GELİŞTİRİCİ OLARAK MALT
Malt filizlenmiş bir tahıldır. Tahıl çimlenmesi sırasında meydana gelen maddede meydana gelen değişiklikler genellikle oldukça iyi bilinmektedir; biz zaten onlara defalarca atıfta bulunduk.
Endospermin çözünmeyen, moleküler ağırlığı yüksek depolama maddelerini beslenme şeklinde kullanabilmek için, hayata uyanan embriyonun onları çözünür ve kolay algılanabilir formlara dönüştürmesi gerekir. Bunun için çeşitli enzimler ve her şeyden önce bu tür enzimleri büyük miktarlarda oluşturma yeteneğine sahiptir. Çimlenme sırasında enzim miktarı belirgin şekilde artar.
Hem karbonhidrat parçalayan amilazların veya diastazların hem de protein çözücü enzimlerin (proteazlar) miktarının çimlenme süresi ile arttığı kesin olarak tespit edilmiştir. Bu enzimlerin etkisi, çözünür maddelerin oluşumunda kendini gösterir.
Nişasta dekstrinlere ve malt şekere ve kısmen de üzüm şekerine parçalanır; protein maddeleri çeşitli, hatta daha az karakteristik ara aşamalara, albümozlara, peptonlara ve amidlere geçer. Bu değişiklikle bağlantılı olarak minerallerin, özellikle fosfatların inorganik forma kısmi bozunması vardır. Süreçler, hem çözünür bileşenlerin miktarındaki artış hem de taneyi karakterize eden artan enzimatik kuvvet ile analitik olarak izlenebilir.
Bu büyüme süreçleri genel olarak ne kadar basit, bireysel olarak ne kadar karmaşıklar - ve mekanizmaları hala bilinmemektedir.
Nişastanın ayrışmasının 2 aşamaya ayrıldığı bilinmektedir: şişmiş ve jelatinleşmiş nişastanın sıvılaştırılması ve ardından şekerleme. Her iki süreç de paralel olarak çalışır, ancak kendilerine uygun koşullar tamamen farklıdır. Optimum şekerleştirme sıcaklığı 45-50 ° iken, nişastanın sıvılaşması daha hızlı gerçekleşir - sadece 60-70 ° C'de. Düşük sıcaklıklarda, nişasta macunu daha kalın, daha yüksek sıcaklıklarda - daha fazla sıvıdır. Artık sıvılaşmanın başka bir enzimin (sitaz) amilazıyla birlikte ortaya çıkması nedeniyle meydana geldiği ve her iki işlemin de yalnızca amilazın etkisine bağlı olmadığı kabul edilmektedir.
Ayrıca, hareketsiz tahıl ve maltın amilazlarının aynı olup olmadığı hala sorgulanmaktadır. Brown ve Maurice farkı, dinlenme halindeki (translokasyon) tahıl amilazının nişasta tanelerini önceden aşınmadan çözmesi, nişasta macunu üzerinde çok az etkisi olması veya hiç etkisi olmaması ve 45-50 ° C'lik optimum sıcaklıkta yalnızca çözünür nişastayı dönüştürmesi gerçeğini görüyor. , şekere. Bunun aksine, malt amilaz şekerlendirmeden önce nişasta tanelerini yer ve sıvılaştırır ve optimum sıcaklığı 50-55 ° C, yani 5 ° C daha yüksektir.
Son çalışmalar (Chrzaszcz)), şüphesiz, burada her iki durumda da, aynı enzim hakkında, sadece hareket farkı ile konuştuğumuzu gösteriyor. Ekmeğin hazırlanması için, hareketsiz tahılda sıvılaştırma kapasitesinin çok önemsiz olması ilginçtir; bu defalarca tespit edilmiştir. Protein parçalanması süreci daha da ayrıntılı olarak bilinmemektedir Tahıl, sadece proteini çözen az miktarda enzim içerir; maltta proteolitik kuvvet hızla artar ve bozunma çok kısa sürede amidlerin oluşumuna yol açar. Pepton oluşumu çok önemsizdir ve hatta genellikle tartışmalıdır.
Osborne'un, uykuda olan bir tahıldaki alkolde çözünen proteinin çimlenme sırasında hızla yok olduğu ve onun yerine farklı bir bileşime sahip yeni, alkolde çözünen bir proteidin ortaya çıktığı varsayımı, sonunda Luers tarafından kitabında çürütülmüştür ("Hordein and Binin of Barley "). alkolde, malt proteini, hareketsiz tanenin ayrıştırılmamış proteininin bir parçasıdır. Daha sonra, kısmen asit fosfatların oluşumundan ve kısmen de malttaki asit içeriğinde gözle görülür bir düzenli artış gözlenir. organik asitlerin (amino asitler) oluşumu ile.
Unlu mamul maltı yapma tekniğine gelince, temelde çok basittir ve normal maltın hazırlanması gibi, iyi geliştiriciler sağlamak için çok fazla özel deneyim gerektirmez.
İyi rafine edilmiş tahıl, çoğu durumda arpa veya buğday, ilk önce yıkanır ve şişirilir, çünkü çimlenme yalnızca yeterli nemle gerçekleşebilir.
Bu işlem tane cinsine ve işlemin türüne göre farklı sürelerde yapılmaktadır. Kaplanmış arpa daha uzun bir yumuşama gerektirir (daha yüksek bir sıcaklıkta 2 gün, daha düşük bir sıcaklıkta 3-4 dmya); buğday gibi kabuksuz tahıl, yaklaşık 24 ila 36 saatlik daha kısa bir süre gerektirir. Bu işlem sırasında, taneye boğulmaması için yeterli hava erişiminin sağlanması gerekir.
Şişmeye hazır olan ıslak tahıl, ya akıntıya dağılır ya da çimlenme işleminin gerçekleştiği döner tamburlara yerleştirilir. Burada belirli koşullara dikkat etmek çok önemlidir: tane tabakasının yüksekliği, havalandırmanın düzenlenmesi, sıcaklık, çimlenme süresi, vb. Filiz belirli bir uzunluğa ulaştıysa, yani malt hazırsa, çimlenme süreci kesintiye uğrar. tahıldaki su miktarı azalır ve bu sayede tüm büyüme süreçleri durdurulur.
Malt "kurutulur". Kurutma çok yüksek sıcaklıkta gerçekleşmemelidir, aksi takdirde malt enzimleri zayıflar veya inaktif hale gelir.Kurutma sırasında enzimatik yeterlilik kaybı kaçınılmazdır, ancak sıcaklık 40-50 ° C'de tutulursa diastik kuvvet 80-9b'ye kadar korunabilir. Ana enzim - amilaz veya diastaz, diyastatik kuvvetle kolayca ölçülür ve böylece bireysel malt preparatlarını karakterize etme fırsatı verir. Malt preparatlarının etkisi, elbette, diyastatik dayanım değeri, ancak maltın fırınlamadaki önemi bununla sınırlı değildir.
Belirleyici faktör, maksimum enzim değil, optimumlarıdır. Özellikle diyastatik faktörlerin proteolitik faktörlere oranını gözlemlemek gerekir. Malt üretiminde proteolitik enzimleri inhibe eden ve diyastatik enzimleri destekleyen koşullara ilişkin hiçbir veri yayınlanmamıştır. Bazı tahıl türlerinin bir gelişmeyi nasıl etkilediği de çok az biliniyor, ancak bu etkiler muhtemelen var. Bütün bunlar üreticilerin sırları olmaya devam ediyor.
Her halükarda, bu açıdan maltın etkisinin çok çeşitli olduğu ve malt üretiminde üretim görevinin, proteini çözme etkisinin olası sınırlaması olması gerektiği bilinmektedir.
Malt preparatlarının bu değerlendirmesi için analitik sabitler kesin olarak belirlenmemiştir. Malt preparatlarının proteolitik kuvvetini belirleme yöntemleri özellikle yetersizdir.
Unlu mamullerin test edilmesi belirleyici olmalıdır.
Maltın pişirme amaçlı en mükemmel kullanımı, yadsınamaz bir şekilde malttan ekstraktların hazırlanmasında yatmaktadır.
Bu şekilde elde edilen çözeltiler, kabuk ve film eklenmeden tahılın tüm katmanlarından tüm aktif maddeleri içerir.
Bu tür malt çözeltileri, ancak uygun koyulaştırma yoluyla, mikroorganizmaların gelişmesi imkansız olacak kadar kuru madde bakımından çok zenginleştirildiklerinde tutulurlar.
Bu nedenle yoğun ekstraktlara buharlaştırılarak satılırlar. Doğal olarak, bu konsantrasyon için bir ön koşul, fazla suyu buharlaştırmak için kullanılan sıcaklığın bilinen bir sınırı aşmaması, aksi takdirde enzimlerin etkisinin azalmasıdır. Maltın su özleri, seyrek havanın olduğu bir odada buharlaştırılır, burada seyrekleşme derecesine bağlı olarak, 40-45 ° C gibi daha düşük sıcaklıklarda bile su buhara dönüşür. Yani genel anlamda diamalt oluşumu meydana gelir. Maltın hazırlanması ve işlenmesinin detayları bilinmemektedir ve üretilen ürünlerin tüm orijinalliği bunlara dayanmaktadır.
Geçtiğimiz on yıllar boyunca, pişirme amacıyla, malt preparatlarının kullanımının nasıl kök saldığını kanıtlayan bir dizi malt özü geliştirilmiştir.
Aşağıda, çok farklı verileri gösteren Mzlcextracts kompozisyonunun tabloları bulunmaktadır (bkz. Tablo. S. 502). Bu tabloda aşağıdakilere dikkat edilmelidir. Su içeriğindeki dalgalanmalar çok önemlidir ve maltz ekstraktı değerlendirilirken akılda tutulmalıdır. Kül içeriği için 1,65-1,77 değerleri normaldir.
Safsızlıklar kullanılırken, özellikle fosforik asit miktarı farklıysa artan kül içeriği şüpheli olmalıdır. Yukarıdaki rakamlardan da görülebileceği gibi dalgalanmalar önemlidir. Laktik asit cinsinden titre edilebilir asitlik 1.24 ile 2.28 arasında değişmektedir. Bunlar çok büyük farklılıklar. Burada elbette daha büyük veya daha büyüktür. daha az asit kirliliği. PH'ın her zaman titrasyonla bulunanla paralel gitmemesi önemlidir; maltı değerlendirirken unutulmaması gereken asitlik derecesi.
Diyastatik güçle ilgili olarak, kayda değer farklılıklar da görüyoruz; bu nedenle pratikte hiç DS'ye (diyastatik kuvvet) sahip olmayan özütler vardır (çünkü 30'a kadar DS, enzim içeriğinde neredeyse bir artışa işaret etmez); Gerçekten diyastatik özütler, yalnızca eski Linner yöntemine göre 50 ve daha fazla DS'ye sahip özütler olarak kabul edilebilir Diğer yandan özütlerin DS'si nadiren 100'ün üzerine çıkar. 60 - 75 DS'lik özler normaldir. Daha yüksek DS'ye sahip özütlerde, proteinleri yok eden güçlü bir etki vardır.
Maltın en basit kullanımı, onu tahılla birlikte öğütmek veya un ile öğütülmüş maltı un veya hamur haline getirmektir. Benzer malt unu ticari olarak bulunabilir.
Malt ununun çok farklı etkileri olabilir.
Çözünür maddelerin içeriğine ve hepsinden önemlisi enzime bağlıdır. Enzim özellikle tahılın dış kısımlarında bol miktarda bulunur. Bu miktarda enzimi malt ununda muhafaza etmek istiyorsa, o zaman yüksek verimli malt unu hazırlamak, yani una mümkün olduğunca çok dış tahıl katmanı eklemek gerekir. Malt unu koyulaşır çünkü kabuk partikülleri, tıpkı un üretiminde olduğu gibi, ürünleri koyu bir renge boyar. Maltı ince beyaz bir un haline getirirseniz, etkinliği de azalır. Burada proteolitik kuvvetin sınırlandırılmasına dikkat etmek özellikle önemlidir.
Bu en önemli geliştiricinin hareket tarzına gelince, o zaman, her şeyden önce, kişinin kendisi için ekmek yapma süreci üzerinde hangi yönde bir etki bekleyebileceğini anlamalıdır.
Öncelikle malt preparatlarının
yine de fermantasyon süreci. Malttaki sindirilebilir maddeler sayesinde maya, bol miktarda gerekli besin ve fermantasyon için zengin bir substrat ile sağlanır. Hamura malt ilavesinden kaynaklanan enzimlerin miktarındaki artış nedeniyle etkileri artırılır ve takviye edilir ve etki sürelerine bağlı olarak yeni çözünür, kolay algılanabilir ve fermente olabilen bir madde oluşur.
Bu nedenle, fermantasyon sürecini hızlandırmak açısından malt preparatları her zaman kullanılabilir. Bu durumda avantajlar şu olacaktır: daha kısa fermantasyon süresi veya mayadan tasarruf (bilinen sınırlar dahilinde).
Fermantasyonun bu hızlanması, ekmeğin hacmi için her zaman yararlı değildir. Her un, hacmini artırarak fermantasyonun hızlanmasına tepki veren bir hamur üretmez; hacim olarak artan hamur, kaba gözenekli, kaba bir kırıntı verebilir.
Çoğu durumda, hızlandırılmış fermantasyon, ekmeğin hacmindeki artışa yansır.
Ayrıca, malt enzimlerinin aşağıdaki etkilerinin izlenmesi gereklidir. Nişastanın hızlandırılmış bozunması, büyük miktarda çözünür karbonhidrat oluşumuna ve ayrıca bir kabuk oluşumuna yardımcı olur, çünkü karamelizasyon ve kırılganlık şeker içeriğine bağlıdır. Ekmeğin çekici kahverengi rengi, kabuğun esnekliği ve canlı parlaklığı da malt kullanırken dikkat edilmesi gereken avantajlardır.
Enzimin etkisi ayrıca sıvılaştırma kabiliyetinde de kendini gösterir. Nişasta daha fazla "açılır", tabiri caizse, şişme ve jelatinleşmeye daha erişilebilir hale gelir, su daha güçlü bağlanır ve ekmek daha uzun süre taze kalabilir. Pişirme işlemi sırasında unun tüm nişastasının tamamen jelatinleşmemiş olmasından daha önce bahsedilmişti; örneğin jelatinleştirilmiş nişastanın karışımına bağlı olarak jelatinleşme derecesinin değişebileceği bilinmektedir.
Benzer bir etki, enzimatik aktivitedeki bir artıştan kaynaklanabilir. Maltın enzim gücünden dolayı un gluteni üzerindeki etkisi de aynı derecede önemlidir.
Protein maddelerini çözen enzimler özellikle çimlenme süreci nedeniyle aktif hale gelir. Eylemleri, daha hareketli bir forma çevrilmesiyle glütenin ayrışmasıyla ifade edilir; sonunda çözünür protein maddelerine dönüşür. Ara aşamalar hala şişebilir, ancak zaten uyumlu bir viskoz kütleye şişmezler.
Gluten, malt unundan yıkanmaz.
Maltın hamur üzerindeki etkisiyle ilgili olarak şunu söylemek gerekir: Unun glüteni kuvvetli ve dirençli ise ancak yeterince esnemiyorsa, maltın protein çözücü etkisi glüteni yumuşatmada ve artmasında kendini gösterir genişletilebilirliği.
Glüten protein enzimlerinin etkisine daha duyarlı olan yumuşak glüten unu ile uğraşıyorsak, maltın artan proteolitik gücü onu çok fazla yumuşatabilir. Hamur bulanıklaşacak, ekmeğin yeterince elastik, eşit ve gevşek iç kısmı olmayacaktır. ancak ikincisi pürüzlü ve düzensiz gözenekli olacaktır.
Aşırı durumlarda - en açık şekilde "bu büyük ekmeklerde görülür - çok sayıda çimlenmiş tahıl karışımı ile elde edilenlerle tamamen örtüşen eksiklikler görünür. Zayıf, yüksek oranda hidratlanmış bir glüten, karbondioksiti tutmaya direnmek için yeterli güce sahip değildir. kırıntı çöker, üst kabukta geniş boşlukların altında gaz oluşur veya hamurun kohezyonu yetersiz hale gelir ve iç kısım gazın basıncı altında patlar.
Malt bir geliştiricidir, bu nedenle doğrudan pişirme ile ilgilidir.
Bazen tavsiye edilen ve hatta gerçekleştirilen değirmenlerde una eklenemeyecek kadar güçlü çalışıyor. Bu doğru değil.
Tahılı depolayıp hazırlayarak un stabilitesini sağlamaya çalışırken diğer yandan bu un stabilitesini doğal olarak zayıflatan bu tür safsızlıklardan korkmazlar (Kısa depolama sırasında malt eklemek, un yeterince kuru ise zarar vermez (14 %); ancak değirmenci bilemez
uzun süre ve bu unu nasıl saklayacaklarını.
Maltın etkisini bir iyileştirici olarak ele alırsak, etkisi üç ana yönde gözlemlenir:
1) Nişasta ve glütenin suyu emme kabiliyetinin artması,
2) fermantasyonu artıran çözünür maddeler oluşur,
3) karamelizasyon artar.
Bu, ekmek yapımının tüm aşamaları için geçerlidir; Bu eylemlerin nedenlerini hayal edersek, pişirme işleminin dayandığı süreçlerin hızlanması ve yeniden canlandırılmasından başka bir şeyle uğraşmadığımız ortaya çıkıyor. Bu, bu geliştiricinin olumlu etkisini açıklıyor.
