J.Hamelman'ın sıvı buğday mayası

[Svetlenki]

Svetlenki,

Evet, daha yavaş. Bugün bir sandviç yedim - elbette, sadece hisler tarafından pişirilmiyor, aynı zamanda bayat değil - her zaman fırınlamada olduğu gibi zor.

Sorabilir miyim
Söylesene, maya da kullanırsan ekmeğin içindeki maya ne verir? Ekmeğin faydası mayadan düşer

Ekmeğin faydası mayadan düşer

sorabilirmiyim? Ve neden?

Ekşi hamur yöntemiyle fermantasyon sırasında, glüten zinciri daha küçük parçalara bölünür ve bu da ekmeğin vücut tarafından daha iyi emilmesine yol açar. Ve maya fermantasyonu glüten zincirini kırmaz. Ben böyle biliyorum. Belki de ben hatalıyım ...
Bu yüzden tekrar mayayı çıkarmaya çalışıyorum. Önceki ekşi

Ben de henüz süreçleri gerçekten anlamadım

Ve maya fermantasyonu glüten zincirini kırmaz.

Bunun hakkında pek bir şey bilmiyorum, ama mantığa göre, ekşi maya ve maya bir tür maya olduğundan, yapmaları gerekeni yapmaları gerekir ve bazılarının başkalarının veremediğini yapabilmesi bir şekilde gariptir.
eski yoldaşlarımın beni düzeltmesine izin ver

Sorabilir miyim
Söylesene, maya da kullanırsan ekmeğin içindeki maya ne verir? Ekmeğin faydası mayadan düşer

Bu maya işlevine katılmıyorum. Uzun glüten zincirleri iyi undan, doğru karışımdan ve malzemelerin doğru kullanımından gelir. Kısa glüten zincirleri ufalanan ve sert ekmeklerdir. Örneğin, hamur yoğurma işleminin en başından itibaren büyük miktarda yağ eklenirse, yağ molekülleri protein moleküllerini sarar ve zincirler uzun ipliklere yapışamaz (glüten pencere testi başarısız olur). Ve bu ve o maya. Bazıları vahşi, endüstriyel tipin ikincisi (aynı yabani mayanın ekili türleri). Daha agresif ve daha aktif. Ancak testte hiçbir şekilde zıt özelliklere sahip olamazlar. Ekşi hamur, ekmeğe belirli bir tat ve kırıntı dokusu verir. Çeşitli yabani maya ve laktik asit kültürlerinin bütün bir bileşimini içerir. Hepsi, ekşi mayalı ekmeğin tadı ve aromasını oluşturan çeşitli maddelerden oluşan bir kütle üretir. Yaygın endüstriyel maya, fermantasyon sürecini stabilize eder. Daha az sıkı, daha aktif hale getirirler ve bu da hamurun çok fazla asit biriktirmemesini sağlar. Sadece biriktirecek zamanı yok. Yani, bir ekşi mayadan biraz daha hızlı çalışabilirsiniz, daha istikrarlı bir yükseliş elde edersiniz ve sonuç olarak daha az ekşi ekmeğe sahip olursunuz. Ancak ekşi maya aroması ve kıvamından yoksun değildir.

[Korkuluk]

Korkuluk, Nata, ayakta alkışlayın! Ünlü fırıncıların kitaplarının içeriğini ve genel olarak maya ve maya işleminin şemasını kısa ve anlaşılır bir şekilde nasıl açıkladınız.

Bu kadar uzun bir cevap için teşekkürler. Yani yanılmışım.
Ve sonra, hepsi mayalanmışsa ve bileşimde maya yoksa tarife ne kadar maya eklenmesi gerektiğini nasıl anlayabilirim?

[Elena_79]

Elena_79,

Hiç eklemenize gerek yok. Ancak ekleme arzusu varsa - belirli bir miktar un için normal maya dozunu 3-4 kat azaltın. Örneğin Fransız tipi ekmekte genellikle 400-500 gr un 1 çay kaşığı kuru mayadır. Bu yüzden, başlangıç ​​kültürü eklerken, yaklaşık çeyrek çay kaşığı kuru maya koydum.

Teşekkür ederim)))

Genelde 1: 3 veya 3: 1 prensibini kullanırım. Yani, oda sıcaklığında 1 saat fermantasyon - 3 gün buzdolabında saklıyoruz. Oda sıcaklığında 3 saat fermantasyon - buzdolabında 1 gün.

3 gün beslenmeden ve bu durumda ekşi hamurunuzun kütlesi nedir, anladığım kadarıyla, kütle ne kadar küçükse, o kadar hızlı olgunlaşır?
Ve düşmüş ekşi mayayı buzdolabına koyun, ne anlamı var, orada ekşi ve peroksidize olursa, tadı da acı vermeye başlar.
Her şeyi çözemiyorum - nasıl beslenir, hangi oranlarda, nasıl saklanır ve diğer incelikler.

[Çaylak]

Çaylak,
3 saatte ve hatta 1 saatte nasıl düşebilir?

Beslenen ekşi hamurun ağırlığına değil, orijinal ekşi hamurun üst pansuman miktarına oranına daha fazla dikkat ederdim. Daha hızlı peroksit olacağı aşikar olduğu için: İlk ekşi hamur 50 gr, un ve su 100 gr'da veya ilk 15 gr'da, su ve 120 gr'da undur. Nihai kütle olmasına rağmen hem orada hem de 250g mertebesi sonucu olacaktır. Ancak eskinin nüfusu çok daha yüksek olacak. Bu, daha hızlı olgunlaşacağı anlamına gelir.

Genellikle 15 gr beslerim (pratik olarak bulaşıkların duvarlarına su dökerim ve gerekli hacimdeki kalıntıları durular / eşit şekilde çözerim, ancak sonra un) ve 100 gr her un / su. Pişirmeye koyduğum çalışma hacmi neredeyse her zaman 200 gr. Buna alıştım. Burada 200 gr alıyorlar, duvarlarda kalıyor ve besleniyor. Bu oran normal olarak 1: 3 veya 3: 1 algoritmasında davranır. Tabii ki, aynı zamanda mayaya da bağlı olacaktır, ancak oranı seçebilirsiniz.

[Korkuluk]

Korkuluk, Teşekkür ederim
sadece anlamıyorum, bu oranlarda beslerseniz, böyle bir mayanın mikroflorası orijinalinden farklı olacak mı? ve bu oranlarda maya olgun mu yoksa genç mi kabul edilecek?

Ben de daha az beslerdim ama ekşi

[Çaylak]

Çaylak,

Kompozisyonu neden farklı olacak? İlk başlangıç ​​kültürünün hacimleri ve üretimi sırasında yemleme çok önemlidir. Başlangıç ​​kültürünün birim hacmi başına mikroorganizma birikimi vardır. Genellikle bu aşamada, çalışan starter kültürünün hacmini azaltmak imkansızdır. Belli bir miktar mikroflora biriktiğinde, büyüme süreci sona erer, o zaman beslenen ekşi hamurun hacmi artık o kadar kritik değildir. Kritik beslemede az miktarda ekşi maya almamak, aynı zamanda kg unu transfer etmemek daha iyidir. Bu anlamsız. Prensip olarak, başlangıç ​​kültüründen 30 gram, yani iki yemek kaşığı oldukça çalışma hacmi. Hamelman'ın fırıncılık kitabında, bir kantinin veya bir çay kaşığı ekşi hamurun başladığı birçok yer var. Hamur gibi bir ön besleme yapılır ve ardından pişirme işlemine başlar. Bu hamurdan, bir sonraki ekmek partisi için aynı bir çorba kaşığı veya bir çay kaşığı seçilir. Ya da hemen yemek yapmazsan sadece beslenmek. Yani, ekşi mayası tam olarak bu tür besleme modlarında ve hacimlerinde yaşar.

Bu 1 çorba kaşığı, en yüksek seviyeye kadar beslenir ve fermente edilir ve normal olgun bir ekşi hamur olacaktır. Gençlik derken neyi kastediyorsun?

[Nata]

Nata,

Bunun gibi sebeplerim:
Mayayı henüz geri çektiğimizde, havada, un içinde ve her yerde bulunan mikroorganizmalar arasında hayatta kalma bölgesi için bir bela ve mücadele vardır.
Mayayı 1: 1 beslediğimizde, o zaman kurulu "ordu", büyük miktarlarda olduğu gibi, yabancı çevreyi kendi altına ezecek.
ve neredeyse 1:10 beslediğimizde, bunu, mochilovo-dracilovo'nun tekrar gerçekleştiği ekşi maya yetiştirme süreciyle ilişkilendiriyorum, çünkü "ordu" asgari miktarda ve çok fazla yabancı ortam var

[Çaylak]

Çaylak,

Kesinlikle bu şekilde değil. Eliminasyon sırasında mikroorganizmaların konsantrasyonu, olgun başlatıcı kültüründeki konsantrasyonla karşılaştırılamaz. Olgun bir mayada, çılgınca bir MKB ve DC konsantrasyonu vardır. Az bir miktarını bile beslerken, taze bir porsiyon unun yerleşimi ve gelişimi büyük bir hızla ilerler. Unda böyle bir patojenik mikroflora konsantrasyonu yoktur. Üreme için zamana ihtiyacı var. Sonra marş ile rekabet edebilir. Ama sadece bu zamanı yok. Ekşi mayayı çıkarırken - mikropları eşit şartlarda. Ve bunlar ve bunlar son derece az. Dolayısıyla bir rekabet var. Ve sonra, olgun ekşi mayayı beslerken, patojenler kıyaslanamaz bir azınlıktadır. Ve hiçbir şey için zamanları yok.

[Korkuluk]

Korkuluk,
Nata, ve eğer maya ekşiyse, sorun ne?
Yükseliş küçük, 5. gün.
Yeni bir tane mi atacaksın?

[Elena_79]

Elena_79,

Bence durdu. Gençleşmek gerekiyor. Yani, birkaç döngü için az miktarda başlangıç ​​kültürünü büyük miktarda yemle besleyin ve dikkatlice izleyin. Olgunlaşma aşamasında yakalayın, ancak oturmasına izin vermeyin. Sadece bir kubbe ile yükseldim ve biraz sarkmaya başladım - tam orada beslenmeye.

[Korkuluk]

Korkuluk, bir kubbe ile yükselmez (((((hacimde sadece hafifçe artar ve çok miktarda kabarcıklar. Bir sıcaklık sıçraması olduğundan şüpheleniyorum - pillerimiz kışın olduğundan daha fazla ısınır. Belki maya öldü?

[Elena_79]

Elena_79,

Herşey mi? Şüpheliyim. En azından - birkaç besleme döngüsünden sonra, gerekli konsantrasyonda tekrar birikmesi gerekir. Genel olarak, başarısız bir DD ve ICD kombinasyonu oluşmuş olabilir. Üretimden sonra hep böyle miydi yoksa normal mi yükseldi ve sonra böyle mi oldu? Ve yine de - bu ne tür bir nem?

[Korkuluk]

Korkulukhiç yükselmedi (((((
Şey, çok aktif bir şekilde köpürüyordu ve 6 günde bir bile artış olmadı.

[Korkuluk]

Korkuluk, Nata, Elena_79ve belki su ve una daha yakından bakalım? Yani, bu bileşenlerden herhangi biri değişir mi?

Yine de, açıklama için, sıcaklığa dayanmak mümkün mü? Fermantasyon söz konusu olduğunda bu çok önemli bir noktadır.

Şimdi masaya koyuyorum. Sıcaklık 26-28. Böyle 2 derecelik bir koşu kritik mi?

Sıcaklık 26-28. Böyle 2 derecelik bir koşu kritiktir.

Bence değil. Neden masaya koydular? Acılık varsa, "bizimki" henüz kazanmamış demektir. Sıcaklık rejimini gözlemlemeye ve beslemeye devam edecektim. Acılık gitmeli.

Mayanın nem içeriği nedir? Nata sana sordu, muhtemelen bahsetmeyi unutmuşsundur.

Genel olarak Nata'yı bekliyoruz. Ve sonra burada tavsiyemle emredildim.

% 100 nem. Ben, genel olarak, o nakhnagel ve yenisini koyarım

[Elena_79]

Elena_79,

Hamelman'ın mayasından mı bahsediyorsun? Tam olarak hangi konu hakkında? Ve sonra bana farklı insanları soruyorlar, hemen anlayamıyorum.

Başlangıç ​​olarak, masada 26-28 derecelik sıcaklık rejimini yeniden düzenlersem ve şimdi, ondan önce, akünün yakınında açıkça güçlü bir sıcaklık artışı vardı. Bu nedenle çılgın asit, acı noktasına kadar birikir. Bu, doğru şeyi yaptığım, onu attığım ve Önce başladığım anlamına geliyor. Olur. 25-27 bölgesinde sıcaklık rejimini iyi korumaya çalışın. Çok sıcak / sıcaksa zemin de buna uygun olabilir. Orası daha serin. Nerede olduğunu görmek için doğrudan bir termometre ile.Kaç derece.

[Korkuluk]

Korkuluk, Merhaba!
Bugün neredeyse 3. günün akşamı. Bunun içinde yükselme yok. Tadı ekşi. İlk gün iğrenç ve inci gibi kokuyordu. Şimdi ekşi kokuyor, yoğurt değil, ekşi. Neden kalkmak istemiyor? Sıcaklık 26-27 derecede sabittir.

[Elena_79]

Elena_79,

Bu yüzden çok erken. Bulaşıklar da çok geniştir ve sıvı ekşi hamurun onu yükseltmek için bir şeye yapışması gerekir. Maya, gazlar tarafından yükseltilir ve hamuru engelsiz bırakırlarsa, kabarmazlar. Ama birkaç gün daha bekliyorsun. Erken.

Ekşi hamurun tekrar asidik ve acılaşması 10 saatten az sürdü. Görünüşe göre geniş tabaklar yüzünden

[Elena_79]

Elena_79,

Bir kutu un gibi daha dar bir şey alın, beslerken biraz daha ekleyin (maya ne kadar ince olursa, asit o kadar hızlı biriktirir), sıcaklık 25 dereceden yüksek değildir.

Genel olarak, oldukça asitli bir mayayı, özellikle de çok acı olanı kurtarmak son derece zordur. Baştan başlamak muhtemelen daha kolaydır. Üretim aşamasında, bu basitçe olmamalıdır. Bu, zaten olgunlaşmış maya güçlü bir şekilde yeniden düzenlendiğinde gerçekleşir.

Zaten bankaya taşındı. Vaktinden önce besledim. Akşama kadar göreceğim. Neden bu kadar çabuk asitleniyor? Bu üçüncü bitkidir. Bunu hiç yaşadın mı? Onu beslemek için 4 kez mi? Peki o zaman nasıl güçlenecek ve büyüyecek?

[Elena_79]

Elena_79,

Öyleydi. Peroksitler - çünkü sıcaklık rejimi uygun, elverişlidir ve ilgili mikroorganizma kolonisi bağlanmıştır. Ekşi hamur genellikle oldukça ekşidir. Genç yoğurt gibi (eski günlerde sebepsiz değil, buna hep ekşi hamur deniyordu). Hoş ve aromatik olarak ekşi.Acılık olmamalı. Zaten olgun olsaydı, gençleşmeyle ilgilenirdik. Yani, küçük miktarlarda ekşi hamurun büyük miktarda un ve suyla beslenmesi. Talep üzerine. Durmamak için. Ama şimdi sadece üretim aşaması. İlk başlangıç ​​kültürü ve beslemenin hacimlerinden sapmak imkansızdır. Aksi takdirde gerekli sayıda mikroorganizma birikmeyecektir.

Öyleyse yeni bir tane koy. Ve 25 ° C sıcaklığa dayanmak için? tavsiye lütfen



Ve yumurtadan çıkma aşamasında daha sık beslenmek mümkün mü? Beslenme zamanının geldiğini nasıl anlarsın?

[Elena_79]

Elena_79,

Yeni bir tane başlatırdım. Sıcaklık 25-26. Yumurtadan çıkarken zamanı gözlemlemeye çalışın. Talep üzerine değil. Önerilen sıcaklığa tabi olarak, yazar tarafından belirlenen zaman aralıkları korunmalıdır.

Ekşi hamur yaşayan bir şeydir, hiçbir durumda üzülmemelisiniz. Başarısızlıklar var - onları yakalayamayacaksınız. Ve benim. Korkutucu değil. Bulaşıkları yıkayın, kaynar suyla haşlayın, ellerinizi ve masayı yıkayın, mutfağı havalandırın ve hafif bir yürekle savaşa geri dönün)).

Buğday mayasının çavdar ve c / z unu iyi yetiştirmediği doğru mu (toplam ağırlığın% 30-40'ı)? ekmeğim zaten çok düşük, ama baloda. uzun maya, belki nedeni budur?

[Çaylak]

Çaylak,

Doğru değil. Her şey mayanın gücüne bağlıdır ve çavdar hamurunun özelliği dikkate alınmalıdır. Buğday gibi yükselmez. Hamelman, aslında çavdar ekşi hamurunun çavdar hamurunda, buğday ekşi hamurundan daha iyi çalıştığını yazsa da. Ancak bir profesyonel pek fark etmez.

Her şey mayanın gücüne bağlıdır ve çavdar hamurunun özelliği dikkate alınmalıdır. Buğday gibi yükselmez.

Pekala, buğday çavdarım var (c / z), kısa olmamalılar, ama kısa çıkıyorlar.
ve baloda ekmek pişirirken. maya hala 5 cm yükseliyor, sonra yüksek T'de ekşi maya üzerinde - maksimum birkaç cm, yani pişirme sırasında maya zaten pratikte dayanılmaz mı?

[Çaylak]

Çaylak,

Maya doğası gereği kötüdür. Düşük kaldırma. Talihsiz bir mikroorganizma kombinasyonu oluştu. Yeniden yap.

Newbie_i,

Maya doğası gereği kötüdür. Düşük kaldırma. Talihsiz bir mikroorganizma kombinasyonu oluştu. Yeniden yap.

Bunu anlayabiliyorum ama hiç anlamıyorum, hamuru nasıl yeterince yükseğe kaldırıyor? Tam olarak üç kez

[Çaylak]

Çaylak,

Aaaa, tady oh. Başlamak için çok erken. Ekşi mayalı ekmek ve saat 8 ve 12'de yükselebilir.

Aaaa, tady oh. Başlamak için çok erken. Ekşi mayalı ekmek ve saat 8 ve 12'de yükselebilir.

Yolumu zaten tamamen kaybettim, bu süre zarfında ekmeğim en fazla 4-5 saat basitçe yerleşecek.
nasıl uğradım - mayam tamamen zayıfladı, gece boyunca hepsi fokurdadı, ama pratikte yükselmedi. Anladığım kadarıyla, bu MK gevşedi, ama maya kapets mi?

[Çaylak]

Çaylak,

Diğer taraftan gidelim. Pişirmek ve beslemek için ne tür su kullanıyorsunuz?

Diğer taraftan gidelim. Pişirmek ve beslemek için ne tür su kullanıyorsunuz?

musluktan klorlu değil

ve fark ettim ki (önceden düşünürdüm, öyle görünüyor), eğer büyük miktarda un beslersem, bir çeşit öyle olmaz, daha kötüsünü açıklayamam

[Çaylak]

Çaylak,

Musluktan klorsuz - bu nedir? Filtrelensin mi?

[Çaylak]

Çaylak,

Musluktan klorsuz - bu nedir? Filtrelensin mi?

hayır, filtre değil, sadece suyumuz klorlu değil

[Çaylak]

Çaylak,

Emin misiniz? Bana öyle geliyor ki şimdi her şey klorlanmış.

Suyu ve unu değiştirmeye çalışırdım. Sırayla alın. Deney için. Su satın alabilirsiniz. Mineral, ancak gazsız. Sadece değişiklik olup olmayacağını anlamak için.

Su satın alabilirsiniz. Mineral, ancak gazsız.

Şişelerin etiketinde mg / l cinsinden ölçülen "Kuru kalıntı" gibi bilgiler yazmaktadır. Bu yüzden mümkün olan en düşük değere sahip suyu seçerim.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Yapmazdım. Çok yumuşatılmış su, klorlu su zararlı olduğu kadar mikroplar için de boş ve besleyici değildir. Arada bir şey.Mineral bileşiklere ihtiyaçları var.



Çaylak,

Osmoz filtremizin gümüş bir kartuşla olduğunu anlayıncaya kadar, bir şekilde ekşi maya almadığım çok uzun bir destan yaşadım.)))

Newbie_i,

Osmoz filtremizin gümüş bir kartuşla olduğunu anlayıncaya kadar, bir şekilde ekşi maya almadığım çok uzun bir destan yaşadım.)))

Hayır, hayır, kesinlikle su ile ilgili değil. Ne de olsa, buzdolabına koymaya başlayana kadar bir katildi (inci, sıçrayarak ve sınırlayarak). Ve şimdi o sırada unu da değiştirdiğimi hatırladım. Un elbette etkileyebilir, ancak çıkarıldığı şeyi tam olarak satın almak mantıklı değil çünkü un, partiden partiye keskin bir şekilde farklılık gösteriyor ve ayrıca, hepsi saçmalık, orada ne var. Çok fazla premium unum var, pişirmiyorum, bu yüzden bir paket açmam mı gerekiyor? Zaten üçüncüyü değiştiriyorum, işkenceyi sevmiyorum.