Ekmeğin "yaşlanmasına" karşı pekmez ve glikoz

[PATOKA ve GLUCOSE ekmeğin "yaşlanmasına" karşı]

PATOKA ve GLUCOSE ekmeğin "yaşlanmasına" karşı

Rusya'da pekmez, hamura katmak için yaygın olarak kullanılmaktadır. Sarı-kahverengi bir şurup olup, temelde glikoz olmak üzere basit şekerlerin ve diğer zararlı olmayan safsızlıkların bir karışımıdır. Pekmez, nişastaların (patates, mısır) yüksek sıcaklıkta işlenmesiyle elde edilir. Çoğu zaman, pekmez yerine, iki kat daha ucuz pekmez kullanırlar ki bu şeker endüstrisinin israfıdır. Pekmez, maya yetiştirmek için ana hammadde olarak yaygın olarak kullanılmaktadır; çok miktarda safsızlık nedeniyle pişirme için kullanılması arzu edilmez.

Pekmez kullanımı, hamurdaki diğer bileşenlerle etkileşim mekanizmaları ve sonuçları farklı olduğu için şeker kullanımını dışlamaz. Yurtdışında, hamurun reolojisi için son derece gerekli olan çok miktarda safsızlık ve içindeki düşük glikoz içeriği nedeniyle pekmez kullanılmamaktadır. Yalnızca saf glikoz şurubu kullanılırBala çok benzeyen, renksiz veya hafif sarı viskoz bir sıvı olan. Pek çok insan onu invert şekerle karıştırır, ancak bu tamamen farklı bir üründür. Glikoz şurubu kullanmanın temel amacı, şekerlerin kristalleşmesini önlemek ve kırıntıdaki nişastanın şekerleşmesini yavaşlatmaktır..

Bu nedenle, ürünün "eskimesine", bayat ve kuru kırıntılara karşı güçlü bir çözümdür. Fırınlamada glikoz, fermantasyon koşullarını iyileştirir, ürünlere gözeneklilik ve iyi tat verir.

Hamura, bayatlamayı önlemek için una% 2-4 oranında, şekerin kristalleşmesini azaltmak için ise şekerleme hamuruna% 8'e varan oranda glikoz şurubu ilave edilir.

Saf glikoz eczaneden ampuller halinde satın alınabilir. Ampuller Glikoz-N. S.% 40 10 ml. renksiz veya hafif sarı viskoz bir sıvı ile
Tüketim: Ağırlıkça% 2-4 un, yani 500 gram una 10 ml ilave edilmesi gerektiği anlamına gelir. glikoz veya 1/2 ampul.

Bu yüzden ekmek hamuruna her 100 gram un için% 2-4 veya 2-4 gram oranında pekmez veya glikoz ekleyin. 500 gram un için bu 10-20 gram pekmez veya glikoz anlamına gelecektir.

[GLUKOZ]

Ya dekstroz (üzüm şekeri)? Askorbik asit ile birlikte hamur geliştiriciye ekliyoruz.

GLUKOZ (Glikoz) Ticari adı. Glikoz.

Uluslararası tescilli olmayan isim. Dekstroz.

Kimyasal ad. D - (+) - glukopiranoz.

Kristalin hidrat glikoz, beyaz kristal bir tozdur, tadı tatlıdır, tatsızdır, suda kolaylıkla çözünür... Bitmiş üründeki glikoz içeriği kuru madde açısından% 99,5'ten az değildir, nemin kütle oranı% 9'dan fazla değildir. Kalite göstergeleri açısından hidratlanmış kristalin glikoz, yabancı analoglara karşılık gelir.

Glikoz çeşitli endüstrilerde kullanılmaktadır:

gıda endüstrisinde, sükroz yerine;
şekerleme endüstrisinde yumuşak tatlılar, tatlı çikolatalar, kekler ve çeşitli diyet ürünleri imalatında;
fırınlamada glikoz fermantasyon koşullarını iyileştirir, ürünlere gözeneklilik ve iyi tat verir, sertleşmeyi yavaşlatır;
dondurma üretiminde donma noktasını düşürür, sertliğini arttırır;
konserve meyve, meyve suları, likörler, şaraplar, alkolsüz içeceklerin üretiminde, glikoz aroma ve tadı maskelemediğinden;
süt endüstrisinde, süt ürünleri ve bebek maması üretiminde, bu ürünlere daha yüksek bir besin değeri vermek için belirli bir oranda glikozun sakaroz ile kullanılması tavsiye edilir;
veteriner hekimlikte;
kümes hayvancılığında;
ilaç endüstrisinde.

Kristalin hidrat glikoz, doğal bir organik bileşiktir, teknik gereksinimlere ve kalite göstergelerine göre karbonhidratlar, monosakkaritler sınıfına aittir, GOST 975-88 ile uyumludur.

ŞURUP GLUKOZ-MEYVE



Glikoz-fruktoz şurubu LFx DEXTROSE-FRUKTOZE şurubu şekerlemelerde kristalleşme sürecini düzenler, plastisiteyi artırır. Dondurma, karamel, şeker fondan, sakız imalatında kullanılmasının yanı sıra krema ve emprenye için bağlayıcı olarak da kullanılır, ürüne parlaklık verir.
Yardımı ile evde sırlı fındık, şekerleme, kozinaki yapabilirsiniz.
Kullanılabilir tatlandırıcı olarak maya pişirme ve ekmek için hamur yoğururken.
Açık bir renge sahiptir.
Kompozisyon; Glikoz şurubu.
100 gr ürün için besin değeri: Proteinler 0g, Yağlar 0g, karbonhidratlar 78.49 gr.
Enerji değeri 313.96 kcal / 100g

YÜKSEK KURU YOL



Yüksek şeker şurubu, şekerleme ürünlerinde kristalleşme sürecini düzenler. Marshmallow, pastil, dondurma, lolipop imalatında kullanılmasının yanı sıra krema ve emprenye için bağlayıcı olarak da kullanılır, ürüne parlaklık verir. Yardımı ile evde sırlı fındık, şekerleme, kozinaki yapabilirsiniz.
Kullanılabilir mayalı unlu mamuller ve ekmek için hamur yoğururken tatlandırıcı olarak.
Açık bir renge sahiptir.
Konserve ve reçel yapmak için iyidir. İçecek hazırlarken kendini mükemmel gösterir.

Pathoca maltoz



Maltoz şurubu, doğal bir tatlandırıcıdır, katkısıyla üretilen ürünlerin lezzetini ve özelliklerini evrensel bir iyileştiricidir. Belirgin bir yanmış şeker tadı olan şuruba benzer kalın, tatlı bir sıvıdır. Renk açık sarıdan kahverengiye kadar değişebilir.
Unlu mamullerde maltoz şurubunun şekere göre avantajları açıktır: Kırıntının gözenekliliği ve esnekliği keskin bir şekilde artar, ekmek ve şekerleme ürünleri daha uzun süre taze kalır, hamur işleri altın bir kabuğa, hoş bir tada ve çekici bir aromaya sahiptir.
Pekmez, bal ve şeker yerine kullanılabilir ve doğal haliyle, örneğin krep veya peynirli keklere ek olarak kullanılabilir.

[Yönetici]

Yönetici , eğer doğru anladıysam, tarif hiçbir şey söylemese bile, buğday, çavdar vb. herhangi bir ekmeğe glikoz eklenmelidir? Dün eczaneye gittim - hiçbir yerde 40 * glikoz yok, ancak bugün isteğim üzerine getirmeye söz verdiler - 2 kutu 10 ampul 10 ml sipariş ettim. Ayrıca dekstrozun bal olduğunu söylediler. glikoz terimi ve bana sorulduğunda * neden alıyorum * bu gözleri yaptılar

fındık , Ekmeğe glikoz eklemedim, çünkü küçük porsiyonlarda pişiriyorum ve 2-3 gün ekmeğin raf ömrü bana uyuyor, kurumaya zamanım yok
Glikoz bilgisi, glikoz kullanımını ekmek türüne göre sınırlamaz, bu da herhangi bir hamur için, özellikle daha hızlı bayatlama eğilimi gösteren çavdar için kullanılabileceği anlamına gelir.

Kutumda şunlar yazıyor:
Glikoz-N. FROM.
İntravenöz uygulama için çözüm% 40
DEKSTROZ
10 ml'lik 10 ampul.

Glikoz aldığımda hemen hamur / ekmek için neye ihtiyacım olduğunu söyledim.
Ve ayrıca bir eczacı şaşırdı, diğeri hemen kabul etti, görünüşe göre o biliyordu.

[Yönetici]

Yöneticipeki ya tadı? Bal ekmeğindeki pekmez veya şeker eksikliğinden dolayı kullanırsam, o zaman glikoz ekledikten sonra, bu seriden hiçbir şeyin hamura eklenmesine gerek yok mu? Sanmıyorum ama sormak gereksiz olmayacak.

Glikoz, renksiz ve tatlı bir sıvı olup 5-10 ml'dir. havayı yapmayacak.
Ancak glikoz, hamurun / ekmeğin yaşlanmasını yavaşlatan özelliklere sahiptir.

Sonuçta, test için sakince pekmez kullanıyoruz ve glikoz da aynı derecede tatlı.

Glikoz renksiz ve tatlı bir sıvı olup 5-10 ml'dir. hava durumu yapmayacak.
Ancak glikoz, hamurun / ekmeğin yaşlanmasını yavaşlatan özelliklere sahiptir.

Sonuçta, test için sakince pekmez kullanıyoruz ve glikoz da aynı derecede tatlı.

Pekmez kullanmadım, bilmiyorum, gün içinde ateşle bulamayacaksın! Tarifte benzer bir bileşen (pekmez, şeker, bal) içermeyen ekmeği sevmiyorum, ne kadar denediğim önemli değil - bana hiçbir tadı yok. Ve bir kaşık tatlı bir şeyle, ekmeğin kendisi tatlı değil, kişisel olarak benim için daha lezzetli. Yani, glikoz kendisi için oldukça tatlıysa, bir kaşık şekerin yerini tamamen alacağını düşünüyorum. Öyleyse deneyeceğiz. Teşekkür!

[Yönetici]

Yönetici Bugün böyle glikoz aldım

Sadece N. S. harfleri - hayır, ihtiyacım olan şey glikoz değilmiş gibi görünüyor Birdenbire nüfusumu zehirleyeceğim

Sadece N. S. harfleri - hayır, ihtiyacım olan şey glikoz değilmiş gibi görünüyor Birdenbire nüfusumu zehirleyeceğim

Eh, uzun zamandır aldım.Glikozdan sadece popülasyonunuzun yanakları daha kalın olacak

Bugün glikozla ilk defa ekmek pişirmeye çalıştım, şimdilik hava soğuyor. Deneyeceğiz.

Bu arada ben de ampullerin üzerinde bu mektuplar yok, kutuyu görmedim, kocam aldı, şimdiye kadar 2 ampul 20 ml aldım. Ampullerde, intravenöz uygulama için Glikoz,% 40, 20 ml yazmaktadır. Harflerin alakasız olduğuna karar verdim.

Bilmiyorum bile. Kaç yaşına ihtiyacın var? 2-3 gün içinde bir somun var - bende yok. Bir ısırık alıp tekrar erken pişirmediğiniz sürece.

Hemen nüfusunuzdan daha büyük bir parçayı alıp ona doğru alın ve ne kadar süre "taze" yaşayacağını gözlemleyin.

İlginç bir şekilde, bu tür ekmeğin tadı değişti ve hangi yönde?

Hemen nüfusunuzdan daha büyük bir parçayı alın ve ona doğru ne kadar süre "taze" yaşayacağını görün

İlginç bir şekilde, bu tür ekmeğin tadı değişti ve hangi yönde?

Tadı hakkında - soğuyacak, diyeceğim, hatta hareket halindeyken beste yaptığım için tarifi hazırlamayı planlıyorum (ekşi mayalı ekmek ve ayran). Tabii ki lezzetli çıkarsa.

Daha büyük bir parça hakkında - deneyin saflığı için nasıl saklanmalı? Bir çantaya ve bir dolaba mı girecek?

GLUKOZ
(Glikoz)

Ticari unvan. Glikoz.

Uluslararası tescilli olmayan isim. Dekstroz.

Kimyasal ad. D - (+) - glukopiranoz.

Kristalin hidratlanmış glikoz, suda iyi çözünür, tadı tatlı, yabancı tadı olmayan beyaz kristal bir tozdur. Bitmiş üründeki glikoz içeriği kuru madde açısından% 99,5'ten az değildir, nemin kütle oranı% 9'dan fazla değildir. Kalite göstergeleri açısından hidratlanmış kristalin glikoz, yabancı analoglara karşılık gelir.

Glikoz çeşitli endüstrilerde kullanılmaktadır:

gıda endüstrisinde sükroz yerine geçecek şekilde;
şekerleme endüstrisinde yumuşak tatlılar, tatlı çikolatalar, kekler ve çeşitli diyet ürünleri imalatında;
fırıncılıkta glikoz, fermantasyon koşullarını iyileştirir, ürünlere gözeneklilik ve iyi tat verir, sertleşmeyi yavaşlatır;
dondurma üretiminde donma noktasını düşürür, sertliğini arttırır;
konserve meyve, meyve suları, likörler, şaraplar, alkolsüz içeceklerin üretiminde, glikoz aroma ve tadı maskelemediğinden;
süt endüstrisinde, süt ürünleri ve bebek maması üretiminde, bu ürünlere daha yüksek bir besin değeri vermek için belirli bir oranda glikozun sakaroz ile kullanılması tavsiye edilir;
veteriner hekimlikte;
kümes hayvancılığında;
ilaç endüstrisinde.
Kristalin hidrat glikoz, doğal bir organik bileşiktir, teknik gereksinimlere ve kalite göstergelerine göre karbonhidratlar, monosakkaritler sınıfına aittir, GOST 975-88 ile uyumludur.

Biraz ekmek denedim. Tadı gerçekten beğendim ama birebir kıyaslayacak hiçbir şeyim yok, ilk defa ayran üzerine ekmek pişirdim, belki ayrana böyle bir tat veriyor - bilmiyorum. Ama kırıntının gözenekliliği ve yapısı hakkında söyleyeceğim - süper! Bu etki kırıntıya glikoz verirse - o zaman memnunum! Böyle hafif bir lastiksi, güzel gözenekli ve orta derecede nemli. Genel olarak, en son ekmekler arasında en çok bunu beğendim. Tuhaf, ama bugüne kadar deneyler yoluyla kendim için gerçekten çok sevdiğim ideal bir ekmek tarifi bulduğumu düşündüm.Ama hayır, bugün daha iyi oldu.
Tarif yapmaya gittim, belki başkası yapar.

Yukarıdaki alıntı: fırınlamada glikoz fermantasyon koşullarını iyileştirir, ürünlere gözeneklilik ve iyi tat verir, sertleşmeyi yavaşlatır

Büyük ihtimalle öyle! Ama serum da bir rol oynadı!

Yukarıdaki alıntı: fırınlamada glikoz fermantasyon koşullarını iyileştirir, ürünlere gözeneklilik ve iyi tat verir, sertleşmeyi yavaşlatır

Büyük ihtimalle öyle! Ama serum da bir rol oynadı!

Yani ayran, peynir altı suyuyla yapıldığı için şimdi olduğu kadar lezzetli değildi. Aynı şey, deneyin saflığı için, glikozsuz alıp pişirseniz bile. Çünkü glikozun ekmeğin tadı ve yapısı açısından bir şey verip vermediği belirsizliğini koruyor.

Deneyin saflığı uğruna, birkaç seçenek pişirmeniz gerekir:
- sadece peynir altı suyu (ayran)
- sadece glikozda
- hiçbir şey olmadan, glikoz ve serumsuz saf
- her şey bir arada

Ve tüm bunlar tüm aile ile yemek ve fikirlerini vermek için

Sormakta tereddüt ediyorum - peynir altı suyu ve ayran aynı şey veya farklı şeyler

Hayır, bir fark var. Peynir altı suyu, lor süzülerek elde edilen bir ürünken, ayran ise kremadan tereyağı yapılarak elde edilen kremsi bir üründür. Tamamen farklı kokuyorlar. Ayran daha lezzetli ve ayran ekmeğini peynir altı suyundan daha çok sevdim.

Kızlar, şimdi olgun hamurun üzerine buğday ekmeği pişirdim ve partiye 10 ml ampul döktüm. glikoz - ekmek harika, bunda asla başarılı olamadım, ancak her 2-3 günde bir pişirmeme rağmen, uzun boylu ve tarım açısından zengin: vay: ve düşünülmesi gereken bir konu - glikozu gerçekten etkiledi

düşünülmesi gereken bir konu - glikoz gerçekten çok etkilendi mi

Olabilir!

Bugün glikoz ve çırpılmış proteinlerle ekmek için bir hamur yaptım - şimdi yükselişin ve yapının daha fazla etkilendiğini düşünüyorum.

Size daha sonra Challah'ı göstereceğim.

Bu, glikoz ve çırpılmış proteinlerle yapılan ekmek türüdür.
Glikoz 5 ml koydu. 430 gram buğday unu için (1/2 ampul).

Gözlemlerim:

1. hamur plastik, yumuşaktır.

2. hamur hızla yükselir.

3. Hamurun yapısı yoğurulduktan sonra bile kabarcıklıdır.

4. hamurun yapısı - yayılmaz, şeklini korur. Kalıpta ekmek yapmak istedim (çünkü çok yumuşak) ama yoğurduktan sonra hamur yumuşak ama yaylı ve Challah yapmaya karar verdim. Hamur şekillenmeye çok uygundur.

5. hamur parçasının hızlı ikinci yükselişi. 15-20 dakikada o kadar hızlı ki fırın 180 ° C'ye kadar ısınırken hamurun durmasını ve şeklini kaybetmesini bekliyordum. Hayır, hamur ısındığında bile şeklini korudu ve yükseldi.

6. Pişirirken, kabuk kırmızı-kahverengi bir renge yanmaz ve fotoğraftaki gibi güzel ve parlak bir renk olarak kalır.

7. normal hızlı pişirme, zaten ekmeğin içindeki sıcaklık neredeyse 100 ° C ve kabuk parlak, sadece pişirme aşamalarını algılamak için zamanım vardı ve böyle bir hamur ve fırınlama basıncı ile kafam karıştı. Ekmeği sigorta için fazladan 2-3 dakika tuttum (hamurda 100 ° C'de), hepsi sıcaklık probu yatıyormuş gibi görünüyordu!

8. Fotoğrafta Challah küçük görünüyor, ancak bitmiş boyutları 38 x 14 x 8 cm En uzun / en geniş / en yüksek yerlerde.



9. Kırıntı süper lezzetlidir! Doğrudan ateşli olandan Challah parçalarını yırttı! Kırıntı yapısı ve kalitesi, sıcak ekmekle bile görülebilir!



Dürüst olmak gerekirse, ne yaptığımı ve hamuru, ekmeği, kırıntıyı daha çok neyin etkilediğini bilmiyorum - glikoz veya çırpılmış proteinler veya hep birlikte - ama sonuç ortada!

Şimdi temiz bir deney yapmaya çalışmanız gerekiyor - basit buğday ekmeğini yalnızca glikozla pişirin ve sonuçları karşılaştırın.
Challah tarifi burada tam olarak görüntülenebilir 🔗

[Yönetici]

Yönetici Size katılıyorum, hamur gerçekten çok çabuk ortaya çıktı, bu da beni endişelendirdi - yoğurma, prova, kalıplama ve prova işlemleri yaklaşık 2 saatimi aldı. İkinci prova özellikle hızlı devam ediyordu ve hamurun biteceğinden korkuyordum, üstte kesmeyi bile unuttum.5 litre dökme demir pişirdim, bu yüzden pişirme sırasında o kadar büyüdü ki, dökme demirin kapağını destekledim, genel olarak, bir çeşit mutant sanırım suçlanacak glikoz

Deneyin sonuçlarına göre abonelikten çıkmayı tamamen unuttum. Genel olarak, bu yarım somun bir hafta boyunca yedim, sonra krakerlere kesildi. Ne diyebilirim ki, 5 gün sonra ekmek biraz daha sertleşti, ama yine de sakince yiyebilirsin. Tam olarak bir hafta sonra, ekmek bayatladı, ancak tam olarak değil, üzerindeki baskı altında kırıntı hala sarkıyordu. Ve kesinlikle hiçbir seçenek yoksa ve ekmeğe hala acilen ihtiyaç duyuluyorsa, o zaman da kullanılabilir, ancak onu kraker olarak kestik. Böyle turtalardan.

[Lozja]

Deneyin sonuçlarına göre abonelikten çıkmayı tamamen unuttum.

Lozja, iyi sonuç!

Bu yüzden onaylıyoruz - ekmek uzun süre taze kalır, yavaş yaşlanır!

Ekmek pişirmek için en iyi pekmez hangisidir - şekerli mi yoksa karamel mi?

Saf glikoz eczaneden ampuller halinde satın alınabilir. Ampuller Glikoz-N. S.% 40 10 ml. renksiz veya hafif sarı viskoz bir sıvı ile

Eczanede sadece toz halinde glikoz vardı (herhangi bir safsızlık içermeyen saf glikoz), o zaman ne kadar eklemeliyim? Ampullerde% 40 belirtilmiş, yani zaten seyreltilmiş ve muhtemelen tozdan daha zayıf olacaktır. Glikoz doz aşımının hamuru nasıl etkileyebileceğini merak ediyorum.

Glikozlu ekmek tarifim

Fırında yumurta akı ve glikoz üzerinde Challah buğday (Yönetici)

Buğday unu 430 g
Sıvı glikoz 5 ml. - (1/2 ampul)

Teşekkürler, ama tarif glikozun SIVI olduğunu söylüyor ve ben yukarıda tozdaki glikozu sordum. Aynı yerde konsantrasyon daha yüksektir. Bu nedenle,% 2-4?

Yani, konunun ilk gönderisinde önerildiği gibi, unun ağırlığına.
Bu yüzden ekmek hamuruna her 100 gram un için% 2-4 veya 2-4 gram oranında pekmez veya glikoz ekleyin. 500 gram un için bu 10-20 gram pekmez veya glikoz anlamına gelecektir.

Veya ampul üzerindeki konsantrasyona bakabilir ve saf su ekleyerek tozdan sıvı yapabilirsiniz.

[Yönetici]

Yönetici, pardon, kafam karıştı ... 20 gram pekmez eklersek şeker gerekmez mi? Örneğin 300 gram un tarifine göre bir çorba kaşığı şeker, gönderinize göre 12 gram pekmez elde ediliyor - şeker yerine mi yoksa beraber mi?

[Sveta]

SvetaHamura şeker ve glikoz ekledim

Fırında yumurta akı ve glikoz üzerinde Challah buğday (Yönetici)

Bugün tadı hakkında bir şey söyleyemem, hamur işleri Mayıs 2011'deydi

Açıkçası ... Buğdaylı çavdar ekmeğine bal ve pekmez koydum, ama şimdi aniden şüphe etmeye başladım ... Tam tersine, olması gerektiği gibi çok tatlı olduğunu söyleyemem.

Tatlıları sevmem, bu yüzden ekmek tatlı çıkarsa bunu tarife yansıtırdım.

Unlu mamullere pekmez ekliyorum - ne pişirme sırasında ne de depolama sırasında çok fazla fark görmüyorum

Barış sizinle olsun fırıncılar! Burada yeni başlayan biriyim, son zamanlarda ekmek pişirmeye "takıntılı". Eczaneden glikoz aldım ve bence içindeki yardımcı maddeler zararlı değil mi? İçeri alabilir miyim?

[Finnka]

Finnka,

İçeri alabilir miyim?

İntravenöz olarak bile yapabilirsiniz, bu yüzden güvenle kullanın. :-)