Kabartma tozu ve başlangıç ​​kültürünün paylaşılması

[Kabartma tozu ve başlangıç ​​kültürünün paylaşılması]

Kabartma tozu ve başlangıç ​​kültürünün paylaşılması

Kabartma tozu, kabartma tozu, çay soda nedir?



Sodyum bikarbonat NaHCO3, soda veya başka bir şekilde: kabartma tozu, kabartma tozu, sodyum bikarbonat, sodyum bikarbonat - bu bir tuzdur ve sadece karbonik asidin asidik bir sodyum tuzu (H2CO3 zayıf bir dibazik asittir).

Kabartma tozu özellikleri
Kabartma tozu kendi başına bir kabartma tozu görevi görür, 60 ° C'de (sodyum bikarbonat) sodyum karbonat, karbondioksit ve suya parçalanmaya başlar.

Kabartma tozu ve kabartma tozu çok zayıf ve kararsız karbonik asit tuzlarıdır, bu nedenle karbondioksit üretmek için daha güçlü asitlerle reaksiyona girerler. Hamur genellikle zayıf bir asitliğe sahiptir (süt ürünlerinden kaynaklanır), ancak etkiyi arttırmak için un genellikle sitrik asitle (kuru) veya sıvıya tartarik asit (yoksulluk için asetik asit) ilave edilerek önceden karıştırılır.

Kabartma tozu, sitrik asit ve un karışımı bazen kabartma tozu olarak satılır.

Hamura eklemeden önce kabartma tozu ve sirkenin karıştırılması gerektiğine inanılıyor. Bu tamamen işe yaramaz, çünkü reaksiyon hamurun dışında gerçekleştiğinden karbondioksit pişirmeden önce buharlaşır. Gazlaşma reaksiyonu yoğurulduktan hemen sonra başlar, hamur ısındığında doğrudan fırına koymak önemlidir - reaksiyon hızlanır, kabarcıklar genişler ve hamuru birçok kez yükseltir.

İç kullanım
Kimyasal açıdan soda, vücuda verildiğinde asit-baz dengesinin düzeltilmesinde aktif olarak yer alan bir sodyum katyon ve bikarbonat anyon bileşiğidir. Gazozun vücuttaki asit-baz dengesini dengeleyebildiği, hücrelerdeki metabolizmayı geri yükleyebildiği ve dokular tarafından oksijenin emilimini artırabildiği ortaya çıktı.

Ülserler ve mide suyunun artan asitliği için kullanılır: soda çözeltisi vücuda girer girmez mide suyunda bulunan hidroklorik asidi nötralize eder ve sonuç olarak sağlığı iyileştirir;

Vücutta sodanın rolü asitleri nötralize etmek, normal asit-baz dengesini korumada vücudun alkali rezervlerini arttırmaktır.
Kabartma tozunun harika bir özelliği, fazlalığının böbrekler tarafından kolayca atılmasıdır.

Hamura ne kadar kabartma tozu eklenir?
1 kg un için ortalama 4-6 çay kaşığı kabartma tozu (veya 2 çay kaşığı soda ve 2 çay kaşığı sitrik asit) tüketilir.

Genelde 1 çay kaşığı karbonat yerine 2-3 çay kaşığı kabartma tozuna ihtiyacınız olduğuna inanılıyor.
Hafif yığılmış bir çay kaşığı 10 gr kabartma tozudur.

Keklerde daha fazlası var - 200 gr un için norm 2 çay kaşığı. kabartma tozu artı 1 çay kaşığı. soda, bana biraz fazla geliyor. Genel olarak, yağlı hamurda, mayasız ekmek hamurunda daha fazla kabartma tozu gerekir - çok daha azı, oran önemli ölçüde farklılık gösterir.

Sitrik asit, üründeki soda aromasını her zaman ortadan kaldırmaz, ayrıca biraz sirke de ekleyebilirsiniz. Denemek ve beğeninize bakmak zorundasınız.

Deneyimli şefler asla dışarıda karbonatı söndürmez: karbondioksit kaçar (çoğu), hamura iyi gelmiyor... Sodayı un ile karıştırmak ve hamurda bulunan sıvı içeriğe sirke veya asit eklemek gerekir - kefir, ekşi krema, yumurta.

Soda kullanırken en önemli şey, hamuru hemen pişirmektir, çünkü reaksiyon çok çabuk geçer ve gevşeme işe yaramayacaktır.

Sodayı fermente süt ürünleri (sirke olmadan) ile de söndürebilirsiniz - eğer hamurun bir parçasıysa, sirke (ekşi krema, kefir, peynir altı suyu, yoğurt ...) eklemenize gerek yoktur.

Yemek tarifleri artık içerik listesinde genellikle kabartma tozu içeriyor. Erken söndürme reaksiyonunu önleyen sitrik asit, soda ve un veya nişasta karışımından oluşur. Kabartma tozunun çözülmesine gerek yoktur, un ile karıştırılarak hamurun içine eklenir. Bu durumda reaksiyon sadece pişirme sırasında başlar, bu da hamurun bir süre yatmaya bırakılabileceği anlamına gelir.
Kabartma tozu alırken, içinde bulunduğu torbanın kağıt olmaması gerektiğini unutmayın, aksi takdirde reaksiyon paketin hemen içinde başlayabilir.
Kabartma tozu evde yapılabilir, çok kolaydır. Bu, satın aldığınız kabartma tozu için harika bir alternatiftir - aynı şekilde çalışır.

Hamur fermantasyonu - Çin kabartma tozu kullanma deneyimi

Hamur fermantasyonu, hamurun kabarık ve yumuşak hale gelmesinin bir sonucu olarak karmaşık bir biyokimyasal süreçtir.

Hamuru fermente etmenin birçok yolu vardır. Genellikle, örneğin, pampushki'yi buharda pişirmeye giderken, Çinli ev hanımı bunu yapar: son seferden kalan mayayı (eski hamur) alır, suyla seyreltir (yazın soğuk, kışın ılık), karıştırır un. Daha sonra hamuru bir battaniyeyle örter ve mayalanması için sıcak bir yere koyar. En uygun hava sıcaklığı 20-28 ° C'dir. 1 kg un, 100-200 gr ekşi maya gerektirir. Elinizi fermente hamurun üzerine hafifçe bastırırsanız, karakteristik bir ses duyabilirsiniz. Bu hamurun hafif ekşi bir kokusu var. Fermantasyon için hem kuru maya (1 kg un için 50 gr) hem de preslenmiş maya "çubuklarını" (1 kg un için 10 gr) kullanabilirsiniz.

Ayrıca Çin'de fermantasyon için pirinç votkası kullanılmaktadır. Böyle bir hamurdan yapılan Pampushki'nin hoş bir tatlı tadı vardır. İçin. başlangıç ​​kültürleri aynı zamanda kimyasal maddelerle de kullanılabilir - soda, şap, vb. Bununla birlikte, kimyasal maya, hamurda bulunan vitamin B'yi ayrıştırır. Hamur yükseldikten sonra, ekşi tadı ve kokuyu gidermek ve hamuru daha da yumuşak hale getirmek için suda çözünmüş soda içine dökülmelidir. Hamuru bir tahtaya kaydırın, slaydın ortasına bir delik açın ve içine su ve soda dökün, iyice karıştırın, böylece soda hamur içinde hızlı ve eşit bir şekilde çözülür. Genellikle 1 kg hamur için 25 gr soda alınır. Hamur beyaz ve yumuşak olur. Az soda varsa çörekler ekşi olur, çok olursa sarı renk ve soda tadı alırlar. Soda miktarı ayrıca hava durumuna (hava sıcaklığına) bağlıdır. Sıcakta soda daha hızlı çözünür ve bu nedenle soğuk havalarda olduğundan biraz daha fazlasını gerektirir. Hamur uzun zaman önce ortaya çıktıysa - daha fazla soda, aksine, taze ve hızlı bir şekilde ortaya çıktıysa - daha az.

Doğru soda miktarını aşağıdaki şekilde kontrol edebilirsiniz:
1 Hamurun kokusuyla. Yeterli soda olmadığında koku ekşi olur; çok fazla - keskin bir kabartma tozu kokusu. Normal hamurun sadece hamur kokusu vardır.
2 Hamuru top haline getirin ve pişirin. Çok az soda varsa, o zaman içindeki top gri olur ve ekşi bir koku ile, çok fazla soda varsa, kabartma rengi sarıdır. Normal bir hamur topunun içi beyazdır.
3 Biraz hamur ve püre kesin. Soda kıtlığı ile hamur çok yumuşak, fazlalık ile sert. Normal hamur orta derecede sert olmalı ve ellerinize yapışmamalıdır.

Fazla soda olduğunu fark ederseniz, biraz ekşi maya veya sirke eklemeniz gerekir. Ya da hamuru bir süre bekletin ve ancak bundan sonra kasap olun. Soda ile her şey yolundaysa, hemen hamuru yuvarlamaya başlamalısınız, aksi takdirde soda "uçup gider".

Ve bir dava daha. Kabaklar zaten yapılmış ve yemek pişirmek için bir kevgir içine konmuştur ve aniden sarıya döndükleri, yani çok fazla soda olduğu ortaya çıktı: bir kevgir içine geniş bir bardak sirke koyabilir ve her şeyi bir kapakla kapatabilirsiniz. Kaynadıktan 7-8 dakika sonra sarı renk kaybolacak ve çörekler beyaz olacaktır.

Eşleşen hamur:
Birçok tarifte maya olarak uygun bir hamur kullanılır.Ayrıca şu şekilde de hazırlanabilir: bir bardak unu bir bardak ılık suyla karıştırın, 5-6 saat bekletin; sonra bir bardak bira ve 1 yemek kaşığı ekleyin. bir kaşık toz şeker, iyice karıştırın ve 1 saat daha ılık bir yere koyun. Bu maya normal maya gibi kullanılır, buzdolabında veya mahzende uzun süre saklanabilir ve üzerinde yoğrulan hamur çok kabarık bir hamur haline gelir.

BULGULAR:

1. Ekşi hamurun asitliğini azaltmak için ekşi hamur hamuruna çare olarak kabartma tozu eklenebilir. Bu, insan vücudunun mayanın tadı ve kokusunu algılaması ve vücudun tadı ve asit-baz dengesini olumsuz etkilemesi durumunda söz konusu olabilir.
Bunlar, çok asidik mayalı, uzun süre yaşlanmış veya tersine, hala çok genç, güç kazanmayan vakalar olabilir. Ekşi hamur, üzerine konulduğu kefir, kombucha vb. Gibi asidik bileşenler içerdiğinde.

2. Kabartma tozu, yığının en sonunda pişirme hamuruna eklendiğinden, hamurun son kabartma işleminden önce, hamurun son yoğurulmasında, en sonunda, kabartma tozu ilave edilmesi tavsiye edilir. .

3. Hamurdaki karbonat imi normunun metinde yukarıdaki cümlelere göre ve bireysel kullanımda vücut ve hamur üzerindeki etkisine göre seçilmesi önerilir.
Başlangıç ​​kültürleri ile birlikte karbonat kullanımı hakkındaki sohbete katılmanızı öneririm.