"Ebedi" maya

[Ebedi maya]

Uzun süre leavenler hakkında konuşabilirim. Evcil kediler gibiler. Ben yetiştiriyorum ...

"Başlangıç" denen şeyin ne tür un yapılacağı önemli değil: buğday, bütün, çavdar .... Ve hangi ekmeğin pişirileceği önemli değil: çavdar - buğday veya tam tersi. Bu nedenle, farklı başlangıçlar yapma zahmetine girmeyin, biri fazlasıyla yeterli. Doğru, bir nüans var: doğru kültürü çavdar unundan yetiştirmek en kolay yoldur: en faydalı mikroorganizmaları ve bakterileri tutar. Rafine buğdayda neredeyse yoktur, bu nedenle ondan ekşi maya yetiştirmek çok zordur: sürekli olarak patojenik floraya doğru ilerler. Onu atmak zorundayız.

Kısacası tarif şu şekildedir:

Ebedi maya

1 gün
100 gr un ve 100 gr su (belki biraz daha az)
İyice karıştırın. Kalın pazar ekşi krema gibi macun kıvamında bir kitle almalısın.
Nemli bir havluyla örtüyoruz ve şiş olmadan çok sıcak bir yere koyuyoruz (Bir dolaba koyuyorum, arka duvarı yerine pili var. İnşaatçılar piçtir! - Yanlış yerleştirilmiş. Hiçbir şey saklanamaz - ama hamur mükemmel duruyor!)
Başlangıç, yaklaşık bir gün dolaşmalıdır. Küçük görünene kadar, nadir de olsa, ancak kabarcıklar. Bazen karıştırmak mantıklı.

2. gün
Şimdi mayanın beslenmesi gerekiyor. Bunu yapmak için tekrar 100 g un ekleyin ve kıvamının piyasadaki orijinal ekşi kremaya dönmesi için su ekleyin. Bir havluyla örtüyoruz ve başka bir gün için ılık bir yere koyuyoruz.

3 gün
Kural olarak, şimdi soru yok: sadece maya yüzeyinde kabarcıklar yok: büyük ölçüde büyüyor ve hepsi böyle bir köpük başlıktan oluşuyor. Onu son bir kez besledik. Ve yine sıcaklıkla. İşte çok önemli bir nokta: Maya zaten yeterince güçlü ve biz onun "formun zirvesine" ulaşacağı anı yakalamamız gerekiyor: yani tatmin edilmeli. Şu anda olabildiğince güçlü. Poplam olarak ikiye ayırıyoruz.

İlk yarısı ebedi mayamızdır. Plastik kapaklı bir kavanozun içine koyuyoruz (nefes almak için) ve bir dahaki sefere kadar buzdolabına koyuyoruz.

Ve diğer yarısını harekete geçirelim ...

Başlangıç ​​kültürü nasıl saklanır

Mayasız ekşi mayalı ekmek, uğraşmanız gereken şeydir.
Bir ekmek yapımcısı satın aldıktan sonra, hem ekmek yapımcısının talimatlarındaki tarifler koleksiyonundan hem de siteden alınan ekmek pişirmek için birçok farklı tarif denedim "".
Sonuç olarak, şu sonuca vardım:
- ekmek, çavdar unundan veya 1-2 sınıf buğday unundan, yani gastrointestinal sistemin normal çalışması için çok miktarda kepekle pişirilmelidir.
- birinci sınıf undan yapılan ekmek, daha iyi yükselmesine rağmen sadece pişirme için uygundur
-Tek gram maya eklemeden ekşi mayalı ekmek pişirmek en iyisidir.
Bu programı gerçekleştirmek için Luca'dan bu siteden alınan "sonsuz" bir maya hazırladım ve kademeli olarak temel ekmek tarifindeki maya miktarını 500 gr azaltmaya başladım. x / p Panasonic SD-255 için.
Sonuç olarak, sitede "Ekşi mayalı 1. sınıf undan ekmek" adı altında yayınladığım bir tarifle geldim.
İçinde gerçekten bir gram maya yok, iyi yükseliyor, su yerine peynir altı suyu eklemeyi seviyorum.
Ekmek 6 saat pişiriliyor, bu önemli, Panasonic SD-255 için "Fransız" programı. Bu programda hamurun yoğurma ve kabartma süresi artırılarak ekmeğin kalitesi de daha iyi yönde etkilenir.
Bu nedenle, endüstriyel bir ekmek pişirme makinesi, yalnızca ekşi mayalı ekmek pişirmek için oldukça uygundur.
Maya hakkında:
buzdolabında saklanır. Pişirmeden önce çıkarırım, beslerim - 3 yemek kaşığı çavdar unu ve 100 gr ılık su, bir litrelik kavanozun tepesine yükselir - tarife göre ürünleri ve kalan ekşi mayayı - dondurucuda 1-2 saat.
bazen sadece sabah çıkarırım, bir dahaki sefere kadar buzdolabına aktarırım.
Zahmetli değil ve sonuca değer - ekmek tam olarak benim uğraştığım şey.

[Luke]

Soru sormak Luke ve sahip olan herkes ÜRÜNLER ARAŞTIRMASI
Sonsuz bir maya yapmaya karar verdim, ancak beslendikten sonraki 3. günde (Luke'un temeline göre her şeyi yaptım), maya, profesyoneller tarafından tarif edildiği gibi, sadece küçük baloncuklar yükselmedi ve bu kadar.
Bu aşamada 4. ve 5. günlerde değişiklik yapmadan devam edin.
Her şey buğdayda işe yarar ama çavdar üzerinde değil. Bu gerçek un yüzünden mümkün mü? Ve ne kadar büyümeli? Anladığım kadarıyla - sadece 2 kez ve bir şapka vb. - BU gerçek beslendikten ne kadar sonra gerçekleşmeli?
Zor değilse - plizzzz tavsiyesinde bulunun.

[uterus başlangıç ​​kültürü]

Bir yemek kitabına rastladım uterus başlangıç ​​kültürü.

Ekşi mayadan besleyici, lezzetli ve aromatik ekmek yapılır.
Ekşi hamur ekşidir, yani fermente hamurdur.

Düzenli ekmek pişirme ile ekşi mayayı kendiniz yapmak daha karlı. Bu hiç de zor değil, özellikle sadece ilk pişirme için pişirmeniz gerektiğinden ve sonraki tüm olanlar için son kez biraz hamur bırakın ve maya olarak kullanın. Görünüşe göre "perpetuum mobile".

1. aşama:

100 gram çavdar unu ve 100 ml. Bir kasede ılık suyu karıştırın, üzerini örtün ve yaklaşık 30 ° C sıcaklıkta 24 saat ılık bir yerde tutun.
Hamurun içerdiği laktik asit bakterileri çoğalır.

2. aşama:


100 gr daha çavdar unu ve 100 ml ılık su ekleyin, her şeyi karıştırın. Oda sıcaklığında 24 saat mesafeye bırakın. 25 *.
Bu durumda asetik asit oluşur, bir aroma ortaya çıkar.

3. aşama:

şimdi 200 g çavdar unu ve 200 ml ılık su ilave edilir ve karışım 24 saat daha bekletilir.
Hamur fermantasyonu gerçekleşir, optimum miktarda asit ve aromatik maddeler gelişir.

Üç gün sonra, fermantasyon süreci sona erer ve mayalı hamur hazırlamak için kullanılabilir:

Tarifte belirtilen miktar tartılarak un ve diğer malzemelere ilave edilir.
Kalan miktardan yaklaşık 2 avuç çıkarın ve vidalı kapaklı bir cam kavanoza koyun. Yaklaşık bir hafta serin bir yerde saklayın.
Ek olarak, maya dondurulabilir, ardından içindeki tüm aktivite duracaktır.
Sadece sıcaklıkta, sıvı ilavesiyle, hava ve çavdar unu kullanımıyla tekrar aktivite ve fermente etme yeteneği kazanır.
Ekşi maya sürekli bu şekilde iç içe geçerse 100 yıl yaşayacak ve düzenli tekrarlanan pişirme günleri sayesinde nesilden nesile aktarılacaktır.

[Yönetici]

YöneticiBu tarif hangi kitaptan?

[Yönetici]

Yönetici
Ve hemen soru şu - bu, Luke'un sonsuz maya konusunda verdiği şeyin aynısı mı?
Bir diğeri de dairede hız ile bir yer bulmak olacaktır. 30 derece. Petersburg'da hava soğuk ve korkarım bunu bir daha yapamayacağım.
Kefirini yükseltmeyi tercih ederim, en azından beni hayal kırıklığına uğratmıyor
biraz ama büyüyor.

[Yönetici]

YöneticiBu tarif hangi kitaptan?

Bu kitabın adı, Margaret Merzenich ve Erica Tyr'ın Evde Pişirme Ekmeği, 127 sayfalık küçük kitap, yemek tarifi sayfa 67.
Bugün içindeki sayfaları yapıştırmaya karar verdim (her zaman ufalanıyorlar) ve bir ekşi maya tarifi ile karşılaştım.

İyi şanslar!

[Yönetici]

Yönetici
Ve hemen soru şu - bu, Luke'un sonsuz maya konusunda verdiği şeyin aynısı mı?
Bir diğeri de dairede hız ile bir yer bulmak olacaktır. 30 derece. Petersburg'da hava soğuk ve korkarım bunu bir daha yapamayacağım.
Kefirini yükseltmeyi tercih ederim, en azından beni hayal kırıklığına uğratmıyor
biraz ama büyüyor.

Bana öyle geliyor ki hepimiz mayalı bir çemberin içine giriyoruz, ama sonunda her şeyin aynı olduğu, bazı sapmalarla birlikte ortaya çıktı.
Tsyganka ve Luka'da saf çavdar unu var, kefirde çavdar unu var. Birisi daha fazla şeker ve maya ekliyor vs.
İnternette çeşitli kitaplar ve bilgiler okuduktan sonra, tüm leavlerin iyi olduğu, pratikte uzun süredir orada olan bir bisikleti icat ettiğimizi, insanların uzun süredir sürdüğü sonucuna vardım. Başka bir şey. mayayı ancak şimdi ekmekle uğraşmak için sabırsız olduğumuzda öğrendiğimizi ve gerçekten bisikleti kendimiz icat etme yoluna gitmek istediğimizi.
Ayrıca oturduğunuza, etrafı dürttüğünüze, bir şey aradığınıza, bir şeyi bir şeyle karıştırdığınıza, haç attığınıza, canlandırdığınıza, sonra günlerce "mayalı bir kral gibi solduğunuza" ikna oldum, ama sonunda bunun şu olduğu ortaya çıktı. Uzun zamandır dünyadaki pek çok kişiye haber değil. Haber sadece şahsen benim için.
Üzgünüm, kendime yazdığım son paragraf, diğer insanlarla olan tüm tesadüfleri dikkate alma.
Bu iyi! Kendin yaptığında, daha yararlı şeyler öğrenirsin.

Puşkin'de olduğu gibi: "Ve deneyim, zor hataların oğlu ..."

Luca ile, çavdar ekşi hamurunun en iyisi ve en basit olduğu konusunda hemfikirim, sürekli bir hareket makinesi gibi çalışıyor. Ve bu bilgiyi nereden aldı, üzgünüm, bilmiyorum. Belki bisikleti de o icat etti.

[Yönetici]

Yönetici
Destek için teşekkürler!!!!
Fırıncılık alanındaki bilginize DAİMA hayran kaldım, bu kadar çok şeyi bilmek beni hayrete düşürdü .... Süper !!! Şapkamı çıkarmak !!!!

[Yönetici]

Yönetici
Destek için teşekkürler!!!!
Fırıncılık alanındaki bilginize DAİMA hayran kaldım, bu kadar çok şeyi bilmek beni hayrete düşürdü .... Süper !!! Şapkamı çıkarmak !!!!

Merhamet, merci, özellikle ruhum yanıyorken (pişirme anlamında) ve zihnim yeterli olmadığında pek çok yararlı literatür okudum.

Bu kitabın adı, Margaret Merzenich ve Erica Tyr'ın Evde Pişirme Ekmeği, 127 sayfalık küçük kitap, yemek tarifi sayfa 67.

Teşekkür. Ve içinde yararlı olan başka ne var? Satın almaya değer mi? Yoksa internette bunun gibi daha fazla bilgi var mı?

Teşekkür. Ve içinde yararlı olan başka ne var? Satın almaya değer mi? Yoksa internette bunun gibi daha fazla bilgi var mı?

Evet, diğerleriyle aynı, örneğin Rodionova. Örneğin Rodionova ve Masha Kafka'nın metnini karşılaştırdım, birebir diyebiliriz ki, Kafka'nın renkli bir fotoğraf albümüne sahip olması ve lisanslı olması farkı. Okumak kesinlikle ilginç olsa da. Ancak hiç kimse nasıl kolobok yapılacağını ve çavdar ekmeği ile nasıl başa çıkılacağını ayrıntılı olarak söylemiyor. Sanki böyle bir fenomen gibi. çörek olarak ve mevcut değildir. Bu bağlamda, Pokhlebkin ve Lazerson'a çok teşekkürler - onlardan öğrendim (Ekmek bölümüne bakın - her şey kafa)

Benim için maya da üç güne mal oldu ve yükselmeyi bıraktı. Ne yapalım?
Zaten şeker ekledim. Çavdar unundan yapılmıştır. İlk defa gerçekten iki katına çıktı. Besledikten sonra, onu sıcak bir yerde tutuyorum - banyoda bataryanın yanında - dairenin en sıcak yerinde. Ve enfeksiyon o yerden değil. Yükselmeyi bıraktı.

Soyulmuş çavdar unu (Sokolnicheskaya) üzerine ekşi hamur yapmaya çalıştım. Tam olarak Luca'nın tarifine göre yapılmıştır. İlk gün ayağa kalktım - oynadım, köpürdüm, sesini yükselttim, tepede bir "şapka" vardı. Onları su ve çavdar unu ile besledim, köpürmeyi bıraktım. Banyoda radyatöre koydum. Ertesi gün dinlemeye başladım - fokurduyor mu, fokurdayan çizgi sesi. Karakteristik sesler duyuyordum. Tekrar bıktım. Üçüncü gün sıcak bir yere koydum. Ama köpürme durdu. Biraz şeker ekledim. Her şeye tahta bir spatula ile müdahale ettim. Hacmi değiştirmeden dört güne mal olur. Neyi yanlış yapıyorum?

Herhangi bir köpürme sesi duymayacaksınız.
Jamie Oliver'ın çavdar ekmeği tarifini açmanızı tavsiye ederim, Çingene tarafından yapılmış, orada her şey resimlerle ve yorumlarla boyanmış, ekşi maya yetiştirme konusunda çok ilginç bir deneyim.

: kırmızı: "Sonsuz" maya hakkında başka bir sorum var. İlk maya yaklaşık bir ay çalıştı ve uzun süre yaşamasını emretti. Sonra buzdolabında o kadar canlı, köpüren bir maya vardı, aniden buzdolabını açtım, şimdi başka bir mayasız ekmek koymaya başlayacağımı ve mayanın köpürmediğini, koku tuhaf, ekşi olduğunu tahmin ettim. Mayayı yükseltmek için sıcağa koydum, ama bir gıcırtı bile çıkarmadı, ekşi şarabın kokusu. Onu fırlattım. Yeni bir tane koydum. İlk gün oynamaya başladı, ayağa kalktı (pilin yanında durdu). İkinci gün onu besledim ve orada bıraktım. Ama oynamayı bıraktı ve öyle görünüyor ki, bir vuruş atladı. Soyulmuş çavdar unu aldı. Kaynamış ılık su. plastik kap. Karıştırma spatula - Taperver'dan silikon kazıyıcı.
Hatanın ne olduğunu anlamıyorum !!! Ama arka arkaya ikinci maya kötüye gidiyor. Bu yüzden yanlış bir şey yapıyorum. Yaşayan bakteriler ölür. Lütfen söyle bana.

Buzdolabındaki maya ile sonra ne yapmalı?

Sonsuz mayanın harika "tarifi" için teşekkür ederim. Çavdar unum beni çok mutlu ediyor ve ona zaten yerli gibi davranıyorum

Ama son zamanlarda buğdayda da denemeye karar verdim.
Gün ayakta - kurnaz, çok narin, zayıf, ikinci ... Onu bir mutfak havlusuna sardım ve radyatöre koydum - böylece kurumasın ve sıcak olmasın ...

Dün geldim ... odadaki koku tuhaf ...
Mayaya bakıyorum ... ve sonunda "zirvenin" ne olduğunu anlıyorum: vay: bahsettikleri aquasca'dan, bu sefer onu kullanmayı tavsiye ediyorlar.

Bir fotoğraf ekliyorum. Havlu lavaboda ıslanacak.

A-uuuuuuuuu !!! Bana buzdolabındaki maya ile ne yapacağımı söyle? Cevap verin, insanlar nazik !!!

Ve bununla ne yapmalı?
Pişirme için ve pişirme gününde de 2 gün önceden beslemeye başlayın.

Konunun başında ayrılma kuralları açıklanmıştır.

İlk mayamı yapmaya karar verdim. Dün gece 100 gr soyulmuş çavdar unu ve 100 ml su karıştırdım. Bataryaya koydum. Yakına bir termometre taktım - 30 derece gösterdi. Sabah bakıyorum - çoktan köpürmeye başladı - çok fazla kabarcık yok, tüm cilt boyunca. Hacim olarak biraz arttı. Biraz daha kabarık. Duvarlardan görülebilen cam kavanoz - hacim boyunca "kabarıklık". Ancak gün henüz geçmedi.
Soru, ekşi mayayı bir gün sıcak tutmanın gerekli olup olmadığı veya beslenmenin ve karıştırmanın zaten mümkün olup olmadığıdır. Ya da belki de işlemin bu kadar hızlı gitmemesi için pilden çıkarın?
Bana en iyi ne yapacağımı söyle, lütfen!

Maya büyüyor! Zaten iki katına çıktı. Herşey! Onu beslemeye gittim!

İlk beslemeden sonra 6 saat geçti - yine küçük kabarcıklarla dolu, 2 kat arttı Ne yapmalı - besle mi yoksa sadece müdahale et ve yarın besle (yani, önceki beslemeden 24 saat sonra)?

Kimsenin beni duymaması üzücü ((((((((
Önceleri mutluydum. İlk kez beslendikten sonra yeniden büyümeye başladı. Bataryadan masaya taşıdım. 27 derece, biraz daha soğuk. Karıştırıldı. Maya sakinleşti ve sessiz. O zamandan beri onu günde 2 kez daha besledim, beslemeler arasında 1 kez karıştırdım. Mayam sessiz. Nadir 3-4 mm büyük kabarcıklar ortaya çıkıyor. Ama büyümez. Renk, başlangıçta olduğu gibi kremsi grimsi. Kokmuyor.
Fikir, zaten fermantasyonu başlatmak için doszhno sechas yapmaktır ..... Ama .... ??
Birisi cevap verirse teşekkür ederim))

İlk mayamı yapmaya karar verdim. Dün gece 100 gr soyulmuş çavdar unu ve 100 ml su karıştırdım. Bataryaya koydum. Yakına bir termometre taktım - 30 derece gösterdi. Sabah bakıyorum - çoktan köpürmeye başladı - çok fazla kabarcık yok, tüm cilt boyunca. Hacim olarak biraz arttı. Biraz daha kabarık. Duvarlardan görülebilen cam kavanoz - hacim boyunca "kabarıklık". Ancak gün henüz geçmedi.
Soru, ekşi mayayı bir gün sıcak tutmanın gerekli olup olmadığı veya zaten besleyip karıştırabileceğinizdir. Ya da belki de işlemin bu kadar hızlı gitmemesi için pilden çıkarın?
Lütfen bana en iyi ne yapacağımı söyle!

"Uterus başlangıç ​​kültürü" oluşumu ve beslenmesi için kuralları açın, ona göre yapın.
Üçüncü beslenmeden 16-18 saat sonra mayanın en büyük güce sahip olduğunu bir yerde okudum ve sonra güç keskin bir şekilde azaldı.
Bu nedenle ekmek yaparken bunu kullanmanız veya saklamak için buzdolabına koymanız gerekir.

En önemli şey sinirlenmemek!

Maya kendini farklı şekillerde gösterebilir, kabarabilir ve sessiz olabilir. Çatalla (dişlerle) daha sık karıştırmanız önerilir.
Yüzeyde az miktarda kabarcık olabilir ve karıştırdığınızda hamur elastiktir - kıvamda turtalar için mayalı hamurla karşılaştırıldığında, ancak yalnızca sıvıdır.
İlk defa yapıyorsanız sabırlı olun ve davranışlarını daha çok gözlemleyin.
Kefir ekşi hamurunun (bunun hakkında çok şey yazdım) veya uterus mayasının davranışını temel alın (web sitesine bakın)
Prensip olarak, her iki mayanın davranışı aynıdır, hangisinin size daha yakın olduğunu seçin.
En güçlü, en güçlü başlangıç ​​kültürü 5-7 beslenme döngüsünden (döngü) sonra elde edilir.

İyi şanslar!

Yanıt verdiğiniz için teşekkürler Yönetici))
Hâlâ hızlı büyümenin başlamasını bekliyordum. Ama mayam sadece köpürüyor, biraz büyüyor - işaretin 1-2 cm yukarısında (karıştırdıktan sonra keçeli kalemle kavanozun üzerine bir çizgi çiziyorum). Zaten 5 kez beslendi - -1-2 cm gözle görülür bir büyüme gözlenmedi ve bu kadar. Renk de değişmedi - daha önce olduğu gibi grimsi bej. Koku belirgin şekilde ekşi hale geldi. Buzdolabını tavsiye ediyor musunuz? Ama düşündüğünüz gibi böyle bir mayayı kullanmak mümkün mü?

Yaşasın !!! Mayam olgunlaştı! İlk çavdar ekmeğimi kendi mayamla yaptım.
Maya, Luca'dan gelen sonsuz maya tarifine göre yapıldı. Sadece ilk başta hiçbir şekilde olgunlaşmak istemedi. Üçüncü gün hala yavaşça nefes alıyordu ama büyümüyordu. Ama günde bir kez onu beslemeye ve ona müdahale etmeye devam ettim. Ve 7. beslenmeden sonra bir yerde, süreç daha aktif bir şekilde ilerledi. Diğerleri kadar şiddetli olmasa da. Açıklığa kavuşturmak için, ekşi hamurun hacmi yaklaşık yarı yarıya büyüdü (bir sonraki beslemeden sonra üç litrelik bir kavanozda 8 cm idi, sonra 12 cm'ye yükseldi), sonra ekşi hamur biraz 2 cm düştü, yani kavanozun dibinden 10 cm almaya başladı. Ayağa kalktığında ve müdahale etmeden düştüğünde, mayanın hazır olduğunu düşündüm.
Şerbetçiotu ekşi hamurlu% 100 çavdar ekmeği tarifine göre
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
bazı detayları değiştirmek (unun oranı ve bileşimi, su miktarı)

Yani tarifim:

Başlangıç ​​kültürü - 3,5 ölçü kabı
Soyulmuş çavdar unu - 250 gr
Buğday unu derece - 300 g
Bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı. kaşıklar
Tuz - 1,5 çay kaşığı.
Esmer şeker - 1 yemek kaşığı l
Su - 200 ml
Maya -3/4 çay kaşığı
Bir avuç çekirdek çekirdeği bir havanda hafifçe ezilir. Un ile birlikte eklenir.

Zavkaska'nın genç olduğu, henüz güçlenmediği korkusundan maya eklemeye karar verdim, ayrıca çavdar unu ile ekmek, saf buğday ekmeğinden daha zor yükseliyor. Ancak maya normalden daha az aldı, eksik bir çay kaşığı.
Kaldırma işlemini kolaylaştırmak için aynı nedenlerle buğday unu koyuyorum.
Çavdar ununun yüzdesi nedir? Ekşi hamurun 50:50 un ve sudan oluştuğunu hesaba katarsak, ekşi mayadaki çavdar unu yaklaşık 250-280 g çıktı. Mayayı un ve suya bölerseniz, 500-530 gr çavdar unu, 300 gr buğday unu, 375 ml su elde edersiniz.

Hepsini bir kovaya attım, böyle bir programı açtım (15 dakika yoğurma + 1 saat kaldırma + 20 saniye kemik çıkarma)
Kovanın içeriği güzel ve pürüzsüz bir çörek içine iyice karıştırıldı, hiçbir şey eklenmesine gerek yoktu, su veya un yoktu. Bir saat kabardıktan sonra hamur kovanın 3 / 4'ünü kapladı. Kemik sıyırma işleminden sonra, mikseri çıkarıp içeriye tırmandım - artık ihtiyacım yok. Zencefilli kurabiye adam neredeyse üstte yapışkan değil, hamurun içi daha yapışkandı. Hamuru düzeltti, üstünü ıslak bir el ile düzeltti, üzerine ezilmiş çekirdek serpiştirdi.

Sonra, Delonghi'mi uzun süre yükselmesi ve pişirmesi için programladım:

yarım saat ısınmak,
parti -0,
ilk çıkış -99 dak,
kemikleşme -0,
ikinci tırmanış -99 dak
ikinci sikiş - 0
üçüncü tırmanış - 99 dak
fırın - 1 saat
Toplamda, 35 derecede 5 saat 27 dakikalık yükseliş çıktı.

Bu programı başlattım ve gözlemlemeye başladım.
Sadece bir saat içinde içerik kovadan çıkmaya başladı, yüzeyde çatlaklar belirdi. Pişirme zamanının geldiğine karar verdim. Böyle uzun bir tırmanış gerekli değildi. Programa müdahale ettim, kabartma süresini kısalttım, pişirmeye başladım. 1-2 cm kadar küçük bir eşek ekmek pişirme sürecinde İşte karşımda ne var!


Ve bu bağlamda


Tadı gerçekten beğendim. EN ÇOK YÜZEYE SAHİP EN ÇOK EKMEK OLDU !!! Yurtdışındaki yurttaşlarımızın çok sevdiği tat. Izrailovka'yı ziyaret ediyordum, orada orijinal Rus tariflerine göre pişirildiği iddia edilen bir grup çavdar ekmeği denedim - nedense hiçbiri bu eşsiz ekşiliğe sahip değildi. (((
Bunun neredeyse imkansız bir görev olduğunu düşündüm. Ama nedense böyle bir ekmek Rusya'da pişiriliyor !!!
Ve bu ekmeği aldım!
Şimdi anladım ki, ekşi hamur bu ekşiliği veriyor.
Şimdi maya miktarını kademeli olarak azaltacağım, böylece sonunda kabarmaya yetecek kadar güç kazandığında sadece bir ekşi mayayla ekmek pişireceğim.

Aferin!

Bir ekmek yapımcısında maya olmadan, ekşi mayayla bile çavdar ekmeği pişirmenin çok zor olduğunu unutmayın. Prova için yeterli zaman yok. Bir başlangıç ​​kültürünün prova edilmesi 10-14 saate kadar sürebilir.

İyi şanslar!

Sonsuz mayayı denemeye devam ettim.
İkinci ekmek de çavdardı, tarif ilkiyle aynıydı, sadece daha az maya koydum - sadece yarım çay kaşığı.
Ayrıca hızlı bir şekilde ortaya çıktı - yoğurulduktan 1 saat sonra, sonra kemiklerden ayırma ve bir saat daha. Toplam yukarı çıkış süresi 2 saattir. Tam olarak birincisi gibi çıktı.

Bir sonraki deneyim, bir ekşi maya üzerinde hiç mayasız ekmek.
Ama bu sefer mayamı hafif koşullarda test etmek için beyaz buğday unundan yapmaya karar verdim.

Tarif aşağıdaki gibidir:

Buğday unu 500 gr
Su 300 ml
Zeytinyağı 2 yemek kaşığı kaşıklar
Tuz 1.5 çay kaşığı
Şeker 1 yemek kaşığı. l
Ebedi maya 3.5 yığınlı yemek kaşığı (ne kadar toplayabilirsiniz)

4. programa göre Delonghi bdm125s'de pişirilir. Bu programda yükselme 35 derecelik bir sıcaklıkta gerçekleşir.
Ayağa kalkmanın ne kadar süreceğini bilmediğim için, bu sırada programı ayarlamak zorunda kaldım.

Sonunda olan buydu.

Isınma - 0. Her zaman sıcak malzemeler kullanırım. Suyu biraz ısıtırım

Yoğurma - programa göre 3 + 20 = 23 dak

1. artış - 38 dak (programa göre)

Kemik sıyırma - 20 sn (programa göre)

2. tırmanış - 25 + 30 = 55 dakika (30 dakika eklendi)

2. kemik çıkarma - 8 saniye (programa göre)

3. artış -50 + 49 + 30 (79 dakika eklendi. Soba 99 dakika içinde zamanı ayarlamanıza izin verdiği için önce 49 dakikayı 99'a ekledim, sonra programı yarıda kesip yükselme için 30 dakika daha ayarlamam gerekti sonra pişirme için 1 saat)

T. hakkında. toplamda ekmek 4 saat 12 dakikaya uygundu.

Bir dahaki sefere 1. ve 2. yükselişin zamanını daha da artırmaya çalışacağım, belki o zaman üçüncü tırmanış 99 dakika içinde devam edecek)

Zamanla maya güçlenir diyorlar, umarım zaman daha da kısalır.



Ekmeğin hoş bir ekşilikle grimsi olduğu ortaya çıktı.

Çok lezzetli!

Burada 500 gr buğday ve yaklaşık 100 gr çavdar unu elde edersiniz. Belki 2 sıyırma yapmaya gerek yok, bir tane yeter, ne düşünüyorsun?

Burada 500 gr buğday ve yaklaşık 100 gr çavdar unu elde edersiniz. Belki 2 sıyırma yapmaya gerek yok, bir tane yeter, ne düşünüyorsun?

500 buğday 100 çavdar ise, o zaman bu buğday-çavdar ekmeğidir, buğday ekmeği gibi provaya ihtiyaç vardır - 2 kez.

500 buğday 100 çavdar ise, bu buğday-çavdar ekmeğidir, buğday ekmeği gibi provaya ihtiyaç vardır - 2 kez.

Doğru anladıysam, burada buğday ekmeği gibi 2 kemiklemeye ihtiyacınız var.

Toda bir soru daha - çavdar ve buğday unu ne oranda çavdar ekmeği ile "başlar" ve bir kemik çıkarma gerekli?

Toda bir soru daha - çavdar ve buğday unu ne oranda çavdar ekmeği ile "başlar" ve bir kemik çıkarma gerekli?

HP tarif kitabındaki tariflere bakarsanız
- daha sonra "çavdar" programı aşağıdaki oranlarda kullanılır:

buğday - 225g / çavdar - 325
buğday - 300g / çavdar - 260
buğday - 225 gr / çavdar - 200
buğday - 150g / çavdar - 390
Yani, toplam un miktarına göre çavdar unu içeriği% 40 ve daha fazladır.

Ancak ilginçtir ki, aynı zamanda, çavdar modunda, çavdar ununun toplam unun sadece% 18'ini oluşturduğu oranda hamurun yapılması önerilmektedir (Danimarka simit tarifi):
buğday - 400g / çavdar - 90

HP tarif kitabındaki tariflere bakarsanız
- daha sonra "çavdar" programı aşağıdaki oranlarda kullanılır:

buğday - 225g / çavdar - 325
buğday - 300g / çavdar - 260
buğday - 225 gr / çavdar - 200
buğday - 150g / çavdar - 390
Yani, toplam un miktarına göre çavdar unu içeriği% 40 ve daha fazladır.

Ancak ilginçtir ki, aynı zamanda, çavdar modunda, çavdar ununun toplam unun sadece% 18'ini oluşturduğu oranda hamurun yapılması önerilmektedir (Danimarka simit tarifi):
buğday - 400g / çavdar - 90

Simitleri fırında yoğurup fırında pişiriyorsunuz.

Ekmeklik çavdar hamuru, buğday ununa göre daha yüksek çavdar ve diğer un türlerine sahip olmalıdır. Literatürde buğdayın ve diğer un türlerinin oranının 30-40 buğdaya kadar çıkabileceğini okudum, gerisi farklı un.
Borodinsky ve benzeri - oran% 15 ila 85'tir. Ancak bu ekmeklerin farklı ve daha karmaşık bir şekilde pişirilmesi gerekiyor. Bunu forumda zaten yazdım.

Ekşi mayayı karıştırmaya karar verdim - 100 gr. soyulmuş çavdar unu ve 100 ml. su - ÇOK sıkı bir hamur olduğu ortaya çıktı, ekşi krema yok ve kokmuyor. Sıvı eklemeye başladı - onu çikolata ezmesi durumuna getirdi.Sorun nedir? Yoksa olması mı gerekiyor? Mayayı radyatörün üzerindeki bir tabağa koydum, bir havluyla örttüm, böylece havlu çoktan kuruydu ve kütle de kurumaya başladı. Başka bir sitede kıvamın krep olması gerektiğini okudum. Un veya tartının nesi var?

Ekşi mayayı karıştırmaya karar verdim - 100 gr. soyulmuş çavdar unu ve 100 ml. su - ÇOK sıkı bir hamur olduğu ortaya çıktı, ekşi krema yok ve kokmuyor. Sıvı eklemeye başladı - onu çikolata ezmesi durumuna getirdi. Sorun nedir? Yoksa olması mı gerekiyor? Mayayı radyatörün üzerindeki bir tabağa koydum, bir havluyla örttüm, böylece havlu çoktan kuruydu ve kütle de kurumaya başladı. Başka bir sitede kıvamın krep olması gerektiğini okudum. Un veya tartının nesi var?

Mayanın aktivasyonu ve davranışı hakkında "Ekmek her şeyin başıdır" bölümünde okumanızı tavsiye ederim, çok şey netleşecek diye düşünüyorum.

ÇAVDAR EKMEK TEKNOLOJİSİ VE BİYOKİMYASI (1959) SARYCHEV B.G.

L. Ya.Auerman (2005) FIRIN ÜRETİM TEKNOLOJİSİ.

Kendi başıma, kalınsa biraz daha su ekleyeceğim. 2-3 gün hamur gibi maya gevşetilir.

Yönetici, öneriler için teşekkürler - Zaman geçtikçe daha sonra okuyacağım. Şimdi ne yapmalı? İlk aşamada, yaklaşık tutarlılık ne olmalıdır? Genel olarak, kütle, eğildiğinde bile sürünmeyecek kadar akışkan veya kalın olmalıdır.
Bu arada annem nedense bu tür mayaları sağlığa zararlı bulduklarını, fermantasyon sürecinde birçok zararlı bakteri geliştiğini ve mayayı yaparsanız her şeyin süper steril olması gerektiğini söylüyor!

Yönetici, öneriler için teşekkürler - Zaman geçtikçe daha sonra okuyacağım. Şimdi ne yapmalı? İlk aşamada, yaklaşık tutarlılık ne olmalıdır? Genel olarak, kütle, eğildiğinde bile sürünmeyecek kadar akışkan veya kalın olmalıdır.
Bu arada, nedense annem, daha önce bu tür mayaların sağlığa zararlı olduğu düşünüldüğünü, fermantasyon sürecinde birçok zararlı bakteri geliştiğini ve maya ile meşgul olursanız, her şeyin süper steril olması gerektiğini söylüyor!

İnsanlar, mamutları yakalamak için mağaralardan çıktıklarından beri ekşi maya ile uğraşıyorlar, henüz kimse ölmedi ve ekşi mayalar miras kaldı ve bu nedenle "uterin" olarak adlandırıldı, bazıları 75 yıldır yaşıyor ve bu tür ekmekler tamamen Rus olarak kabul ediliyor. . Yabancılar uzun zamandır rahiplere hakim oluyorlar. Ve insanlar şimdi onlarla pişirmiyor, çünkü ekmek yapımcısından çok daha uzun ve ayrıca satışta çok fazla maya var.
Siz ve anneniz mayaya karşı böylesine "titiz" bir tavrınız varsa, onlarla çalışmamak daha iyidir, işe yaramayabilir. Bunu istemeden, olumsuz bir sonuca kendinizi hazırlıyorsunuz.

Ve şimdi, yemleme için ayrılan sürenin sonunda, su miktarına göre undan daha fazla su ilave edin, karıştırın ve bir sonraki beslemeye kadar yaklaşık 35 * sıcağa koyun, aralıklarla bir kez karıştırabilirsiniz. Ve davranışlarını izleyin.
Ve size link verdiğim materyali veya forumdaki maya ile ilgili başka bir materyali okumak için oturun.
Mutfakta her zaman steril olmalıdır ve sadece başlangıç ​​kültürleriyle çalışırken değil. Mayalarla çalışmak istiyorsanız - kendinizi buna ayarlayın, bu yaşayan bir organizmadır.
Doğru, şu anda bu materyali okumalısın, pişman olmayacaksın!

Yönetici, ilginiz için çok teşekkür ederim!
Dürüst olmak gerekirse, biraz saldırgan bile oldu. Görünüşe göre herhangi bir tiksinti ifade etmemiş, sadece suyu unla karıştırdıktan hemen sonra ilk aşamada mayanın hangi kıvamda olması gerektiğini bulmaya çalıştım. Soru sadece başka bir sitede ve kitapçığımda kıvamın bir krepten biraz daha kalın olması gerektiğini okuduğum için ortaya çıktı ve ilk sayfada benim için farklı olan macunsu bir kitle hakkında yazıyor. Ve 100g karıştırılır. çavdar unu ve 100 ml. su, genellikle kalın bir hamur topağım var.
Mutfağın kısırlığı hakkında tartışırdım - "temiz" ve "steril" kavramlarının hala farklı olduğunu düşündüğümden, kimsenin steril bir mutfağa sahip olmadığından eminim.
Tabii ki zevkle kitap okudum ama bunun için zaman olduğunda ve modemim diğer sitelerden bir şeyler indirmekte hatalı olmayı bırakacak.
Ve başlangıç ​​kültürüm hakkında şunu söyleyeceğim - 100 gram başına. İlk gün yaklaşık 250 ml un döktüm. su - kalın bir ekşi krema olduğu ortaya çıktı, kıvam bir krep gibidir, bir kaşıktan boşaltabilirsiniz, ancak bu zordur. Doğru olup olmadığını bilmiyorum, düzeltmeye devam edeceğim.

Bana kızma!

Diğer siteleri ilgiyle okudum ve genel olarak leavenler hakkında herhangi bir bilgiyi, hatta makaleleri çevirmeye bile çalışıyorum. Ve bugün kaç kişinin, hatta amatörlerin mayaya ve ev yapımı ekmeğe döndüğünü görüyorum. Ve hiçbir korkuları yok !!! Ve kendi başlangıç ​​kültürlerinizi nasıl geliştireceğinizi öğrenmek için büyük bir istek var.

Çocuğumun uzak çocukluğunda dediği gibi, "her şeyi aynı anda değil."
Sabır ve biraz çaba.

Okuyun ve devam edin!

Sana başarılar diliyorum!

Admin, hiç kızgın değilim !!! Aksine, tavsiyeler, tarifler ve paha biçilmez deneyim için çok teşekkürler !!!
Nihayet ekşi mayam olgunlaştı. Her zaman için vasat şişti, hiçbir yere kaçmadı, besledikten sonra her seferinde ikiye katladı. Unuttuğum tek şey, ikinci günkü pilden daha serin bir yere koymaktı. Pilime iki gün boyunca takıldı ve yalnızca üçüncüsünde pencere kenarına geçti.
Dün akşam ekmek yoğurdum - her şeyi görerek, herhangi bir tarif olmadan, sadece çavdar unundan yaptım. O kadar çok başlangıç ​​kültürü ekledim ki, tam anlamıyla 150 ml buzdolabına girdi. ilk üç aşamanın sayısından. Bir kova çavdar unu, tuz, şeker, kuru erik, galeta unu ile kuru kvas, kaynamış su, kişniş ve su koydum. İlk defa mayasız yapmaya cesaret edemedim ve yarım çay kaşığı biraz daha az ekledim. Ben de öyle yaptım:


Akşam pizza programında ekmeği yoğurup kovayı fırına koyup kurumaması için ıslak bir havluyla kapattım. Sabah 60 dakika pişirmeye başladım.
Ekmek hala sıcak, pişirildikten hemen sonra kesildi, bu yüzden biraz buruştu.
Ekmeğin mağazadan satın alınan ekmeğe benzer farklı bir ekşi tadı vardır. Beğensem de beğenmesem de hala anlamıyorum. Tamamen soğuması gerekiyor.
Genel olarak sonucu beğendim, 2 çay kaşığı bile saf çavdar ununun bana böyle bir sonuç vermesi pek mümkün değil. panifarin içermeyen maya.

Ekmeğin, mağazadan satın alınan tada benzer şekilde farklı bir ekşi tadı vardır. Beğensem de beğenmesem de henüz çözemedim. Tamamen soğuması gerekiyor.
Genel olarak sonucu beğendim, 2 çay kaşığı bile saf çavdar ununun bana böyle bir sonuç vermesi pek mümkün değil. panifarin içermeyen maya.

Süper ekmek !! (y) Mükemmel sonuç.
Mayasız ilk pişirdiğimde ben de bu boydaydım, sadece buğday unu vardı ve burada bir çavdar unu vardı ... Mayalarımı canlandırmam lazım, bunu da istiyorum

"Ekmeğin içinde dükkândakine benzer, bariz bir ekşi tat var. Sevsem de beğenmesem de henüz anlamadım. Tamamen soğutmam gerekiyor."
Genel olarak sonucu beğendim, 2 çay kaşığı bile saf çavdar ununun bana böyle bir sonuç vermesi pek mümkün değil. panifarin içermeyen maya. "

Bunlar laktik asit bakterileridir. Başlangıç ​​kültürünü beslemenin birkaç döngüsünden sonra, daha güçlü ve daha aktif hale gelir ve daha çok maya gibi görünür.

Tebrikler!!! Ve dediler ki - bakteri! Bak ne kadar güzel çıktı!

Yönetici, teşekkürler !!!
Ve ekşiliği sevdim! Mağazaya çok benzer ekmek! Yine de, maltı tutmak için - bu yüzden kulaklardan sürükleyemezsiniz ve bu yüzden sadece kvas, ama bana daha zayıf bir tat veriyor gibi görünüyor !!! Şimdi sadece ekşi mayayla pişireceğim, hatta beyaz olarak deneyeceğim.
Teşekkür!!!

Yönetici, teşekkürler !!!
Ve ekşiliği sevdim! Mağazaya çok benzer ekmek! Yine de, maltı tutmak için - bu yüzden kulaklardan sürükleyemezsiniz ve bu yüzden sadece kvas, ama bana daha zayıf bir tat veriyor gibi görünüyor !!! Şimdi sadece ekşi mayayla pişireceğim, hatta beyaz olarak deneyeceğim.
Teşekkür!!!

Ekşi maya ile beyazın tarifi Yönetici'den ekşi maya ile "Tarifler" Buğday orta ekşi ekşi.
Ancak ekşi hamur çavdardır ve buğday unu belirli bir ekmektir, ancak lezzetlidir, deneyin.
Fermente malt, pazarlarda teneke kutularda kvas şırasında mevcuttur.

İyi şanslar!

Yardım, pzhl., Fırıncılıkta acemi. Sonsuz mayayı koymaya çalıştım. Her şeyi Luke'un yazdığı gibi yaptım. Beslenmeden sonraki ikinci günde, ekşi hamur mükemmel sonuçlar verdi - kapak 2 litrelik bir kavanozun tepesine yükseldi ve bak, bu anı yakalamayı başardım ve dolaba dökülmedi. Kendi tehlikem ve riskim üzerine, kavanozun içindekileri karıştırdım ve 3 litrelik bir kavanozun içine döktüm, bugün 3. gün ve 3. besleme topu. Dünkü infüzyon ve bugünkü beslenmeden sonra köpük sadece 1 cm yükseliyor. Neyi yanlış yaptım ve şimdi ne yapmalıyım? Yenisini fermente etmek veya bunu yazıldığı gibi ikiye katlanana kadar beslemeye devam etmek mi? Soru şu ki, başlangıçtaki hacimden mi yoksa son beslemedeki hacimden mi iki katına çıkmalı? Teşekkür. Gerçekten bir cevap bekliyorum.

Tüm başlangıç ​​kültürlerinin hazırlanma ilkesi pratikte aynıdır, sadece farklı bileşenlerdir.
Ekşi mayanın her gün sadece üç kez beslenmesi gerekir, daha sonra en geç 15-16 saat kullanılmalıdır, bu olmazsa ekşi maya düşebilir ve dinlenmeye gidebilir. Ekşi hamur, peroksitlenmiş, fermente edilmiş bir hamurdur. Bu ekşi maya etki mekanizmasını anlamaya çalışın.
Hayal etmesi zor geliyorsa, kefir ekşi hamurumun çalışma prensibini aşamalı olarak ve bir fotoğraf görmeye çalışın.
buraya bakın FOTOĞRAFLARDA Admin tarafından KEFİR MEYDANININ HAZIRLANMASI
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...94.0

Luca'nın önerdiklerini sadece sizin beslemeniz gerekecek.
Başka bir ekşi maya adresi
Uterus başlangıç ​​kültürünün hazırlanması
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

İyi şanslar!

Üçüncü gün mayalıyorum. Her şey genel olarak tarif edildiği gibi, sadece ondan gelen koku iğrenç. Böyle mi olması gerekiyor? Ve ekmeğe böyle bir çekicilik katmak çok korkutucu.

Üçüncü gün mayalıyorum. Her şey genel olarak tarif edildiği gibi, sadece ondan gelen koku iğrenç. Böyle mi olması gerekiyor? Ve ekmeğe böyle bir çekicilik katmak çok korkutucu.

İğrenç olan ne. Su ve buğday unu.
Mayanın üçüncü gün mayalı hamur, hamur, maya gibi kokması gerekir. Mayayı suda eritmeye ve bekletmeye çalışın - maya da kokacaktır.
Kefir dükkanım mesela hamur gibi kokuyor yani mayayla karıştırılmış hamur.
Bu iğrenç bir koku mu?
Koku aynı zamanda ekşi hamurun iyi kalitesinin bir işaretidir.