Kabartma tozu çeşitleri, her birinin hareketinin özellikleri Hamuru gevşetmek için dört tür gaz kullanılır: karbondioksit, su ve / veya etanol buharı, amonyak ve hava. Elbette hava, çeşitli gazların bir karışımıdır ve tüm unlu mamullerde bulunur (kullanılır). Su, tüm unlu mamullerde de mevcuttur, ancak çoğu durumda, nispeten yüksek bir kaynama noktasına sahip olduğundan, kabartma kapasitesi çok sınırlıdır.
Su buharı Kabartma tozu olarak yalnızca ürün hızlı ısıtıldığında etkilidir (tuzlu krakerlerde olduğu gibi). Karbondioksit, bikarbonat veya karbonatın asitlerle kimyasal reaksiyonu ile üretilebilir ve yumuşak buğday unu ürünlerinin gevşetilmesi çoğunlukla bu kimyasal reaksiyonla yapılır.
Karbondioksit kaynakları kimyasal mayalayıcı maddelerdir. Kimyasal kabartma ajanları üç gruba ayrılabilir: alkali, alkali-tuz ve alkali-asit.
Genellikle sadece
alkali kabartma ajanları.Isıtıldığında
amonyum bikarbonat üç gaz oluşturarak ayrışır:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H20, (1)
Amonyum bikarbonat (amonyum karbonat tuzları) sadece pişirme sırasında nem içeriği yaklaşık% 5'e düşürülmüş ürünlerde kullanılabilir. Üründe daha fazla nem kalırsa, o zaman amonyak da içerecektir, bu da çok az bir miktarı ürünü yenmez hale getirecektir ve bu nedenle amonyum bikarbonat sınırlı ölçüde kullanılmaktadır (ancak bisküvi tariflerinde ve bazı ürünlerde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. atıştırmalık kraker gibi). Bu maddenin avantajı, reaksiyondan sonra tuz kalmamasıdır (ikincisi, hamurun tadı ve / veya reolojik özelliklerini etkiler).
Amonyum karbonat (NH4) 2CO3 (aksi takdirde - amonyum karbonat asit, gıda sınıfı amonyum karbonat) beyaz kristalli bir maddedir. Havadaki amonyum karbonatın kararsızlığından ve sıfırın üzerindeki sıcaklıklarda yavaş ayrışmadan kaynaklanan keskin bir amonyak kokusu ile karakterizedir. Sıcaklık artışı olan ürünleri pişirirken, bu işlem yoğunlaşarak gazlı ürünlerin - karbondioksit ve amonyak oluşumuna neden olur. Ayrışma reaksiyonu denkleme göre ilerler:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H20, (2)
Bu maddenin kimyasal bir parçalayıcı olarak özelliği, ısıtıldığında yaklaşık% 82 gaz halindeki maddelerin (CO2 ve NH3) ve yaklaşık% 18 su buharının oluşumu ile tamamen parçalanması, yani bu maddenin daha etkili bir parçalayıcı olmasıdır. sodyum bikarbonattan daha fazla. Amonyum karbonat,% 28 ... 35 amonyak içerir. Bir kısmı beş kısım su içinde tamamen çözülmelidir.
Potasyum bikarbonat aynı zamanda gevşetme için potansiyel bir karbondioksit kaynağıdır, ancak higroskopiktir ve ayrıca verir
acı tat.
Sodyum bikarbonatın gevşetici etkisi (kabartma tozu, sodyum bikarbonat, sodyum bikarbonat), ısıtıldığında, denkleme göre karbondioksit salınımı ile ayrıştırıldığında ortaya çıkar:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Sodyum bikarbonat bir kabartma tozu olarak bir takım dezavantajları vardır: ayrışmasının reaksiyonu sona ermez, bu nedenle, içerdiği CO2'nin sadece% 50'si açığa çıkar ve bu da un yarı mamul ürününü gevşetmeye gider. CO2'nin geri kalanı, ürünü renklendiren bir alkali bileşik olan Na2CO3'ü oluşturur.
sarımsı renk, unlu mamullere belirli bir
(sabunlu) alkali tadı ve teşvik eder
içlerindeki B vitaminlerinin yok edilmesi.
Geniş uygulama
karbonat birçok avantajı nedeniyle, yani: 1) nispeten ucuzdur; 2) toksik değildir; 3) kullanımı kolay; 4) pratik olarak nihai ürüne herhangi bir tat katmaz; 5) endüstriyel soda neredeyse hiç safsızlık içermez.
Bir karbondioksit kaynağı olarak kullanılabilir
sodyum karbonat, ancak bu madde, pH seviyesinde önemli bir artış riski olan yüksek alkalinitesi nedeniyle kullanılmamaktadır ve bu, bitmiş ürünü gıda için uygunsuz hale getirebilir.
Alkali tuzlu kabartma tozuna sodyum bikarbonat ve nötr tuzların bir karışımını içerir. Sodyum bikarbonat ve amonyum klorür karışımı kullanılır. Tepkime denkleme göre ilerler:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Reaksiyonun bir sonucu olarak, gazlı ürünlerle birlikte, genellikle tarifin bir bileşeni olan sofra tuzu oluşur.
Karbondioksitin gevşetici bir madde olarak nasıl çalıştığını anlamak için, kimyasal özelliklerine aşina olmalısınız. Karbondioksit su ile reaksiyona girerek karbondioksit oluşturur:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Karbondioksit hem serbest CO2 formunda hem de iki tip iyon formunda bulunabilir: HCO3- veya CO32-. Her birinin göreceli miktarı, çözeltinin pH'ı ve sıcaklığı ile belirlenir.
PH 8.0'ın üstünde gevşetici gaz
CO2 sistemde
yok... Pek çok yumuşak buğday unu ürününün pH değeri 7.0 civarındadır ve bu değerde CO2'nin sadece bir kısmı gaz halindedir.
Karbondioksit çıktısını artırmak için ve oluşumunun yoğunluğunu düzenler,
hamurlara asitler eklenir... Katı veya sıvı hamur yoğururken, sodyum bikarbonat suda hızla çözünür. Aynı zamanda hamurun pH'ı karbondioksitin salınmadığı değerlere yükselir ve
yeterli miktarda gaz üretmek için hamurun asit içermesi gerekir... Asit, çeşitli bileşenlerden elde edilebilir. Açıklayıcı örnekler
ekşi meyve veya ayran... Zengin unlu mamuller için sodyum bikarbonat kullanımı iyi bir sonuç verir; tarif peynir altı suyu, ekşi krema ve diğer fermente süt ürünlerini içerir.
Tarifte doğal asit kaynağı yoksa eklenmelidir. Sulu bir sistemde NaHCO3'ün (soda) ısıtılması yeniden dağıtıma yol açar: CO2'nin yaklaşık yarısı bir gaz olarak salınır ve geri kalanı sodyum karbonat oluşumunda rol oynar.
Alkali asit kabartma tozuna sodyum bikarbonat ve kristal gıda asitlerinin veya bunların asidik tuzlarının bir karışımını içerir (aksi takdirde - asidik kabartma tozu).
Pratikte kabartma tozları kullanılır - sodyum bikarbonat ve asit karışımı.Sodyum bikarbonat termal ayrışmanın bir sonucu olarak karbondioksit yayar
90 ° C'de, ama çok geç çünkü bu sıcaklıkta
ürünün yapısı zaten stabilize olmuş ve artık genişleyemiyor... Sodyum bikarbonat ile farklı oranlarda reaksiyona giren ve bitmiş üründe kalan farklı tuzlar oluşturan birkaç uygun gıda asidi vardır.
Bu kabartma tozu; kabartma tozu, bir veya daha fazla asidik tuz ve bir dolgu maddesinin karışımından oluşur. Yönetmeliklere uygun olarak, kabartma tozu kullanırken serbest karbondioksit verimi en az% 12 olmalıdır; bu gereklilik aslında zorunlu soda içeriği seviyesini belirler.
Böyle bir asit ve sodyum bikarbonat oranı, reaksiyonun tamamen ilerlediği doğru kabul edilir. Adı
nötralizasyon miktarı... Asit (veya asitlerin) oranı, nötrleştirme sayısına (onların) bağlıdır. İnert bir dolgu maddesi olarak, genellikle
kuru nişasta kullanılır... Dolgu maddesi, soda ve asit parçacıklarının birbirleriyle reaksiyona girmelerini önlemek için gerekli fiziksel olarak ayrılmasını sağlar.
Tek veya çift etkili kabartma tozları var... Çift etkili kabartma tozu, biri oda sıcaklığında, diğeri ısıtıldığında reaksiyona giren (çözünür hale gelen) iki asit içerir. Tarifte yer alan asit miktarı, soda miktarına ve asit nötrleştirme sayısına bağlıdır. Asitler, asidik tuzlar şeklinde kullanıldığından, nötralizasyon sayısını belirlemek için aşağıdaki yöntem geliştirilmiştir.
Nötralizasyon sayısı = NaHCO3x100 / 100 g asit tuzu kütlesi, (6)
Tipik olarak, açma reaksiyonu ürünün pH'ını etkilemez, ancak gerekli asit miktarına uyulmaması, özelliklerinde ve tadında bir değişikliğe yol açar.
Örneğin, fazla soda, ürüne sabunlu bir tat verme eğilimindedir. Pek çok gıdanın rengi de büyük ölçüde pH değerine bağlıdır.
Fırıncılık endüstrisinde, gevşetme ajanı olarak çeşitli asit türleri kullanılır. Asitler, farklı sıcaklıklarda reaksiyon hızlarında farklılık gösterir. Parçalanma için en yaygın olarak kullanılan asitlerin özellikleri Tablo 1'de gösterilmektedir.
Tablo 1 - Çoğunlukla parçalayıcı olarak kullanılan asidik tuzların özellikleri - spoylerin altındaki bağlantıya yerleştirme kaynağının sitesine bakın.
Kabartma tozu olarak kullanılmaya başlanan ilk tuz,
tartar (tartarik asidin monopotasyum tuzu); bu madde, şarap endüstrisinin bir yan ürünüdür. Tartar oda sıcaklığında kolaylıkla tepki verir.
Potasyum bitartrat (tartar) kullanırken:
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Bu maddenin maliyeti oldukça yüksek olduğundan, monokalsiyum fosfat artık yaygın olarak kullanılmaktadır.
Monokalsiyum fosfat aynı oda sıcaklığında kolayca reaksiyona girer ve çift etkili kabartma ajanlarında hızlı etkili bir bileşen olarak yaygın şekilde kullanılır.
Piyasalarda birçok çeşit var
sodyum asit pirofosfatlar (SAPP)... Hazırlanma yöntemine bağlı olarak reaksiyon hızında birbirlerinden farklıdırlar. Sodyum asit pirofosfatlar, konserve bisküvi ve donut üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu ürünlerin imalatında, sadece asidik sodyum pirofasfatların karşılık geldiği gevşetmeye özel gereksinimler getirilir.
Bunları kullanmanın temel sorunu ağızda kalan tattır.... Bisküvilerin ve donutların oldukça dikkat çekici bir "pirofosfat" aroması, disodyum fosfatta bulunan sodyum ile diş minesinde bulunan kalsiyumun değişim reaksiyonu nedeniyle oluşur. İkincisi, bir parçalanma reaksiyonunun bir sonucu olarak oluşur, yani pirofosfatı parçalayan bir enzimin aktivitesinin sonucudur. Disodyum fosfatın etkisini sınırlamak için, bileşime çeşitli formlarda kalsiyum eklemeye çalıştık, ancak bu girişimler sorunu ancak bir dereceye kadar çözmeyi mümkün kıldı.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Sodyum Alüminyum Fosfat (SALP) Çift etkili kabartma ajanlarında ikinci (yüksek sıcaklıkta reaktif) asit olarak ve fırınlanmış ürünlerin imalatı için hazır yarı mamul ürünlerde yaygın olarak kullanılır. Sodyum alüminyum fosfat sadece iyi bir kabartma tozu olmakla kalmaz, aynı zamanda bitmiş ürüne güç verir (kırıntı dokusu güçlendirilir).
Sodyum alüminyum sülfat (SAS) SALP, pazarlanmadan önce dağıtıcılarda ikinci asit olarak yaygın bir şekilde kullanılmıştır ve günümüzde hala bazı formülasyonlarda kullanılmaktadır. SAS kullanmanın temel sorunları,
kırıntı dokusunu zayıflatır ve ürüne hafif buruk bir tat verir.Dikalsiyum fosfat asidik bir tuz değildir, ancak yine de gevşemesi için gerekli reaksiyonlara girebilir.Yüksek sıcaklıklarda yeniden dağılır ve asidik bir reaksiyon verir. Bu genellikle o kadar yüksek bir sıcaklıkta olur ki, bu tuzu bir parçalayıcı olarak kullanmak mantıklı değildir, ancak nihai ürünün pH'ının ayarlanmasına izin verir.
Glukono-δ-lakton hidrolize edildiğinde asit üreten bir laktondur. Hidroliz oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gerçekleştiği için unlu mamullerde kullanımı bir şekilde sınırlıdır. Bu madde aynı zamanda gıdalara da katılabilir.
biraz acı tat. Glukono-δ-laktonun ana avantajı, diğer dağıtıcılardan farklı olarak nötr tuzlar oluşturmamasıdır; ana dezavantajı, oldukça yüksek maliyetidir.
Parçalanma reaksiyonunun bir sonucu olarak oluşan tuzlar, sadece gazlaşma yoğunluğu ve salınan gaz miktarı (ve bazı durumlarda ürünün tadı üzerinde) üzerinde belirgin bir etkiye sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda ürünün reolojik özelliklerini de değiştirebilir. .
İki değerlikli ve üç değerlikli iyonlar elastikiyetini artırırken, sülfat iyonları azaltır. Muhtemelen, çırpılmış hamurdaki bu iyonlar, proteinlerle "çapraz bağlanma" sağlar.
Sodyum bikarbonat ve sodyum pirofosfatın (sodyum asit pirofosfat) reaksiyonu aşağıdaki gibidir:
İki değerlikli ve üç değerlikli iyonlar elastikiyetini artırırken, sülfat iyonları azaltır.... Muhtemelen, çırpılmış hamurdaki bu iyonlar, proteinlerle "çapraz bağlanma" sağlar.
Bir problem ortaya çıkabilir, örneğin bisküvilerin alt kabuğu pişirildikten sonra çıktığında, kırıntı biraz gözeneklidir. Bu durumda, kullanılan asit çok hızlı hareket eder, daha yavaş olanla değiştirilmesi önerilir.
Ayrıştırıcının reaksiyon hızı, daha büyük partiküllere sahip asit veya sodyum bikarbonat kullanılarak da kontrol edilebilir; bununla birlikte, tepkimeye girmemiş bileşenlerin fırınlanmış üründe kalmamasını sağlamak gerekir, çünkü bu ürünün tadını bozabilir. Bu, sodyum asit pirofosfat gibi açıkça "yavaş" hareket eden bir asit kullanıldığında bile olabilir.
Bu nedenle farklı kabartma maddeleri kullanılarak bitmiş ürünün kalitesi kontrol edilebilir. Çok bileşenli kabartma ajanlarının kullanılması, bitmiş ürünlerde en iyi sonucu elde etmenizi sağlar.
Bir kaynak: 🔗
