Ekşi hamur için bira hakkında (lirik konuşmalarla).

Sevgili iş arkadaşlarım! Bu bilgi, birayı ekmek katkı maddesi olarak kullananlara yöneliktir. Kendim de bira üreticisi olduğum için, fırıncılık işindeki meslektaşlarımla bilgi paylaşmadan edemedim.
Ekmeğe önce ekmeğe belli bir lezzet vermek için bira eklenir, ikinci olarak da bira mantarlarını fermantasyon başlatıcı olarak kullanmak için.
Tadına gelince, burada büyük şüphelerim var, ama dediği gibi, "tadı ve rengi yoldaş yok." Ancak, başlangıç ​​kültürleri söz konusu olduğunda, bira kullanımı çok mümkündür.
Çoğu insan bugünün mayalama sürecinin ne olduğu hakkında çok az fikre sahip ve aynı hataları yapıyor. Kafanıza karmaşık teknolojik süreçlerle vurmadan bunu parmaklarımla açıklamaya çalışacağım.
Bira, malt ve bira mayasından yapılan bir şerbetçiotu içeceğidir. Malt kurutulur ve ezilir arpa filizleri. Daha önce, biranın filizlenmesinden bitmiş ürünün şişelenmesine kadar bira hazırlama süreci 21 gün sürüyordu. En son, yaklaşık 30 yıl önce böyle bir bira fabrikasında bulunduğumda, Melekes şehrinde (şimdi Dimitrovgrad) Catherine'in altında inşa edilmiştim.
Bira mayası, bir yüzey fermantasyon mayası olduğu için fırıncı mayasından farklıdır. Yani, biranın fermantasyonu için, yüksekliği yaklaşık 1 metre ve yüzey alanı yaklaşık 10 metrekare olan fıçılar kullanılır. metre.
Günümüzde ilerlemenin bir sonucu olarak, demleme süreci daha kolay hale geldi. Artık kimse tahılla ilişki kurmuyor ve tüm bira fabrikaları, yurtdışından satın alınan çeşitli ambalajlardan malt wort (kvasta olduğu gibi) kullanıyor. Avrupa pazarına malın ana tedarikçileri Finliler ve İrlandalılardır. Ayrıca bira mayası da sağlıyorlar.
Şimdi biranın kendisi hakkında. Yerli veya ruhsatlı biramızın% 90'ının bira değil, malt aromalı karbonatlı idrar olduğunu sorumlu bir şekilde beyan ederim.
"Neden soruyorsun? Gerçek şu ki bira yapmak yeterli değil, yine de korunması gerekiyor. Biranın raf ömrü ne kadar uzunsa, belirli bir partinin satılacağına dair garanti o kadar büyük olur. Buna göre daha fazla kar. Bira, sıcaklık koşullarının ihlal edilmesi durumunda uzun süreli depolamaya tabi olmayan bozulabilir bir üründür. Ve mağazalarımızda kesinlikle değiller! Örneğin, endüstriyel ölçekte bira yaparsam (tüm bira fabrikaları aynı şeyi yapar). Hazır birayı alıp yaklaşık% 60 sıcaklıkta pastörize ediyorum. Sonuç olarak, biranın içerdiği malt ayrışmaz, ancak maya bakterileri tamamen ölür. Bundan sonra, birayı yapay olarak karbonatlıyorum ve teneke veya şişelere koyuyorum. Sonuç, biradan uzun süreli karbonatlı idrardır. Bu ölü bir biradır ve ekmek yapmak için kullanılamaz. Fermantasyona uygun değildir (ekmek yapımında maden suyu ile aynı şekilde kullanmayacaksanız), sadece aroma amaçlı olabilir. Zaten zevk hakkında yazdım.
Ve ilerisi. Bira çok hafiftir. Belirli ışık frekanslarında, birada bulunan eser elementlerin parçalanması meydana gelir. Bu nedenle, gerçek bira ya metal kutularda ya da cam (plastik) kaplarda saklanmalıdır! kahverengi, ama kesinlikle yeşil değil, cam ne kadar koyu olursa olsun.
Bira yaşayan bir organizmadır ve ancak yaşadığı sürece biradır. Ben bunu söylemedim. Ama çok doğru bir şekilde fark edildi. Gerçek bira, biranın ekşimesine ve doğal karbonatlaşmaya karşı koruyan, bira mayası tortusu ile filtrelenmemiş biradır.Bu biranın mide ve bağırsak florasına çok faydalı olmasının yanı sıra ekmek için iyi fermantasyona neden olan aynı bira mantarlarını da içerir. Normal mağazalardan satın alamazsınız. Doğru, şimdi, reklam amacıyla, birçok üretici filtrelenmemiş etiketlere yazmaya başladı, ancak bu bir yalan. Filtrelenmemiş gerçek birada tortu var! Kullanmadan önce şişeyi çalkalayın. Biranın rengi biraz belirsiz çıkıyor. Gerçek filtrelenmemiş biranın fiyatı 150-250 ruble arasında değişiyor. 0.33-0.7 litre için. Mağazalarımızda kimseye güvenmediğiniz için metal kutular kayboluyor, her şeyi görsel olarak kontrol etmeniz gerekiyor. En şaşırtıcı şey, tortunun biranın 3 yıla kadar korunmasını sağlamasıdır !!! (elbette, belirli sıcaklık koşulları altında) Bu harika! Bu tür örnekler literatürde verilmiştir. Ben 3 yıllık birayı tatmadım ama bir yıllık birayı tatmak zorunda kaldım. Biracılar kulübündeki yılbaşı toplantısında, bir yıl önce üyelerimizden biri tarafından demlenen bir birayı denedik (özel bir ödülle ödüllendirildi). Tadı mükemmeldi.

Şimdi koyu bira hakkında başka bir yanlış anlama. Yine, karmaşıklığa girmeden. Koyu bira, çoğunlukla İrlanda ve İngiltere'de üretilen biraları ifade eder.
Şimdi çeşitlerden biraz bahsetme zamanı geldi. Çeşitlere ve sınıflara göre çeşitli bira bölümlerine ek olarak, normal bira ve biraya da bölünmüştür. Fark ne. Fermantasyon gücü bakımından farklılık gösterirler. Biralarda zayıflatılmış maya kullanılır. Görevleri, tüm biralar sarhoş olana kadar sürekli sessiz fermantasyon sağlamaktır. İrlanda'da özel ahşap fıçılarda hazırlanır ve doğrudan fıçıdan alınır. (Tembelliği damıtacak hiçbir şey olmadığında ve bu nedenle sıradan püre içerken köylerimizde kaçak içki yapmaya benzer).
Fin mayası başka bir konudur. Bu titreme oldukça aktiftir ve fermantasyon süreci oldukça hızlıdır. Hatta bazen İngiliz biralarından yarı mamul ürünler (mayşe + maya) aldığımızda bu mayayı çöpe atıp yerine Fin olanı koyuyoruz. Aksi takdirde gerekli yoğunluk çok uzun süre beklemek zorunda kalacaktır. Şimdi önemli. Koyu bira biralara aittir (zayıf maya)!
Ve hatta yığından önce. Böyle bir konuşma çoktan başladı. Başka bir yanlış anlama. Etiket yüzde beş, altı, yedi diyorsa, bu biranın gücü değildir. Bu alkol içeriğidir. Biranın gücü 1,5 ila 3 derece arasında değişmektedir. Bununla birlikte, güçlü çeşitler vardır (burjuvazinin "güçlü" yazdığı gibi), ama hepsi harmanlanmıştır. Bir zamanlar 9 derece güçlü "Amsterdam" birası sattık. Böyle siyah demir kutularda hatırlayan biri varsa. Bu yüzden, genellikle, basında yazıldığı gibi, bir tür narkotik sakinleştirici içeriyordu.
Ayrıca, renk ve tat açısından özel maltın yanı sıra koyu biraya bazen yanmış şeker eklenir.
Öyle gibi görün. Özet de öyle. Gerçek bira ekmeği pişirmek istiyorsanız, sadece filtre edilmemiş bira kullanıyoruz. Eklemeden önce çökeltiyi atın.
Ve sonuç olarak. Elbette ayrı bira mayası satın alabilirsiniz (eczanelerde satılan bira mayasıyla karıştırılmamalıdır! Bunlar farklı şeyler!).
Özel mağazalarda satılırlar. Teddy Bear'da alışveriş yapıyorum. Ama size hemen söyleyeceğim. Bira mayası, görünüşte diğer besin mayasından farklı olmasa da, fermantasyon "gücü" açısından birkaç kat daha kötüdür. Hatta aktif Fince.
Saygılarımızla, Victor

Arkadaşlarımın bir (ev) bira fabrikası var. Ancak yemek pişirmek için hala toz kullanılıyor. Acaba evde gerçekten bira yapabilir misin?