Ekşi olmaması içinBir kaynak:
🔗 Yazara büyük TEŞEKKÜRLER
Elena ZheleznyakEkşi maya ile pişirmeye başlayan hemen herkes ekşi ekmek olduğu gerçeğiyle karşı karşıya kaldı. Çavdar söz konusu olduğunda oldukça kabul edilebilir, hatta arzu edilirse, o zaman hiç kimse belirgin şekilde ekşi buğday ekmeğini sevmez.
Ünlü ve yetenekli Amerikalı fırıncı Chad Robertson, ideal ekşi mayalı buğday ekmeğinin tadı ve aroması açısından asit içermediğini, ekmeğin ise mükemmel bir şekilde gevşetilmesi ve buğday gibi kokması gerektiğini iddia ediyor. Bu fırıncının tüm dünyada ünlendiğini ve San Francisco'daki fırınının haklı olarak, insanların taze ekmek için sıraya girdiği eşsiz bir yerel simge olarak kabul edildiğini ve orada pişirildiği çok şaşırtıcı ve harika olduğunu not ediyorum. Bu tür ekmeğin sırrı ekşi hamurun kendisinde bile değil, Çad'ın hamuru nasıl ve ne ölçüde mayaladığıdır. Beyaz ekmek unu veya ikinci sınıf olarak sınıflandırdığımız, daha ziyade sıvı, un ve su miktarının eşit olduğu (% 100 nem) buğday ekşi hamurunu kullanıyor. Gerçek şu ki, asit sıvı ekşi hamurlarda kalın olanlara göre daha yavaş birikir, bunun tadı ve aromasına uygun şekilde yansıdığına inanılmaktadır: sıvı ekşi hamurlu buğday ekmeği, sütlü-kremsi notalarla kalın buğday aromasına sahiptir, ancak ipucu yoktur. asit. "Kabul edilir" yazdım çünkü sadece sıvı ekşi hamurun varlığı size asidik olmayan ekmeği garanti etmez, böylece ekmeğin asidik olmadığı ortaya çıkar, tadı tuğla tuğla gibi inşa edilmelidir. Sıvı maya kullanarak, ekşi mayayı / hamuru tamamen olgunlaşmadan ve hatta düşmeden önce fermente etmeniz koşuluyla, ekşi olmayan ekmek pişirme şansınız daha yüksektir. Chad, içinde belirli bir miktarda karbondioksit biriktiğinde, ancak henüz güçlü bir asit hissedilmediğinde hafif bir şişmeye kadar kendi kendine fermente ediyor. Böyle bir mayanın olgunlaşmamış olmasına rağmen, suya dökülürse boğulmayacak, biriken gaz nedeniyle yüzeyde yüzecek ve ekmek hamurunu mükemmel şekilde yükseltecektir.
Yine de, bugün Chad Robertson'a göre başlangıç kültürünü geri çekmeyeceğiz (bunu bir dahaki sefere yapacağız) Genel olarak, tüm başlangıç kültürleri benzer bir etki prensibine sahiptir - laktik asit bakterileri ve maya içlerinde birlikte çalışır, bu demektir ki ev yapımı buğday ve hatta çavdar ekşi hamurumuz var, mükemmel ekşi mayalı ekmeği pişirmek için Chad Robertson'umuzun kurallarını uygulamayı deneyebilirsiniz.
Ekmeğin ekşi bir tadı ve kokusu olmaması için yapılması gerekenler hakkında zaten bir kez konuştum.
Bu sefer daha detaylı ve daha net duracağız. Neyin bilinmesi ve neye bakılması gerektiğini nokta nokta açıklayacağım.1) Miktar... Başlangıçta az miktarda başlangıç kullanın - 5, maksimum 15 gram. Bu temel kurallardan biridir. Tarifinizde ne kadar olgun bir ekşi hamur kullanırsanız, ekmek o kadar ekşi olur. Tarifte bir teklifle karşılaşırsanız 200 gr alın. Ekşi maya, düzenli olarak beslediğiniz olgun bir ekşi maya değil, genellikle ekşi maya dediğimiz şey, ama aslında aynı ekşi maya demek istiyorum.
2) Çok aşamalı. Tarif, örneğin 200-250 gram gibi büyük miktarda hamur varsayarsa, iki aşamada geri çekmek daha iyidir. 5-6 gram alın. ekşi maya ve az miktarda un ve su ile karıştırarak gelecekteki hamur oranlarında yaklaşık 50-60 gr elde edin. genç ekşi maya. Bu, özellikle çavdar ekşi hamuruyla pişiriyorsanız geçerlidir.Bu ek adım gereksiz bir komplikasyon gibi görünebilir, ancak aslında çalışma programına mükemmel bir şekilde uyuyor (sabah veya öğleden sonra karıştırılır ve akşam hamur için hamur yapmanız gerektiğinde, ekşi hamur zaten hazırdır), ve ekmeğe birçok fayda sağlar. Birincisi ekmeği daha az ekşi yapmanıza izin verir, ikincisi ise hamurun olgunlaşma süresini kısaltır. Örneğin 200 gr. 100 gr hamur un, 100 gr. su ve 15 gr. marş olgunlaştı (15 gram marşı saymadım, yuvarladım), oda sıcaklığında yaklaşık 14-15 saat sürecek. Bu hamur 40-60 gr yoğurulursa. bir gün önceden ayarlanan genç ekşi hamur 6-8 saat içinde olgunlaşacaktır.
3) Un. Tam tahıllı ekmek için, özellikle% 100 tam tahıllı undan yapılmış bir ekmekse, ekşi beyaz buğday ekmeğinden daha önemlidir. Bununla birlikte, birkaç aşamada pişirilen tam tahıllı ekmek tamamen asidik olmayabilir. Örneğin, bunda tadı veya aroması yok. Bu ekmeğin hamuru dört aşamada yapılır: önce ekşi hamur üç kez tazelenir, ardından hamur yoğurulur. Yalnızca iki aşama kullanırsanız, ekmek yine de belirgin şekilde ekşi olacaktır.
ve işte bu ekmek için üçüncü kez tazelenmiş ve olgunlaşmış tam tahıllı hamur. Yükseldiği görülebiliyor ancak yüzeyde henüz kabarcık yok.
Bu nedenle, bu arada, hamurda en çok beyaz un kullanıyorum (bu nedenle, makaledeki hamurun fotoğrafı esas olarak beyaz un üzerindedir) - bu kadar miktarda besine sahip değil ve sırasıyla daha yavaş ekşi, böyle bir hamurla hamurun içine daha az asit girer. Ve hala tamamen olgunlaşana kadar değil, hafifçe şişene kadar fermente ederseniz, tadı ekşi olmaktan çok tatlı olacaktır.
4) Sıcaklık. Sıcaklık ne kadar yüksekse, laktik asit bakterileri o kadar iyi ve maya o kadar kötüdür. 40 dereceye yakın yüksek bir sıcaklık mayayı engeller ve laktik asit bakterilerinin gelişimi için ideal koşullar yaratır, bu nedenle bu ısıda fermente edilen hamur veya ekşi hamur hoş bir ekşi kokar, ekşi bir tada sahip olur, ancak yapamaz "yükseltmek" için hamuru gevşetin. Bu arada tüm yoğurtlar 38-42 derecede fermente ediliyor. Fermantasyon sıcaklığı çok yüksek olmasa bile (30-35 derece), bu aşırı asiditenin ortaya çıkmasına neden olabilir, çünkü yine bu sıcaklık rejimi, maya yerine laktik asit bakterilerinin gelişimine daha elverişlidir. Maya için çok uygun, ancak ideal olmayan bir sıcaklık, ortada, henüz 35-30 derece olmadığında, ancak zaten 20 değil. Kullanışlı çünkü bu sıcaklık rejimindeki hamur nispeten hızlı bir şekilde - birkaç saat içinde ortaya çıkacak. ve aynı zamanda aşırı pozlama yapılmazsa, fark edilir derecede ekşi olmayacaktır. Kusurlu - çünkü bu oranda laktik asit fermantasyonu hala oldukça aktiftir, ancak aynı zamanda mayayı "sollamak" için zamanı yoktur, çünkü maya da iyidir ve aynı zamanda hızla büyür.
Birisinin hamuru göreceli serinlikte (18-20 derece) fermente etme ve bırakma fırsatı varsa, bu büyük bir başarıdır. Bu sıcaklıktaki hamur oldukça yavaş çıkacaktır (yaklaşık 4,5-5 saat), ancak aynı zamanda içinde aktif laktik asit fermantasyonu olmayacak ve maya "oynayacaktır". Hatırlarsanız, laktik asit bakterilerinin çoğunun 38-42 santigrat derece gibi oldukça yüksek bir sıcaklığı "sevdiğini" ve mayanın böyle bir sıcaklıkta pratikte çalışmayı bıraktığını söylemiştik. Bu arada bu, "hamur geldi ama hamur istemiyor" şikayetlerinin çok yaygın bir nedenidir. Çoğunlukla hamur, ek bir ısı kaynağı olmaksızın sadece oda sıcaklığında fermente edilir ve hamur, ısıtılmış bir ekmek yapımcısında (genellikle 40 dereceye kadar), lambanın hemen altında, fırının yanında veya açıldığında fermente edilir. batarya. Fermantasyon sıcaklığı genellikle kontrol edilmez, bu da maya için kolayca çok yüksek olabileceği anlamına gelir. Chad Robertson, asidik olmayan ekşi hamurunu 18-20 derecede fermente ediyor ve ardından ideal asidik olmayan ekmeğini ve çörekler üzerinde pişiriyor.
Herkesin ekşi mayayı ve hamuru tam olarak bu sıcaklıkta fermente etme fırsatına ve koşullarına sahip olmadığı göz önüne alındığında (örneğin, şu anda benim için sıcak), hamurun fermantasyonuna dikkatlice yaklaşmak ve aşırı oksidasyondan kaçınmak yine de önemlidir.
Buzdolabında hamur mayalama genellikle kalın buğday aromasına ve güzel dantelli iç kısma sahip asidik olmayan ekmek üretir. Soğukta ekşi mayada asetik asidin biriktiğine inanılmaktadır, ancak ekmeğin buzdolabında bekletilmesine izin verilirse, ters etki gözlenir - ekmek tamamen asidik değildir ve çok parfümlüdür. Görünüşe göre usik asidin hissedilecek yeterli miktarda birikmek için zamanı yoktur, aynı zamanda laktik asit fermantasyonu sıcaklıkla hafifçe engellenir (laktik asit bakterilerinin ısıyı sevdiğini hatırlıyoruz) ve maya başarıyla çoğalabilir ve çoğalabilir. Buzdolabında prova yapmak oda sıcaklığından daha uzun sürüyor, yaklaşık rakamları göstereceğim, çünkü fırınlar gibi buzdolapları herkes için farklıdır ve farklı şekillerde soğutulur, ancak bu zaten yeni girişimler ve deneyler için bir başlangıç noktası olabilir. Böylece ortalama 25 derecede 2-2,5 saatte olgunlaşan hamur, buzdolabında yaklaşık 8 saatte 10 derecede büyür (gecede güvenle koyabilirsiniz). Buzdolabından sonra hamur mümkün olduğunca oda sıcaklığına yakın bir sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır, böylece pişirme sırasında maksimuma açılır, büyür ve sertleşme oluşmaz.
Dalgıç bir elektronik veya "analog" termometre yardımıyla sıcaklık rejiminin ne kadar uygun olduğunu kontrol etmek oldukça kolaydır: eğer un, su ve ekşi hamur oda sıcaklığında kullanılmışsa, hamur yoğurulduktan hemen sonra aynı sıcaklıkta olacaktır. Her durumda, hamurun sıcaklığını bir termometre yapıştırarak kontrol etmek en iyisidir.
Ayrıca, hamuru fermente etmek için böyle özel bir katlanır prova dolabı da var, içinde belirli bir sıcaklık ayarlayabilir ve tüm fermantasyon veya prova süresi boyunca stabil kalacaktır. İşten sonra, böyle bir dolap, çok fazla yer kaplamamak için çok işlevsel bir parça kolayca katlanabilir.
5) Fermantasyon derecesi. Düşme eşiğinde olan tamamen olgunlaşmış bir hamurda veya olgunlaşmış, önceden düşmüş bir hamurda, henüz zirveye ulaşmamış genç bir hamurdan çok daha fazla asit vardır. Genç olan henüz olgunlaşmadı, ancak aynı zamanda içindeki maya, hamuru gazla çoğalttı ve doyurdu ve suya batmıyor (ve bu, bildiğiniz gibi, "işlenebilir" hamur).
Bunu daha en başında Chad Robertson'dan ve onun mayalı hamurlarını nasıl mayaladığından bahsettiğimde konuştum. Olgunlaşmalarını beklemiyor, ancak zirveye bile çıkmadıklarında, ama zaten biraz şiştiklerinde kullanıyor. Kendinizi deneyebilir ve kendiniz görebilirsiniz: olgunlaşmamış hamur hoş bir laktik-ekşi, kefir-yoğurt aromasına sahiptir ve tadı neredeyse asidik değildir, oldukça tatlıdır. Ve bunun üzerindeki ekmeğin asidik olmadığı ortaya çıkıyor ve hoş bir şekilde yoğurt ve buğday kokuyor.
Hamuru hamurun üzerinde ne zaman yoğurabileceğinizi ve başka ne zaman bekleyeceğinizi görünüşe göre nasıl belirleyebilirsiniz? Burada, farklı nem ve kıvamdaki hamurların farklı göründüğü ve buna bağlı olarak biraz farklı bir şekilde, hazır olma fermantasyonunun "gösterdiği" akılda tutulmalıdır. Her halükarda kesinlikle hacim olarak artmalı, ancak yüzeyde çok fazla kabarcık olmamalıdır. Aroma yumuşak, fermente süt, hoş olmalı, suda böyle bir hamur mutlaka yüzeyde kalmalı ve batmamalıdır.
Burada, örneğin, iyi yükselmiş ve zirvede olan, ancak yine de düşmeye hazır kalın bir hamur, bu kullanılabilir, çok ekşi değildir.
Ancak bu (buzdolabında fermente edilmiş) genellikle zar zor farkedilir bir ekşilikle oldukça yumuşak bir tada sahiptir. Bir öncekinden daha kalın değil, biraz daha nemli.
Bu kalın olgunlaşmış hamurun neye benzediğidir. Yüzeyde bir sürü baloncuk olduğu, biraz oturduğu, kubbesinin yuvarlak olmaktan çok düz olduğu ve glütenin çoktan elastikiyetini kaybetmiş ve halsiz hale geldiği görülebilmektedir.
Sıvı dökülen hamur böyle gözüküyor, hamurun kıvamı kreplerle hemen hemen aynı.Sıvı süngerin hacmi büyük ölçüde artmaz, ancak görünüşte içindeki çok sayıda gaz kabarcığı nedeniyle karbonatlanmış gibi gözle görülür derecede havadar hale gelir. Yüzeyde de çok sayıda kabarcık var.
İşte ortada olgunlaşmış ve hafif bir sargı var, ancak düşmemiş, pulish, içinde eşit miktarda un ve su bulunan hamur.
Ama bu en "lezzetli" hamur - bu hala çok genç (kıvamda - ayrıca pulish, 30 gram su ve 30 gram un içeriyor), burada daha önce bahsetmiştim. Yoğurt gibi kokar ve tadı tatlıdır, hala büyür ve zirveye ulaşır, ancak içinde çok sayıda baloncuk fark edebilirsiniz. Su üzerinde yüzer ve ekmeği mükemmel şekilde kaldırır - test edilmiştir!
Ve birkaç önemli nokta daha... Hamurun hazır olma derecesi sizin için anlaşılmaz ve sıradışı olmasa da, yerinden hareket edip etmediğini gözünüzle belirleyemeyeceğiniz halde, şeffaf bir kapta, yayılmayacak şekilde olgunlaştırın. alt, ama büyüyün. Bir cam kavanoz, şeffaf beher veya benzeri iyi sonuç verecektir. Ayrıca ilk hacmini ve zamanını keçeli kalemle işaretleyebilirsiniz, böylece ne kadar ve ne kadar hızlı büyüdüğünü belirlemek daha kolay olur.
İyi şanslar!
