J.Hamelman'ın sıvı buğday mayası

[İlk gün: üremeye başlayın]

J.Hamelman'ın sıvı buğday mayası

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
İlk gün: üremeye başlayın
tam tahıllı çavdar unu	140 g (1 bardak)
Su	175gr (2/3 bardak)
bal	5gr (0.5 saat L.)
ikinci gün: 12 saat ara ile iki pansuman
önceki maya	106gr (toplamın üçte biri)
tam tahıllı çavdar unu	50g (1/3 bardak)
Buğday unu	50g (1/3 bardak)
su (32 derece)	125 g (1/2 bardak)
üçüncü, dördüncü, beşinci gün (12 saat aralıklarla iki besleme):
önceki maya	106gr (toplamın üçte biri)
Buğday unu	100 g (2/5 bardak)
su (32 derece)	125 g (1/2 bardak)

Pişirme metodu

• 1 gün: Malzemeleri karıştırın, folyo ile örtün ve 24-27 derece sıcaklıkta 24 saat olgunlaşmaya bırakın. (26-27 derece ayarladım).
• 2. gün: Malzemeleri iyice karıştırın, folyo ile örtün ve 24-27 derece sıcaklıkta 12 saat olgunlaşmaya bırakın. (26-27 derece ayarladım)... 12 saat sonra her şeyi tekrarlayın.
• 3,4,5 gün ve sonrası: Malzemeleri iyice karıştırın, folyo ile örtün ve 24-27 derece sıcaklıkta 12 saat olgunlaşmaya bırakın. (26-27 derece ayarladım)... Her şeyi 12 saat sonra, yani günde iki kez tekrarlayın. Altıncı günde ekşi mayanız ekmek pişirmeye hazır olmalıdır.
• 
• Önemli: Beşinci veya altıncı günde eşit miktarlarda ekşi maya / un / su: 106/106/106. Mümkün ve 100/100/100, kritik değil. Hamelman,% 125 hidrasyon fermentine sahiptir, yani su, fermentteki UN ağırlığının% 125'i kadardır. Tariflerim için bu tür hidrasyonun başlangıç ​​kültürünü saymak benim için çok rahatsız edici. Bu nedenle,% 100 hidrasyonlu, yani unla aynı miktarda suyun olduğu, yani tam olarak yarı yarıya olduğu bir ekşi mayaya geçiyorum. Bu nedenle, bir yerde, örneğin 250 g ekşi mayamdan içersem, o zaman karmaşık hesaplamalar yapmadan, ancak basitçe ikiye bölersem, tarife zaten 125 g buğday unu ve 125 g su eklediğimi biliyorum ve onlar tariften çıkarılmalıdır. Bunun Hamelman'ın mayasına karşı korkunç bir suç olduğunu düşünmüyorum, özellikle de kendisi kitapta bu sıvıyı sadece eklenen su miktarını değiştirerek kalın bir sıvıya (benimkinden bile daha kalın -% 60 hidrasyon) dönüştürdüğü için. Yani onun bakış açısından bu bir sorun değil.
• Dahası, eski bir rendelenmiş marş gibi))) Süreci ve bunu neden Hamelman'dan seçtiğimi anlamak için biraz bilgi vereceğim.
• • Pek çok başlangıç ​​kültürü geliştirdim. Farklı ve farklı. Bütün maymunlar iyidir. Hamelman'ın ekşi mayası bana çok hoş geldi çünkü her aşamada büyüdüğünde her şey aynı. Miktarlar, sıcaklıklar ve bugün hangi ekim günü olduğu ile karıştırmayın (üçüncü? Beşinci?). Eylemler aynı algoritmaya göre tamamen aynı şekilde tekrarlanır. Sadece ilk gün farklıdır. Çalışma sıcaklığı - 24 dereceden. Mutfakta her zaman çok şey var (termometre takılıyor). Ancak, başlangıç ​​değerini (büyürken) 26-27 üst çubuğuna ayarladım, böylece süreç şiddetli bir şekilde ilerliyor). Daha sıcak olan yeri aramanızı tavsiye ederim. Sıcaklık önemlidir !! Eh, ve evet - mayanın büyük usta yazarının adının büyülü, büyülü etkisi beni geçmedi)))
• • Mahsulleri başlatmak için bir milyon çeşit katkı maddesi kullanılabilir: bal, kepek, bezelye unu, malt vb. Ama aslında, sadece normal un ve su yeterlidir. Tüm başlangıç ​​kültürleri için son istasyon aynıdır, ancak mikrobiyolojik "buket" elbette farklıdır ve uzman olmayanların genellikle pratikte ayırt edemediği kendi benzersiz tatlarını / aromalarını verir))). Gerisi basitçe, mahsulün başlangıç ​​koşullarını iyileştirerek onları "lezzetli" hale getirmektir.
• • Başlangıç ​​kültürlerinin uzaklaştırılması için su önemlidir !! Onlarla iki yıl boyunca filtrelenmiş su üzerinde savaştım ve neredeyse hiçbir şey olmadı. Tüm başarısız girişimleri birleştiren tek şey - su. Ona günah işledim. Fikri ortaya attı - muhtemelen gümüşlü bir kartuş vardı))). Şimdi, açık bir kapta beklettiğim normal bir muslukta büyüyorum (böylece klor buharlaşır, bu da mikroorganizmaları engeller). Ve maya ile her şey normal.
• • Ekşi hamurun çavdar unu üzerine kurulduktan hemen sonra büyümesi sizi aldatmaz. Öyle değil)). Bu, çürütücü ve mukus oluşturan bakterilerin büyümesidir. Bu nedenle kitlenin hoş olmayan kokusu. Bu her zaman erken aşamalarda olur. Daha sonra asitlik değişiminden ölürler ve yerini DC (yabani maya) ve LAB'ye (laktik asit bakterileri) bırakırlar.
• • Bir sonraki yaşamda buğday olacak olan maya bile genellikle çavdar unu ile başlar. Çavdar ununun (özellikle bütün unun) tohum içeriği genellikle daha yüksektir ve içinde mikroorganizmalar için "lezzetli" olan kolayca fermente edilebilen şekerler vardır, yani iyi bir başlangıçtır. Ve sonra buğday ununa geçelim.
• • Evet, pratikte 4-5 güne kadar büyümez. Hemen hemen tüm ekşi mayalar bu şekilde davrandı (birçoğunu büyüttüm, aslında, bir Calvel ekşi mayası 10 kez, daha az değil)). Israrla besleyin, sıcaklığa dayanın. Hoş olmayan bir kokuya sahip ilk patlama, daha sonra neredeyse hiç yukarı doğru hareket olmaksızın sadece kalınlıkta kabarcıkların birikmesi. Sonra an gelir, bir sonraki beslemeden sonra, bang! Artış 2 kat ve ardından kademeli olarak. Norm budur.

Not

Onu soğukta tutmazsanız ve tüm bunlar, şemaya göre her 12 saatte bir beslenmeniz gerekecektir. Bu, zahmetli ve maliyetlidir. Ancak Hamelman, pansuman sayısını azaltmayı öneriyor, böylece her şey o kadar savurgan ve ev fırıncısı için daha uygun değil. Şema basit. Mayanızı büyüttüğünüzde ve örneğin haftada bir cumartesi günü pişirin. Cumartesi sabahı hamur yoğuracağınız için boşanmaya bırakılan mayanın bir kısmı doyurulacaktır.

Yani:
Cumartesi sabahı - beslendi, akşama kadar bırakıldı (zirveye kadar) ve buzdolabına koyun.
Salı sabahı - buzdolabından çıkarılır, beslenir, akşama kadar bırakılır (olgunlaşana kadar), buzdolabına konur
Perşembe sabahı - buzdolabından çıkarılır, beslenir, akşama kadar bırakılır (olgunlaşana kadar), buzdolabına konur
Cuma akşamı - buzdolabından çıkarıp, besledikten sonra Cumartesi sabahına kadar (olgunlaşana kadar) bırakıp sabah ekmeği yoğurun.

Evet, fazlalık atılır veya herhangi bir yerde kullanılır: ekmek, krep, hamur.
Alman fırıncıların bir yolu var. Buna tuzlu maya denir. Başlangıç ​​kültürünü beslerken, kullanılan unun ağırlığının% 2'sine kadar bir miktarda tuz eklenir. Bu, hamuru yoğurmadan önce (genellikle 16 saat) başlatıcıyı 48 saate kadar aktif tutmanıza izin verir. Tuz, bakterileri öldürmez, ancak aktivitelerini engeller.

Peki, ilgilenen kim onun için gidin. Umarım birisi gerçekten ilgilenir ve aklınızı tamamen başımdan almadım))).

[Nata]

Nata, Ekşi maya yetiştirme konusundaki deneyiminizle tanıştım ve her şey basit görünüyor. Sıcaklık rejimini sürdürmenin zorluğu nedeniyle ekşi mayaları terk etti ve ekmek çok daha az tüketilmeye başladı (ana yiyiciler taşındı - en büyük oğullar ve en küçüğü çok nadiren ekmek yiyor). Belki yeniden başlatmaya karar veririm.
Mayayı attığınız anı kaçıran bir şey mi var?

[Albina]

Albina,

Peki, geri çekildiğinizde, sadece üçte biri bir sonraki aşamaya gider ve beslenirken, eğer onları bağlayacak yeriniz yoksa.

Natasha, her pişirmeden önce yeni bir maya koyman gerektiğini doğru anladım mı? Eski (önceki) maya kalmıyor mu? Teşekkür ederim.

[Ninza]

Ninza,

Nasıl kalmaz? Başlangıç ​​kültürleri yıllarca yaşayabilir. Sadece beslenmeleri gerekiyordu. Aksi takdirde asitleşirler. Bir kez çıkardığınızda / büyüdüğünüzde ve sonra sadece beslediğinizde. Bir evcil hayvan gibi.

[Korkuluk]

KorkulukNatasha, dün akşamları zirvede evcil hayvanımı buzdolabına koydum, bir gün geçti, Onu şimdi ve sabaha kadar masada beslemek zorundayım ve sonra tekrar buzdolabına mı?

[Jiri]

Jiri,

Teorik olarak - her gün, yani yarın. Depolama sırasında yemekten bahsediyorsak.Hamelman, örneğin Salı gecesi toparlanmayı ve Perşembe sabahı dışarı çıkmayı öneriyor. Yani, dün gece temizlediyseniz, yarın sabah ve akşama kadar masada almalısınız. Ama yakın gelecekte (örneğin yarın) yemek pişirmek istiyorsan, o zaman - evet, dediğin gibi: al, bir süre ısınmasına izin ver (bir veya iki saat), besle ve masaya bırak Sabaha kadar.

Her zaman 1: 3 veya 3: 1 ilkesine bağlı kaldım. Hatırlaması kolay. Yani ekşi mayayı besledim ve oda sıcaklığında 1 saat tutarsa ​​3 gün buzdolabına koyarız. Oda sıcaklığında 3 saat ise, buzdolabında 1 gün saklanabilir. Yalnızca tamamen ısıtılmış başlangıç ​​kültürünü besleyin.

[Korkuluk]

KorkulukNatasha, çok teşekkür ederim !!

J. Hamelman'dan kendi ekşi hamurunda ceviz ve kuru üzümlü ekmek. Ancak tekrar ediyorum, işe başlamak için annenin ekşi hamurunun minimum miktarı alındığı için bu ekmeğin içindeki maya da önemli değil. Bununla bağlantılı olarak, görünüşü hiçbir şeyi etkilemez. neminin bile bu miktarlarda çok az etkisi vardır. Ancak bu durumda, maya tam olarak konunun ayrıldığı şeydir:





J. Hamelman ekşi hamurlu bagetler:

Her zaman 1: 3 veya 3: 1 ilkesine bağlı kaldım. Hatırlaması kolay. Yani ekşi mayayı besledim ve oda sıcaklığında 1 saat tutarsa ​​3 gün buzdolabına koyarız. Oda sıcaklığında 3 saat ise, buzdolabında 1 gün saklanabilir. Yalnızca tamamen ısıtılmış başlangıç ​​kültürünü besleyin.

Sana sorabilir miyim. Ve yukarıda 2 gün boyunca buzdolabında ve akşamları beslenmek için yazılmıştır. Kafanız karıştı, oda sıcaklığında bir saat mi yoksa akşama kadar mı kaldınız?

[InnaT.]

InnaT.,

Bunlar iki tekniktir ve her ikisinin de var olma hakkı vardır. Hamelman, ekşi maya çalışmasının kendi "ritmini" sunuyor. Başka bir ünlü fırıncının önerdiği birine alışkınım. Bana göre, Hamelman sistemi mayanın bir miktar peroksidasyonuna yol açar. Bu muhtemelen "ekşi" çavdar ekmeği için iyidir, ancak buğday ekmekleri için (kişisel zevkime göre) pek değildir. Hazır başlangıç ​​kültürüne sahip çalışma şeklimle daha az asit biriktiriyor.

Teşekkür ederim, açıklığa kavuşturmak istedim çünkü yönteminiz 1: 3 daha çok hoşuma gitti

[Korkuluk]

Korkuluk, Nata, ve bu maya ekmeğini mi yükseltiyor? 500 gram CP VS unu (ekşi maya unu dahil toplam) somun başına ne kadar ekşi maya alıyorsunuz? Ve ne kadar maya?

Ortaya çıkan ekmeğin aromasını beğendin mi? Ve en önemlisi - buğday ekmeği ekşi mi oluyor?

Buğday unu

Beslenmek için ne tür un alıyorsunuz?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Buğday ekmeği için ekşi hamurları 500 gram un 200g (çünkü artı maya) alıyorum. Mayayı reçeteden 2 kat azaltıyorum (preslenmiş kullanıyorum). Fırını bu saf maya üzerinde denemedim, çünkü sürecin istikrarını seviyorum (üretim süresi açısından) ve her zaman zaman yok. Ancak kavanozdaki ekşi hamurun kendisi çok aktif, yani neden ekmek yetiştiremiyor. Maya eklemekten daha uzun sürer. Ve burada, muhtemelen, bir asit birikimi olacak, bu yüzden buğday ekmeği için bunu yapmamak daha iyidir, ama yine de ekmeğe preslenmiş maya ile yardım edin. Ekmeğin aroması iyidir ve ekşi değildir. Ayrıca kreplere, kreplere de ekledim - ekşilik yok. Ama bu tabii ki öznel bir faktör, sadece kendiniz denemek zorunda kalacaksınız. Yukarıdaki Vaughn, kızlar asitleştirme aşamasının maksimum parametrelerinde yeterli aside sahip değil))).

[Korkuluk]

Korkuluk, Nata, Teşekkür ederim. Mükemmel!

Beslenmek için ne tür un alıyorsunuz?

Fırın? Muhtemelen hayır ... Bu soruyla çok ilgileniyorum

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oh, cevap vermeyi unuttum. Herhangi birini alırım. Genel kullanım için ortak VS unu, sınıf 1, mevcuttur. Bunun için hiç endişelenmiyorum)).

Yine Reinhart'ın bagetleri 200 gr Hamelman ekşi hamurunun altında sayıldı.


Not: Sveta için - hiç ekşi değiller.

[Nata]

Reinhart'ın bagetleri yine

Dün gördüm, hayran oldum, gülümsedim, benim için Shl şahsen yazılmış ... Ama "güzel baget" yazmak sıradan, değil mi? Ama güzellikleri kafamdan ayrılmadığı için geldim - yazıyorum. Nata, lezzetli bagetler! İnce göğüslü olanları severim! Böyle pişirmeyi öğrenirsem gurur duyacağım!

Korkuluk,

fırın hangi marka? Modeli hatırladın mı? Buhar var mı?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Ayağıyla sürtünme *))): Övgü için içtenlikle teşekkür ederim. Bunlara biraz manitoba ekledim ve boşuna: sadece lastik olanlar))).



Electrolux buharlı fırın. Yeterli ateşim yok, yapamıyorum. Tavanı 230'dur. Buhar / konveksiyonla tabii ki bu çok ama benim için yeterli değil!)))

[Nata]

Tavanı 230'dur. Buhar / konveksiyonla tabii ki bu çok ama benim için yeterli değil!)))

Natave hangi ekmek için yeterli değil? Aklıma sadece çavdar, buğday-çavdar geliyor

[Svetlenki]

Svetlenki,

Önce çavdar. Periyodik olarak çavdar odun ateşçisi altında bulundum. İşte buradasın! Vaov! ne kadar havalı ve havalı çıkıyor - sonunda!

İlk etapta çavdar. Periyodik olarak çavdar odun ateşçisi altında bulundum. İşte buradasın! Vaov! ne kadar havalı ve havalı çıkıyor - sonunda!

Bir odun fırınından sonra bulmanız çok zor olacak! Her durumda, ev halkı. Ben de öyle düşünüyorum Oradaki odun sobasının sıcaklığının ne olduğunu hayal bile edemiyorum. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

350 ye çavdar ekmeği pişiriyorum. Ve oradaki maksimum (anlamda, mezun) 500'e kadar.

[Korkuluk,]

Korkuluk, Merhaba! Bu ekşi maya ıslah yöntemiyle çok ilgilendim! Halkın geniş kitlelerine ulaştırdığınız için teşekkür ederiz! : gül: TATİL için tam tahıllı buğday ununa ihtiyacınız olup olmadığını söyler misiniz, yoksa en kaliteli en yüksek kalite mi?

[P_NATA]

P_NATA,

Buğday unu, sıradan, birinci sınıf. Burada çavdar tam tahıldır - daha yüksek tohumlama oranına sahiptir.

[Chucha,]

Chucha, Hızlı yanıtın için teşekkür ederim! Onu geri çekmeye çalışacağım! ..

Hamelman'ın bagetleri ekşi mayasıyla zamanında geldi:
🔗

[Nata]

Nata, ne bagetler! Ve kaç tane baloncuk!
Hemen bu mayayı çıkarmak istedim

Artık buzdolabımda sadece "ebedi" var

zamanında geldi

Güzellik, Nata, bana bir kusmanchik ver!

[Marusya]

Marusya,

Maya gerçekten önemli değil. Hemen hemen tüm Hamelman tariflerinde 15 gram alınır, ilk aşama her zaman bu ekşi hamurun üzerinde "hamur" dur. Bu nedenle, ne tür, ne de nem önemli değildir. Herkesle lezzetli olacak. Tabii ki, her birinin kendine özgü bir aroması olsa da.

[İlk gün.]

Hamelman'ın ekşi hamurunu yeniden yetiştirme sürecindeyim. Şu anda 2. günüm var. Beslenme masasının tamamı ilk yazıda.

İlk gün. Sadece karıştırılmış, 24 saat 25 derecede ve bir karıştırma ömrünün ilk işaretleri - kalınlıkta gaz kabarcıkları görüldü)) Sıfır yükseltme.
🔗
🔗
🔗

İkinci gün... Tabloya göre ilk partiden gerekli miktarı alarak karıştırdım (sabah 9'da). 26 derecede dayan. Saat 21: 00'de göstereceğim (ikinci günde, her 12 saatte bir beslenme, yani 21: 00'da ikinci bir tane olacak), ancak zaten kütledeki artış 2,5 kattan fazla. Hayatın tüm hızıyla devam ettiği açık olsa da sevinmek için henüz çok erken. Bununla birlikte, mikroflora hala büyür ve büyür.

🔗

[Korkuluk]

Korkuluk, Nata, lütfen bize kokular hakkında biraz daha bilgi verin.

Ayrıca, renk değişimini fark ettiniz mi?

[Svetlenki]

Svetlenki,

İlk 24 saatten sonraki koku çürümüştür. Bazen sadece iğrenç, dışkıyı andırıyor, ama şimdi çürümüş yapraklar. Renk hiçbir şekilde değişmedi. Fotoğrafta, ikinci yoğurmadan sonra daha hafif görünüyor - daha hafif: 50 gr buğday unu ilavesi.

Seviyeyi işaretlemek için ince bir lastik bantla harika bir fikir. Harika, derdim. Bunu asla düşünmezdim! Bu yüzden kalemle not almayı sevmiyorum! Üzerine yazabileceğin bir bant yapıştırmaya alıştım, üzerine notlar aldım, sonra hangisinin ve hangisinin yönlendirilmesi gerektiğini unutuyorsun.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, neredeyse herkes bunu zaten yapıyor! Sadece karşılaşmadın!))



İkinci gün, akşam. İkinci günün ilk beslenmesinden sonra büyüme, ikinciden önce (ikinci günde, sonraki beslemede olduğu gibi, her 12 saatte bir, ancak çavdar ve buğdayın ikiye bölündüğünü hatırlatmama izin verin. Üçüncü ve sonraki - buğday unu) . Ve işte bu 12 saatte 26 derecede büyüme. Yaklaşık 2,5 kat.Koku ekşi süte, yoğurtlu tatlıya doğru kaymaya başladı, tadı ekşidir. Ancak bu büyüme ihtiyacımız olan şey değil. Bunlar esas olarak mukus oluşturan ve çürüyen bakteri "gazı" dır. Mikroflora diğer yöne kaymaya başlayacak, asidin etkisi altında bu "kötü" olanlar ölmeye başlayacak ve bu tür gür büyüme yabani maya güçlenene kadar duracaktır.

🔗

Üçüncü gün sabah... Üçüncü günün ilk beslenmesinden önceki resim. Ve işte bu "kötü" lerin ölmekte olduğu gerçeğinin bir örneği. Bir yükselme var ama yeterli değil. Ekşi süt öfkelenmeye başladı - parlak bir yoğurt kokusu, ekşi tat. Buğday unu ile beslendi (üçüncü günden beri üst pansuman olarak sadece buğday unu kullanıldığını hatırlatırım) ve 26 derecede 12 saat takılmak üzere bırakıldı.

🔗

[Üçüncü gün, akşam.]

Üçüncü gün, akşam. Bu zaten bir bacağa ihtiyacı olan bacak)). Yabani maya büyümeye başladı. Koku tam olarak yoğurt ve mayadır. Yeni bir kısmı yoğurduktan sonra - ballı çiçek. Tadı ekşi. Ama acı olmadan. Ve unutulmamalıdır ki, geniş bir tabakta kaldırmanın bir sonucu olarak mayanın sıvı olması daha zordur ve asit daha kuvvetli birikir.

🔗

🔗

Tadı ekşi.

Uraaa !!! Bizim kişimiz! Üç kez yazdım, sonra tadına bakman ve anlatman için birkaç mesajı sildim. Ve sonra beni azarlayacaksın, sanki öfkeli bir şey denemekmiş gibi

Ve unutulmamalıdır ki, geniş bir tabakta kaldırmanın bir sonucu olarak mayanın sıvı olması daha zordur ve asit daha kuvvetli birikir.

Anlamadım. Bu durumla bağlantılı olarak dar bir kaba mı yoksa geniş bir kaba mı ihtiyacınız var?

Yeni bir porsiyon yoğurduktan sonra

Bir blender ile mi yumruk atıyorsun?

26 dereceye dayanabilir misin?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Nasıl - istismara uğrayacağım ?? Yapamam)).

Hayır, olan herhangi bir gemi. İlle dar ve yüksek değil. Sadece, meyilli için ne kadar geniş olursa, yükselmesinin o kadar zor olduğunu unutmayın.

26 derecede tutuyorum, blender kullanmıyorum. Sadece bir çatal. Hamur hala çok sıvıdır, karıştırması kolaydır. Fakat! Önce suyu ölçtüğünüzden emin olun, ardından mayayı içine koyun. Ve iyice karıştırın. Sonra un. Hiç zor değil.

[beşinci, son gün]

Bugün beşinci, son gün para çekme. Maya hoş, aşırı bir ekşime sahip değildir, zaten 25 derecede yaşar, böylece şiddetli bir şekilde gitmez, ancak yine de 12 saat içinde yükselip alçalmayı başarır. Fotoğrafta elbette yükselişin zirvesi değil, düşüş aşaması. Artışın zirvesi bankada görülüyor, 800 civarında işaretler var. Yani şimdi iki buçuk katına yol açıyor. Bu sabah ilk kez bire bir besledim. Tüm sıvı starter kültürleri% 100 neme dönüştürüyorum. Bunun Hamelman'ın mayasına fazla zarar vereceğini sanmıyorum. Nemde neredeyse aynı, ayrıca su ve unun ekşi mayamda yarı yarıya olduğunu bilerek tarifleri saymak benim için daha uygun.

🔗

Ve bunlar, karışık bir mayanın bile gazlara ne kadar yüksek oranda doyduğunu gösteren örneklerdir. Mikroflora, kudret ve ana ile çalışıyor. Başlangıç ​​kültürü sıvıdır, beslenmeden önce bir çatalla karıştırılır, ancak o zaman gerekli su kısmına dökülür. Ve hepsi yüzeyde yüzerken.

🔗

Anlamıyorum, neden zirvede buzdolabına koyayım? yine de buzdolabında olgunlaşacak ve teoride yerleşecek

[Çaylak]

Çaylak,

Hangi andan bahsediyorsun

Cumartesi sabahı - beslendi, akşama kadar kaldı (zirveye kadar) ve buzdolabına koyun.

bundan

[Çaylak]

Çaylak,

Hamelman, mayasıyla çalışmak için algoritmayı böyle tanımlıyor. Düşmek elbette düşecek, ancak sonraki süreçler çok yavaş ilerleyecek.

Genelde 1: 3 veya 3: 1 prensibini kullanırım. Yani, oda sıcaklığında 1 saat fermantasyon - 3 gün buzdolabında saklıyoruz. Oda sıcaklığında 3 saat fermantasyon - buzdolabında 1 gün.

Hamelman'ın mayasını kullanarak tatlı ekmek. Portakal kabuğu olan. Ekşi hamur bir kaldırma kuvveti değil, tatlandırıcı bir katkıdır. 400gr için somun. Panasonic kovasından çıktı.
🔗

Tatlı ekmek

Düşünce hemen parladı: "Sandviçi göstermediğin için teşekkürler Nata!" Funky kırıntı

Ekşi hamur bir kaldırma kuvveti değil, tatlandırıcı bir katkıdır.

Bazı nedenlerden dolayı, bana öyle geliyor ki, ekmek tazeliğin korunmasını yine de etkileyecek. Eğer onu yemeyip dondurucuya koymazsanız, bayat olup olmadığını ıslık çalın ama, tabii ki, Pazar günü bu tür ekmekten bir şey kalması pek olası değildir.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Kolay kalacak, evimin zazhratnost derecesini hayal bile edemezsiniz!)) Bana öyle geliyor ki, genellikle fırınlamada meydana gelen, ufalanmayan, belirli bir lastiklik olmalıdır. Başlangıç ​​kültürü 200 gr gitti,% 100 nemlidir. Günde üç kez fazla besleyin (böylece biriken asidin tadı neredeyse kaybolur) ve sonra sadece fırına koyun. Ekmekte asit yoktur. Kesinlikle.

Kolay kalacak, evimin zazhratnost derecesini tahmin edemezsiniz!

Ve bunun benim için çok zor olduğunu düşündüm ... Vay be, rahatladım! Bunun aile aşçısına bir iltifat olduğunu düşünelim. Onları ekmekle fazla yemesinler diye beslediler.

Günde üç kez fazla besleyin (böylece biriken asidin tadı neredeyse kaybolur) ve sonra sadece fırına koyun. Ekmekte asit yoktur. Kesinlikle.

Benim için bu en zor şey ... Artıkları nereye atmalıyım. Muhtemelen tavukları besliyorsunuz?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sen anlayışlısın!))) Evet, tavuklar. Yemek artıkları olan bir tencereye atıyorum, orada da her şeyi mayalayacak, sonra tavukları akşamları kaynatacağım.)) Bu arada, 1. sınıfın ucuz ununu besliyorum. Bu yüzden sakince dışarı atardım - yazık değil. Üstelik standart besleme günde bir kezdir. Pişirmeden önce bu çok kötü. Ekşiyi sevmem.

Sabit maya miktarı 100 gr su ve undur. Başlangıç ​​kültürleri - 50 gram olduğunda, daha az olduğunda (duvarlarda kalanlar). Dolayısıyla bütün bunlar ya ekmek / krep için harcanır ya da çöpe atılır ama konunun fiyatı 100 gr 1. sınıf un. 2 kg başına 60 rubleye mal oluyor.

Sveta, sana dün aynı somundan kesilmiş parçalar getiriyorum: lastik gibi ve ufalanmayan. İki gün ekmek. Ben de bu sabah kestim - aynı. Eh, klasik Fransız tipi ekmek kadar değil, iyi yapılmış bir ekmek için çok fazla. Kesintisiz ve tüysüz pürüzsüz kesimler görüyorsunuz:

🔗

Nata, iyi, ama yine de karşılaştırırsak, ekşi maya ilavesiyle ekmek, aynı tarife göre onsuz ekmekten daha yavaş büyür? Bu ekmek örneğinde? Yoksa önemli bir fark yok mu?

Kırıntı dantel-dantel.