Kalvel'e (fırın) göre hamur üzerinde rustik ekmek

[2 parça]

Kalvel'e (fırın) göre hamur üzerinde rustik ekmek

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Opara (masa fermentada):
- buğday unu	200 g
- Su	128 g
- tuz	4 g (3/4 çay kaşığı)
- preslenmiş maya	3 g
______
Fermantasyon - + 24C'de 5 saat
veya + 4C'de 15 saat
_____________
Hamur:
- tüm hamur
- buğday unu	180 g
- soyulmuş çavdar unu	20 g
- Su	128 g
- tuz	4 g (3/4 çay kaşığı)
- preslenmiş maya	5 g
- malt	1,2 g (1/2 çay kaşığı)
- acorbic asit	0,8 g
______

Pişirme metodu

• Bu benim en sevdiğim ekmeklerden biri, bir yıldan fazladır yapıyorum ve fazla sevinmiyorum! Ne denir - elinde yat, sadece içinde değil
• Bu tarifteki tüm oranlar çok uyumludur ve sofistike bir rustik ekmek aroması verir.
• Hamurun fermantasyon sıcaklığına bağlı olarak farklı tatlar ve farklı kırıntı yapısı elde edebilirsiniz.
• +4 C'de - kırıntı daha elastik ve daha yoğun aromadır.
• 1. Hamuru yoğurun ve dolaşmaya bırakın, fermantasyonun sonunda hamur her zaman 1,2 litre riskine ulaştı - yani 4 kat arttı.
• 2. Hamuru tüm hamurla yoğurun - 12-15 dakika.
• 3. İlk prova - + 24C'de 40 dakika.
• Hamuru çıkarın, oval bir kek haline getirin, üzerine un serpin ve ikinci provaya bırakın.
• 4. İkinci prova - + 24C'de 35 dakika.
• 5. Bu pastayı dikkatlice ikiye bölün. 2 parça.
• Veya çörek pişiriyorsanız birkaç parçaya bölün.
• Ve son prova için bırakın - 60-90 dakika.
• 6. Fırını 220-230 ° C'ye ısıtın
• Ekmeği sıcak bir fırın tepsisine koyun ve boyuna bir kesim yapın.
• 35-45 dakika pişirin.
• İstediğiniz kadar buharlayın (doldurmadan önce bir sprey şişesiyle püskürtün).
• Buharsız pişiriyorum ve ortaya çıkan kabuğu daha çok seviyorum.
• Ekmeğin şekli çok düzgün değil, üzerine 5 uzunlamasına kesim yapsam bile - yandan patlamayı başardı.
• Genel olarak bu ekmeğin kartviziti, daha önce hep bu kesintileri yaşadım:
• 
• Ama şimdi "taç" pervazına biraz geçtim, bu yüzden içindeki resimler
• Dikkatli çalışmayla kırıntı oldukça havadar, delikli ve çok esnektir.
• 
• 

Not

Tarif, çerez sitesinden alınır.

Benzer tarifler

Rustic ekmek (Misha)

Ekmek yapımcısında rustik ekmek (Link tarafından) (Elena Bo)

Çavdar ekşi hamurlu kavuzlu ekmek "Selskiy" (Ikra)

1 porsiyon hamur koyduğunuzda da bu seçeneği denedim ve sonra 2 aile için ekmek pişirmeniz gerektiği ortaya çıktı.
Çok güzel çıkıyor.
Ayrıca çavdar unu miktarını da arttırıyorum:
Opara (masa fermentada):

- buğday unu 200 gr
- su 128 gr
- tuz 4 gr (3/4 çay kaşığı)
- preslenmiş maya 3 gr

Fermantasyon - + 24C'de 5 saat
veya + 4C'de 15 saat
_____________

Hamur:

- tüm hamur
- buğday unu - 320 gr
- soyulmuş çavdar unu - 80 gr
- su - 256 gr
- tuz - 8-10 gr
- preslenmiş maya - 10 gr
- malt - 2,4 g (1 çay kaşığı)
- akorbik asit - 1,6 g

[Taç]

Nasıl yapılır Taç İşte:

[Julifera]

Güzel ekmek !!
Julifera ve öğret bana, pliz, ayrıca küf ekmeği !! Ya da kendine bana bir referans at.

[Tatiasha]

Tatiasha

Zaten böyle bir kalıplama üzerine bir ustalık sınıfı hazırladım, bu gece yayınlayacağım

Buraya göndermek istedim, ama fikrimi değiştirdim, çünkü dürüst olmak gerekirse - Calvel'e göre bu özel ekmek aynı şekilde daha iyi ve lezzetli - katı oval!

Çörekler veya taç şeklinde, taze pişirilirken sadece hemen yenildiğinde iyidir.

[Julifera]

Julifera, harika, bekleyeceğim !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Bitti

https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[Julifera]

Julifera Evet, işte gördüm, teşekkürler. Soru sormaya gittim.

Julifera
Lezzetli ekmek için teşekkürler!
Benim durumumda hem hamurda hem de hamurda 70-80 gram un gereksizdi

[Yaroslavna]

Yaroslavna - sağlığına !!!

Bu kadar büyük miktarda unun gereksiz olması garip, belki ununuz çok, çok güçlü?

Çünkü bu tarifte toplam un miktarı 400 g toplam sıvı miktarı için - 256 g kesinlikle standart bir orandır.

Hatta hamurun normal standart buğday ekmeğinden biraz daha ince olduğunu söyleyebilirim.

Un 1 sınıf, sürekli pişiriyorum.
julifera,
Tarife göre çok miktarda un ile yaptım - 384 gr peynir altı suyu için 600 gr. Bana öyle geliyor ki çavdar unu daha fazla su alıyor. Bu yüzden fazladan unum var.
Ve ekmek lezzetli, soluyorum ve yiyorum. teşekkür

ve ne tür bir hamur olmalı: sıvı mı yoksa buğday ekmeği gibi mi?

ve ne tür bir hamur olmalı: sıvı mı yoksa buğday ekmeği gibi mi?

Yoğurulduğunda hiç sıvı değildir, ama soğuk bir çörek olduğunu söyleyemem.
Hamuru her zaman elle yoğuruyorum, prova yaptıktan sonra tabii ki biraz inceliyor.

Soğuk bir kolobok aldım, biraz su eklemeye gittim ve bir kez daha kolobok "yumruklanacak"

Ya da belki gerekli değil, öyle kalsın, kesinlikle uyacak

Birkaç yıl önce Calvel'in ekşi hamurunu yaptım, ayrıca çalıştım, her şey çok dardı.
Böyle bir tekniği var.

[BON BON]

BON BON - Hemen sormak zorunda kaldım - hamuru kısa bir süre için elle mi yoğurdular yoksa HP veya bir kombine ile mi? İçlerinde hamur hamuru, manuel yoğurma işleminden daha sıkı olacaktır ...

Elimle yaptım, belki un kuru, bu yüzden çok su emdim, pekala, hiçbir şey yapmadım, yarın pişireceğim

[AXIOM'lar]

Bir bahşişle aldım AXIOM'lar Toz halinde askorbik asit ve tarifte önerilenin yarısını eklerseniz bir etkisi olup olmayacağını merak ettiniz ...

[Bir iyileştirici olarak ASKORBİK ASİT]

Bir iyileştirici olarak ASKORBİK ASİT

Askorbik asit, maltla birlikte fırıncılıktaki en popüler iyileştiricilerden biridir. Fırınlar, glüten üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı onu severler.

Askorbik asit neden glüten üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir?
Çünkü:
- unun nem emme kabiliyetini arttırır (tek başına olmasa da);
- fermentasyon sırasında kütlenin "mukavemetini" arttırır, yani kütle daha az yayılır ve şeklini iyi korur;
- Hamurun olgunlaşma süresinin azaltılmasına ve hamur parçalarının ön prova edilmesine yardımcı olur;
- hamurdaki gazı tutmaya yardımcı olur, bu da bitmiş ekmeğin hacmini ve görünümünü iyileştirdiği anlamına gelir;
- Pişirme öncesi son prova işleminin son dakikalarında ekmek kütlesinin özellikle stabil ve stabil olmasına yardımcı olur.

İlk etapta nedensiz veya aşırı askorbik asit kullanımı ekmeğin tadını olumsuz etkiler.
Ek olarak, aşırı doz askorbik asit, kitleyi kalıplama sırasında inatçı, inatçı hale getirebilir, hamur iyi açılmaz ve her zaman küçülecekmiş gibi çabalar.
Aşağıdaki durumlarda askorbik asit dozu azaltılmalı veya tamamen terk edilmelidir:
- teknoloji, iş parçalarının ön provizyonunu sağlar;
- Hamur, kendiliğinden fermantasyon ekşi hamuru veya çok miktarda maya içerir.

Askorbik asit, glüten üzerinde olumlu bir etkiye sahip diğer tüm geliştiriciler gibi, fermantasyon sırasında, yani maya kütleye girdikten hemen sonra "çalışmaya" başlar.
Askorbik asit miktarı un türüne, seçilen üretim sürecine, elde etmek istediğimiz ekmeğin nihai özelliklerine ve ... fırıncı işçilerinin ikamet ettiği ülkeye bağlıdır:

- İspanya'da 1000 gram un için 0,2 gram;
- Fransa'da 1000 g un için 0,05 ila 0,2 g, ancak 0,3 g'dan fazla değil;
- İtalya'da 1000 gr un başına 0.2 gr.

Askorbik asit önce az miktarda su ile seyreltilir ve ancak o zaman ekmek kütlesine eklenir.

_________

Valeggio ve Lyudmila'nın makalelerinden alınmıştır.
_________

Ve şimdi daha az bilimsel bir dilde
- askorbik asit, mayanın un proteini üzerindeki etkisini bloke ederek glüteni daha az elastik ve daha sıkı hale getirir

veya

- askorbik asitten hamur, krep haline gelmez; bir hamur parçası bir top şeklindeyse, o zaman öyle kalacaktır - lastik bir top gibi.

[Julifera]

Julifera, size rapor etmeme izin verin. Her şeyi tarife göre yaptım, hiçbir şey eklemedim, hiçbir şey çıkarmadım, tarifi tam olarak yeniden üretmeye çalışmak istedim. Yuvarlak çörekle pişirdim. Ekmeğimin fotoğrafındaki kadar kabarık olmadığı ortaya çıktı, ama tadı gerçekten çok beğendim, çok güzel, zengin bir ekmeğin. Ekmek yeterince iyi olsa da bir dahaki sefere pişirmeye hazırlanacağım, ana hamura biraz su ekleyeceğim ve bu seçeneğin nasıl işlediğini göreceğim.
Tarifi, kaliteli ekmek için size minnettarlıkla kumbaraya götürüyorum!

[Anason]

Anason - mükemmel sonuç
Ve evet - zengin ekmek tadı - bu onunla ilgili

Hamur - oda sıcaklığında hızlı mı yoksa uzun süre buzdolabında mı yapıldı?

Kızlar, akıllı kızlar nedir !!! Böylesine karmaşık ve güzel ekmekler pişiriyorsun, seni gerçekten kıskandım. Ve ben, böyle karmaşık tariflerden korktuğum bir şey.

[Vitalinka]

Vitalinka - hayatım boyunca ateş gibi maya hamurundan korktum, şimdi kendime gülüyorum
2008'in sonunda HP satın aldığım için ortadan kayboldum - her şeyi denemeye başladım.
Yani bu karlı bir iş - gözler korkuyor - eller yapıyor

[Julifera]

Julifera, çalışmamın onayı için teşekkürler! Hamur, buzdolabında "uzun" yapılır. Bu işi seviyorum - hamuru (hamuru) soğukta tutmak.

Vitalinka, herhangi bir ekmekle baş edebileceğiniz eşsiz kekler pişiriyorsunuz, şahsen hiç şüphem yok. Dahası, Junifera Her şeyi ayrıntılı olarak anlattım, zorluk çıkmamalı. Ve bir şey olursa, yardım etmeye hazır olabileceğimden isteyin.

Kızlar, teşekkürler! .. Mayalı hamurdan korkmuyorum, sadece ekmek hazırlama süresinden utanıyorum. Ama kesinlikle deneyeceğim!

[Julifera]

Julifera,
2 sorum var
1. 0,8 g askorbik asidi nasıl ölçersiniz?
2. Nasıl kesiler yaparsınız? Bir jilet ve neşterle denedim ... Buna rağmen bıçağı da tereyağıyla yağladım - hamur her zaman arkasında uzanıyor ve derin kesmiyor

askorbik asitten hamur, krep içine yayılmaz; bir hamur parçasına top şeklini verirseniz, o zaman öyle kalacaktır - lastik bir top gibi

Yapamayacağım bir şey yayılıyor ... Ama senin ekmeğinden bahsetmiyorum ...

1. 0,8 g askorbik asidi nasıl ölçersiniz?

0,01 gram hassasiyette ikinci bir mücevher ölçeğim var

Ama üzerlerinde askorbik asit tartmadım çünkü:
- geçen haftaya kadar puantiyeli askorbik asit kullandım - orada her şey açık
- yakın zamanda bölgemizde çok nadir bulunan saf bir toz satın aldığımda, 0,5 g olarak paketlendiğini gördüm

Daha dün hamuru toplam un miktarı açısından 500 gram olarak koydum, yani askorbik asidin ihtiyacı olacak - 1 gram.
Gerekirse yeniden hesaplamayı göndereceğim.

2. Nasıl kesiler yaparsınız? Tıraş bıçağı ve neşterle denedim ... Buna rağmen bıçağı da tereyağıyla yağladım - hamur her zaman arkasında uzanıyor ve derin kesmiyor

Bir zamanlar saç şekillendirme için kullanılan özel bir Alman tıraş bıçağı aldım ve bunun için ek bıçak setleri satın aldım, bunlar yarı, yoğun, bir tarafa çerçevelenmiş.
Saçımı onunla kesmekten çabucak sıkıldım ama bıçaklar kaldı. Şimdi başarılı bir şekilde işe girdiler.
Kuaför dükkanlarında görebilirsiniz.
Bu bıçak ince keser, ara sıra zayıflatır, ancak genellikle iyi çalışır.
İstisna - Kirpi - bu hamurda vahşi işçilikle ustalaştı, bu muhtemelen kasıtlı - böylece her şey "vahşi" kelimesinden geliyordu

[Julifera]

Julifera,
Her birimiz 2,5 g var, ancak yine de o kadar az var ki, fick
Ve doğru bıçağı arayacağım)))

Ve ekmeği sadece Paskalya'ya daha yakın bir zamanda pişirebilirim - şimdi raporlar geliyor (yeniden hesaplama için minnettar olacağım

[Antonovka]

Antonovka, bugün bu ekmeği pişireceğim ve askorbik asit tozunu bir çay kaşığına dökeceğim.
Sonra ne kadar çıkacağını yazacağım.

[Toplam un miktarı için yeniden hesaplama 500 gr]

Toplam un miktarı için yeniden hesaplama 500 gr

Opara (masa fermentada):

- buğday unu - 250 gr
- su - 160 gr
- tuz - 5 gr (sürgülü 1 çay kaşığı)
- preslenmiş maya - 4 gr

Fermantasyon: + 24C'de 5 saat veya + 4C'de 15 saat
Hamur:

- tüm hamur
- buğday unu - 225 gr
- soyulmuş çavdar unu - 25 gr
- su - 160 gr
- tuz - 5 gr (sürgülü 1 çay kaşığı)
- preslenmiş maya - 6.25 gr
- malt - 1,5 g (3/5 çay kaşığı)
- akorbik asit - 1 g (1/4 sa. l)

Fermantasyon: + 24C'de 40 dk + 35 dk + 60-90 dk

[Calvel Olgun Hamur Formülü]

Burada kazdım genel teori bu teste göre, sadece şimdi bulduğum kadar derin kutular.
Calvel Olgun Hamur Formülü

100 gr - un
2 g - preslenmiş maya
2 g - tuz
68 g - su

Düşük hızda 4 dakika, ardından orta-yüksek hızda 10 dakika yoğurun.
Hamur sıcaklığı 25C'dir.
Oda sıcaklığında 3-4 saat fermantasyondan sonra, en fazla 12 saat sonra kullanın.
Oda sıcaklığında 12 saat bekletildikten sonra hamur asitlenir ve kullanılmaz hale gelir.

Bu hamur, oda sıcaklığında bir saatlik fermantasyondan sonra normal bir buzdolabına konulabilir ve buzdolabında 12 saat sonra herhangi bir zamanda kullanılmak üzere 36 saate kadar (bir buçuk gün) burada saklanabilir.

Una, ekmeğin türüne, fırıncının ve ekmeğini satın alanların tercihlerine bağlı olarak, olgun hamur, ekmek hamurunu yoğurmak için kullanılan unun ağırlığının% 45 ila% 170'ini oluşturabilir.

_______________

Kullanım örnekleri:

Günlük beyaz ekmekte (baget, somun, ekmek ve çöreklerin pişirildiği hamur):
- acı çekişen, acı ordinaire

100 gr - un
2 g - tuz
2 gr - basın. Maya
bir tutam askorbik asit
0.2 g - malt özü
68 g - su
45 g - olgun hamur (bu, "küçük hamur" gibi tipik bir miktardır, ancak 170 g'a kadar olgun hamur karıştırabilirsiniz)

Ve işte Fransız gri ekmeği - pain de campagne (Chuchelkin'in versiyonu) ile bir örnek.
Bu tür ekmekte tipik olan, "büyük hamur" kullanımıdır, yani olgun hamurun yüzde 170 oranında pişirilmesi:

100 gr - her türden beyaz buğday unu
10 g - herhangi bir kalitede çavdar unu
2 g - tuz
2 gr - basın. Maya
bir tutam askorbik asit
0.2 gr - beyaz malt özü
63 g - su
170 g - olgun hamur (45 g'a düşürülebilir)

[Julifera]

Julifera, tarif için teşekkürler, çok iyi ekmek, kocam, kabuğun çok kalın olduğunu söyledi, ancak kabuğu sevmiyor ve benim için ekmeğin şansının mutlaka iyi bir kızarmış kabuk olduğunu, şekli elbette iletmiyor dolgu, ama üzerinde çalışıyorum

[Olesya]

Olesya - mükemmel ekmek!

Teşekkür ederim mutfağa gidiyorum, bir parça sürükleyip çok güzel kokusu alıyorum

Ekmek pişirdim, yiyoruz ... Hayır, imkansız olduğunu düşünüyorum, ekmeğin yarısı çoktan yendi, herkes onu övüyor, bir fotoğraf çekip yazara çok teşekkür etmeliyiz. Julifera, teşekkür ederim, tüm evimi bu ekmekle memnun ettim. Buharla pişirilen kabuk ince ve gevrektir. Malt veya askorbik asit yok. Ancak kırıntı ve tat tam olarak doğru. Kesim biraz dengesiz ama tabii ki tadı etkilemiyor:} üç rulo pişmiş

[Ananda]

Ananda - Ailenin bu ekmeği sevmesine çok sevindim

- preslenmiş maya 3 gr
ne kadar kuru maya olacak?

- preslenmiş maya 3 gr
ne kadar kuru maya olacak?

1 gram

1 tatlı kaşığı 3,5-4 gram kuru, yani 1 gram yaklaşık 1/4 çay kaşığıdır.

teşekkür!
İşte bulabileceğiniz ve muhtemelen böylesine lezzetli bir muameleye layık başka bir malt.

[Julia]

Julia, Ekmeğinizi birkaç kez pişirdim - ve hamur sıcaklıkta ve buzdolabında durdu - her şey çok lezzetli ve çok ekmek çıkıyor. Bugün gitmek için pişiriyorum. Askorbik asit hakkında sormak istedim - ampullerde bir akım var - özellikle sosis için satın alıyorum, öyleyse daha önce ekleyebilir miyim?

[Tanya]

Tanyave eklemem iyi oldu!

Zaten son provada

Bu yüzden bu harika ekmekten onur duydum, ilk aramadan itibaren her şey yolunda gitti.
Tadı tek kelimeyle harika, zaten çok fazla ekmek pişirmeye çalıştık (her şey HP'de olmasına rağmen), ancak dairemizde henüz bu kadar zengin bir aroma yoktu.
Birkaç noktayı açıklığa kavuşturmak istiyorum: provalar arasında, hamuru yoğurmam gerekiyor mu ve ne kadar sürüyor, bir nedenden dolayı çok kızartılmış (çıtır) bir kabuğum var, belki de bunun nedeni "buharsız" pişirmiş olmam olabilir mi?

[Julifera]

JuliferaGitmek için ekmek pişirdim, iki porsiyon şiş kebaplarla süpürüldü ve dükkanda koca bir paket kaldı

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovichböyle bir şey var - kırsal ekmeğin aroması çarpıcı
Senin payın çok lezzetli.

Birkaç noktayı açıklığa kavuşturmak istiyorum: provalar arasında, hamur yoğurulmalı mı ve ne kadar sürmeli?

10 saniye yavaşça yoğurmanız gerekiyor

Nedense çok kızartılmış (gevrek) bir kabuk aldım, bunun nedeni "buharsız" pişirmiş olmam olabilir mi?

Evet, çünkü buharsız, genellikle bir sprey şişesiyle püskürtüyorum.

iki porsiyonu silip süpürdüler ve mağaza hala bütün bir paket bıraktı

Teşekkür ederim, anladım, bir dahaki sefere fırına koymadan önce kesinlikle "ıslatacağım".

harika tarif - yumuşak, lezzetli ekmek. Askorbik asit olmadan bile iyi yaptım.
Yarın tekrar pişireceğim. çift ​​porsiyon