) una karıştırılması, Avrupa ve SSCB'deki değirmenciler ve fırıncılar tarafından kullanılmıştır (bkz. GOSTs "Buğday unundan ekmek ve unlu mamullerin üretiminde geliştiricilerin kullanımı için teknolojik talimatlar", Ek 5) 20. yüzyılın ortalarında.

Kimyasal bir madde olarak askorbik asit ve özellikleri, moleküler yapısı vb. İlk olarak 20. yüzyılın 20-30'larında incelenmiştir. İlk defa, saf C vitamini tozu formundaki askorbik asit 1932'de kimyagerler tarafından elde edildi, ancak 1933'te akademisyenler hala askorbik asit ve C vitamininin aynı madde olduğundan emin değillerdi!

1960'lı yıllara gelindiğinde, fırıncılık endüstrisinde axorbinka kullanımı yaygınlaştı ve el yapımı fırınlardan büyük yüksek verimli fırınlara kadar dünyanın hemen hemen her yerinde kaçınılmaz diyebiliriz; hamurda askorbik asit olmadan bunun imkansız olduğu söylenebilir. üç buçuk saat ekmek üretin (hamur yoğurarak pişmiş somun). Amerika'da potasyum bromatın aynı amaçlarla kullanımı çok daha popülerdi, bu daha sonra kanserojen olarak temiz suya getirildi ve Amerika'da da tüm değirmenciler ve fırıncılar askorbik aside geçti.

Bir kaynak: 🔗

S. Coven'ın kitabından, L. Young
"Fırıncılar ve şekerlemeciler için pratik tavsiyeler"

SORU:
Uzun süreli hamur fermantasyonu ile teknoloji kullanılarak yapılan ekmek ve unlu mamullerin kalitesini artırmak için askorbik asit eklemek mümkün müdür?

CEVAP:
Askorbik asit (EZOO) genellikle gıda sistemlerinde bir indirgeyici ajan veya antioksidan olarak işlev görür, ancak fırınlamada oksitleyici bir ajandır. Bunun nedeni, ekmek hamurundaki askorbik asidin yoğurma sırasında hamurun içine giren hava oksijeni ile reaksiyona girmesi ve dehidroaskorbik aside dönüşmesi, oksidan görevi görmesi ve gluten çerçevesinin gelişimi sırasında disülfür köprülerinin oluşumunu teşvik etmesidir [1] .
Askorbik asit kullanırken, oksidasyon işlemi için temel bir koşul, hamurdaki oksijen varlığıdır. Ancak hamurdaki maya aktivitesiyle ilgili diğer önemli reaksiyonlarda oksijen rol oynar. Yoğurma sırasında ve hamurun kesilmesinin ilk aşamalarında, maya mevcut oksijeni kullanır, bunun sonucunda hamurdaki ortam aerobikten (yani oksijen varlığıyla) anaerobiye (yani oksijensiz) değişir.

Maya, oluşturulan anaerobik koşullar altında hareket etmeye ve karbondioksit üretmeye devam edebilir, ancak askorbik asidin dehidroaskorbik aside dönüşümü imkansız hale gelir. Böyle bir durum ortaya çıktığında, askorbik asit normal indirgeyici kimyasal özelliklerini yeniden sergilemeye başlar ve hamurun gücünü azaltabilir. Sonuç, hamurun gaz tutma özelliklerinde bir bozulma ve sonuç olarak ekmek hacminde bir kayıptır.

Böylece, fermentasyon sırasında hamurdaki ortam anaerobik hale gelir ve askorbik asit bir indirgeme maddesi haline gelir.

Askorbik asidin oksitleyici bir madde olarak kullanılma olasılığı (hamurun gaz tutma özelliklerinin arttırılması) hamurun fermantasyon süresine bağlıdır.Kısa bir fermantasyon süresiyle (2 saate kadar), büyük olasılıkla gaz tutma özelliklerinde bir miktar iyileşme olacaktır, ancak daha uzun bir fermantasyon süresi ile tersi sonuç ortaya çıkacaktır. Hamur yöntemini kullanırken hamurda askorbik asit kullanımından kaçınmak gerekir, herhangi bir nedenle bir yenileme faaliyetine ihtiyaç duyulmadıkça.

Un kalitesini artırmak için ne kadar askorbik asit eklenmeli?

Pratikte, hamur fermantasyonunda kullanıldığında askorbik asit dozajı düşük olmalı ve ağırlıkça% 0.0015-0.002 un (100 kg un başına 1.5-2.0 g) geçmemelidir. Bazı un değirmenleri, az miktarda askorbik asitle işlenmiş un tedarik eder. Bunu kontrol etmek en iyisidir çünkü fırına fazladan askorbik asit eklemek, yukarıda açıklanan aynı ekmek kalitesi sorunlarını yaratabilir.
Sevgili fırıncılar!

Unlu mamullerde Askorbik asit (Askorbik asit) kullanma deneyiminizi paylaşmanızı rica ediyorum.
Mümkünse ekmeğinizin bir fotoğrafını gösterin!

Git...

Ve bizim için askorbik asit, her biri 1 g poşet içinde satılıyor.


Soru şu - ekmeğe ne kadar eklemelisiniz? Bir tutam koydum, farkı fark etmedim.Belki bütün bir çantaya ihtiyacın var mı?

Şimdiye kadar, fırınlanmış ürünlere ve hamurlara kaç üreticinin askorbik asit koyduğuna dair hiçbir bilgi bulamadım.
Bunu ev fırıncılarından okudum - bir tutam!

Her şey doğru!
Ancak, undaki askorbik asit yüzdesi o kadar küçük ki ....% 0.000000, bu yüzden muhtemelen saymanın imkansız olduğunu yazmıyorlar. Askorbik asit, una eklenir (1 kg un için 1 g askorbik asit ) fabrikada

Ancak yine de, hamuru formda tutmanız gereken durumlar vardır, özellikle ocakta pişirirken - o zaman hamura evde kendi başınıza biraz askorbik asit de ekleyebilirsiniz.
Kendim kontrol ettim - yardımcı oluyor!

0.05 g tabletlerim var, muhtemelen bu çok küçük bir doz, bir somun için 20 tablete ihtiyaç olduğunu düşündüm.

350-400 gram un için sadece küçük bir tutam askorbik aside ihtiyacınız var, artık yok. Hapı ezip iki parmağınızla kavrayın, ne kadar tutarsanız çok fazla kapamazsınız

Eczaneden küçük poşetlerde askorbik asit satın alıyorum, ekmeğin şeklini korumasına yardımcı olmak için sadece ocakta ekmek pişirdiğimde hamurda kullanıyorum
Formdaki ekmeğe yardım etmeye gerek yoktur, duvarlar orada tutulur.

İyi günler, askorbik asit hakkındaki makalenizi dikkatlice okudum ... Bir çok soru ortaya çıktı:
1. Askorbik asit dozajınız% 0.01 ile% 0.02 arasında değişiyor (maksimum değer) ve bunun altında bile 1 kg'a 1 g ekleyebileceğinizi yazıyorsunuz (ekmekten bahsediyoruz) ... Peki maksimum nedir? değer doğru mu? sadece çok farklılar ...
2. 50mg Askorbik Asit Draje var ... (çocukluğumdan beri bize acı veren küçük sarı vitaminler) .... 1 kg una mümkün olduğunca bu kadar çok vitamin eklenebilir ....
Cevabınız için şimdiden teşekkür ederiz.

Draje hakkında, onlardan bir porsiyonu nasıl koparacağımı bilmiyorum ...

Ekmek pişirmek için çantalarda, tozda askorbik asit kullanıyorum ve 400-500 gram un için küçük bir tutam toz alıyorum, kelimenin tam anlamıyla biraz iki parmağımla - bu hamur için yeterli

Askorbik asidi çalışırken denedim. Toz, hap değil. Panasonic'im için koleksiyondan standart bir Fransız tarifi yaptım.

Henüz HP'nin deneyimli bir sahibi değilim, ancak bu tarifi çoktan yaptım. Göze çarpan farklılıklar var: İlk defa somunum "çatıyı uçurmadı", ancak kendisi üçüncü bir boy oldu. Ancak kabuk daha yumuşak olduğu, çok gevrek olmadığı ortaya çıktı. Ve yapı daha homojendir. Yani Fransız ekmeğinin cazibesi gitmiş.

Bu yüzden, bence, herhangi bir farklı Fransız rulosu veya ciabatta için işe yaramayacak. Ama bir buğday ekmeği için - en "o" !!!

Bununla birlikte, fırınlamayla ilgili çok az deneyim, net bir model izlememe izin vermiyor. Belki her şey hata payına uymaktadır.

Bununla birlikte, fırınlamayla ilgili çok az deneyim, net bir model izlememe izin vermiyor.Belki her şey hata payına uymaktadır.

Hata payı! Pişirme formunda, bir kova içinde ise, burada duvarlar hamuru tutar ve askorbik asit özellikle hassas değildir. Ocakta fırında pişirirken daha fazlasına ihtiyaç vardır.

Ve ekmek yapımcısında, ısıyı ve prova süresini daha fazla takip etmeniz gerekir, durmasına izin vermeyin, aksi takdirde hamur pişirme sırasında düşecektir.

Daha fazla deney yapmalı ve teoriyi incelemeliyiz. Daha homojen bir yapıya sahibim ve daha yeni okuduğum gibi askorbik asit, tam tersine ciabatta için tavsiye ediliyor. Bunun bir hata olduğunu varsayacağız.
Askorbik asit çavdar ve buğday-çavdar hamurunu nasıl etkiler?

Teorik olarak, çok az etki olmalıdır. Askorbik asit, glüten zincirlerinin, glüten gelişiminde rol oynar. Sanırım glüten penceresinin ne olduğunu biliyorsun. Yani çavdar ununda çok az glüten var. Üreticilere buğday unu veya panifarin (yani kuru buğday glüteni) eklemelerini sağlayan ve çavdar hamur kıvamının özgüllüğünü belirleyen de bu gerçektir. Bu nedenle, askorbik asit ilavesinden çavdar hamuruna olağanüstü bir şey fark edeceğinizi sanmıyorum. Kedinin çavdar unu hamurunda ağlaması ve büyük kısmın buğday olması başka bir konudur. Ama sonra yine askorbik asidin çavdar unu değil buğday üzerindeki etkisinden bahsediyoruz.

Merhaba. Söyleyin lütfen ve% 5'lik bir ampulde askorbik asit varsa, hamurdaki bir kilo un için ne kadar gereklidir? nasıl sayılır? Aptal oturuyorum ...

% 5, 100 mg% 5'lik solüsyonun 5 mg askorbik asit ve 95 mg distile su formunda bir solvent içerdiği anlamına gelir.

Bugün "temel" modda HP'de birinci sınıf undan ekmek yaptım, bir tutam askorbik asit ekledim, ekmek çok havadar çıktı, kovadan atladım.
Şimdi buğday-çavdar ekşimesine askorbik asit eklemeye çalışacağım. Bugün eklemeyi unuttum.

Vay :-)! ekmeğin içindeki askorbik asidi denemeniz gerekecek. bilgi için teşekkürler

Yine pastacılıkta yeni bir sayfa keşfettim.