Alain Kumon'dan Mayalı

İyi günler yoldaşlar!
Kumon'un ("Khleb Nasuschny" kafeler-fırınlar zincirini kuran amca) biyografisi ve tarifleri olan bir kitabına rastladım. İşyerlerindeki ekmek pahalı ama lezzetli. Zaman zaman satın alıyoruz, ama şimdi yapmaya karar verdik, özellikle de mayasının bir açıklaması olduğu için.
BUNU aşağıdaki gibi yapmayı öneriyor:
1 gün.
Sabah 100 gram buğday unu, 60 gram su ve bir tutam tuzu karıştırıp bir tabakla örtün. mutfakta bırakın.
Akşam 100 gram un, 60 gram su ve bir tutam tuz ekleyip tabağı örtün ve mutfakta bırakın.
2. ve sonraki günler.
Sabah 150 gr ekşi maya alıyoruz, 100 gr un, 60 gr su, bir tutam tuz ekliyoruz, kapatıyoruz.
Akşam 100 gr un, 60 gr su, tuz ekleyin, örtün, bırakın.
11. gün bu işten ekmek pişirebilirsiniz.
Benim bir şeyim zaten dördüncü gün, bariz baloncuklar var demeyeceğim ama ekşi kokuyor ve ilginç bir yapısı var.

Sen ne düşünüyorsun?
İzlenimlerimi paylaşacak olsam da, önümüzdeki Pazar bir sonuç olacak

Zaten ilk sonuçlar var.
Maya aktif olarak yükseliyor, yeterince kalın olmasına rağmen köpürüyor, büyükannemin bir zamanlar yaptığı kvas gibi belirgin bir alkollü koku var.
Dün ekmek pişirmeye çalıştım - "buldozerden", şu anki mayayı "atılmak üzere" un, su, tereyağı vb. Ekmek makinesine fırlattım, bunun işe yarayıp yaramayacağını merak ediyordum.
İşin garibi, çok iyi bir dokuya sahip ÇOK doğru ekmek kokusu (mayayla alamadığım) ve tipik, çok lezzetli olan çok lezzetli bir ekmek olduğu ortaya çıktı.
Ama bana ekşi maya biraz HP için değil gibi geldi - ekmeğe biraz daha mesafe verirdim.
Bugün deneyin ikinci kısmı.

[Lorana]

Ama bana ekşi maya biraz HP için değil gibi geldi - ekmeğe biraz daha mesafe verirdim.
Bugün deneyin ikinci kısmı.

Lorana
Bu nedenle çavdar unu içeren ekşi maya ekmeği genellikle belirli bir HP programında değil, Panasonic'te olduğu gibi standart olandan farklı olan kendi programını oluşturuyor veya programlanmış HP'lerde Yükselme süresini uzatıyor.
Sezginiz ve fırıncı anlayışınız sizi hayal kırıklığına uğratmadı

[Lorana]

Loranave bu maya buzdolabında kaç gün durabilir? Sık sık veya daha çok nadiren ekmek pişirmem.

[Lana7386]

Lana7386
Aksine, sonuçtan netleşti, ancak onu dışarı atmış olsam da - yükselip yükselmediğini görmek için.
Bugün fındık ve kuru üzümle flüt yapacağım, yarın - bu mayadan ilk normal ekmek (hiç HP olmadan), çünkü hala zaman var.
Sonucun bir resmini çekeceğim!
Ayrıca Pazar gününü bekleyen bir şeyim var - sonucu karşılaştıracağız
pişirmek
Buzdolabında ne kadar saklandı - henüz bilmiyorum, deneyeceğim.
Kitap birkaç gün yazıyor, ancak önemli bir açıklama var.
Bu işlemin 11. gününde ortaya çıkan şey, o zaman aşağıdaki gibi duruma getirmeniz gerekir: 310 g ekşi mayayı 300 ml su, 500 g un ile karıştırın, bir tutam tuz ekleyin ve 5 saat daha ayarlayın. .
Bu, ekmeğin zaten yapıldığı ve "kısa bir süre buzdolabında saklandığı" şeydir. Ben de 11 günlük bir kültürü sürdürmenin oldukça kolay olacağını düşünüyorum.

Sonuçlar.
Dün gece, bugün kuru üzümlü ve fındıklı 12 harika tada sahip flüt ortaya çıktı - epik bir somun boyutu.
Maya mükemmeldir, hamuru çok iyi kabartır.
Somun ve resimler hakkında - yarın.
Ama şimdi tüm bunlara dahil olduğum için çok mutlu olduğumu söyleyebilirim.
Tek sorun, çok fazla ekşi hamur hamurunun olmasıdır.
310 gram "başlangıç" kısmından (aslında ekşi olduğum şey) 1110 gram gerçek maya elde ediyorum, bu zaten hamuru yükseltir. Her biri 2 kg'lık iki somun çıkıyor.

Sonuçlar: devamı.
Ekmek tek kelimeyle kıyaslanamaz!
Çok lezzetli.
Ve nihayet kaçmak!
Flüt

Somun

[Lorana]

Sonuçlar: devamı.
Ekmek tek kelimeyle kıyaslanamaz!
Çok lezzetli.

Lorana hayranlığım!

Teşekkür ederim!
Gerçekten de, çok lezzetli hamur işleri çıkıyor, tadı orijinalinden daha kötü değil (Khleb Nasuschny'de).
Bu etkinliğe başladığım için çok mutluyum.
Sırada mısır gevreği ve baget ekmeği var.

[Lorana]

Ekmek tek kelimeyle kıyaslanamaz!
Çok lezzetli.

Keyifli! Bravo!!!
Başyapıt!

Bu etkinliğe başladığım için çok mutluyum.

Bu olay önemli ve gerekli.
Sana başarılar diliyorum!

Sırada mısır gevreği ve baget ekmeği var.

Bekleyecek.
LoranaTarifi oraya yaz, tamam mı? Burada tarifleri paylaşmamız adettendir. Pişirdim, çıktı, beğendim - forumda meslektaşlarıma davran. Elbette uygun bölümde.

Elbette!
Yarın bir kontrol fırını ve büyük bir rapor olacak!

Yani, söz verilen bilgilendirme.
1. Terminoloji hakkında.
Maya iki aşamada hazırlanır - KÜLTÜR'ün yetiştirilmesi ve mayanın kendisinin hazırlanması.
Kültür, konunun ilk mesajında ​​anlatılan şekilde 10 gün boyunca hazırlanır. Kültür, yaklaşık bir hafta içinde hamuru büyütebilir, ancak on günlük kültürü daha çok sevdim - daha iyi bir kıvamı ve kokusu var. Kültür oldukça kalın çıkıyor, tutarlı olarak daha çok hamur gibi.
Ekşi mayanın kendisi kültürden şu şekilde elde edilir: sabahları kasede belirli miktarda kültür var. 310 gram kültür için 300 ml su, 500 gram un, bir tutam tuz alın, yoğurun ve 5 saat kabarmaya bırakın. Sonuç mayalı olarak kabul edilir.
Maya çok güçlü çıkıyor, hamuru dikkat çekici şekilde artırıyor. Elde edilen hamur hacminden, her biri 2 kg'lık 2 somun elde edilir.

2. Teknoloji hakkında.
Ekmek mayadan yapılır. Maya, dediğim gibi, kesinlikle ölümcül.
Kayınpeder, 750 gr ekşi hamur, 1.75 litre saf su, 2.5 kg un ve 40 gr tuz karıştırılarak elde edilir.
Hamur hoş ve çok esnektir.
Hamura su, sofra ve un (tohum, unlu mamul - tereyağı, şeker, vanilya vb.) Dışında bazı malzemeler eklemek istiyorsanız - bu işlem bu aşamada yapılmalıdır, çünkü bu işlem daha zor olacaktır. Hamur.
Hamur yoğurulduktan sonra 1,5 saat dinlendirmeye bırakıyoruz ama her 15 dakikada bir hamuru çökeltiyoruz - bu şekilde daha hantal, daha güçlü ve daha havadar olacak. Mayalama işlemi sırasında hamuru 6 kez yoğurun.

Daha sonra ekmek şekillendirilebilir.
Oluşan ekmeği 3,5 - 4,5 saat bekletin. 240 dereceye kadar önceden ısıtılmış fırında ekmek pişiriyoruz. Dibine bir kase su koyuyoruz.
Yaklaşık 1 saat 10 dakika iki kilogramlık bir somun pişirilir.
Taze pişmiş ekmeğin birkaç saat beklemesine izin verilmelidir.

Bu hamurdan da nefis flütler yapılır.
Flütler için (12 adet) 750 gr ekşi maya hamuru (ekşi hamurunu kendim kullandım, lezzetli aldım), 360 gr kuru üzüm ve kızarmış fındık, 50 gr su ve 1 gr tuz alın.
Her şeyi karıştırıyoruz, sosislere yuvarlıyoruz, 1.5 saat bekletiyoruz ve altta 240 dereceye kadar önceden ısıtılmış bir fırında - bir kase su - pişiriyoruz. Hoş altın kahverengiye kadar pişirin - yaklaşık 20-25 dakika.

İşte böyle bir maya. Kasvetli, ama buna değer - ekmek övgünün ötesinde!

Ve şimdi kültürümü korumakla ilgili.
Evet, kültürü koruyorum.
Cumartesi - Pazar günleri ekmek pişiriyorum, Pazartesi günü beslenen kültürü buzdolabının alt rafına koyuyorum, Cuma akşamı çıkarıyorum, birkaç kez besliyorum, Cumartesi - ekmek
Kültür harika yaşar, hamuru iyi yükseltir, çok istikrarlıdır - katıksız neşe

[Lorana]

Lorana 🔗
Ne ilginç bir kültür, ne kadar büyüleyici ve bulaşıcı anlattınız, ayrıntılarıyla, anlaşılır! Teşekkür ederim.
Önerdiğiniz gibi yarı oranla bile kafam karıştı ... Ve bu tür somunları nasıl saklarsınız, bu ekmeğin size bir hafta için yeterli olduğunu fark ettim? Dönem sonunda kalite nasıl?

[Lana7386]

Lana7386
Teşekkür ederim!

Evet, burada üretkenlik harika.
İki şekilde savaşırım - ya yarım alırım - ekşi mayanın dörtte birini (genellikle her biri 1 kg'lık 2 somun için yarısı) ya da arkadaşlara - tanıdıklara ittiririm

Şu anda kendim için keten tohumuyla beyaz ekmek ve 4 tatlı ekmek pişiriyorum: kendim için, ailem için ve işe kocamla birlikte iki tane alacağız - insanlar Pazartesi sabahı sevinsin.

Ekmek bir haftada bayatlamıyor, tek şey bir ekmeğin üzerinde birkaç küçük küf noktası fark ettim. Mağazada kalıp üç gün içinde tüm hızıyla devam ediyor. Somunları masanın üzerinde plastik bir torba içinde saklıyorum.

Maya aslında çok iyidir, asıl önemli olan kararınızı vermenizdir!

Buğday Ekmeği'nde tariflerle bir konuyu sıkıştırdım.

[Lorana]

Alıştım, hatta Fransızlara benzer şekilde (zaten ikinci sezon için büyütüyorum). Burçlara göre ben Kanserim ve bu nedenle yenisine geçiş benim için zor, dayak yollarda yürümeyi seviyorum
Lorana , Konunu arayacağım. Başlangıç ​​Kulübü'nde görüşmek üzere!

[Lorana]

Lorana , bir bağlantı verin lütfen, konunuz için buğday ekmeği, bir şey bulamadım

Tutmak!
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oh, bu tempoda yazmadığım bir şey
büyüdü, yaşıyor, pişiriyor, zaten 3 hafta.

Daha önce başka başlangıç ​​kültürleri yetiştirmedim, kıyaslanacak bir şey yok, ama elbette miktarı azalttım, her gün besledim, her gün pişirdim.

Sonuçtan memnun !!!!!!!!

Bugün bu ekşi mayadan hamurun üzerine pizza yaptım. Bunu çok sevdim.

[Lorana]

Lorana 🔗
Mayayı nasıl beğendin? Herkesin kendi mayasını bulduğu fikri doğrulandı
Mesajlarınızı fotoğraflarla anlatabilir misiniz? Sadece okumak değil, görmek de ilginç ... 🔗

İkinci denemede bu mayayı koydum. İlki, ilk gün "kültürün" (tabiri caizse embriyonik durumu) kurumuş olması nedeniyle başarısız oldu. 100 gr un ve 60 gr su - esasen bir çörek mi?
İkinci kez daha ince koyduğumda - kalın kreplerde olduğu gibi (60 gr su başına yaklaşık 50-60 gr un), süreç sıfırdan taşındı - kültür zaten üçüncü gün, köpürüyor, kokuyor özellikle tadı ekşidir. İki gün boyunca aynı hesaplamaya göre beslendim, şimdi tam olarak 100 gr un ve 60 gr su ekledim, akşamı bekliyorum))
Terazim yok - artı veya eksi olduğu bir ölçü camı var, ancak bir şekilde ağırlık reçeteyle birleşiyor.
Sorum şu: kültür ilk gününde neye benziyor? Neyi yanlış yaptım?

İlk gün ekşi maya oldukça kuru, evet. Hatta zaten ellerinizle yoğurmanız gerektiğinde, köfte için hamur hazırlamaya benziyor.
Birkaç gün sonra mayaya doğru ilerlemeye başlar.
Onunla bir ara verdim - bugünlerde yenisini koyacağım.
Onunla birkaç gün boyunca ilk kez hiçbir şey yapmadığımda, bir dahaki sefere bir şeyler yeterince hızlı yaşamaya başladı.
Resimlerle kötü - evde çoğunlukla uyuyorum (akşamları ve sabahları biraz maya yemeyi unutmamalıyım, fotoğraf çekmeyi değil), ama deneyeceğim.

Hemen yanıtladığın için teşekkür ederim!
Mayam kurudu, çünkü tabaklar bunun için çok genişti - şimdi anladığım kadarıyla çok fazla hava.
Genel olarak, ilk birkaç günde teknolojiden ayrılmamın daha ince bir temel olduğu ortaya çıkıyor. Şimdi un-su oranını eşitledim. Sonunda neyin büyüdüğünü göreceğim.
Flüt tarifinde doğru anladım - toplamda, ağırlık olarak fındık ve kuru üzüm yaklaşık hamurla aynı mı?

Teknolojideki küçük sapmalar kritik değil, kültür oldukça istikrarlı.
Evet, flütlerde, yarım hamurda bir yerlerde ve kuru üzümlü kuruyemişlerde.

benimki hala yaşıyor ve Aralık ayından beri benimkini iyi (ben çoktan unutmuşum)

Daha sonra teknolojiden güçlü bir şekilde saptım, ilk başta değil, daha sonra suyu göz göze doldurarak.

Daha ince ve kalın yaptım, farklı oldu.

Ekmek güzel

Ekşi maya tarifine göre Lorana, açıklığa kavuşturmak istiyorum, tam olarak anlamadı. İkinci ve sonraki günlerde, sadece 150 gram ekşi maya alın ve geri kalanını atın (peki veya hangi ipliği pişirin)? ve bu 150 grama un ve su ekleyelim mi?

Mayayı koydum ve 3. gün ondan flüt pişirmeye çalıştım, her şey oldukça iyi sonuçlandı. Tarif için teşekkürler. Daha fazla beslerim

Evet, her yinelemede ekşi hamurun yarısı atılmalı ve ikinci yarıya un-tuzlu su eklenmelidir.

Teşekkür ederim.

Lorana, 11. günün yarısına geldiğim başka bir soru)), ama soru için zaten endişeliyim, ancak ekşi mayayı daha sonra pişirmeden ekmek pişirmeye nasıl saklayacağım, her gün bu tür hacimlerle baş edemiyorum. Pazar günü, 3 günlük olmasına rağmen mayayı atmasın diye ekmek pişirdi. Ekmek oldukça iyi çıktı, bir fotoğraf ekliyorum. Yokuş yukarı olmasa da pişmiş, gözenekli, yumuşak kabuk. Koca zevkle yiyor. Fırında ekmek yapımcısı hakkında düşündüğümde pişiriyorum

OOOO !!! Resim eklemeyi başardım !!! Teşekkürler Vicky!

Fotoğrafım neden eklenemiyor?

Aynı şekilde, aptalca gerekmeyenleri atarak her gün güncelleme yapıyorum.

Laurent, yani depolama için her gün güncellemeniz ve günde iki kez beslemeniz mi gerekiyor?
Veya buzdolabında saklanırsa, her iki günde bir güncelleme ve günde bir kez beslenme?

Hala bilenler için bir sorum var: Bu ekşi mayaya dayanan tatlı ekmek tarifi (tercihen dolgularla - kuru üzüm, kuru kayısı, kuru erik, fındık, şekerlenmiş meyveler - en azından bir şey) var mı? Bir sihirbaz değilim, sadece öğreniyorum - ne koymam gerektiği konusunda doğru olurdum. Ve sonra "gözle" o kadar çok ürünü tercüme ettim ki hala kalbim kanıyor; bütün yaz boyunca kvas için krakerler artık yeterli))

Ben de hepimiz gözle görüyorum). sadece bekçi köpeği bazen bana yardım eder)

Maladets Watchdog. Ve bir Barbosa'ya sahip değilim ve artıkları atmak üzücü. Bugün işe getirdim, insanlara dağıttım. Ve kültürün olgunlaşmasının bitiminden 4 gün önce. Krep pişirmemiz gerekecek

[Marchek]

Doğru - sosisli mayalı sabah ve akşam
Temel olarak, günde bir kez sosis yapıyorum, pişirmeden birkaç gün önce, iki kez dikkat etmeye çalıştım. Herşey iyiydi

Tatlıları gerçekten sevmiyorum, gözlerime unlu mamuller koyuyorum. Bu mayaya dayanan ekmek konusu buğday ekmeğine asılmalıdır. Orada kısaca Belçika ekşi mayası adını verdim.
Marchek
Nasıl krep pişirirsin? Henüz başaramadım, özellikle ekşi mayayla, çok ilginç

Başlangıç ​​kültürüm "büyüdü", kızım olgunlaştı. Zaten üzerine krep yaptım: buğday olanlar etkilemedi (tadı-aroması ekmek gibidir), çavdarları çok beğendim (şimdi pişirmeye karar verdim). Dün ilk mayasız beyaz ekmeğimi pişirdim - gayet güzel yükseldi (henüz kesmedim, tadı hakkında hiçbir şey söyleyemem). Bugün aynı ekşi hamurun üzerine çavdar ekşisi koyuyorum (yine ekşi hamurun sabah "atılan" kısmından), şimdi fırında demleniyor. Sonuç olumlu olursa, fotoğraf eki ile rapor edeceğim
Planlar, belyashi turtaları için ekşi mayadan hamur yapmak.

Marchek, krepler ve dalın diğer üyeleri hakkındaki görüşle ilgileniyorsa, benim "rrrrecept" çavdarım şu şekildedir: "atılmak üzere" ekşi mayadan kalanların sabah kısmını oda sıcaklığında suyla seyreltin, çavdar unu ekleyin ve krep için hamur kıvamına kadar karıştırın. Üç saat bekletin - alabora olana ve köpürene kadar. Süreci hızlandırmak için hemen şeker ekleyebilirsiniz (ve su daha sıcaktır), ancak öğleden sonra geç öğleden sonra (maden geldiğinde) hamura ihtiyacım var, bu yüzden fermantasyon sürecini etkinleştirmiyorum. Sonra birkaç yumurta, şeker (daha önce eklenmemişse), bir çorba kaşığı rendeleyin. tereyağı, bir bardak buçuk ılık süt (kuru sulandırırım), tuz (tatmak için) ve hatta krep hamur kıvamına gelene kadar çavdar unu. Bir buçuk ila iki saat kadar çıkmasına izin verin, kıvamı kontrol edin (gerekirse sıvı ekleyin) ve prensipte pişirmek zaten mümkün. Bu sırada hamur köpürmeli, ekşi bir koku ve tada sahip olmalı, tavaya kalın bir şekilde dökülmeli ve üzerine kolayca yayılmalıdır. Bir elimle krep pişiriyorum, daha çok bebek ikinciye takılıyor, deneyimi devralıyor
Zamanınız ve daha akıllı olma arzunuz varsa, önce yumurtalardan sarıları ekleyebilir ve beyazları bir köpük haline getirip pişirmeden önce hamurla karıştırabilirsiniz.
Umarım beğenirsin

Lisevna, krepler için teşekkürler. Hafta sonu ve pişirmeye çalışın.

Yani, rapor ediyorum. Ekşi hamur, hem buğdayı hem de çavdar ununu bir patlama ile yükseltir. Çavdar, buğday ve tereyağlı ekmek mükemmel çıktı. Pasta genellikle kovadan dışarı sürünmeye çalışıyordu)) Kava'dan gelen bu tarife göre tatlı hamur işleri yaptım:

Genel olarak, maya ile tamamen ve tamamen memnunum! Buzdolabında saklıyorum, günde bir kez besliyorum.
Teşekkür ederim Lorana!

Lorana, ekşi mayayla çok ilgileniyor (sizin deyiminizle kültür))!
sadece pişirmeden önce, ne zaman beslendiklerini gerçekten anlamıyorum.
pişirmeden önce genişlemeli mi yoksa genişletilmemeli mi?
beslendik ve ne kadar bekliyoruz, ne zaman pişirmek mümkün, neye odaklanıyoruz?
burada Cuma günü iki kez beslendiğini ve Cumartesi günü pişirdiğini yazıyorsun.
Cuma gecesi son beslenme ve cumartesi sabahı pişirme?
ve bu zamana kadarki kültür (ekşi hamur) nedir?
Fransızca'dan açık, iki katına çıkmalı, 8 saatten fazla tutmuyoruz.
ve bu maya çok kalın çıkıyor, neredeyse bir parça hamur.
ve terazim yoksa 200 gram nasıl ölçülür? Sadece biliyorum
İçinde ne kadar un ve su var?

[Kış]

Kış
uh, burada beslenme konusuna gelince, size sadece ne yaptığımı söyleyebilirim, çünkü mayadan sadece bunda ustalaştım.
Şimdi benimle şu şekilde yaşıyor: Sabahları ve akşamları günde iki kez besliyorum (bu, yarısını atıp un-su-tuz eklediğim zamandır).
Pişirmek istersem, hemen hemen (310 gram - onun gibi bir şey) kültürü alıp ondan bir ekşi maya yapıyorum - 300 gram su, 500 gram un ve bir tutam tuz ekleyip 5 saat bekliyorum ve bundan sonra halihazırda yaptığım hamur, hala olgunlaşması gereken, pişirmeden önce bir ürüne ve mesafeye dönüşüyor.
Genellikle benim için yeterince yükselir - küçük bir yumrudan neredeyse tüm tavaya doğru büyür.
Bu arada, bir sonraki beslenme için beslenen maya da çok iyi büyüyor ve büyümezse atıp yenisinin üzerine koyuyorum. İkinci seferden itibaren daha hızlı mayalanır ve ondan 3-4 gün pişirebilirsiniz.
Bunun gibi bir şey.

Lorana, Merhaba, belki sorularla seni rahatsız edebilirim, yazarsın eğer büyümezse yenisini koy, bugün mayam neredeyse üç günlük, çok yavaş büyüyor, birkaç baloncuk gördüm bugün, ama çok kalın, tıpkı köfte, satış gibi ve her şey böyle mi bilmiyorum, onu gerçekten büyütmek istiyorum

Ira, kalın olmalı ve üçüncü günde, özellikle ilk kez yapıyorsanız veya uzun bir aradan sonra, sadece birkaç baloncuk olacak.
Ekşi mayaya az çok benzer bir şeyim vardı, beşinci veya yedinci günde ortaya çıktı. Bir dahaki sefere biraz daha az un koyabilirsiniz, ancak maya sıvı olmasın. Her şeyi apisano olarak yap ve bekle, her şey yoluna girecek

Teşekkür ederim, beklerim, beslerim, severim ve beslerim)

Ve rapor ediyorum, ekşi maya mükemmel lezzetli ekmek, 1. sınıf unla pişirdim, önceden oluşturulmuş ekmeği geceleri prova için koydum, çok iyi gitti, Laurent, ekşi maya için teşekkürler
Fotoğraf çekmeyi zar zor başardım, sıcakken kesmeye başladılar

Hey ! Lütfen bana ekşi hamur, çavdar veya buğday için ne tür un almanız gerektiğini söyler misiniz?