Maya nasıl test edilir ve etkinleştirilir?

[Maya nasıl test edilir ve etkinleştirilir?]

Maya nasıl test edilir ve etkinleştirilir?

Soru genellikle forumda ortaya çıkar:
- mayanın kalitesi, çimlenmesi nasıl kontrol edilir?
- maya aktivasyonu nedir?
- maya nasıl etkinleştirilir?
- mayayı etkinleştirmek için ne gereklidir?

Hadi çözelim ve mayayı birlikte aktive etmeye çalışalım!

Maya aktivasyonu, maya çalışabilir hale geldiğinde, yoğurulduktan sonra hamuru kaldırarak mayayı çalışır duruma getirmenin bir yoludur.
Kural olarak, hamurdaki kalitesi ve performansı hakkında şüphe duyulan durumlarda maya aktivasyonu gerçekleştirilir.

Şimdi anlık, hızlı maya kullanıyorum (diğerleri mevcut değil), bu yüzden üzerlerinde maya aktivasyonunun bir örneğini göstereceğim. Anlık mayanın iyi kalitede, güçlü ve aktif olduğu ve genellikle aktive edilmesine gerek olmadığı unutulmamalıdır.

Mayayı etkinleştirmenin iki yolu vardır:
bileşim: un, su, şeker, maya
bileşim: su, şeker, maya

Malzemeler:
ılık su - 100 ml. 35-45 * С'ye kadar ısın
kuru maya - 1 çay kaşığı
beyaz şeker - 1 çay kaşığı
buğday unu - 2 yemek kaşığı. l.

Hazırlık:
1. Unu, şekeri, mayayı bir kaseye dökün, topak kalmayacak şekilde karıştırın.



2. Kuru karışıma ılık su dökün, bir jöle ile pürüzsüz olana kadar karıştırın (kütleyi dövmenize gerek yok!)



3. Kütleyi bir peçeteyle örtün ve bir kenara koyun.

4. 10 dakika sonra kasede gördüğünüz şey budur:
- sürekli yeni kraterlere dönüşen, zevkle patlayan ve tekrar kraterlere dönüşen kaynayan mayadan yapılmış köpüklü bir kapak.





- kaseye yandan bakarsanız, aşağıdan ince bir şerit doğrudan su, sıvı ve üzerinde köpüklü bir köpüklü maya kütlesi görebilirsiniz.



5. Maya testi, mayanın aktif olduğunu, iyi çalıştığını ve fırınlanmış ürünlerde kullanılabileceğini göstermiştir.

Bu şekilde, kuru veya ıslak herhangi bir mayanın aktivasyonu kontrol edilebilir.
Yaş mayayı test ederken, önce mayayı ılık suda homojen hale gelene kadar eritmeniz, ardından şeker, un ilave etmeniz ve pürüzsüz olana kadar tekrar yavaşça karıştırmanız ve ardından bir peçetenin altına yerleştirmeniz önerilir.

Bu maya kütlesinde ekmek hamurunu hemen yoğurabilirsiniz.
Ancak, hamur yapmak için ölçeceğiniz toplam bileşen miktarından yukarıdaki bileşenlerin (un, su, şeker, maya) dikkate alınması ve çıkarılması gerektiği unutulmamalıdır.

Zevkle pişirin ve yemeğinizin tadını çıkarın!

ve yukarıda açıklanan kraterler görünmezse, kuru maya atılabilir mi? Yoksa onları bir şekilde çalışır duruma getirmek mümkün mü?

Ve yaşam belirtileri göstermezlerse onları çalışır duruma getirmek nasıl mümkün olabilir?
Bunun için mayanın aktivasyon, yaşam belirtileri olup olmadığını ve hamurda çalışıp çalışmayacağını öğrenmek için bir test yapıyoruz.

iyi - o zaman - görünüşe göre mayayı hazırlamaya geçme zamanı. Bu sadece maya hakkında sana bir soru.

En doğru hareket, önce sıradan buğday ekmeğini maya ile pişirmeyi öğrenmek, makineye çalışmak! Pişirme prensibini anlayın, en önemli şey hamur yoğurma prensibidir! Aksi takdirde, iki faktör üst üste gelecektir: maya kullanamama, hamurla iletişim kuramama, topuzu izleyememe, mayayı kullanamama.

Ekşi hamur zor bir iştir! Önce onu büyütmeli, olgunlaştırmalı - sonra başlatmalısın

Bu vesileyle, bir ekşi mayalı ekmek bölümü var - birçok iyi tarif ve çok sayıda ekşi hamur. Ve ekşi mayalı ekmek yapma sanatında akıcı olan iyi bir moderatör var, https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, kuru mayam hamuru büyütmek istemiyor !!
Şoktayım! Daha yeni maya aldım.
Ya da belki tuz onların yükselmesine izin vermiyor mu?
Tuzu büyük bir taşla değiştirdiğimi hatırladım ve ondan önce güzel bir ekstra vardı.

Masha, kesinlikle her şeyi sadece taş, gri tuz - hem yiyecek hem de hamur işleri üzerinde pişiriyorum! Ve bu tuzu suda çözmeden doğrudan partiye koydum!
Ekmek hamurundaki tuz un ağırlığının% 2'si kadardır - bu normaldir! Sadece tuzu hamurun içine koymuyoruz, ancak ana hamurun içine toplu olarak koyuyoruz.

Partiyi kontrol etmek için, miktara göre böyle bir yer imi yapmaya çalışın https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , her şey burada doğrulandı.
O zaman unla meşgul olacaksın, belki bir pusu olur?

Canlı maya dondurucuda (-18 C) saklanabilir mi? Eğer öyleyse, ne kadar sürer?

Canlı maya dondurucuda (-18 C) saklanabilir mi? Eğer öyleyse, ne kadar sürer?

Büyük miktarda maya satın alınırsa bunu yapmak mantıklıdır. Pek çok kullanıcı taze mayayı hemen küçük porsiyonlara (pişirme için) keser ve dondurur, ardından bir poşete "çakıl taşlarına" koyar ve dondurucuda saklar.
Uzun süre saklamak istenmez, donabilirler, bu da yükselişin kalitesini etkileyecektir.

Uzun süre saklamak istenmez

ve bu ne kadar sürüyor?

Altı aydan fazla saklamadım

Bu sorum var.
Son zamanlarda hamuru yoğuruyorum ve ortaya çıktığında bir parçayı kırıp buzdolabına koyuyorum, diğer pişirdiğimden. Daha sonra gerektiğinde buzdolabından çıkarırım, malzemeleri koyarım, yoğururum, ateşe koyarım ... Kırarım ..., pişiririm vb. Sonsuza kadar. Bu yöntemin adı maya mayası mı?

Bu yönteme "eski bir ekşi (olgun) hamur üzerinde ekmek" diyoruz ve bu tür ekmekler için tarifler forumda ve çok sayıda var

Teşekkür ederim, bir göz atacağım. Ne arayacağımı bile bilmiyordum.

İki katına çıkarsa, sizinki gibi görünür, ancak 40 dakika sonra ve iki saat aynı kalırsa (sonra dökülürse) kuru maya kullanmanın mümkün olup olmadığını söyler misiniz? Evetse, sayılarını veya prova sürelerini artırın mı?

Sizinki gibi yükseldiyse kuru maya kullanmanın mümkün olup olmadığını söyler misiniz? 40 dakika sonra? Öyleyse, prova sayısını veya süresini nasıl artırabilirsiniz?

Maya çok iyi yükselmişse, köpürmüşse, aktiftir ve hamurda çalışabilir.
Kanıtlama süresi hamurun isteğine bağlı olmalı, hacmi 2-2,5 kat artıncaya kadar hamuru kanıtlamak gerekir ve bu farklı şekillerde daha fazla veya daha az zaman alabilir - bu hamur, ispatlamaya bağlıdır. sıcaklık ve hamur, hamurun kıvamı.

Maya işe yararsa, miktarını arttırmaya değmez.

[Yönetici]

Yönetici, teşekkür
Ve canlı maya hakkında başka bir soru sorabilir misin?
Canlı maya güzelce yükseldi, üç kat arttı ve sonra aniden batmaya başladı. Ama iki katına çıktılar, belki de başından beri biraz daha az. Bu maya uzun süre bekletilen hamurlar için uygun mu? Viyana hamurundan pasta yapmak istiyorum. Yoksa kuru olanları almak daha mı iyi?

Mayanın bir kapakla yükselmesi ve sonra düşmeye başlaması normaldir. Yükselme zirveye ulaştığında böyle bir maya durumunu yakalamalısınız ve sonra bulaşıkların kenarlarında bir düşüşün başladığını görebilirsiniz - işte o zaman mayayı hamurun içine alırız. Mayanın tamamen düşmesini beklemeyin.
Bu hem taze maya hem de kuru maya için geçerli olabilir. Ve unlu mayalı hamur.

Maya, normda un miktarına göre alınmalı ve ne tür bir fırınlamadan bahsettiğimizi hesaba katmalı: ekmek veya unlu mamuller. Pişirme için her zaman çok daha fazla maya alınır, çünkü pişirme çok miktarda yumurta, şeker ve özellikle tereyağı içerir.
Paskalya keklerinin yazarlarının tarifine bakın.

[Yönetici]

Yönetici, teşekkür

[bect]

Pek çok kullanıcı taze mayayı hemen küçük porsiyonlara (pişirme için) keser ve dondurur, ardından bir poşete "çakıl taşlarına" koyar ve dondurucuda saklar.

Pek çok, özellikle büyük olmayan mağazalarda, maya hemen dondurulmuş olarak satılır, bu nedenle daha sonra nasıl saklanacağı sorusuna değmez, tabii ki eve getirirken, hızlıca doğrayın ve dondurucuda tekrar değilse çözülmüş ve donmuş, gayet iyi. Elbette, eski zamanlarda olduğu gibi bir yıl, hatta yarım yıl değil, şükürler olsun, şu anda maya açığı yok, ancak 100 gramlık bir paket olsa bir ay. Kilogram olanları uzun zamandır görmedim.Ancak depoda bu paketlerin kaç tanesinin bulunduğu bilinmemektedir, bu nedenle, evet, bu tür mayayı bir hamurda önce kontrol etmek daha iyidir ve bir hamurdan daha ekonomiktir = maya sırasıyla çoğalır, başlangıçta daha azına ihtiyacınız var onlardan (önemsiz ama güzel. Sovyet kıtlığında ve daha da fazlası, 90'ların boş yıllarında kurtarmak çok gerekliydi) bect, Yönetici - Tatyana, adı avatarın altında, işte buradayım iyi sıcak su - tabii ki 35 değil * Önce unu şekerli dökerim, genellikle soğuktur, çünkü masamın altında bir kovada durur ve sonra hemen maya ılık olana.

Kilogram olanları uzun zamandır görmedim.

Evet ama ben tam tersine hiçbir yerde 100 gram bulamıyorum. Sadece 1 kg. Herkes kaçak içki yapıyormuş gibi hissediyor !!!

Büyük bir maya paketi 10-12 gramlık parçalara kesilebilir ve dondurulabilir - mükemmel şekilde korunacaktır

Merhaba.
Size göre 2 çeşit maya kontrol ettim. 10 dakika içinde hiç kimse yaklaşık 30 dakika içinde yükselmedi, ancak bu mümkün çünkü onları masanın üzerinde tuttum, gaz sobasının yanında değil.

Soru bu:
Pakmaya mayası (kuru aktif)

yaklaşık 2 kez yükseldi, ama hiç kabarcık değiller


Fermipan mayası

Aksine, her şey baloncuklar içinde, ama pratikte yükselmedi


Kaplar aynı ve pirinç ikincisinin pratikte yükselmediğini gösteriyor, ne düşünüyorsun?

Maya iyi çalışıyor, kabarcık kapakları var. Şimdi hamuru pişirebilirsiniz. Ve eğer aktif maya iseler ve masanın üzerinde çalışacaklarsa, onları sıcakta bir pilin üzerine koymanıza gerek yoktur.

Çalışmak için yeterince "çatının üstüne" gitmek zorunda değiller.
Ve hamurlu hamur 2-2,5 kat yükselmelidir, aksi takdirde hamur durur ve kendiliğinden batar, sonra ekmek alçak, belirsiz olur ve artık kalkmaz.

[tüm sıkıştırılmış maya donmaya uygun değildir]

Çıkıyor tüm sıkıştırılmış maya donmaya uygun değildir.
Bence her maya için kontrol edilmelidir donma toleransı aktif olmanın yanı sıra, mayanızı ve yeteneklerini bilmek! Tabii ki, üretici sizinle ilgilenmediyse ve size paketin üzerine dondurma talimatları yazmadıysa.

Polonya mayası kullanıyorum

Bu nedenle donmaya uygun değillerdir. Parçalara ayırdı, dondurdu ve beklemedi, hemen denedi. Sonuç olarak: ilk hafta donmuş maya kullanan ekmek normaldi ve bundan sonra bitmiş haldeyken daha kötü bir tada ve dokuya sahipti. Sadece attım ve artık bu mayayı bir hafta boyunca yapmanın yararsızlığından dolayı dondurmuyorum. Bu maya normalde yaklaşık bir ay boyunca buzdolabında saklanır.
Blog yazarı Boris'in mayayı dondurması hakkında kısa bir açıklama - Bvallejo31 Temmuz 2010 tarihli.

Mayayı dondurmam.

6 ... 12 haftalık "Sibirya Sharman" da bile "mayanın"% 40 ... 50'si ölüyor! Ayrıca dondurma sırasında maya hücreleri kısmen zarar görür, canlılığını yitirir, bir kısmı ölür ve bu da hamurun elastik özelliklerini ve gaz tutma kapasitesini azaltır. Ve ölü maya hücreleri glütenin kohezyonunu bozar. Sonuç, hamurun yapışkan ve esnek hale gelmesidir.
Mayayı dondurmak, -24 ° C'ye kadar düşük sıcaklıklarda yavaş, hızlı veya -195 ° C'de nitrojende derin olabilir. Bu tür mayayı -8 ° C ile -25 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklamak gerekir. Raf ömrü ne kadar uzunsa, sıcaklık o kadar düşük olmalıdır.
Dondurmak için stabil maya seçin. Stabilite, suş, düşük sıcaklıklara direnci ve mayanın tazelik derecesi gibi birçok faktörden etkilenir. Çok yüksek fermentasyon aktivitesine sahip olmayan mayanın dondurulması tavsiye edilir (orta gaz oluşum hızına sahip sıkıştırılmış maya olarak adlandırılır). Bu tür maya, en az% 30 kuru madde, protein içeriği içermelidir - kuru maddede en az% 55, kaldırma kuvveti 65 dakikadan fazla olmamalıdır. Özel dona dayanıklı pişirme preslenmiş maya, dondurma için en uygun olanıdır.
Mayanın korumasını arttırmak için bazen gliserin, ayçiçek yağı veya yumurta sarısı ile muamele edilir (linoleik veya oleik asit ve fosfat konsantresinden bahsetmiyorum).
Bildiğim maya markalarından Lesaffre mayası donmaya en uygun olanıdır.

Bir kaynak: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Mayayı küpler halinde dondurdum. Gerekirse çözülür ve aynı yapışkan ve yapışkan olan "erimiş şekerleme" haline getirilir. Hamuru pizza için yoğurdum - hamurun yükseldiğini fark etmedim. Bugün reçetenize göre onları etkinleştirdim. Bir şapka vardı, ancak birkaç kabarcık vardı ve 10-15 dakika içinde değil, daha uzun (belki de daire 18-19 derece soğuk olduğu için). Lütfen bana bunları nasıl çözeceğimi söyle ve uygun mu? Onları atmalı mıyım? Böyle bir macunu tartmak bile uygun değil. Yardımını dört gözle bekliyorum.

[misal]

Onun içinde misal Taze mayayı aktive ettim. Farklı maya partilerinin kaldırma kuvveti hem "kapta" hem de zaman açısından farklı olabilir - beklemeniz gerekir. Asıl mesele, mayanın yükselmesi ve aktif olması, çalışabilmesidir.

Mayayı az miktarda aktive etmeniz gerekebilir (örnekte olduğu gibi) ve ardından üzerlerine bir hamur koymanız gerekebilir, maya ve hamurla daha iyi ve daha uzun süre çalışır. En uygun şekilde 25-28 * С olan mayanın çalışması için daha yüksek bir sıcaklık seçmek daha iyidir.

Nasıl yapılır, burada okuyun Hamuru ispatlamak için evde 30 derece sıcaklık nasıl oluşturulur?

Maya dondurucudaysa kıvamı değişir. Ancak, kaldırma kuvveti korunmalıdır. Bu daha fazla zaman alabilir.

Hızlı cevap için teşekkürler. Ama mesele şu ki, aynı mayayı zaten dondurmuştum ve çözülürken bunlar taze olanlarla aynı briketlerdi. Ve bu parti, kafamı karıştıran, belirgin bir kokusu olan bir macuna dönüşüyor.

Zaten yukarıda cevapladım - etkinleştirmeyi deneyin

Yukarıda onları etkinleştirdiğimi yazdım. Çalışıyorlar, ama macunun kıvamı beni şaşırttı.

[Lena]

Lenaama "macun" aktif ve çalışıyorsa?

Yukarıda cevap verdim:
Maya dondurucudaysa kıvamı değişir. Ancak, kaldırma kuvveti korunmalıdır. Bu daha fazla zaman alabilir.

Deneyin, analiz edin, hatırlayın, yazın