Başlangıç ​​kültürleri hakkında profesyonel görüş. Mektubuma cevap ver

Bir süre önce, ekmek endüstrisinin GOSNII'sinin St. Petersburg şubesine ekşi hamurla ilgili sorularımı içeren bir e-posta gönderdim. Muhtemelen birçoklarının ilgisini çekecek çok ilginç bir cevap aldım. Bu sadece sorularımla değil, mayayı yetiştirmenin diğer yönleriyle de ilgilidir. Onların izniyle bir cevap gönderiyorum:

Merhaba,

Lütfen profesyonel tavsiye verebilir misiniz?

Pek çok insan kendiliğinden fermente edilmiş ekşi hamurdan (geleneksel maya olmadan) ev yapımı ekmek yapar. Örneğin, forumda ekşi mayalı ekmek tarifleri hakkında çok geniş bir tartışma: https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Ama maya ile metanolün olası salınımı konusunda endişeliyim.

Ekşi hamur bir kez hazırlanır ve ardından altı aya kadar kullanılır. Günlük 1: 2 oranında 2 kez yenilenir, 6 saat sonra ekşi hamur 3-4 kat yükselir ve ekmek pişirmek için kullanılabilir.

Fermantasyon sırasında alkol ve çeşitli safsızlıkların açığa çıktığını biliyorum. Sizce ekşi maya fermantasyon sırasında metanol açığa çıkarır mı? Maya mutfakta olduğu için sürekli olarak çeşitli gazlar salabilir. Ayrıca ekşi hamurun kalitesi ve hazırlığının kokusu ile değerlendirilmesi tavsiye edilir.

Öncelikle görme açısından sağlığa zararlı olabilir mi?

Cevabınız için minnettar olurum ve diğer insanlar için forumda yayınlayabilirim.

Merhaba Igor!

Bu soruyu cevaplamak için, spontan başlangıç ​​kültürlerinin mikroflorasını anlamanız gerekir.

Ev yapımı (kendiliğinden) başlangıç ​​kültürlerinde maya ve laktik asit bakterileri de dahil olmak üzere çok çeşitli mikroorganizmalar gelişir ve bunlar unla birlikte oraya gelir. Unun mikrobiyal kontaminasyonu, üretiminin her aşamasında - tarlada, başaklarda, tahılda, ardından ekipman yüzeyinde ve değirmenlerde ve depolama tesislerinde havada meydana gelir. Un su ile karıştırılır karıştırılmaz maya, laktik asit bakterileri ve diğer mikroorganizmalar aktif olarak çoğalmaya başlar. Bölgeye, iklim koşullarına, özel alana, değirmene ve depolamaya bağlı olarak unun mikroflorası büyük ölçüde değişebilir. Un, yalnızca yararlı laktik asit bakteri ve maya türlerini değil, aynı zamanda patojenik maya (örneğin pamukçuka neden olan Candida cinsinin patojenik maya suşları), toksikoza neden olan ve pişirme sırasında ölmeyen zararlı spor oluşturan bakterileri de içerir. küf sporları, asetik bakteriler, propiyonik asit ve butirik bakteriler ve diğerleri. Şerbetçiotu, çilek, kuru üzüm, üzüm çekirdeği, malt - genellikle evde başlangıç ​​kültürlerini yetiştirmek için kullanılan her şey - aynı zamanda zengin bir mikroflora içerir.

Bu nedenle, evde başlangıç ​​kültürlerinin kaldırılması bir tür piyangoya dönüşür. Şanslıysanız ve iyi miktarda unla karşılaşırsanız (malt, şerbetçiotu vb.), Mükemmel ekmek sağlayan iyi fermantasyon kalitesine sahip, iyi mikrofloralı mükemmel bir ekşi hamur elde edersiniz. Şanssızsanız, istenmeyen mikroplarla kirlenmiş kötü bir un yığınıyla karşılaşırsınız - ve evdeki maya en iyi kalitede olmayacaktır. Un partilerinin sık sık değiştirilmesiyle, ekşi hamurun kalitesi genel olarak son derece istikrarsız olacaktır.

Ve bildiğiniz gibi, ekmeğin kalitesi doğrudan mayanın kalitesine bağlıdır. Bu nedenle, geçen yüzyılın 30'larından beri, yerli mikrobiyologlar, ülkedeki çeşitli işletmelerde başlangıç ​​kültürlerinin mikroflorasını kapsamlı bir şekilde incelediler. Kaliteli starter kültürlerde belli oranda homo- ve heteroenzimatik laktik asit bakterileri ile Saccharomyces cinsi mayanın baskın olduğu bulunmuştur.

Kaliteli starter kültürlerden izole edilen faydalı mikroorganizmalar, malt şırasına aşılanarak koleksiyonda muhafaza edildi ve başlangıç ​​kültürleri iyi olmayan fırıncılara gönderildi. Çalışmalar, iyi doğal başlangıç ​​kültürlerinden elde edilen mikropların kullanımının, başlangıç ​​kültürünün mikroflorasının bileşimini düzenlemeyi mümkün kıldığını ve yararlı mikroorganizmaların bir hücreye girmesinden bu yana, tipik bir mikroflora ile yüksek kaliteli bir başlangıç ​​kültürü elde etmeyi garanti ettiğini göstermiştir. başlangıçta baskın miktar asetik asit, bütirik asit, propiyonik asit ve toksik spor oluşturan bakterilerin, küflerin vb. gelişimini baskılar.

Bu nedenle, yararlı mikroorganizmaların saf kültürlerinden türetilen iyi bir başlangıç ​​kültürünün fermentatif mikroflorası, insan sağlığını (özellikle metanol) olumsuz yönde etkileyen maddeler oluşturmaz. Dolayısıyla ekmek yapımında kullanmanın yanı sıra insanların sürekli bulunduğu bir odada tutulması insan sağlığına zarar vermez. Başlangıç ​​kültürlerinin mikroflorası, kendiliğinden geri çekilen, büyük ölçüde değişebilir ve özellikle uzun süreli günlük kullanımda olumsuz bir etkinin bulunmadığına dair doğru bir sonuca varmadan önce ayrıntılı analiz gerektirir.

Burada kesin bir cevap vermenin zor olduğunu görebilirsiniz. Bir yandan, dünyanın dört bir yanındaki yüzlerce yıllık fırıncılık deneyimi, kendiliğinden başlayan başlangıç ​​kültürlerinin ekmek üretiminde başarıyla kullanılabileceğini göstermektedir. Öte yandan, mikroorganizmaların ve metabolik ürünlerinin insan sağlığı üzerindeki etkisinin araştırılmasına yönelik ayrıntılı çalışmalar nispeten yakın zamanda yapılmıştır. Saf mikroorganizma kültürleri üzerinde yetiştirilen başlangıç ​​kültürlerinin mikroflorasının ekmeğin kalitesi ve saklama sırasındaki mikrobiyolojik güvenliği üzerindeki etkisi hakkında yalnızca güvenle konuşabiliriz.

Başka sorularınız varsa, aynı adrese yazabilir veya şu numarayı arayabilirsiniz: 8 (812) 3860001 ek 2 (mikrobiyolojik laboratuvar).

Ve ikinci mektuptan başka bir alıntı:

Forumdaki fermentlerle ilgili konulara baktıktan sonra, forum kullanıcılarının fermentteki tiyollerin görünümüyle ilişkilendirdiği ferment kalitesindeki bozulmanın, unun kalitesinden de kaynaklandığını da ekleyebiliriz. mikroflorasının bileşimi. Ancak bu, yalnızca spontane başlangıç ​​kültürleri oluştururken bir sorundur. Saf mikroorganizma kültürleriyle yetiştirilen leavlerde böyle bir felaket olmaz.

Bilim adamlarımız hala profesyonel OLMAYAN biriyle konuşuyorlar! Çalışmanız için teşekkür ederiz, ekşi maya ile ilgili birçok spekülasyon ve anlaşmazlığı ortadan kaldırdınız.

Fırın Endüstrisi Devlet Bilimsel Araştırma Enstitüsü'nün St. Petersburg şubesinden gelen hızlı yanıt beni de çok şaşırttı. Bu konuyu ne kadar ayrıntılı ve kapsamlı bir şekilde ele aldılar. Yaptıklarını seven gerçek profesyoneller.

Bu çok ilginç ve unun içinde / üstünde yaşayanlar iyi ya da kötü her türlü mikroorganizma, pişirildiklerinde hayatta kalıyorlar mı ??
Bildiğim kadarıyla diğer / patojen olanlar laktik asit fermantasyonu sırasında ölüyor. Örnek: lahana turşusu, salatalık.

Herkese iyi günler!
Ondan sonra, şüphe beni şaşkına çevirdi ... şimdi ne yapmalı, satın aldığınız unun kalitesinden ve orada kimlerin yaşayabileceğinden nasıl emin olabilirsiniz ...
Üzüldü: girl_cray1: Ailemi gerçekten sağlıklı bir ekmekle beslemek istedim.
Belki birisi beni sakinleştirir ...

Herkese iyi günler!
Ondan sonra, şüphe beni şaşkına çevirdi ... şimdi ne yapmalı, satın aldığınız unun kalitesinden ve orada kimlerin yaşayabileceğinden nasıl emin olabilirsiniz ...
Üzüldü: girl_cray1: Ailemi gerçekten sağlıklı bir ekmekle beslemek istedim.
Belki birisi beni sakinleştirir ...

Dükkanların size saf undan başka ekmekler beslediğinden emin misiniz? En azından ekmek etiketini okuyun, en az bir satır sonra!

En doğru şey, pişirme malzemelerinin kalitesini anlamayı öğrenmek, bir sonuç çıkarmak ve ev yapımı ekmeğinizi pişirmektir.

Hepinize iyi günler! Merhaba Yönetici! Geri bildiriminiz için teşekkür ederiz.
Ama gerçek şu ki, mağazadan satın alınan ekmek ile kendi üretimim olan ekmek arasındaki farkı uzun zamandır biliyordum.Bir yıldır ekmek yapımcısında ekmek pişiriyorum, ama her zaman ekşi mayayla pişirmeyi hayal ettim ve forumunuz sayesinde işe koyuldum ...
Şikayet etmeye gerek yok, her şey hiç fena değil, tabii ki var ve ..... küçük hatalar var, ama genel olarak çok memnunum. Tek sorun, sağlık yararları açısından gerçekten her şeyin yetkin olmasını istememdir. Ve satın alınan ekmekleri yemiyor olmamız beni çok mutlu ediyor. Ancak mayanın "sağlığı" açısından incelikler huzurumu karıştırıyor.
Bana tam olarak ihtiyacımız olan bakteri ve mantarların içinde oluştuğundan ve bize zarar verebilecek kimse olmadığından nasıl emin olabileceğinizi söyleyin.
Ekmeği en sevgili ve en yakınına beslerim
Dürüst olmak gerekirse, cidden şaşırdım ve barış bozuldu
Bu nedenle, direnemedim ve forumunuzu pasif bir şekilde incelemekten, aktif iletişim aşamasına geçtim.
Soruma cevap verecek ve bazı bilgileri erişilebilir bir biçimde paylaşacak olan herkese şimdiden minnettarım.
Herkese iyi günler.

Bu nedenle, direnemedim ve forumunuzu pasif bir şekilde incelemekten, aktif iletişim aşamasına geçtim.
Soruma cevap verecek ve bazı bilgileri erişilebilir bir biçimde paylaşacak olan herkese şimdiden minnettarım.
Herkese iyi günler.

Sağlıklı bir yaşam tarzı için mayanın kalitesini bulmanın yolu ve yöntemi bu değil. Şimdi tüm forum devreye girecek ve size söylemesi gerekenleri söyleyecek, sadece "Yapıyorum / düşünüyorum" konusunda kendini ifade edin. Burada hepimiz ev fırıncısıyız.

Daha fazlasını öğrenmek ister misin?
Kütüphanelere gidiyoruz, spesiyalleri okuyoruz. edebiyat ve analiz
Rusya'da maya yerine kullanılan Çar Bezelye'sinden, yüzyıllardır neye, neye, nasıl ekmek pişirildiğine dair Rusya'da pişirme tarihini okuyoruz.
Bu konuya da bakabilirsiniz. Mağazadan satın alınan ekmek neden daha lezzetli? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Fırınlara gidiyoruz, teknoloji uzmanlarıyla buluşuyoruz, çalışıyoruz, analiz ediyoruz
Kendimizi pişiririz, analiz ederiz, öğreniriz, sonuç çıkarırız
Vb...
Bu çok iş, çok zaman ve bunu yapma arzusu.

Ve bu yüzden ... forumu bir kez daha karıştırmanın faydası yok ... bunu çoktan geçtik ...

Hepinize iyi günler! İyi günler Admin!
Forumu heyecanlandırmak planlarımın bir parçası değildi. İstediğim tek şey, bu konuda uzman kişilerin belki de profesyonelce yanıt vermesiydi.
Bana göre, bunun için forumlar normal insanların bilgi, bilgi ve deneyimlerini paylaşmalarına yardımcı olmak için var. Ne yazık ki herkes kütüphanelerde oturup fırınlarda teknoloji uzmanlarıyla görüşemez.

Herkese iyi günler!
Ondan sonra, şüphe beni şaşkına çevirdi ... şimdi ne yapmalı, satın aldığınız unun kalitesinden ve orada kimin yaşayabileceğinden nasıl emin olabilirsiniz ...
Üzüldü: girl_cray1: Ailemi gerçekten sağlıklı bir ekmekle beslemek istedim.
Belki birisi beni sakinleştirir ...

KESİNLİKLE! ve şüpheler beni ezdi (((İlginçtir ki, bu "saf" mayalıları doğru mikroorganizmalara bir yerde bulabilir misin?

Mağazalarımızdaki unun kalitesiyle ilgili olarak geçtiğimiz günlerde bir mutfak ustası sınıfında sohbet ettik. Bu sınıfların liderleri arasında Vishnevsky Enstitüsü'nden sadece bir mikrobiyolog var. Bütün ülkedeki bütün unlar için söylemeyeceğim ama Moskova unu için diyor ki: çok kaliteli. Bu, ev kullanımı için mağazalarda satılan, ev yapımı unlu mamulleri ifade eder. Görünüşe göre, ona göre elemek bile mümkün değil, çünkü işlenmiş ve kek yapmayacak şekilde paketlenmiş.
Ailelerini neyle beslediklerine karşı sorumlu bir yaklaşım benimseyen hepimize, GOST standartlarına uygun ürünler üreten güvenilir üreticiler ve ticaret kurallarının ihlallerini fark etmemiş perakende zincirleri tarafından yönlendirilmesi gerektiğini düşünüyorum.
Mağazadaki kokunun çok şey söylediği bir sır değil. Ve mısır gevreklerinde güveler var, çuvallarda şeker ıslak vb. Oradan kesinlikle ayaklarınızı kaldırmanız ve riske girmemeniz gerekir. Zaten patojenik mikroflora ürünlerinde yeterince var.
Tabii ki, ev koşulları laboratuvar kısırlığından uzak, ancak yine de uzmanlar bile evde düzgün bir maya yetiştirmenin oldukça mümkün olduğunu söylüyor. Bu yüzden bunun için çabalayacağız

İkra, unun kalitesi beni korkutmuyor, evimin mikroflorası beni korkutuyor. Sonbaharda apartmanımızda siyah küf başladı. evin her yerinde zehirlenmiş, hatta tek bir mutfak çekmecesinde başlamış - tüm kutuyu çıkardığınızda görülebilen dış duvarlarda. Ekşi mayalı ekmek yapmayı gerçekten öğrenmek istiyorum. Bir haftadır forumda oturuyorum, çalışıyorum. Sadece uygun bir mayaya karar veremiyorum))). Anladığım kadarıyla, başlangıçta birçok yararlı mikroorganizma varsa, tüm kötü şeyler gelişemez. Bu nedenle, soru ortaya çıktı - gerekli floraya sahip hazır başlangıç ​​kültürleri olabilir mi veya eczaneden biraz bifidumbacterin satın alabilir misiniz?

Ostashkov yakınlarındaki Nilov Hermitage'de bir zamanlar sıvı maya satın aldım. Kendi fırınları ve manastır hamur işlerini ve bu mayalıları kapalı plastik şişelerde sattıkları bir tezgâhları var. Açmadan buzdolabında tuttum ama açtığımda hepsi aynıydı, kendi unumla beslemek zorunda kaldım. Böylece her türlü yabancı mikroorganizma oraya ulaşabilir. Ama ekmek iyiydi.
Birçok Krasnogorsk sakininin bu topraklara seyahat ettiğini biliyorum, belki tanıdık bir balıkçı ve Seligersky bölgesinin hayranı olan biri var mı? Bırakın gelsinler ve getirsinler, karıştırmazsam fiyat ya 100 ya da 150 ruble. yarım litrelik bir şişe için.
Yine de en yakın fırına gitmeyi deneyebilirsiniz. Burada çok şey çekiciliğe bağlı, belki birileri kavanozu çıkarır

Effe

gerekli floraya sahip hazır başlangıç ​​kültürleri olabilir mi veya eczaneden biraz bifidumbacterin satın alabilir misiniz?

Çok sık çevrimiçi mağazalarda hem Rusya'da hem de Ukrayna'da kuru ekmek başlangıç ​​kültürlerinin satışıyla tanışıyorum, google!
bu hazırlıksız
🔗

Cevaplar için herkese teşekkürler! Bilim adamları cevap verdi, kendi ununuzla beslenmek korkutucu değil - mayada zaten sağlıklı flora olacak ve çoğu, patojenlerin ezileceği anlamına geliyor. Ve kuru maya hakkında bir şey duymadım - google'a gideceğim)))

Burada Sviblovo'da sıvı bir canlı hamur bulundu: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Başlangıç ​​kültürüne periyodik olarak Emochki'yi (etkili mikroorganizmalar) ekliyorum, tüm patojenik florayı bastırıyorlar.

Başlangıç ​​kültürüne periyodik olarak Emochki'yi (etkili mikroorganizmalar) ekliyorum, tüm patojenik florayı bastırıyorlar.

Ve nereden alıyorsun ve adı ne? Ve başlangıç ​​üretiminin hangi aşamasında tanıtılıyorlar? Görünüşe göre bu tam olarak ihtiyacım olan şey!

Effe, ekşi mayayı yakınlarda buldun mu? Zelenograd'da size yakın yaşıyorum. Ayrıca ekşi mayalı ekmek pişirmeye başlamak ve bununla başa çıkmak ve çocukları lezzetli ve sağlıklı ekmekle beslemek için daha uygun bir seçenek seçmek istiyorum.