Pektinler, jelatin, agar-agar, agaroid, aljinatlar ve diğer koyulaştırıcılar.

[Pektinler, jelatin, agar-agar, agaroid, aljinatlar ve diğer koyulaştırıcılar. Özellikleri ve türleri.]

Pektinler, jelatin, agar-agar, agaroid, aljinatlar ve diğer koyulaştırıcılar. Özellikleri ve türleri.

Şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddeler birincil ve ikincil olarak ayrılabilir.

Ana hammadde, gerekli mekanik ve reolojik özelliklere sahip şekerleme ürünlerinin belirli bir yapısını oluşturur. Ana hammaddeler, kullanılan tüm hammaddelerin% 90'ını oluşturan şeker, pekmez, kakao çekirdeği, kuruyemiş, meyve ve taneli yarı mamul ürünler, buğday unu, nişasta, yağlardır.

İlave hammaddeler reolojik özelliklerini değiştirmeden şekerleme ürünlerine baharat, estetik görünüm kazandırır, yapısını iyileştirir ve raf ömrünü uzatır. Ek hammaddeler arasında jelleştirici maddeler, gıda asitleri ve boyaları, tatlandırıcılar, emülgatörler, köpürtücü maddeler, su tutucu katkı maddeleri vb. Yer alır.

Kıvam arttırıcılar ve jelleştiriciler - Bunlar küçük miktarlarda kullanılan maddelerdir, gıda ürünlerinin viskozitesini arttırır, jöle benzeri bir yapı oluşturur, jöle gövdeli marmelat ürünleri ve şekerlemeler, ayrıca pastillerin, çırpılmış şeker gövdelerinin köpük yapısını stabilize eder. Hem koyulaştırma hem de jelleşme özellikleri farklı derecelerde olan maddeler olduğundan, koyulaştırıcılar ve jelleştirici maddeler arasında net bir ayrım her zaman mümkün değildir. Bazı koyulaştırıcılar, belirli koşullar altında güçlü jeller oluşturabilir.

Kalınlaştırıcılar şunları içerir:: modifiye nişasta, karboksimetil selüloz E466, keçiboynuzu zamkı E410, guar zamkı E412, ksantan zamkı E415, arap zamkı E414. Bu ürünler, çok yüksek derecede su bağlayıcı, güçlü bir koyulaştırıcı etkiye sahip hidrokolloidler ve değişen seviyelerde stabilize edici aktiviteye sahip maddelerdir.

Jelleştirici ajanlar: agar-agar E406, hayvan jelatini, karagenan E407, pektin E440, sodyum aljinat E401. Bu maddeler aynı zamanda uzun bir polimer zincirine sahip hidrokolloidlerdir, kalınlaşma aktivitelerinin üzerinde yüksek bir jelleşme aktivitesine sahiptir ve ayrıca farklı seviyelerde stabilize edici aktiviteye sahiptir.

Çoğu koyulaştırıcı ve jelleştirici madde polisakkarittir. Bunun istisnası, protein yapısına sahip jelatinli ajan jelatindir.

[Pektinler]

Pektinler E 440, selüloz, hemiselüloz ve lignin ile birlikte hücre duvarlarının ve hücre içi oluşumların bir parçası olan yüksek moleküler ağırlıklı polisakkaritler grubudur.

Pektinler - Toksik metabolik ürünleri, radyonüklidleri, ağır metalleri, cürufları vücuttan emen ve gideren yenilebilir bitki lifleri; gastrointestinal sistemin, kardiyovasküler sistemin çalışmasını normalleştirmek; düşük kan şekeri seviyeleri.

En büyük pektin miktarı meyvelerde ve köklerde bulunur. Gıda endüstrisinde pektin elma posasından, pancar posasından ve ayçiçeği sepetlerinden elde edilmektedir. Turunçgil pektinleri turunçgillerin posasından üretilir: portakal, limon vb.

Pektin maddeleri şunları içerir: pektik asitler - uzun zincirlerde bir a-1,4-glikosidik bağ ile bağlanan galakturonik asit kalıntıları, suda çok az çözünürler, jelatinimsi bir yetenekleri yoktur; pektatlar - pektik asit tuzları; pektik asitler, karboksil gruplarının küçük bir kısmının metil alkol ile esterlendiği pektik asitlerdir; pektinatlar - pektin asitlerinin tuzları; protopektin - pektik asitler,karboksil gruplarının önemli bir kısmının metil alkol ile esterlendiği. Jelleşme özelliğine sahip olan protopektindir.

Pektinin jelleşme yeteneği, moleküler ağırlığa (20 bin - 50 bin) ve ayrıca molekülü oluşturan metil gruplarının sayısına ve serbest karboksil gruplarının içeriğine ve bunların metallerle ikamesine bağlıdır. Karboksil gruplarının esterleşme derecesine bağlı olarak, düşük esterlenmiş ve yüksek esterlenmiş pektinler, ya asidik ya da alkalin özütleme ya da enzimatik bölünme ile besleme stokundan elde edilen ayırt edilir. En iyi pektinler narenciye ve elma kabuklarından elde edilirken, pancar posasından elde edilen pektinler daha düşük kalitededir.

Yüksek oranda esterlenmiş (yüksek oranda metoksile edilmiş) pektin, şekerleme endüstrisinde esas olarak doğal meyve bileşenleri veya sentetik aromalarla tatlandırılmış meyve ürünlerinin (marmelat, hatmi, jöle, reçel) hazırlanmasında kullanılır. Metoksil grupları içeriği yüksek olan pektin, köpüklü şekerlemeler için iyi bir dengeleyicidir: marshmallow, marshmallow, çırpılmış şeker kitleleri.

Yüksek esterlenmiş pektinler, meyve suları, dondurma, konserve balık ve mayonez üretiminde jelleştirici olarak kullanılmaktadır.

Düşük esterlenmiş pektinler, sebze ve meyve jöleleri, ezmeler ve jölelerin imalatında kullanılmaktadır. Jelleşme için asit ilavesi gerektirmeyen bu tip pektin, yüksek oranda metoksillenmiş pektinin jelleşmesi için gereken düşük pH aralığının olduğu jöleler ve dolgular (örneğin, nane veya tarçın aromalı jöle ürünleri) elde etmek için kullanılır. kabul edilemez.

Düşük konsantrasyonlarda düşük esterlenmiş (düşük metoksillenmiş) pektin, şekerleme dolgularına tiksotropik bir doku verebilir. Daha yüksek konsantrasyonlarda, kalsiyum iyonları dolguya difüze edilirse soğuk jelleşme elde edilebilir.

Çeşitli çeşitlerdeki jöleli şekerleme ürünlerinin üretimi için, pektin tüketimi 1 ton bitmiş ürün için narenciye için 8 kg ile pancar pektini için 26 kg arasında değişmektedir.

Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılan diğer jelleştirici maddelerle karşılaştırıldığında, pektin tarife ve üretim parametrelerine sıkı sıkıya bağlılık gerektirir. Öte yandan pektin, çok iyi doku ve ağız hissi gibi faydalar sağlar; ek olarak, nispeten hızlı ve kontrollü jelleşmesi nedeniyle pektin, modern ve sürekli bir teknolojik işlemde kullanılması avantajlıdır.

Şekerleme endüstrisi için hammadde pazarında yabancı üreticilerin çeşitli pektin türleri geniş çapta temsil edilmektedir. Yabancı pektinin yaklaşık% 80'i büyük meyveli turunçgillerden elde edilen pektindir.

Turunçgil pektininin ana üreticisi Amerikan firması Gercules Inc.'dir. dünya çapında yaklaşık 150 iştiraki ile. En büyük şirket olan Kopenhagen pectin fabric (Danimarka), gıda endüstrisinin çeşitli alanları için GENU markası altında yaklaşık 20 çeşit pektin üretmektedir. Elma pektini ağırlıklı olarak İngiltere, Fransa, Avusturya, İsviçre, Almanya, Meksika, İtalya'da üretilmektedir. Kurutulmuş elma posasından pektin üretimi için en büyük şirketler Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina'dır.

[Jelatin]

Jelatin (Lat. gelatus'tan - dondurulmuş, dondurulmuş), hayvansal kaynaklı farklı moleküler ağırlıklara sahip doğrusal polipeptitlerin bir karışımı olan bir protein ürünüdür.

Jelatin, su ile uzun süre kaynatılarak kemiklerden, tendonlardan, kıkırdaktan ve diğer şeylerden yapılır. Bu durumda bağ dokusunun bir parçası olan kolajen glutine dönüştürülür.

Elde edilen çözelti buharlaştırılır, berraklaştırılır ve jöle halinde soğutulur, parçalar halinde kesilir ve kurutulur. Yaprak jelatin üretin ve ezin.

Hazır kuru jelatin - tatsız, kokusuz, şeffaf, neredeyse renksiz veya hafif sarı. Soğuk suda kuvvetli bir şekilde şişer ve asitleri seyreltir, ancak çözünmez. Şişmiş jelatin ısıtıldığında çözülür ve yapışkan bir çözelti oluşturur ve bu da katılaşarak bir jöle haline gelir.

Jelatin, jöle, karides, dondurma üretiminde, jöle, marmelat ve diğer şekerlemelerin üretiminde ve ayrıca yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca bira ve şarap demleme teknolojilerinde bunları netleştirmek için kullanılmaktadır.

Tipik jelatin dozajları, ürünün ağırlıkça% 0.5-8'idir. Gıda üretiminde, ürün türüne ve üretiminin teknolojik özelliklerine bağlı olarak çeşitli marka jelatin kullanılmaktadır.

Mutfakta jelatin kullanımı
1) Jöleler, meyve jöleleri (şarap veya şampanya bazlı jöle dahil).

2) İnce dilimlenmiş et + baharatlar + sıkı bir paket içinde jelatin (film, folyo) + ısıl işlem (kaynatın veya fırında pişirin. Çıktı, sosis, köfte vb. İçin mükemmel bir doğal analog verir).

3) Masanın üzerindeki soğuk kesimleri seyreltilmiş jelatin ile yağlayın ve bütün akşam kurumaz ve sarılmaz (Yeni Yıl tatilleri için yararlıdır).

4) Süzme peynir ve / veya krema ve / veya ekşi krema, şeker ve meyve ve meyve katkı maddeleri ile jelatin ilavesiyle çırpılmış - harika ve basit bir tatlı tarifi.

5) Pastanın yüzeyine serilmiş, meyve suyu veya jelatinli şarapla doldurulmuş meyveler = basit ve çok güzel pasta tasarımı.

6) Puf salataları için mayoneze seyreltilmiş jelatin eklemek, salatayı ıslatmanıza yardımcı olacaktır, ancak şenlikli masada ekşi olmaz ve bulanıklaşmaz, ancak güzel ve temiz görünür (yine Yeni Yıl masası için bir ipucu).

7) Jelatin + pudra şekeri + limon suyu = kek figürlerinin modellenmesi için sakız.

Jelatin genellikle koruyucu olarak kullanılır ve sebze turşusuna eklenir; kışın böyle bir boşluk çok orijinal görünür.

[Modifiye nişasta.]

Modifiye nişasta.

Nişasta jelleştirme işlemi oldukça uzundur ve jöleli şeker gövdeleri yapmak için kullanılır.

Jöle oluşturmak için büyük miktarda suya (10–12 kez) ihtiyaç duyduğundan ve daha sonra çıkarılması gerektiğinden, modifiye nişasta küçük işletmelerde kullanılır.

Şekerleme Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsü, modifiye bezelye nişastası üretimini geliştirdi. Bezelye hammaddeleri kullanılarak yapılan tatlılar, tarifte (agar kullanılarak geliştirilen) geleneksel tatlılardan ne tadı, ne rengi ne de kokusu açısından hiçbir farklılık göstermez.
Aynı zamanda, Rus malzemesinin fiyatı yabancı olandan 20 kat daha düşük.

[Karboksimetil selüloz (CMC),]

Karboksimetil selüloz (CMC), veya kıvam stabilizatörü olarak kullanılan CMC'nin sodyum tuzu.

Saf ürün, higroskopik, kokusuz, kararlı, suda çözünür ve asit, metanol, etanol, benzen, kloroform ve diğer organik çözücülerde çözünmeyen beyaz veya kremsi lifli bir granül veya tozdur.
CMC, parlak hafif hayvansal veya bitkisel yağlara maruz kalmaz.

Karboksimetil selüloz yalnızca birkaç gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Dondurma, şekerleme (jöle, mus, marmelat, reçel, meyve ve dut dolguları, krema, makarna, unlu mamuller, makarna), soslar ve et ürünleri üretiminde kullanılır, kapsülleme ve tabletleme araçlarının bir parçasıdır. .

CMC'nin diğer stabilizatörlere göre avantajları, düşük konsantrasyonlarda etkinliği, tutarlılığı önemli ölçüde iyileştirme yeteneği, termal damlaların etkisini önemli ölçüde azaltma, diğer hidrokolloidler dahil olmak üzere ürünlerin tüm bileşenleri ile tam uyumluluktur.

CMC aşağıdaki özelliklere sahiptir:
suda kolayca çözünür, tüm sulu çözeltilerin koyulaşmasını destekler;
viskozite uzun süre değişmez;
su tutar;
kararlı stabilize edici ve bağlanma özelliklerine sahiptir;
protein biyopolimerleriyle (kazein, soya proteini) sinerjik bir etki gösterir;
şeffaf ve dayanıklı bir film oluşturur;
organik çözücülerde, sıvı ve katı yağlarda çözünmez; kokusuz ve tatsız, fizyolojik olarak zararsız ve güvenli bir gıda katkı maddesi olarak kabul edilmektedir.

Yerli firma "Giord" CMC'yi kullanarak çeşitli gıda katkı maddeleri üretmektedir: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - karboksimetil selülozun sodyum tuzu (E 466).

"Aquasorb" artırılmış su tutma kapasitesine sahiptir: bir kısmı 100 kısım suyu bağlayabilir. Bu katkı maddeleri uygulamalarını sadece hamur parçalarının bileşiminde bulmazlar, aynı zamanda meyve dolgularının koyulaşması ve ısıya dayanıklılığı için, çikolatadan şeker sırlanmasını önlemek için, beze ve şekerlemeleri stabilize etmek için etkili bir şekilde kullanılabilirler.

"Stabilan" kullanımı şunları sağlar:
şekersiz veya az şekerli dahil olmak üzere kalın kıvamlı bir ürün elde edin;
depolama sırasında bitmiş ürünün yapısını ve görünümünü korumak;
nem ayrımından kaçının.

[Yosun özleri.]

Yosun özleri.

Kırmızı alglerde ana karbonhidratlar, yapısal olarak amilopektine benzeyen polisakkaritlerdir.

Norveç, Amerika Birleşik Devletleri ve Rusya'dan bir grup bilim adamı, çeşitli kırmızı alglerin polisakkaritleri için yeni bir isimlendirme önerdi. Yalnızca D-galaktoz kalıntılarını içeren polisakkaritlere karagenanlar, L-galaktoz içerenler ise agaranlar olarak adlandırıldı. Polisakkaritlerde galaktoz tortularından biri 3,6-anhidrogalaktoz tortusu ile ikame edilirse, isimler sırasıyla "karajenoz" ve "agaroz" ile değiştirilir. Agaroz, agar-agar ve agaroid içerir.

Agar-agar en pahalı deniz yosunundan (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum) elde edilir.

1990'ların başlarında. Rusya'da, şu anda neredeyse tamamen yurtdışından satın alınan agar-agar jelleştirme maddesinin üretimi kısıtlandı.

Agar-agarın ana üreticileri aşağıdaki şirketlerdir: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company, vs. , İspanya, İtalya, Fas, Çin vb.

Ağar En güçlü jelleştirici ajandır.
Agarın jöleler oluşturma yeteneği, asitlerin varlığında ısıtıldığında azalır.
Sulu agar solüsyonu 45 ° C'ye soğutulduğunda jöleler oluşturur. Su jölesinin erime noktası 80–90 * С.

Ağar, şekerleme sektöründe marmelat, jöle üretiminde, et ve balık jölesi üretiminde, dondurma imalatında, buz kristallerinin oluşumunu engellediğinde ve meyve sularının arıtılmasında kullanılmaktadır.

Diğer tüm jelleştirici ajanların aksine, agar-agar temelinde hazırlanan jöleler, camsı bir kırılma ile karakterize edilir.

Agarın gıda endüstrisinde kullanımı sınırlı değildir ve gıda ürünlerine eklenen miktarı bu ürünlerin formülasyonları ve standartları ile belirlenir.

Agar agar soğuk suda çözünmez. Yalnızca 95 ila 100 derece arasındaki sıcaklıklarda tamamen çözünür. Sıcak çözelti berraktır ve viskozite açısından sınırlıdır. 35-40 dereceye kadar soğutulduğunda temiz ve güçlü bir jel haline gelir, termal olarak tersine çevrilebilir.

85-95 dereceye ısıtıldığında tekrar sıvı bir çözelti haline gelir, yine 35-40 derecede jel haline gelir.

Bu ilginç özelliklerinden dolayı agar-agar şekerleme (marmelat, hatmi, çiğneme şekerleri, marshmallow, dolgular, sufle), diyet ürünleri (reçel, şekerleme), farmasötik ürünler üretiminde başarıyla kullanılmaktadır.

Agar vejeteryan bir üründür. Agar agar sıfır kalori içerir. Toksinleri ve toksinleri vücuttan uzaklaştırır, zararlı maddeleri karaciğerden uzaklaştırır, çalışmasını iyileştirir.

Marmelat, marshmallow ve agar temelinde hazırlanan diğer tatlılar kilo vermeye yardımcı olur veya en azından fazla şeker ile fazla kilo arasındaki bağlantıyı düşünmez: agar kesinlikle sindirilmez, bağırsaklarda şişer ve tokluk hissi yaratır ve aldatılmış bir mide daha hızlı çalışır.

Şekerleme ürünlerinde yaklaşık dozaj, bitmiş ürünün ağırlığına göre% 1–1,2'dir. Temel maddenin içeriğine, agarın jelleşme kabiliyetine veya jelin gücüne (% 1.5 konsantrasyon) bağlı olarak, Nikon'a göre 20 ° C'de 500 ila 930 g / cm arasında değişebilir. Jelleşme yeteneği, agar tipini belirler: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Karadeniz agarı) Karadeniz'de yetişen yufka florasından elde edilir.

Agar gibi Agaroid, soğuk suda zayıf bir şekilde çözünür, sıcak suda koloidal bir çözelti oluşturur, soğutulduğunda uzun süreli bir kıvamda bir jöle oluşur.
Agaroidin jelleşme yeteneği, agardan 2-3 kat daha düşüktür.

Agaroid kullanımı ile elde edilen jöleler kalıcı bir kıvama sahiptir ve agarın camsı kırılma özelliğine sahip değildir.

Agaroid üzerindeki jölelerin jelleşme sıcaklığı, agar kullanılarak hazırlanan jölelerden önemli ölçüde daha yüksektir.

Ayrıca agaroid, daha zayıf su tutma kapasitesine sahip jöleler oluşturur, bu nedenle kuruma ve şekerlemeye karşı direnci azalır.

Gıda endüstrisinde agaroid, agara benzer bir uygulama bulur.

[Karagenanlar]

Karagenanlar çeşitli kırmızı alg türlerinden su ekstraksiyonu ile elde edilir.

Karragenanların gıda endüstrisinde yaygın kullanımı, benzersiz stabilizasyon ve sızdırmazlık özelliklerinden, ürünün yapısını iyileştirmelerinden, bitmiş ürünün verimini artırmalarından, elastikiyet ve esneklik ve sinerezlere direnç vermelerinden kaynaklanmaktadır.

İrlanda yosununun bu özellikleri izin verir bunları pişmiş sosisler, sosisler ve küçük sosisler, jambon sosisleri, domuz ve sığır etinden elde edilen bütün kas ürünlerinin üretiminde kullanın. Hammaddelerin türüne, üretilen ürünün formülasyonuna, kas, yağ ve bağ dokusunun oranına, et dışı bileşenlerin kullanım düzeyine, et ürünlerinde karragenanların dozajına bağlı olarak 100 kişi başına 0,2-2 kg olabilir. kg tuzsuz hammadde.

Tüm bu özelliklerinden dolayı İrlanda yosunu uzun zamandır gıda endüstrisinde süt ürünleri (çikolatalı süt, sorbeler, sürülebilir peynirler, krem ​​şantiler vb.), Et (jölede et, sosis, konserve vb.) Üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. ) ve balık yemi, çeşniler, alkolsüz içecekler, fırıncılık (ekmek hamuru, çörekler, meyveli kekler, krema, beze) ve şekerlemeler.

Bu tip gıda stabilizatörlerinin temel avantajları, kullanım kolaylığı, çok geniş bir pH aralığında ve düşük bir kuru madde içeriğine sahip jeller oluşturma yeteneği ve ayrıca elde edilen jellerin termal geri dönüşümlüdür (kuru madde içeriğinin sağlanması şartıyla). ürünlerde düşük). Basit ifadeyle, bu, ısıtmadan sonra soğutulduğunda ürünün ısıtmadan önceki kıvamına döneceği anlamına gelir.

Karagenanlar, pudinglerde ve meyveli yoğurtlarda, diyet margarinlerde ve dondurmalı dondurmalarda yaygın olarak kullanılır. Karagenanlar, birayı arındırmak ve kumaşları emprenye etmek için kullanılır; çok çeşitli ürünlere eklenir: kedi ve köpek maması, hap gofretleri, tuvalet sabunu ve şampuan.

Karagenanlar sıvıları kremlere veya şeffaf jölelere dönüştürür ve çikolatalı içeceklere viskoz bir tat verir.

Ayrıca İrlanda yosunu sayesinde donmuş gıdalarda buz kristalleri görmüyoruz. ABD'de ve Güneydoğu Asya ülkelerinde, bu madde bir parça etin kabarık ve havadar görünmesi için şnitzellere ve bifteklere bile eklenir.

Gıdalarda İrlanda yosunu varlığı ambalaj üzerinde bulunan “E407” etiketi ile belirtilmiştir.

Alg türü, polisakkaritlerin içeriğine bağlı olarak ortaya çıkan karragenanın türünü ve özelliklerini etkiler.

Kırmızı deniz yosunu Eucheuma cottonii'den elde edilen Carrageenan, sıvı jöleli tatlılarda jelleştirici olarak kullanılmak üzere tasarlanmıştır. Bu tür İrlanda yosunu berrak bir koloidal çözelti verir, şeffaf bir jel oluşturur ve keçiboynuzu sakızı ile elastik bir jel oluşturabilir.

Aynı zamanda et işleme endüstrisinde de kullanılır ve bitmiş et ürünlerinin verimini arttırır.

Carrageenan ayrıca İrlanda'nın kuzeybatı kıyısında ve Amerika'nın Massachusetts eyaletinde yetişen İrlanda yosunu (kondrus) - Chundrus crispus (L.) 'dan elde edilir. İrlanda'da deniz yosunu hasadı sonbaharda ve Amerika'da - yaz aylarında yapılır.

Kimyasal bileşim açısından, kondrus agara yakındır ve% 55-80 karagenan polisakkarit içerir. Başlıca olanlar 3,6-anhidro-D-galaktoz miktarında farklılık gösteren a-, b- ve g-carrageenans'tır.

Ek olarak, İrlanda yosunu veya kondrus yaklaşık% 10 protein içerir, halojenler (iyot, brom, klor), kalsiyum karbonat bakımından zengindir. Agardan farklı olarak, İrlanda yosunu yüksek bir kükürt içeriğine sahiptir.
Furcellaran adı verilen bir İrlanda yosunu, Baltık deniz yosunu furcellaria'dan elde edilir. Furcellaran'ın yapısal formülü İrlanda yosunlarınınkine benzer. Furcellaran daha az kükürt içermesine rağmen İrlanda yosununun tüm özelliklerine sahiptir. Furcellaran jölesinin gücü agardan daha az, ancak agaroidinkinden daha fazladır.

Tıp, gıda ve diğer bazı endüstriler için önemli bir hammadde olan İrlanda yosunu üretimi, başlıca ABD, Fransa, Kanada, İngiltere, İsveç, Norveç, İrlanda, Portekiz, Filipinler ve diğer bazı ülkelerde geliştirilmektedir. Dünya karagenan tüketimi yılda 14.000 tonun üzerindedir ve yılda% 1-3 oranında artmaktadır.

Agar-agar, karagenanlar ve pektinler amaca benzer, ancak sınırlı bir şekilde değiştirilebilir gıda katkı maddeleridir.

Karragenanların ve pektinlerin daha düşük jelleşme kabiliyetleri nedeniyle, önceden belirlenmiş özelliklere sahip bir şekerleme elde etmek için, agar-agardan birkaç kat daha fazlasını gerektirirler.

[Aljinatlar]

Aljinatlar.
Deniz yosunundan elde edilen tüm polisakkaritler arasında en büyük pay aljinatlara - kahverengi alglerden ekstrakte edilen aljinik asitin sodyum, potasyum, kalsiyum tuzlarına aittir.

Aljinatlara olan yüksek talep, birçok endüstri ve endüstride yaygın olarak kullanılmaları gerçeğiyle açıklanmaktadır.

Aljinatlar, D-mannuronik ve L-guluronik asit kalıntılarından oluşan polisakkaritlerdir. Aljinatlar insanlarda incelenmiştir. Araştırma sonucunda, aljinatların diyetten kalsiyum emilimi üzerinde olumsuz bir etkisi ortaya çıkmadı.

FAO / WHO uzmanlarına göre, izin verilen günlük aljinat alımı, 1 kg insan vücut ağırlığı başına 50 mg'a kadardır ve bu, vücuda yiyecekle girebilecek dozdan önemli ölçüde daha yüksektir.

Aljinatların temel özelliği, asit direnci ile karakterize edilen özellikle güçlü koloidal çözeltiler oluşturma yeteneğidir.

Aljinat çözeltileri tatsız, neredeyse renksiz ve kokusuzdur.
Isıtıldıklarında pıhtılaşmazlar ve soğutulduğunda, dondurulduğunda ve ardından çözüldüğünde özelliklerini korurlar. Bu nedenle, aljinatlar en çok gıda endüstrisinde jelleştirme, jelleştirme, emülsifiye etme, stabilize etme ve su tutucu bileşenler olarak kullanılır.

Soslara, mayonezlere, kremlere% 0,1–0,2 sodyum aljinat eklemek, çırpma, homojenlik, saklama stabilitesini iyileştirir ve bu ürünleri delaminasyondan korur.

Konservelere ve reçellere% 0,1–0,15 sodyum aljinat eklenmesi şekerlenmelerini önler. Aljinatlar, marmelatlar, jöleler ve çeşitli etli etli yemeklerin bileşimine dahil edilir.

Çeşitli içeceklerin bileşimine eklenmesi çökelmeyi önler. Sodyum aljinat, alkolsüz içeceklerin üretiminde opaklaştırıcı olarak da kullanılabilir.

Kuru toz halindeki sodyum aljinat, kuru toz ve briketlenmiş gıda ürünlerinin (hazır kahve ve çay, süt tozu, jöle vb.) Çözünmesini hızlandırmak için kullanılır.

Aljinatlar, kalıplanmış ürünlerin hazırlanmasında kullanılır - balık filetosu, meyveleri, vb. Analogları, sıvı gıda ürünleri içeren granül kapsüllerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır.

Aljinik asit tuzlarının sulu çözeltileri, et, balık ve deniz omurgasızlarının filetolarını dondurmak için kullanılır.

Geçtiğimiz on yıllarda, dondurmanın hazırlanmasında aljinat tüketimi özellikle hızlı bir şekilde artmıştır ve buna hassas bir doku kazandırmakta ve depolama stabilitesini önemli ölçüde artırmaktadır.

Ayrıca agar-agarın çok fazla iyot içerdiğini okudum. Yani, fazla iyot açısından tiroid fonksiyon bozukluğu olan kişiler için çok iyi olmayabilir, ancak hemen hemen herkes için tam tersine iyidir.

Ne kadar agar ve ne sıklıkla kullanıyorsunuz?

Doğru, her gün değil! Ve o kadar da değil, birkaç gün boyunca yediğiniz bitmiş ürünün 1 kg'ı başına 10 gram!

Bu gibi durumlarda telafi edici ürünler alınmalıdır ve hiçbir şey olmayacaktır. Ve GI ve ürün uyumluluğunu takip edin

Ve her biri kendi açısından değerli ve faydalı olan çeşitli ürünlerden kendinizi mahrum bırakmak buna değmez.

Bu bakımdan Michel Montignac'a göre beslenme bana daha yakın. Örneğin, büyük bir GI ile küçük bir "yasadışı" ürün yemenize izin veriyor, ancak hemen telafi etmek için tüm bu rezaleti bir kase yeşil salata ile ele geçirmeyi teklif ediyor. Her şey yolunda

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Oldukça mütevazı deneyimlerime dayanarak, pektini bildiğimi söyleyeceğim.
Teknolojik belgeler. tabii ki ve kesin dozajlar, ağırlıkça yüzde ve teknoloji ... Yalnızca bu hesaplamalar belirli bir mutfak ve işlenmesi gereken bir kase çilek için pek işe yaramaz. Neden? Evet, çünkü hammaddelerin başlangıçtaki asitliği, şeker miktarı ve bileşiminin belirleneceği bir fabrika laboratuvarımız yok. pektinin yanı sıra buna dahil. zaten içlerinde bulunan (örneğin elmalarda). Bu nedenle, size pektin ile çalışmanın genel prensiplerini anlatayım, deneysel olarak kendiniz için en uygun oranları bulacaksınız. Pektininize göre (kaçının farklı olduğunu biliyorsunuz! Her üretici, ithalatçı, paketleyici ...)

1. Pektin her zaman saf haliyle satılır, içinde şeker yoktur. Bu görsel olarak ve zevkle belirlenebilir.
2. Pektin reçelinizdeki şeker miktarı tamamen kayıtsızdır - şeker hiçbir şekilde jelleşme sürecine katılmaz. Reçel yapabilirsin. sterilize edin ve uzun süre sarılmış halde saklayın, tek bir gram şeker kalmayacaktır. bu yüzden hammadde: şeker oranları kişisel tercihlere göre belirlenir.
3. Şişmesi için pektinin bir kısmı ıslatılmalıdır. Veya asidik olmayan meyve suyunda veya suda (soğuk, ılık, ancak sıcak değil). Ağırlıkça yaklaşık 1:20. Oda sıcaklığında yarım saat veya bir saat şişmesi gerekir. Mümkün ve daha uzun, kritik değil.
4. Ham maddeleri gerekli olduğunu düşündüğünüz kıvamda şekerle kaynatın ve ardından kuvvetlice karıştırarak (genel olarak jöle pişirirken) kaynayan kütleye pektin ekleyin. Pektin çözeltisi hemen verilirse, o zaman hala kaynayan kütleyi jelleştirmeye başlayacak ve 2 çıkış yolunuz olacak: veya pişirin, ancak güçlü bir yanma tehlikesi ile. ya da yarı pişmiş olarak kapatın ve ekşi olacağından endişe edin. Bu nedenle gerektiği kadar kaynatın. ve sonra kalınlaştırın. 5-10 dakika daha kaynattıktan sonra pektinle kaynatın ve bu kadar yeter.
5. 2 kg çilek ve 1 kg şeker için başlangıç ​​olarak 4 yemek kaşığı kuru pektin alırdım. Ama çok havalı bir reçel olacak, bir bıçakla kaldırmanız ve beyaz ekmeğin üzerine yaymanız gerekiyor. Tiner gerekiyorsa, 2-3 yemek kaşığından az. Yoğunluk. Tekrar edeceğim. birçok faktöre bağlıdır. açık bir şekilde "ne kadar" demek imkansızdır. Her durumda, ürünün toplam ağırlığına odaklanıyoruz. ve içindeki şeker miktarı değil.

şimdi en önemli soru şudur: neden. pektini gerçekten koydu mu? Ve onsuz reçel pişirebilirsiniz. Faydaları listeleyeceğim.
1. Farklı kıvamda reçel. Yemek yemek çok keyifli.
2. Hammaddenin uzun süre kaynatılmasına gerek yoktur. gerekli yoğunluğu elde etmek, daha fazla vitamin tasarrufu yapacağımız anlamına gelir. Tadı da daha doğal çünkü biraz pişiyorlar.
3. Buharlaşmayı ve kayıpları azaltmak. bununla ilişkili olarak çok sayıda boşluk alıyoruz.
4. Zenginleştirilmiş ürünü alırız. Pektinin vücudu iyileştirmek için harika özellikleri vardır (bununla ilgili çok şey yazılmıştır. Kendimi tekrar etmeyeceğim), öyleyse neden hazırlıkları daha da faydalı hale getirmeyesiniz?

Besya Teyze, Firkete haklı. Az para için pektin olamaz. Sadece yazılmış ve ucuz sentetik analoglarla değiştirilmiştir. veya banal jelatin. FYa hepsi aynı jelatinli versiyona eğilimliyim. çünkü bu enfeksiyon 3 gün boyunca küf oluşturabilir ... Sentetikler devam ederdi.
Dinle. neden agar ile yemek yapmıyorsun? Bu pektini kovalamayı bırakın, agar alın ve sağlık için kaynatın! bu tür sıkışmalar elde edilir! Kalın, aromatik. biraz tatlı!

[NATALICA2009]

Sadece bir çay kaşığı elma pektini bir bardağa döküyorum, suyla dolduruyorum. bir buçuk saat karıştırmak, sonra tadına ve içeceğine şeker ekleyin. Aynı zamanda, toksinlerin vücudumdan nasıl emildiğini hayal ediyorum.

Yani pektininiz varsa ve kalitesinden şüphe ediyorsanız, ılık su dökün ve karıştırın... Jöle alırsan her şey yolunda, ama su su kalırsa ...

NATALICA2009 , Dikkatsizce Saç Tokası yazısını okudunuz. ama size 2 kez tekrarladı: karıştırın! Hem jelatin hem de agar. ve bu bakımdan pektin aynıdır - eğer zaman zaman karıştırılmıyorsa. o zaman kendisi eşit şekilde şişmeyecek. Sadece en üstteki toz tabakası. ve alt kısım değişmeden kalacaktır.
Topaklanmayı önlemek için, bir dahaki sefere tozu bir çatalla karıştırın ve birkaç dakika karıştırın. karışmak. karışmak. Sonra "yaklaşımlar" ile karıştırın Bir saat boyunca iyileşmelisiniz ... böyle bir irmik lapası. ama şeffaf ... mükemmel bir şekilde homojen ve topaklar olmadan Bu, pektinin doğru bir şekilde çözüldüğü anlamına gelir, sizi tamamen jel haline getirir ve onu filtrelemeye gerek yoktur.
Blogumda kesinlikle öyleyim. Sizi dünyadaki her şey hakkında sohbet etmeye davet ediyorum, ancak pektinin tıbbi ve diyet özellikleriyle ilgileniyorsanız. o zaman sana ondan bahsetmek daha iyi Alexandra
İşte blogu:
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Pektin ve agar temelinde, etkili diyetler ve genel olarak bütün bir sağlıklı diyet kavramı geliştirilmiştir. Onunla konuşun - zeki, düşünceli ve amaçlı bir kişinin engin deneyimi sizin için muazzam derecede ilginç olacak!

[Saç tokası]

Bağlantının diğer ucunda Shpilka'nın hangi sihirli kelimeleri söylediğini bilmiyorum, ama dünkü konuşmadan sonra benim için her şey yoluna girdi! : çiçekler: Muhtemelen korkmuştur ...

yani ... anladığım kadarıyla, pektini oda sıcaklığında (soğuk) veya çok sıcak 98 C'de seyreltmeye çalışırdım. Bugün su 50 C idi. Ama bence işin sırrı karışıyor !!! Bir saat boyunca, her 10 dakikada bir. kütlemi karıştırdı ... ve sonunda homojen bir jöle! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Saç tokasıDesteğiniz için büyük TEŞEKKÜRLER !!!!!! ve orada başka ne olduğunu bilmiyorum ... (sihri kastediyorum) ...

İşte resimlerim:

ve şimdi her 10 dakikada bir:

ilk 10 dakika topaklar vardı, ama sonra yavaş yavaş çözülmeye başladılar:

30 dakikalık periyodik karıştırmadan sonra, kütle neredeyse homojen hale geldi ve kalın bir jöleye benziyordu:

1 saat sonra pektin tamamen yok oldu, parça veya tane kalmadı !!! Mutluyum!!!

Hatalarımı anlamama yardımcı oldukları için Tortyzhka ve Shpilka'ya ne kadar minnettarım. Sadece pektini suyla dökmeden, karıştırmadan önce, tabii ki şimdi olduğu gibi değil ve şişmeye bırakmadan önce ... Pektinin jelatin gibi çalışacağını düşündüm ... ama hayır!

TEŞEKKÜRLER !!!!

Şimdi katılaşmayı kontrol etmek gerekecek.

Bilgilendirme için çok teşekkür ederim. O zamana kadar sadece jelleşme için bir ürün olarak düşündüğüm agar-agar hakkında okudum ... 🔗

"Bugünün sayısı, çevrimiçi mağazamızın ürün yelpazesinden popüler bir ürün olan agar-agar'a adanmıştır.) Elena Stoyanova'nın Agar-agar kitabından alıntılar yayınlıyorum. Harika bir kişi tarafından bana sunulan bir açlık tuzağı (Galina, teşekkür ederim !).
Agar agar bir prebiyotiktir. Yararlı bağırsak mikroflorası için besin görevi görür. Mikroorganizmalar agar-agar ile beslenir ve onu B grubu, amino asitler (proteinler) ve diğer atık ürünler dahil bizim için yararlı olandan daha fazla olan vitaminlere dönüştürür. Aynı zamanda, faydalı mikroorganizmalar düzenli olarak lezzetli ve sağlıklı agar-agar gıdalarında üreterek patojenik floraya güçlü bir rakip haline gelir ve onu baskılar.
Agar-agar, bağışıklık artırıcı bir faktördür.
Agar agar, kan kolesterolü ve trigliserit düzeylerini düşürmeye yardımcı olur.
Agar-agar, normal ve daha da önemlisi kan şekeri seviyelerine ulaşmada bir faktördür.
Agar-agar, mide suyunun artan asitliğinin normalleşmesinin bir faktörüdür (midenin duvarlarını sarar).
Agar agar, hafif, bağımlılık yapmayan bir müshildir.
Aynı zamanda, çözünmeyen liflerin aksine, agar-agar sadece bağırsakta artan gaz oluşumuna neden olmaz, aynı zamanda onunla savaşmaya da yardımcı olur.
Agar-agar, ağır metallerin ve toksik maddelerin tuzlarını giderir.
Agar-agar, folatların yanı sıra oldukça özümsenebilen demir, potasyum, kalsiyum, çinko, magnezyum, fosfor, manganez maddeleri kaynağıdır.
Aynı zamanda mineral tuzların vücuttan sızmasına da neden olmaz.
Elbette, önerilen dozları (günde 3-4 g) aşmazsanız ve yeterli miktarda sıvı tüketirseniz, kontrendikasyonları yoktur.
Diyabetolog ve beslenme uzmanı MD Pierre Niss'in ifadesine göre: “Agar-agarın çözünür lifleri, açlık çekmeden daha az yemenizi sağlar! Ayrıca midede oluşan jel, gıdalardaki yağ ve karbonhidratların bir kısmını yakalar, kalori emilimini azaltır, toplam kolesterol seviyesini düşürür, glisemik seviyeyi düzeltir, halsizlik ve açlık ataklarını ortadan kaldırır. "
Ana ve en etkili uygulama şekli sıcak içecekler ve yemeklerdedir.
Agar-agarı bir sıvıda çözmek için minimum sıcaklık 80-85 C'dir. Bu nedenle, toz ya soğuk bir sıvıda karıştırılır, kaynatılır ve 1 dakika kaynatılır,
ya kaynamadan kısa bir süre önce sıvı içinde uykuya dalın ve bir dakika daha kaynatın,
veya sadece en soğuk kaynar suyla (su, çay, sebze veya başka bir kaynatma) çırpın.
Sonra sıcakken yavaşça iç.
Agar-agar, yemeğin tadını kesintiye uğratmayan nötr bir tada sahiptir.
Jelleşme 40-45 C'de gerçekleşir. Agar-agarı sıcak içecek şeklinde kullanma prosedürü: yemeklerden 10-20 dakika önce veya ilk kurs olarak, ayrıca sıcak, kilo vermek ve iyileşme: jelleşme doğrudan midede gerçekleşmelidir ...
Dozaj: günde en fazla 3-4 gram ve her zaman bir dozda 250 ml sıvı başına 1 gram; hiçbir koşulda aşmayın! Açlığı azaltmanın etkisi artmaz, konunun bedeli hazımsızlıktır).
1 yemek kaşığı. l. (15 ml, slaytsız) = 8 g agar agar (web mağazamızdan agar ile ölçülmüştür)
Bu nedenle, agar-agar aldıktan 10-20 dakika sonra, bir kişinin doygunluk ve beslenme memnuniyeti için daha az yiyeceğe ihtiyacı vardır ve böyle bir yemekten sonra tokluk hissi süresi de daha uzundur.
Önemli: agar-agar aşırı yememeye yardımcı olur, ancak agar-agar alırken yiyecek yeterli, eksiksiz ve dengeli olmalıdır.
Günde en fazla 3 g, en fazla 4 g. Ve günde 2-2,5 litre sıvı iç. "

Maydanoz böyle. Faydalı bir şey de.

Bu bir başlangıç ​​için. Herhangi bir nişasta, karbonhidrat kadar zararlıdır. Ondan şişmanlıyorlar.
Nişasta

Soğuk suda çözünmeyen tatsız, amorf beyaz toz. Mikroskop altında granüler bir toz olduğunu görebilirsiniz; nişasta tozu elde sıkıldığında, parçacıkların sürtünmesinin neden olduğu karakteristik bir "çatırtı" yayar.

Sıcak suda şişer (çözülür), koloidal bir çözelti oluşturur - bir macun; iyot çözeltisi ile mavi renk verir. Suda katalizör olarak asit (H2SO4, seyreltilmiş vb.) İlavesiyle, glikoza kadar moleküler ağırlıkta azalma ile kademeli olarak hidrolize olur.

Nişasta molekülleri boyut olarak tek tip değildir. Nişasta, doğrusal ve dallı makromoleküllerin bir karışımıdır.

Enzimlerin etkisi altında veya asitlerle ısıtıldığında hidrolize uğrar. Denklem: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Nitel reaksiyonlar:

* Nişasta, glikozdan farklı olarak gümüş ayna reaksiyonu vermez.
* Sakkaroz gibi bakır (II) hidroksiti azaltmaz.
* İyotla etkileşim (mavi renk).

[değiştir] Biyosentez

Yeşil bitkilerde fotosentez sırasında üretilen glikozun bir kısmı nişastaya dönüşür:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glikoz) → (C6H10O5) n + nH2O

Genel anlamda bu 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2 şeklinde yazılabilir.

Nişasta, yumru köklerde, meyvelerde ve bitki tohumlarında yedek besin olarak birikir. Bu nedenle, patates yumruları% 24'e kadar nişasta, buğday taneleri -% 64'e kadar, pirinç -% 75, mısır -% 70 içerir.

Nişasta modifikasyonu

Endüstride, nişastanın glikoza dönüşümü (şekere dönüştürme işlemi) seyreltik sülfürik asitle birkaç saat kaynatılarak gerçekleşir (sülfürik asidin nişastanın şekerleştirilmesi üzerindeki katalitik etkisi, 1811'de K.S. Kirchhoff tarafından keşfedilmiştir). Elde edilen çözeltiden sülfürik asidi çıkarmak için, sülfürik asitten çözünmeyen kalsiyum sülfat elde edilerek, buna tebeşir eklenir. İkincisi süzülür ve madde buharlaştırılır. Glikoza ek olarak önemli miktarda diğer nişasta hidroliz ürünlerini içeren kalın bir tatlı kitle - nişasta şurubu ortaya çıkıyor.

Pekmez, şekerlemelerin hazırlanmasında ve çeşitli teknik amaçlarla kullanılmaktadır.

Saf glikoz almanız gerekiyorsa, nişastanın kaynatılması, glikoza daha eksiksiz bir şekilde dönüştürülmesinden daha uzun sürer. Nötrleştirme ve filtrasyondan sonra elde edilen çözelti, glikoz kristalleri ondan çökelmeye başlayana kadar konsantre edilir. Ayrıca şu anda nişasta hidrolizi enzimatik olarak, çeşitli uzunluklarda dekstrinleri elde etmek için alfa-amilaz ve glikoz elde etmek için daha fazla hidrolizleri için glukoamilaz kullanılarak gerçekleştirilmektedir.

Kuru nişasta 200-250 ° C'ye ısıtıldığında, kısmen ayrışır ve nişastadan daha az kompleks bir polisakkarit (dekstrin ve diğerleri) karışımı elde edilir.

Fiziksel değişim, yüksek nem tutma kapasitesine sahip bir nişasta üretir ve bu da nihai ürüne istenen kıvamı verir. Modifiye nişastanın, genetik düzeyde değiştirilmediği için genetiği değiştirilmiş organizmalarla hiçbir ilgisi yoktur.

Saç tokası, bana sahip olman elbette güzel! Ama çiftliğimde hala pektin yok. Eyvah! Bu nedenle, onu kullanırken saf bir teorisyenim.
Açıkçası, Kırık Cam kek tarifine aşina değilim.
Ekşi krema koyulaştırmam gerekirse ... Neden jelatin olmasın? Anladığım kadarıyla. pastanın soğuk yenmesi gerektiğini? Sonra jelatin sevimli kalacaktır ...
Kek soğuk yenilmezse. o zaman burada. muhtemelen. agar uygun olacaktır.Lyulek - agar setlerini yüksek sıcaklıklarda topaklar halinde tamamen destekliyorum.
Ne yaptım.
1. Ekşi krema çok soğuk bir duruma gelmez.
2. Agar ıslatılır ve biraz daha su ile ısıtılır. böylece çözüm daha ince olur.
3. Agar karışımını çok yüksek hızda ve çok kuvvetli bir şekilde ekşi kremaya sürün. Agar çok ince bir akıntıya dökülürdü. Büyük olasılıkla, asistandan ince bir şekilde dökmesini isterdim. ve aktif olarak aynı anda dövüp karıştırırdım.
Neden böyle söylüyorum? Kaynayan şurubu proteinlere mi döküyoruz? Teorik olarak, protein de kıvrılmalı ve topaklar halinde demlenmelidir. Veya ağır şurup altta bir tabaka halinde toplanır. Ancak bazı önlemler alıyoruz. öyle olmasın? Ve bu olmuyor.
Ekşi krema ve protein kütlesi arasındaki fark. agar ile dövüldüğünde şişmeyecek, aksine sıvılaşacaktır. Sanırım öyle ... Bu nedenle, her şey uzun sürmeyecek. "Bitki" yapmamak için
Aslında yarım porsiyonu dene, ha? Yazık yarım kilo ...

Agarın kokusunu ve tadını nasıl öldürebilirsin? Yerel pazardaki bir satıcıdan 10 gramlık bir poşet aldım. Son kullanma tarihine ek olarak, çanta üzerinde ne üretici ne de başka herhangi bir veri bulunmamaktadır. Yaklaşık 1 dolara mal oldu. Yakınlarda bir paket yerel üretim "agar-agar" vardı, orada kompozisyon yazıyordu: laktoz, pektin.
Genel olarak, gerçek agar nasıl ayırt edilir? Oldukça keskin ve nahoş bir tat vermesi mi gerekiyor? Onu vanilya özü veya likörle bölemezdim.

[Jenyasan]

Jenyasan Deniz yosunu işlemenin bir ürünü ise, "yerel bir üreticiden" agar nasıl elde edilebilir? Sadece yerel PACKAGER hakkında konuşabiliriz!
Yine, agar agardır ve pektin pektindir. Aynı. pancarların üzerinde "havuç" yazılı olsaydı.
Agar, ağızda keskin ve nahoş bir tat vermez. muhtemelen bir şeyle karıştırılmış veya karıştırılmıştır. veya bir çeşit agaroid mi (zayıf saflaştırılmış agar). Genel olarak, etiketi ve baskısı olmayan ellerden satın almak çok tehlikelidir, ÇOK!
Yazılı ileti dizisinin "teorik bölümünü" okuyun Roma - belki o zaman ürününüzü bileşimine göre "sınıflandırırsınız". bir kez daha. Suflenin kıvamından hoşlandıysanız, orada jelleştirici bir madde var ...
Kokuyla nasıl savaşılır? Tozunuzu birkaç kez soğuk suyla durulayabileceğinizi düşünüyorum. Yani bir bardakta uyuyakalıyorsun, soğuk suyla çalkalıyorsun, biraz oturur oturmaz suyu boşaltıyorsun ve bir sonrakini döküyorsun ... Belki en azından biraz tadı gider ... Artık nasıl yardım edeceğimi bilmiyorum ...
Hala Japon arkadaşlar varsa. göndermelerini veya getirmelerini isteyin. Japonya bir kıyı ülkesidir. daha fazla yosun var. senden daha
Uzman bir toptan satış firmasında ağırlıkça iyi agar 1 kg başına 25-30 dolara satılmaktadır. Paketleyiciler elbette küstahlaşıyor (Moskova'da bile yargılıyorum)
Agar, jelatin-açık sarı veya kremsi yarı saydam kristallere benzer. koku zayıf. ama belirli. Vanilin ekledikten ve soğuduktan sonra yabancı koku kaybolur.

[Kek]

Kekbu yüzden alıntılarla yazdım çünkü yerel
Pazarlamacıya göre aldığım kişi Rus'du. Ama büyükannem bunu ikide söyledi. Yönetici materyalini okudum. Ama kokuyla nasıl savaşacağımı anlamadım. Diğer tüm açılardan, ona her şey uyuyor.
Aslında çok keskin bir burnum var, çalışmak için gümrük idaresine gitmem gerektiğine kocam gülüyor.
Pek çok Japon tanıdık var, ancak onları bir şekilde agar ile doldurmak benim için uygun değil
Otantik bir şey almak için kocamı denizde döndürmem gerekecek

Ve bir tatlandırıcı olarak protein kremasında ne kullanıyorsunuz? Ve bunu agar olmadan yaparsan, çok farklı olacak mı?

Peki, "yüklemek" gerçekten sakıncalı! Bu agardan ne kadar ihtiyacınız var? Hayatının yarısı için bir kilo yeter! Düz aşırı, zavallı arkadaşlar
Öte yandan, kocamla "agar için" denize çıkmak fena olmasa da ...
Protein muhallebi sadece vanilya kremalı tatlandırıcı ile tatlandırdım - sadece onun kişisel tercihi dışında. çok yönlü, çok hafif "tatlı" bir koku. Hem sıvı hem de toz sat. İyi paketleme "Terezapak" -Moskova. Hem kuru hem de sıvı eşit derecede iyidir.
agar içermeyen protein çok iyidir, ama! Agar zamanla biraz stabilite sağlar. Yani kaliteden ödün vermeden daha büyük bir porsiyon pişirebilir ve daha uzun süre kullanabilirsiniz.

Değerli forum üyeleri, lütfen yardım edin, pektinime bütün gün işkence ediyorum, ama yine de marmelat yok. Ve kaynattım, kaynatmadım ve şeker ekledim ve eklemedim ve limon suyunu döktüm ve düzenli karıştırarak şişmeye bıraktım ve 200 ml sıvı için zaten 4 çay kaşığı pektin döktüm ve koydum soğukta ve koymadı - sonuç bir - çok lezzetli ... jöle.

İdeal olarak, şekersiz (fruktozlu veya ballı) biraz tatlı bir marmelat almak istersiniz. Kiev'de Apple Food Center tozu pektin aldım.

Marmelatı kim aldı, bana teknolojiyi adım adım söyle, lütfen, kaynatmak, birkaç dakika kaynatmak, şeker / sitrik asit eklemek gerekli mi, hangi miktarlarda ?? Başka sır var mı?

[Sufle, marmelat]

Marmelat için tek başına pektin yeterli değildir, ayrıca agar-agara da ihtiyacınız vardır.
Bu yazıda tarifler ve marmelat takıntısı Sufle, marmelat.

[Ökseotu,]

Ökseotu,

Agarın özelliklerinde herhangi bir değişiklik fark etmedim - benimki üç yıldır yalan söylüyor.

Indian Spices'in bir web sitesi var. Bazen oraya gidiyorum - aynı anda çok şey istiyorum ...

Fikirlerden - oryantal yassı ekmeklere ve tuzlu BUN'lara serpmek için çok harika olan kalong tohumları satıyorlar.
Ve donlarda bamya var - onu bir sebze yahnisine eklemeyi ve sadece soğan ve baharatlarla kızartmayı çok seviyorum.

Harika baharat karışımları var - garam masala (Shtrenochka sıklıkla kullanır) ve kırmızı barbekü karışımı
Peki, ve çay masala - tat ve uyum için çaya eklenen
Biraz daha konserve hindistan cevizi sütü, nohut ...

Genelde susarım, yoksa tüm siteyi listelerim

Belki ekşi? Agar aside çok tepki vermez ...
o zaman bekle. Devam ediyorum.

Hint baharatlarında en sevdiğim tam tahıllı buğday unu Altay Health'i 5 ve 1 kg'lık paketlerde satıyorlar (başka tam tahıllı unlar da var).
İngiliz nohut unu ve Fransız kuskusu var

Bir sürü farklı nadir ve sadece sağlıklı yağlar:
Hint mutfağının en sağlıklı yemeklerinden biri olarak kabul edilen ghee butter (ghee)
amarant yağı, avokado (portakallı bir avokado bile vardır), hardal, susam, üzüm çekirdeği yağı, karpuz, kayısı, yer fıstığı, sedir, deniz topalak,
Ucuz badem, badem yaprağı, antep fıstığı ve hindistan cevizi gevreği, mango püresi var ...
Şekerli zencefil, koyu kahverengi muskovado şekeri ve her çeşit helva - antep fıstığı, çikolata, badem ve hatta şekersiz
En sevdiğim oolong çaylar da dahil olmak üzere farklı çay türleri
Köri ezmesi (kırmızı, sarı, yeşil) - Sarı ile lezzetli tavuk pişirdim
Bütün kakule ve tarçın çubukları

Yanlış konu yazdıysam şimdiden özür dilerim. Eğer-bir şey yeniden yönlendirirse, bu en uygun göründü. Genel olarak, bana bir sürü elma getirdiler ve bir ekmek yapımcısında reçel yapmaya karar verdim, ancak tüm tariflerde tuhaf bir madde pektini var. Neredeyse her şeyi dükkanlara gittim ve kentimizde böyle bir şey olmadığı ortaya çıktı (şehir küçük, tabii ki kötü bakıyordum). Sonra internette ne olduğunu okudum. Onun yerini ne alabilir? Kimse yerine fırında reçel yapmaya çalıştı mı ve öyleyse lütfen hangi oranlarda tarifi paylaşın! Nişasta mümkün gibi göründüğünü okudum, ama ne tür? ve ne kadar koymalısınız?

Zhelfix, Confiture, Varenka var - reçel ve lezzet için. Kompozisyon pektin içerir. İndirimde arayın. Baharatların çeşni olduğu bölümlerde.

Bu arada, jellix hurray buldum!))) Ve her şeyi çözdüm ...)

Çok fazla elma varsa, bir tencerede reçel yapmak daha iyidir. Elmaların kendi pektinleri çoktur, onları biraz kaynatmak, sonra bir blender ile kırmak ve buradaki prensibe göre pişirmek yeterlidir. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Ve 1 kg şeker. elmalar yeterli 600-700 gramdır. Ana şey, sıvıyı elmalardan çıkarmaktır.

Reçel çok lezzetli olacak! Şimdi elmalardan böyle bir reçel yapıyorum

Ve şimdi, bir ekmek yapımcısında, elmalardan çok zevkli bir şekilde elma yaptım ve biraz zaman alıyor, sadece elmaları, şekeri, limonu kestim ve biraz da bu zhelfix'i. Yeterince çıkmaması üzücü ...

[Yönetici]

Yönetici, tek bir yerde harika bir zengin konunuz ve birçok yararlı bilginiz var. Kesinlikle tekrar okuyacağım. (Bu foruma çok nadir gidiyorum - sadece marmelat hakkında bir şeyler okuyun ...)
Ayrıca eklerdim (bir yerde görmediysem ve onun hakkında daha önce yazmadıysam) - böyle fark edilecek. galaktomannan veya konjac sakızı gibi koyulaştırıcı / jelleştirici ajan. Neredeyse sıfır kaloriye sahiptir ve guar veya ksantan sakızı gibi daha az spesifik "sümüklü" verir. Fazla kilolu veya mide-bağırsak hastalığı olan kişilerin beslenmesi için oldukça elverişlidir.
Ve işte emülgatörlerin olduğu konu - orada lesitin bulamadım (muhtemelen, yumurtalar hakkında alt başlıkta bunun hakkında yazılmıştır).

Hostes kızlara sorabilir miyim?
Maalesef burada agar bulamıyoruz, ama akıntıyı tatmak ve pastayı denemek istiyorum ve başka bir şey ... ve bir agar var, sanırım jelatin ile değiştirebilirsin, ama ne olduğunu bile bilmiyorum oran ... Bilmiyorum ya da agarın nasıl göründüğünü görmediğimde değil, vb.
5 gram agar-agar ise ne kadar jelatin gerekir?
Ve yine de, bitmiş üründeki fark nedir, fark nedir, tadı, konsantrasyonu ...

Agar-agar satın alanlar için kısa bir referans.
Uzun süredir Seregina'dan satın aldığım İtalyan agarını kullandım ve çok memnun kaldım, 250 gram sıvı için bir çay kaşığı agar yerine sadece jöle için önerilen agar miktarı çok yüksekti, sıradan jöle yapmak için 1 çay kaşığı (4g ) 1 litre sıvı için!
Geçen gün Sukharevka'daki "Indian Spices" mağazasından agar satın aldım. Bir çevrimiçi mağazada 50 gram için 90re ve çevrimdışı bir mağazada - 75!
Sonuç - Şili ve İtalyan agarının jelleşme özellikleri tamamen aynıdır! Yalnızca renk ve koku farklıdır - İtalyan daha açık ve garip bir şekilde kokulu ve Şili daha koyu, ancak neredeyse kokmuyor, ancak her iki agarın kokusu üründe kayboluyor, çünkü konsantrasyon yetersiz.

Şimdi Seregina'nın ambalajı farklı görünüyor.

Seregina'dan agar'ı postayla satın aldım, siteyi siteden birine paketledim ve kompozisyon agar-agar (E406) içeriyor, nasıl anlayacağımı merak ediyorum, bu yüzden E olmadan düşündüğümü yazdım.

Seregina'dan agar'ı postayla satın aldım, siteyi siteden birine paketledim ve kompozisyon agar-agar (E406) içeriyor, nasıl anlayacağımı merak ediyorum, bu yüzden E olmadan düşündüğümü yazdım.

E harfi, herhangi bir gıda katkı maddesini (tatlandırıcı, aromatik, kıvamı değiştiren vb.) Belirtir. Bu sadece bunun için. Sınıflandırmayı kolaylaştırmak için. bunda suç yok ...

Lütfen bana pektini nasıl doğru kullanacağımı söyle. Ne kadar ısıl işlem görebilir?

İşlemin en sonunda veya bir çözelti şeklinde veya şekerle karıştırılarak pektin eklemek daha iyidir. Sadece pektinli meyve kütlesini kaynatın ve ısıyı kapatın.
Pektin uzun süre ısıtmayı sevmez ve reçelde (ekşi meyveler) çok miktarda asit olsa bile geri dönüşü olmayan bir şekilde sıvılaşabilir.

Pektin üzerine marmelat pişirdiğimde, pektini koymadan önce az miktarda şekerle karıştırıyorum, sonra püre 60-70 dereceye ulaştığında pektin ekliyorum, sonra biraz daha şeker ekliyorum küçük porsiyonlar, pektin sıcaklık değişikliklerini sevmediğinden, pektin şurubunu 105 derecelik bir sıcaklığa getiriyorum, ocaktan alıyorum ve biraz limon çözeltisi ekliyorum. size, eğer meyve ekşi değilse ve marmelat iyi ve yoğun çıkarsa. Pektin gerekli sıcaklığa getirilmezse gerekli koyulaşmayı vermeyecek ve marmelatın yüzeyinde su belirecek, sindirilirse sıvı hale gelecektir.

Merhaba kızlar. Turunçgil pektini kullanıyorum. ağırlık olarak satın alın. Önce şekerle karıştırıyorum, sonra su ekleyip 1 saat kabarmaya bıraktıktan sonra ocağa koyuyorum. 1 inci. Kaşık pektin 1 bardak şeker ve bir bardak su, yaklaşık 45 dakika pişirin soğuk marmelat çıkıyor

APPLE pektin içeren ambalaj üzerinde talimatlar verilmiştir - gerekli miktarda pektini az miktarda şekerle (1-2 yemek kaşığı) karıştırın, karıştırın ve karışımı sıcak, kaynayan meyve reçeli vb. İçine dökün, birleştirmek için hızlıca karıştırın. meyve kütlesi ile ve ocaktan alın - kaynatmayın!
Pektin miktarı reçeldeki şeker miktarına bağlıdır - daha fazla şeker, daha az pektin.

Bu arada, hiç şeker gerektirmeyen pektinler var. Burada reçelin içine giriyorlar - en güçlük, ama marmelat veya reçel yapabilirsiniz hiç şeker yok (meyvelerin kendileri de şeker içerir. tabi ki ..) örneğin şeker ikameleri ile.

burada kızlara yardım edebilir)))))))))). iki kez agar üzerine kuş sütü ve kek üzerine bir yoğurt tabakası yaptı ve her iki sefer de karışım jöle içinde katılaşmadı, ancak kalın bir puding şeklindeydi (((((((. Ne olabilir. tarife göre. belki kötü agar veya başka bir şey olabilir mi? teşekkürler

[Tatlılar]

Tatlılar ve hangi tarife göre bir bağlantı verdiklerine göre, o zaman bunun hakkında düşünebilirsiniz.

Kızlar! Bana söyle!
Pequitine'in felfix veya agar ile değiştirilebileceğini anlıyorum. Tarif: NH 4gr pektin + 10g şeker ise, ne kadar felix veya agar değiştirilmelidir?

Ambalaj üzerindeki bu bileşenlerin tüketimini ve nasıl kullanılacağını okuyun - çok farklılar

Tanya, teşekkür ederim! Bunu tüm malzemelerin sayısına göre saymaya çalışacağım.

Bir sürü soru!
1. Ekmek yapımcısında pektinli reçel ne kadar pişirilir? ekteki tarif 1 saat 40 dakika diyor (sadece "pektin" diyor). elma pektini içeren bir poşette "optimum kaynama süresi 3 dakikadır." ne düşünmeli?
2. Elma ve turunçgil pektinlerinin oranı nedir? (tarifte birini diğeriyle değiştirmek için) arama motorları hiçbir şey vermez
Not: Bağlantıyı kim paylaşacak, Seregina'da ne tür bir "dükkan" satan pektin?