Buğday çavdar ekmeği
Buğday-çavdar ekmeğinin tanımını okuyoruz.
“Un karışımından yapılan ekmek adına,% 50 paya sahip baskın un türü - buğday unu ilk sırada yer alıyor.
Un oranı% 50-90 buğday unu ve% 50-40 çavdar unu olabilir.
Örneğin,% 40 çavdar unu ve% 60 buğday unu vb. "% 60 buğday unu ve% 40 çavdar unu ile ekmek pişireceğiz.Ekmek tarifi aşağıdaki gibidir:Buğday unu - 240 gram (veya tüm unun toplam ağırlığının% 60'ı)
Çavdar unu - 160 gram (veya tüm unun toplam ağırlığının% 40'ı)
Toplam un = 400 gram
Kuru kvas SAF - 2 yemek kaşığı. l.
Su - 90 ml
Koyu bira - 150 ml
Bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı. l (hardal aldım)
Tatlım - 2 yemek kaşığı. l (acı ile karabuğday balı aldım)
Tuz - 1,5 çay kaşığı
Maya SAF anı - 1.5 çay kaşığı
Anında hindiba - 0.5-1 yemek kaşığı. l (sadece ekmeği koyulaştırmak için eklenir)
Ekmek için baharat - 1.5 çay kaşığı. (isteğe bağlı)
Tarif 400 gram un içeriyor - ancak bu yalnızca yaklaşık bir un miktarı. Hamura gerçekte ne kadar un girdiği, aşağıda öğreneceğiniz çörek ile gösterilecektir.
Ürünleri ilkeye göre işaretleyeceğiz
"Suya unlayın". Bu prensip, yeni bir ekmek tarifi denediğinizde ve tam olarak un ve sıvı miktarından emin olmadığınızda ve buğday-çavdar (veya çavdar-buğday) hamurunu yoğururken çok işe yarar.
V. Pokhlebkin (İyi mutfağın sırları) bu yöntemi şu şekilde açıklamaktadır:
Un (ekmek) ürünlerini hazırlarken un miktarı asla önceden belirlenmez, çünkü hepsi sıvı karışımın ne kadarının elde edildiğine bağlıdır: kendine özgü bileşimi nedir ve bu karışımın ne kadar un emebileceği. Bununla birlikte, un miktarını önceden belirlemek için, o zaman sıvıyı ona doğru şekilde ayarlamak neredeyse hiçbir zaman mümkün değildir, çünkü bu değer dalgalanmalara tabi bir değişkendir. Burada farklı yağ içeriği, süt yoğunluğu, su sertliği, yumurta büyüklüğü, tereyağı ve yağ kıvamının yanı sıra mayanın tazeliği ve sıvı kısım üzerindeki etkileri de etkilemektedir.
Bu nedenle ekmek hamuru için un miktarının "kesin" olarak belirlendiği tarife fazla güvenmeyin. Kural olarak, tüm çabalarımıza rağmen kaliteli bir ürün elde etme fırsatı sağlamaz. Bu Pokhlebkin kuralına göre ekmek için hamur yoğuracağız.
Önce tarifte belirtildiği gibi unu tartıyoruz - 160 + 240 = 400 gram.
Kalıntılardan kurtulmak ve havayla doyurmak için unu bir elekten (hep birlikte) bir bardağa eleyin.
Unu hemen bir kapta pürüzsüz olana kadar karıştırmanızı tavsiye ederim, böylece daha sonra partiye ne ve ne kadar un eklemeniz gerektiğini düşünmezsiniz - buğday ve çavdar. Kalan un (varsa) ayrı bir torbaya koyun - hamuru bir dahaki sefere yoğurduğunuzda işe yarayacaktır.
Bir ekmek makinesinin bir kovasına tereyağı, bal, bira ve su koyuyoruz - yani tamamen sıvı ürünler.
Sonra unu kovaya dökün - ama tüm unu değil !!!! Fincanda yaklaşık 70-80 gram (göz başına) un bırakın, daha sonra hamur yoğurma işleminde onu kovaya ekleyeceğiz.
Şimdi kalan tüm katkı maddelerini bir kovaya unun üzerine koyuyoruz - kvas, tuz, maya, baharat, hindiba (koyamazsınız)
Kovayı ekmek yapımcısına koyup programı seçiyoruz.
Buğday-çavdar ekmeği pişirdiğimiz için, ekmek için yaklaşık 3.20-3.50 saatlik bir sürede Temel (Temel) programını seçebiliriz (talimatlara bakın).
Buğday çavdar hamuru çok miktarda buğday unu içerir, bu nedenle buğday ekmeğini yoğurma, mayalama ve pişirme kuralları bu hamur için geçerlidir.
Ana (temel) programda iki hamur düzeltici bulunur.
Hamur programında (şahsen kendim için) hamuru yoğuruyorum, sonra fırında hamurun ikinci provasını yapıyorum ve fırında da ekmek pişiriyorum.
Yani bir seçeneğiniz var - ekmeği ekmek makinesinde tamamen veya benimle fırında pişirmek.
Bu yüzden ürünleri kovaya koyuyoruz (tüm unu değil !!!) ve ekmek yapıcıyı istenen programda açıyoruz - parti başladı.
Sonra fotoğraflara bakıyoruz ve yorum yapıyorum.1. Karıştırmaya başlayın
Bir grup ürün görüyoruz. Ve hemen hamurun sulu olduğunu görebilirsiniz - bu bizim için işe yaramayacak.
2. Kalan kısımdan unu bir kaseye ekleyin - yavaş yavaş kolobok durumunu takip edin. Topuzun yumuşaklığını sürekli olarak hissederiz - yoğurma süresi ilerledikçe yumuşar.
İşte bir porsiyon undan sonra böyle bir çörek - yaklaşık 3 yemek kaşığı. Un döktüm.
3. Yoğurma devam ediyor - şimdi "sıkı lastik top" gibi düzgün küçük bir topuzumuz var.
Kepçenin kenarlarından un kalıntılarını spatula ile topluyoruz - yoğurmaya devam ediyoruz.
Daha fazla un eklemeyeceğiz - bu yeterli.
Zencefilli kurabiye adam şişirilebilir bir lastik top gibi gerildi, ancak kovanın içinde serbestçe dönüyor (gıcırdamıyor) ve harika hissediyor.
4. Zencefilli kurabiye adam daha da yumuşaklaşırdurumunu elle kontrol etmeye devam ediyoruz.
5. Parti sonu programa göre.
Topuz bu kadar yumuşadı, heybetli hale geldi, dibine uzandı, hala esnek, ancak şeklini biraz kaybetti. Ve kalan unları da kovanın kenarlarından topladım.
6. Serinin sonu. Kolobok'ta ara verin.
Hamur dinlenirken "suda un" prensibine göre hamurun bizden aldığı gerçek un miktarını hesaplayalım.
Unutmayın: 400 gram buğday ve çavdar unu karışımımız vardı. Çörek oluştuktan ve hamura un ekledikten sonra, unun geri kalanını bir kasede tarttım - 40 gram çıktı. Bu 400-40 = 360 gram unun hamurun içine girdiği anlamına gelir.
Ürünleri dizerken 400 gram unun hepsini tek seferde koyarsak, artık ekmek yapımcısının müdahalesi olmayacak çok sıkı bir topuz elde etmiş oluruz. Ve hamura daha fazla su eklemem gerekecek ve ne kadar su - 1 yemek kaşığı bilinmemektedir. l. Ama bu o kadar da kötü değil.
Yoğurulmuş bir kolobok'a su ekleyenler, su ekledikten sonra, kovada, özellikle çavdar unu ilavesiyle bir kolobok olduğunda, önceden oluşturulmuş kolobok ile karıştırılması zor olan bir un bulamacının oluştuğunu bilirler. Zencefilli kurabiye adam "ölünceye kadar" duruyor ve ek sıvı emmek istemiyor. Ve karıştırma süresi konusunda sınırlıyız. Ve şu anda yoğurma zamanı (çavdar ununda zaten çok az olan) glüten oluşumu için tasarlandı ve bir bataklık yaptık. Ve bu bulamaç bataklığında kolobokun yeniden oluşumunu görmek ve eklemek için ne kadar daha fazla un veya suya ihtiyaç duyulduğunu (ve gerekip gerekmediğini) tahmin etmek çok daha zordur. Tahmin edemezseniz, uzun süre un ve su eklemeye devam edebilirsiniz - yoğurma süresi bitene kadar ve bu son parti olacak.
Her seferinde bir soru: Böyle bir hamur yoğururken ve bu şekilde bitmiş ekmek ne kadar kırılır.
Benim (Pokhlebkinsky) prensibim olan "Suya un" a göre yoğurursak, ilk parti sırasında, bize tam olarak uyan çörekleri hemen alacağız ve sonra sadece yoğurma sırasında glüten geliştireceğiz.
7. İkinci hamur partisi başladı (ana parti).
Yoğurma sürecinde, yoğurma durumunu tekrar kontrol ediyoruz - şimdi çörek daha da yumuşak ve yumuşak olacak - bu glüten işliyor, glüten ipliklerinin oluşumu devam ediyor, iyi bir hamurun temeli.
8. Serinin sonu. Fotoğrafta pek fark edilmiyor - ama aslında topuz yumuşak, parmaklar serbestçe giriyor. Sadece topuz da şeklini biraz koruyor. Ve hamurun altındaki bulamaca ihtiyacımız yok gibi görünüyor.
Genel olarak, kolobok durumu, her birimiz için tamamen bireysel bir konudur - altında bulamaç bulunan çok yumuşak koloboklardan hoşlanmıyorum - hamurdaki fazla sıvı ve kubbenin arızası ile doludur. Ve sonra, bitmiş ekmeğin içindeki kuru (ıslak değil) kırıntıyı daha çok seviyorum.
9. Parti bitiminden sonra zencefilli kurabiye adam.İlk prova başlıyor, ama bitmiş kolobokun durumunu tüm ihtişamıyla göstermek için hamuru kovadan çekip riske attım.
Yoğurduktan sonra elde ettiğimiz hamurun ne kadar yumuşak olduğuna dikkat edin. Bir koşul olarak - yumuşak hamuru.
Kendinden sonra hamur masanın yüzeyinde izler bırakır.Hamur yumuşak ve ellere yapışkandır.
Hamuru hızla kovaya atıyorum ve prova devam ediyor.
Dikkatinizi, ilk provanın görmek istediğiniz kadar yüksek olmayabileceği gerçeğine çekiyorum - sonuçta çavdar ununun varlığına.
Ekmek Yapma programındaki Hamur işini bitirir, bitmiş hamuru kısa süre içinde çıkarmanız gerekecektir.
Burada yollarımız sizinle farklılaşıyor.
Benimle bir ekmek yapıcıda ekmek pişirmeye başladıysanız (Temel mod (temel), programa göre şimdi bir hamurun kemiğini ayıracak, ardından ikinci bir prova (toplam 2 prova) ve ekmek pişireceksiniz.
Bitmiş hamuru kovadan çıkarıp fırında ekmek pişirmek için pişireceğim.
10. Hazır hamur ilk provadan sonra böyle görünüyor - çok yükselmemiş, ancak hamur küçük kabarcıklar içindedir.
Kabarcık volkanları böyle yakından bakar. Böyle bir resim görmeyeceksiniz, çünkü bitmiş hamur sizden ekmek yapımcısının kovasının duvarları tarafından gizlenmiştir.
Burada bitmiş hamura bakın ve onun kovanızda olduğunu hayal edin.
11. Hamuru kalıba sermek için hazırlayın... Ondan böyle dolgun ve hatta sosis oluşturuyoruz.
12. Şekle yerleştirme. Hamur için formun hazırlanması. Bunu yapmak için, bir fırça ile biraz bitkisel yağ ile yağlayın ve üzerine biraz un serpin. Hamur parçanızın şekline uymaya çalışın. Ayrıca, prova için yeterli alan olup olmadığına, hamurunuzun nasıl dağılacağına da bağlıdır. Hamur, içindeki yüksekliğin 1 \ 3-1 \ 2'sini kaplayacak ve kaldırma için yer kalacak şekilde formunu ölçüye göre seçiyorum.
Hamuru bir kalıba koyup kalıbın dibinde ve yanlarında boşluk kalmaması için biraz yoğunlaştırdık.
13. Fırında prova yapma.Kalıbı hamurla birlikte fırına 30 * C sıcaklıkta koyarız - hamurun ispatlanması için ideal sıcaklık 28-30 * C'dir. Hamur yaklaşık 2 kat veya biraz daha fazla artmalıdır. Zamanla hamurun provasını asla izlemem. Hamurun kendisi ne zaman pişirmeye hazır olduğunu size söylemelidir.
Benim için dönüm noktası, hacimde bir artış ve yan kabukta küçük kırılmaların ortaya çıkması - fotoğrafa daha yakından bakın ve kendiniz görün - iş parçasının kalıptan yüzeye çıktığı yer. Şimdi iş parçasını fırına koyabilirsiniz.
14. Ekmek pişirme.Formu fırına koyup sıcaklığı 180 * C açtım. Hamur kabartma yapılırken fırın önceden 30 ° C'ye ısıtılmıştır.
Şimdi bunu neden yaptığımı biraz açıklamaya gelelim.
Fırını ısıtmak ve ekmek pişirmek için iki seçenek vardır.
İlk seçenek, önce fırını 180 ° C'ye ısıtmak ve ardından hamur parçasını önceden ısıtılmış fırına koymaktır. Bu durumda hamurun sıcak havadan "şoku" vardır. Üniforma içinde sessizce ve rahat bir şekilde oturdu, güzelce ayağa kalktı ve aniden sıcak bir fırına girdi. Hamur, sıcak havadan hızla yükselmeye başlar ve keskin bir sıcaklık düşüşünden hemen kubbe yüzeyinde büyük boşluklar görünebilir.
İkinci seçenek ise hamurun 30 ° C'de fırında pişirilmesi ve ardından fırının 180 ° C'ye kadar ısıtılmasıdır. Fırın sıcaklığı kademeli olarak artar ve hamur kademeli olarak ve kalıbın tüm derinliğine kadar eşit şekilde ısıtılır. Hamur parçasına darbe olmaz, hamur ve kubbede kırılma olmaz.
Fırın yaklaşık 10-15 dakika 180 ° C'ye kadar ısınır - bu süre zarfında hamur parçası eşit şekilde yukarı doğru yükselir.
Fırındaki hamur yükselmelidir - bu maya ve yüksek sıcaklığın hareketidir. Ancak artış o kadar büyük olmayacak - sadece hamurun içindeki sıcaklık 55-60 * C'ye yükselene kadar mayanın sıcaklığı, bu sıcaklığın üzerinde maya ölür ve hamurun büyümesi durur.
Bu nedenle, hamurun sadece iki katına çıkana kadar prova edilmesini tavsiye ederim, o zaman fırın ısındığında bile ek olarak yükselir - bu kaldırma için yeterlidir. Aynı zamanda, pişirmenin hazır olup olmadığını izlemek için ekmeğe bir sıcaklık probu da takabilirsiniz.
Hamurun kabuğu sertleşip rengi koyulaştıktan sonra fırın sıcaklığını 165-170 * C'ye düşürün ve ekmeği pişmeye hazır hale getirin. Ekmeğin hazır olup olmadığını bir sıcaklık probu ile kontrol ediyorum - okumalar 94-96 * C olduğunda ekmek hazır.
15. Hazır ekmek. Bitmiş ekmeği fırından çıkarıyoruz.Isıtma işlemi sırasında fırınlarda sıcaklık arttığında hamur parçasının ne kadar büyüdüğünü görebilirsiniz (pişirme öncesi fotoğrafla karşılaştırın).
Ekmeğin düzgün, temiz olduğu ortaya çıktı.
Şimdi bitmiş ekmeğin kubbesini biraz zeytinyağı ile yağlayın - kabuk parlatılır ve bir havlu altında soğuduğunda yumuşar. Ekmeğe bakmak güzel - güzel çıktı.
Şimdi yandan görünüme bakalım - bakmak da güzel. Ekmeğin içi çok yumuşaktır. Ekmeğin tamamen soğumasını bekleyelim ve kırıntı durumuna bakalım. Bitmiş ekmek kırıntısı bize pek çok ilginç şey anlatabilir - tarifteki ürünler, yoğurma, prova yapma ve pişirme hakkında.
İşte uzun zamandır beklenen ekmek kesimi. Size buğday-çavdar ekmeği yaptığımızı hatırlatayım.
Bitmiş ekmek ve kırıntıya gelince - kırıntı orta derecede nemli, iyi gözenekli ve yumuşaktı. Tadı - çavdar ununun varlığı hissedilir ve ekmek için çok güzel baharat kokar. Tadı güzeldi
İşte kesilmiş buğday-çavdar ekmeği dilimleri - daha yakından bir bakış ve fırınlamanın bireysel ayrıntılarını görebilirsiniz.
Herşey!
Ekmek makinesinde ve fırında buğday-çavdar ekmeği pişirmek üzerine küçük bir ustalık sınıfı anlattım ve gösterdim - bir seçenek seçin ve alıştırma yapın.
Umarım notlarım Kolobok ile başa çıkmanıza ve ekmek pişirmenize yardımcı olur ve bu eğlenceli süreçten size büyük keyif verir.
Hepinize iyi ve başarılı hamur işleri diliyorum!
