|
 Her tür peynirin üretimi için, süt şekerini ve süt sitratlarını laktik asit, CO oluşturmak üzere fermente eden laktik asit bakterileri gereklidir.2 ve diğer bazı ürünler (diasetil, asetoin, asetik asit, vb.).
Laktik asit, peynire karakteristik ekşi tat verir, CO2 peynir kalıbı oluşumunu teşvik eder, diasetil ve asetoin aromatik bileşiklerdir. Karbonhidratları fermente eden laktik asit bakterileri, diğer sakkarolitik bakteri türlerini enerji kaynaklarından mahrum bırakır, aktif asitliği arttırır ve peynirin redoks potansiyelini azaltır, bu da peynirin kalitesini düşürebilecek ve hatta bozulmasına neden olabilecek diğer mikroorganizmaların gelişmesini engeller.
Laktik asit bakterileri ve süt pıhtılaşma enzimleri kazeinin bir kısmını peptitlere ve serbest amino asitlere ayırır; proteoliz ürünleri peynirin tadı, kokusu ve dokusunun şekillenmesinde önemli rol oynar.
Pastörize sütten yapılan peynirlerde, laktik asit bakterilerinin ana kaynağı bakteriyel starter kültürler ve preparatlardır.
Laktik asit streptokoklar ve çubuklarla birlikte propiyonik asit bakterileri, yüksek ikinci ısıtma sıcaklığına sahip peynirlerin organoleptik özelliklerinin oluşumunda rol oynar, laktatların bir kısmını propiyonik asit ve CO oluşumu ile fermente eder.2... Yüksek ikinci ısıtma sıcaklığına sahip peynirlerin kendine özgü tadı, esas olarak bu bakterilerin süt pastörizasyonu sırasında tamamen yok edilmeyen atık ürünlerinden kaynaklanmaktadır. Pastörize sütten yüksek ikinci ısıtma sıcaklığına sahip peynirler üretilirken, pastörizasyondan sonra ek olarak karışıma eklenir.
 Peynirlerin yüzeyinde peynir mukusu oluşturan karmaşık bir aerobik mikroorganizmalar topluluğu, Dorogobuzh, yol, nemunalar, rambinalar ve keskin peynirlerin olgunlaşmasında rol oynar. Bu mukus, türün maya, mikro kok ve spor olmayan çubuklarını içerir. Brevibacterium çarşaflar... İkincisi, peynir balçıkının rengini belirleyen açık sarıdan turuncuya veya kahverengiye bir pigment oluşturur. Peynir balçıkında bulunan maya, beslenmesi için laktik asit tuzları kullanır ve peynirin pH'ını yükselterek büyüme için uygun koşullar yaratır. Brevibacterium çarşaflargüçlü bir proteolitik etkiye sahiptir. Mukus mikroflorasının proteolitik enzimleri, peynirin derinliklerine nüfuz eder ve ürünleri, bu peynirlerin belirli bir tadının ve hassas dokusunun oluşumunu belirleyen proteinlerin derinlemesine parçalanmasını sağlar. Kendiliğinden mukus görünümüne rağmen, peynirlere periyodik olarak özel olarak seçilmiş mikroorganizmaların bir süspansiyonu püskürtülür.
Küfler, belirli peynir türlerinin olgunlaşmasında rol alır. Peynirlerde Rusça kamembert peyniri, beyaz tatlı, amatör olgun, Smolensk küfü peynirlerin yüzeyinde, rokforda - peynir kütlesinin içinde büyür. Peynir üretiminde Rus Camembert, Smolensk ve diğerleri küf kullanıyor Penicillium candidum veya varyantı Penicillium caseicolum (peynir yapımında bunlara genellikle Penicillium candidum ve Penicillium albümü), rokfor yaparken - Penicillium roqueforti... Kalıplar, enerji kaynağı olarak laktik asit kullanır. Küf metabolizması ürünleri, Roquefort'a baharatlı, biberli bir tat, Camumber - mantar tadı ve hassas bir yağlı kıvam verir.
Peynirlerde mikroorganizmalar çoğalarak peynirin kalitesini düşürür (koliformlar, bütirik asit bakterileri) veya gıda zehirlenmesine (stafilokok, salmonella, Escherichia coli'nin enteropatojenik suşları) neden olabilir. Laktik asit mikroflorasının en önemli işlevlerinden biri, teknik olarak zararlı ve patojenik mikroorganizmaların gelişimini baskılamaktır.
Bakteriyel başlatıcıların mikroflorasının bileşimi ve peynirler için müstahzarlar
- İkinci ısıtmada düşük sıcaklıkta peynir, olgunlaşmadan yumuşak peynirler, ev yapımı peynir
Mezofilik laktik asit streptokoklar: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diasetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (eski isimler - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Pastörize sütten ikinci ısıtma yüksek sıcaklıkta Rus peyniri ve diğer peynirler
İkinci ısıtmada düşük sıcaklıkta peynirler için başlangıç kültürleri, termofilik laktik asit çubukları: L. helveticus, L. lactis, mezofilik çubuklar L. plantarum, propiyonik asit bakterileri, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Çiğ sütten ikinci ısıtmanın yüksek sıcaklığına sahip peynir
Str. lactis, Str. cremoris, nadiren Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Çedar peyniri
Str. lactis, Str. cremoris, nadiren Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Yüzeysel küflü peynir, balçık
Düşük sıcaklıkta ikinci ısıtma, Penis küfü olan peynirler için başlangıç kültürleri. candidum, Penic. albüm vb., peynir mukus bakterileri.
- Rokfor
Yüksek löko atık dozu ile ikinci ısıtmanın düşük sıcaklığına sahip peynirler için başlangıç kültürleri, Penic. roqueforti.
- Salamura peynirler
İkinci ısıtma sıcaklığı düşük olan peynirler için başlangıç kültürleri, L. casei, L. plantarum.
- Kaşar peyniri kütlesi ile turşu peynirleri
Düşük sıcaklıkta ikinci ısıtma olan Peynirler için başlangıç kültürleri, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G.A. Belova - Peynir teknolojisi
|
