Rus ekşi mayası

[🔗]

Rus ekşi mayası

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Manastır ekmek kabukları (çavdar)	40-50 gr.
Su	100 ml
çiçek balı	1 çay kaşığı

Pişirme metodu

• Kurutulmuş kabukları manastır ekşi mayalı ekmekten alıyoruz (Savvino-Storozhevsky Manastırı'ndaki şerbetçiotu ekmeğinden aldım - en azından üzerinde söylediği buydu) - yaklaşık 40-50 gram.
  
• Başlangıç ​​kültürünü yetiştireceğiniz kavanoza koyuyoruz, oda sıcaklığında yarım bardak kaynamış su döküyoruz, kabukları kabardıktan sonra oraya 1 tatlı kaşığı çiçek balı ekliyoruz, iyice karıştırıp bir kapakla gevşek bir şekilde kapatıp bekletiyoruz. iki veya üç gün boyunca en az 24 derece dış sıcaklık. Kabarcıklar göründüğünde, tekrar karıştırın ve oraya bir çorba kaşığı soyulmuş çavdar unu ekleyin. Aynı hızda tekrar bırakın. başka bir gün için.
  
• Sonra yarısını bir kenara koyun - atmak daha iyidir - ve kalan yarısına 100 ml kaynamış su ve 2-3 yemek kaşığı çavdar unu ekleyin. İyice karıştırın ve bir gün mayalanmaya bırakın.
  
• Sonra her zamanki gibi maya ile ilerliyoruz - yani düzenli olarak besliyor ve yeniliyoruz.
  
• Çavdar ekmeği yaparsak çavdar unu ile besleriz, buğday ekmeği ise üç dozda buğday unu ile güncelleriz.
  
• Üzümlerin çalışma kalitesini iyileştirmek için eklenebilir. Taifi, Moldova ve Isabella kullandım. Üzümler iyice şiştikten sonra ekşi mayadan çıkarabilirsiniz.
  
• Kesinlikle tesadüfen, yaklaşık 1 g preslenmiş maya başlangıç ​​kültürüme girdi. Kötü bir şey olmadı, sadece kalite arttı.
  
• Bazen buzdolabında iki gün ekşi mayayı unutuyorum. Çıkarıyorum - pH ölçüm cihazım yok - sadece kokluyorum.
  
• Laktik asit, alkollü ve asetik asit arasındaki koku farkını hala ayırt edebiliyorum. Biraz sirke kokusu çıkarsa, mayayı tamamen atarım, bir kavanoza soğutulmuş kaynamış su dökerim, iyice çırpıp, yumuşak hamur kıvamına kadar buğday unu ekleyip oda sıcaklığında bırakırım, genellikle 24- Mutfağımda 25 derece.
  
• Yükselmesi gerçeği - burada sorgusuz sualsiz her zaman yükselir.
  
• Kaliteyi yine koku ile yargılıyorum, eğer iyiyse, laktik-ekşi ise, her şey düzelir, işe gidebilirsiniz.
  
• 
  
• Çavdar ekmeği yapacaksam, ekşi mayayı biraz ekşi veriyorum - tadı ekşi ile gerçek.
  

Not

Lyudmila bloguna devam etti ve Ekim ayında yeni bir giriş çıktı - çavdar ekşi mayası hakkında.
Yeni başlayanlar için (kam), denemenin ilginç olacağını düşünüyorum.
🔗

ve bu yöntemin yazarına bir bağlantı https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. Bize çalışmalarını tanıttığı L. Ya. Auerman Admin.

PH'ı ölçmek için, gösterge kağıdı turnusolunu veya evrensel kullanabilirsiniz.

[Himichka]

Himichka,
evet, tavsiyenizi kullanmalıyız - bu kağıt parçalarını arayın.
Ek olarak:
kendi deneyimlerime göre - sözde kendiliğinden fermantasyon ekşi mayası gerçekten en iyi üzümlerde ortaya çıkıyor - Ben zaten pek çok yolu denedim, üzüm gerçekten kuvvetli.
Elbette, Luda'nın 1949 Auerman L. Ya ders kitabından öğrendiği tavsiyelere tam olarak uymadım.
Onun da takip ettiğini sanmıyorum.
Tıpkı yazdığı gibi - .. "Tabii ki, en azından asgari düzeyde, belirli bir dozda korkusuzluk ve işe yarayana kadar pişirmeyi tekrar etme istekliliği gereklidir, ancak sonra bir şekilde her şey her zaman işe yaramaya başlar.."
Bu önerileri pişirme hobimin başında görmüş olsaydım, o zaman hemen - "dikkat edin, dikkat edin!" ve sayfayı hızla kapatın!
Ve şimdi sadece satır aralarını okuyun ve ihtiyacınız olanı alın!

Birdenbire bağlantı tekrar açılamazsa, metni küçük kesintilerle tam olarak vereceğim.

[MariV]

Luda, 1949'da Auerman L.Ya'nın ders kitabından öğrendi.

MariV, Auerman'ın çavdar ekşi hamuruyla ilgili bir makale forumumuzda bir yıldır yaşıyor, burada: https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 ve yurtdışında onu arıyoruz. Ben de önce Lyudmila'yı okudum ve sonra sadece Auerman'ın "endüstriyel mayasını" bizimle buldum.

Kendi memleketlerinde peygamber yoktur!
Ve genel olarak, bunu deneysel olarak ortaya çıkardım! Sonra Lyuda'dan okudum ...
Ve fark başka yerde yatıyor - Luda'nın teorisi pratikte test edildi.
Luda'dan okunabilir blog!

Temmuz ayının sonunda ekşi mayaya başladım ve o zamandan beri onunla ekmek pişiriyorum.

[MariV]

MariV, Sessiz bir dokunuş içindeyim .... ne tür yakışıklı ekmek!?
Ve delikler neler!?

Muhteşem ekmek!

Mayalar kızlar, maya! Ve hepsi - muhallebi.

[MariV]

MariV ! Stüdyoda bir tarif alabilir miyim lütfen?

Ne tür ekmek istiyorsun? İstediğini al! Dün Barvikhinsky beneklerinin de ekşi mayayla fotoğrafını çekecek vaktim olmadı.

Evet, çok güzelim!

[MariV]

MariVhamuru nerede yoğurursun? HP'de mi yoksa kombine olarak mı?

[Kalmıkova]

Kalmıkova,
Bir süredir her şeyi gözümle yapıyorum - tartmadan veya ölçmeden. Bir dahaki sefere, pişirdiğimde, terazileri çıkaracağım ve her şeyi tartacağım ve ayrıntılı olarak açıklayacağım - gram ve ml cinsinden ne kadar.

ZhivchikHP'm boşta değil, sevgili yardımcım! Sadece içinde yoğurma ve birincil prova. Şimdi hamur yoğuruyorum her zaman
sadece köfte programında - bu 20 dakikalık oldukça enerjik bir yoğurmadır. Bu süreçte neyin eksik olduğunu her zaman görebilirsiniz - su veya un. Bu süreçte glüten çok iyi gelişir. Sonra "temel" modu - hamur programına koydum. Çavdar pişirdiğimde programa çavdar koyuyorum, mod hamur. Daha sonra hamuru, genellikle çok dik olmayan - dik hamur sevmem - un serpilmiş bir tahtaya yayıyorum, istenen ürünü şekillendiriyorum, bir kalıba koyuyorum ve iki kutu kaynar su ile bir mikrodalgada prova yapmak için bir saat daha . Sonra fırın - konveksiyon modunda, önce T'yi 220'ye ayarlıyorum, sonra 200 ve 180'e düşürüyorum.
Buharla pişirme hakkında - fırına su sıçratarak uzaklaşmanızı gerçekten tavsiye etmem - bir ısıtma elemanı uçabilir.
Pişirmenin başlangıcında ve işleme başladıktan 5 dakika sonra alt tavaya hafifçe püskürtüyorum.

[MariV]

MariV ! Ayrıca her şeyi gözle yapmayı seviyorum, bu yüzden umarım "göz tarifi" ni anlarım.

[MariV]

MariV Tamamen aptalca bir soru sorabilir misin? Sen yaz:

Biraz sirke kokusu çıkarsa, mayayı tamamen atarım, bir kavanoza soğutulmuş kaynamış su dökerim, iyice çırpıp, yumuşak hamur kıvamına kadar buğday unu ekleyip oda sıcaklığında bırakırım, genellikle 24- Mutfağımda 25 derece.

Yani oldukça kalın olmalı. Ve nasıl böyle bir sıcaklıkta kapanmaz? Nefes alması gerekiyordu. Huysuz değil mi?
Ve başka bir soru - bu yöntemi (krakerlerden ekşi hamur elde etmek), örneğin mağazadan satın alınan ekmeğe uygulamak mümkün mü? Güçlendiricilerden ve diğer kötü ruhlardan yoksun olduğunu kesin olarak bilmemiz şartıyla?
Ve ayrıca buzdolabı hakkında - sonuçta, laktik asit bakterileri artı 10'un altındaki sıcaklıklarda ölüyor? Görünüşe göre böyle bir mayada sadece yabani maya var mı?
Ve son ekmek tarifi ile çok ilgileniyorum, buğday - sadece muhteşem bir somun !!! Tarifi paylaşın lütfen!

[MariV]

MariV

burada ... peki, bu ne anlama geliyor - DEED'li bir adam, sözler değil. Ortadan kayboldu, kayboldu, sessizdi ama bu onun hiçbir şey yapmadığı anlamına gelmez. Ekmekler harika, özellikle siyah olanlar. Onlar benim için en kötüsü

[MariV]

MariV Tamamen aptalca bir soru sorabilir misin? Siz yazıyorsunuz: Yani oldukça kalın olmalı. Ve nasıl böyle bir sıcaklıkta kapanmaz? Nefes alması gerekiyordu. Huysuz değil mi?

O, maya, yumuşak bir hamur gibidir - çok yumuşak; üstte gevşek bir şekilde oturan bir kapak - hem nefes alır hem de bir kabukla örtülmez - neredeyse her gün karıştırıldığında bir kabukla kaplanmasına izin verecek zamanı yoktur!

Ve başka bir soru - bu yöntemi (krakerlerden ekşi maya elde etmek), örneğin mağazadan satın alınan ekmeğe uygulamak mümkün mü? Güçlendiricilerden ve diğer kötü ruhlardan yoksun olduğunu kesin olarak bilmemiz şartıyla?

Deneyin, neyi riske atıyorsunuz?

Ve ayrıca buzdolabı hakkında - sonuçta, laktik asit bakterileri artı 10'un altındaki sıcaklıklarda ölüyor? Görünüşe göre böyle bir mayada sadece yabani maya var mı?

Mayamın kokusuna bakılırsa ölmezler.Onu seviyorum, ona değer veriyorum, neden çılgınca koşsun?

Ve son ekmek tarifi ile çok ilgileniyorum, buğday - sadece muhteşem bir somun !!! Tarifi paylaşın lütfen!

Kesinlikle daha sonra yazacağım!

İşte bir kesit.

Tam tarifi şimdi yazmayacağım. Bir dahaki sefere her şeyi tartı ve bir bardakla tartacağım, ölçeceğim ve kaydedeceğim.
Şimdi sadece yazacağım:
- un - buğday duvar kağıdı + keten tohumu unu Vitazar + buğday tohumu, gerisi sıradan.
Sıvı - su + süt.
Ekşi maya, yaklaşık 3 yemek kaşığı, Derbenevsky donmuş maya - Tartmaya çalıştım, ölçekler kısaca kırıntı göstermedi.
Tuz, şeker, bitkisel yağ
Teknoloji:
Duvar kağıdı unu + buğday tohumu + keten tohumu unu önce soğuk suyla seyreltildikten sonra kaynar su (su + süt) ile kaynatılarak ısıtıldı.
Çay yaprakları soğuduğunda, HP'ye attım, orada preslenmiş maya kırıntıları, ekşi hamur, normal buğday ununun geri kalanı, tuz, şeker, biraz su. Modda köfte koydum - 20 dakika. Sonra işlem sona erdi, iyi bir top oluştu, daha fazla su döküldü - yaklaşık 3 yemek kaşığı. kaşık ve 1 yemek kaşığı eklendi. kaşık rast. tereyağı, hamur modunda Çavdar programına koyun. Sonunda çıkardım, 2 parçaya böldüm, gerdim, 4 katmana yuvarladım, bir top haline getirdim, önceden yağlanmış formlara koydum, mikrodalga fırına 1 saat 2 bardak kaynar su. bir saat sonra çıkardı ve fırına gönderdi, konveksiyon modu, önce T 220, sonra 200 ve 180. İşte bu kadar.
Burada, dışarı atladı, soğuyor.

[MariV]

MariV

burada ... peki, bu ne anlama geliyor - DEED'li bir adam, sözler değil. Ortadan kayboldu, kayboldu, sessizdi ama bu onun hiçbir şey yapmadığı anlamına gelmez. Ekmekler harika, özellikle siyah olanlar. Onlar benim için en kötüsü

Ve o kaybolmadı, ama evin onarımını yaptı!
Ve her zaman iyi çalıştığım siyah olanlar - arketip, kahretsin!

Ekşi maya tarifleri:

ÇAVDAR EKMEĞİ

ÇAVDAR-BUĞDAY-MISIR-KOVA, TURCUM ve DR.

PATATESLİ ŞANGİ

KETEN TOHUMU İLE EKMEK BUĞDAY

KARE FİLELİ KREPLER