Tereyağı

[İNEK TEREYAĞI]

İNEK TEREYAĞI, süt yağı konsantresi olan gıda ürünü (tereyağının türüne bağlı olarak% 78-82.5, ghee - yaklaşık% 99). Süt yağı, değerli biyolojik ve tat özellikleriyle ayırt edilir. Optimal olarak dengelenmiş bir yağ asitleri kompleksi içerir, bu nedenle fosfatid ve yağda çözünen vitaminlerin miktarını içerir, düşük bir erime noktasına (32-35 ° C) sahiptir ve vücut tarafından kolayca emilir (% 95'e kadar). M. to. Bileşimi ayrıca sütte bulunan proteinler, karbonhidratlar, suda çözünen bazı vitaminler, mineraller ve suyu içerir; bu yağlı olmayan kısma denir. yağ plazması. Genel olarak, M. to. Yüksek kalori içeriğine (özellikle Vologda yağının kalori içeriği 730 kcal / 100 g, 3.06 MJ / 100 g) ve sindirilebilirliğe sahiptir.

Tereyağı gerçek bir A vitamini kaynağıdır (ortalama içeriği% 0,6 mg'dır). Yaz yağı ayrıca% 0.17-0.56 mg oranında karoten içerir. Tereyağı ayrıca D vitamini içerir: yazın% 0.002-0.008 mg, kışın% 0.001-0.002 mg. M. to. İçindeki tokoferollerin miktarı% 2-5 mg'dır. M. to. İçeriği% 400 mg'a ulaşan önemli bir fosfatid kaynağıdır.
Üretim için krema 85-90 ° C sıcaklıkta pastörize edilir.

Vologda yağı taze kremadan yapılmıştır, daha yüksek sıcaklıklarda (97-98 ° C) pastörize edilmiştir.

Amatör petrol Diğer tereyağı türlerine göre daha fazla su içeriği (% 20, diğer yağlarda% 16, ghee olarak% 1) ve bazı yağsız maddeler ile karakterizedir.

Dolgu yağları kuskus ve aromatik ilavesiyle taze kremadan yapılmıştır. kakao maddeleri, vanilin ve şeker (çikolata yağı), doğal meyve suları ve şeker (meyve yağı), arı balı (bal yağı).

Konserve yağı özel olarak üretilmiştir. tereyağı veya taze yüksek yağlı krema işlemek.

Eritilmiş tereyağı tereyağından eritilen ve eşlik eden safsızlıklardan ayrılan süt yağıdır.

Tereyağı Esas olarak iki şekilde üretilirler:% 30-45 krema karıştırılarak ve yüksek yağlı krema dönüştürülerek.
Yağın kalitesi, bileşimi ve duyusal özellikleri (tat ve kıvam özellikleri) ile değerlendirilir. Organoleptik değerlendirme göstergeler 100 puanlık bir sistemde gerçekleştirilir. Puana bağlı olarak, yağ en yüksek veya birinci sınıf olarak sınıflandırılır.

Tereyağı

Bazı nedenlerden dolayı, çoğu kişi onu nispeten eski bir ürün olarak görüyor. Ancak bu durumdan uzaktır. Örneğin, sütle ilgili her şeyde büyük bir otorite olan A.I. Ivashura şöyle diyor: İrlanda'da 5. yüzyılda ve İtalya ve Rusya'da 9. yüzyılda tereyağı zaten yaygın olarak bilinen bir gıda ürünüydü. 8. yüzyılda, Norveçliler uzun yolculuklarda yanlarında varil inek tereyağı götürdüler. Eski Novgorod'un Almanlarla yaptığı antlaşmada (1270) * bir tencere tereyağının * maliyetine dair kanıtlar var. "Tarihsel Eylemler", Pechenezhsky Manastırı'nın, gümrük vergilerinin olmamasından yararlanarak köylülerden petrol satın aldığını ve Anvers ve Amsterdam'a sattığını göstermektedir ...

Rusya'da uzun süre tereyağı krema, ekşi krema ve tam yağlı sütten çıkarıldı. En iyi tereyağı türleri taze kaymaktan, mutfağın ihtiyaçları için ağırlıklı olarak kullanılan mutfak tereyağı ise ekşi krema veya ekşi yağsız sütten elde ediliyordu. Tereyağı hazırlamanın en yaygın yolu, bir Rus fırınında ekşi krema veya krema eritmekti. Ayrılan yağlı kütle soğutuldu ve tahta ağırşaklar, kürekler, kaşıklar ve çoğu zaman ellerle yıkıldı. Bitmiş yağ soğuk suyla yıkandı. Oldukça pahalıydı ve bu nedenle her gün yalnızca zengin kasaba halkı tarafından yeniyordu.Köylüler, taze yağ uzun süre depolanamadığı için fırında ısıtmış, yıkamış ve yeniden ısıtmıştır. Yeniden ısıtma sırasında, yağ iki katmana bölündü, üstteki saf yağdan ve alttaki ise su ve yağsız bileşenler (çalkalama) içeriyordu. Erimiş yağ süzüldü ve kristalleşene kadar soğutuldu. Birçok Doğu Slav halkı bu yolla ghee elde etti. Rusya, dünya pazarına en büyük ihracatçılarından biriydi. Görünüşe göre, bu nedenle, "Rus" adı tüm dünyada ghee için sıkıştı.

İlginç bir hikaye, haklı olarak yerli tereyağı yapımının gururu olarak kabul edilen Rusya'da Vologda tereyağının yaratılmasıdır. Görünüşü, savaş ressamı V.V. Vereshchagin'in kardeşi olan ünlü Rus peynir üreticisi I.V. Vereshchagin'in adıyla ilişkilendirilmiştir. NV Vereshchagin, Paris'teki sergilerden birinde sergilenen Normandiya'dan gelen yağın çok hoş bir tadı ve aromasını "yakaladı". Yağı o kadar çok sevdi ki, aynı yerde, Paris'te, aynısını yaratmaya karar verdi. Bu durumda, usta krem ​​kullandı, neredeyse kaynamaya başladı. Rus peynircinin tereyağı Norman tereyağından daha lezzetli çıktı. Taze kaynatılmış sütün hassas aroması ve biraz fark edilir cevizli tadı, diğerleriyle karıştırılmasına izin vermez. Rusya'da tereyağı yapımının tarihini bilmeyen bir kişi, özel literatürde bile, yerli veya yabancı edebiyatta Vologda tereyağı hakkında bilgi arayacaktır. Gerçek şu ki, Vereshchagin'in kendisi bu tereyağına Paris tatlısı adını verdi ve sadece onu Rusya'dan isteyerek ithal eden Fransızlar değil - Petersburg.

En fazla 45-50 yıl önce Vologda olarak adlandırılmaya başlandı. Ne yazık ki, bugün Vologda yağı mağaza raflarında çok nadiren bulunabilir. Ancak şanslıysanız ve hala bu harika ürünü satın alırsanız, bir aydan fazla olmamak üzere kısa bir süre saklandığını ve ardından kendine özgü ceviz aromasını kaybettiğini unutmayın.

Tuzlu tereyağı uzun zamandır Rusya'da üretiliyor. Bugün birçokları ona küçümseyerek ve boşuna davranıyor. Yüzde 1,2-1,5 tuz içeren ekşi tereyağı, en az yüzde 81 süt yağı içerir ve saklama sırasında çok kararlıdır.

Lütfen bana ekmek pişirmede tereyağının margarinle değiştirilip değiştirilemeyeceğini söyler misiniz? teşekkür

[Richinna]

Richinna, başlamak için bu konuların içeriği hakkında bilgi edinin:
Emülgatörler, yağ ikameleri https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarin (sofra, mutfak, karışık yağlı)
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarin, bitkisel yağlar, çeşitli yağlar ve sulu bir emülsiyon içeren bir ezmedir.
350-500 gram una 15-30 gram tereyağı ile aynı miktarlarda unlu mamuller ve ekmeğe ekleyebilirsiniz.
Forumda margarin üzerine ekmek tarifleri var, ekmek hamurunda margarinin nasıl olduğunu görebilirsiniz. Ev yemeklerinde ve ekmekte hiç margarin kullanmıyorum, bu yüzden bu tür ekmeğin kalitesi hakkında hiçbir şey söyleyemem.

Ekmeğin tadı ve kalitesi size uygunsa deneyin - sağlığınız için pişirin ve yiyin

Merhaba! Birkaç gündür HP kullanıyorum. Şimdiye kadar denemekten korkuyorum, kesinlikle tarife göre yapıyorum. HP'm için tariflerde yağ bazen gram olarak bazen de kaşıkla ölçülür. Bu, ikinci durumda tereyağının eritilmesi gerektiği anlamına mı geliyor?

[Natalla]

Natalla, hiçbir durumda ekmek tariflerini denemekten korkmamalısınız, aksi takdirde ekmek zevkini bulamayacaksın!!!!

Tereyağı hamurun içine sadece YUMUŞAK, yani uzun süre masanın üzerinde durmuş ve yumuşamış ve kolay karıştırmak için küçük parçalara kesilmiş gibi kıvamda konulmalıdır. Gerçekten yumuşaksa, bütün bir parçayı koyabilirsiniz

HP'm için tariflerde yağ bazen gram olarak bazen de kaşıkla ölçülür. Bu, tereyağının eritilmesi gerektiği anlamına mı geliyor?

Tereyağını yumuşatmak veya ince dilimler halinde kesmek ve kaşığı doldurmak yeterlidir. Referans için: bir çorba kaşığı 17 gram tereyağında ve bir çay kaşığı - 5 gram.

Yönetici, böyle bir konu bittiyse minnettar olacağım.
Bitkisel yağlarla tereyağı, bunlara * karışım * diyoruz, genellikle% 65-72 tereyağı tadı. İyi mi kötü mü? İki gündür bu konuyla ilgili bir cevap arıyordum ve buna rastlamadım.
Burada (yanımızda) şeylerin onlara özel isimleriyle hitap etmeye zorlandığını ve bitkisel yağlar varsa, o zaman size yağ denilemeyeceğini hatırlıyorum. İşte o zaman olumlu olmayan bir şey okudum, Aynı şeyi bitkisel yağlı ekşi krema için. Bu kötü mü yoksa şehrin daha derinlerine inmemiz mi gerekiyor?
teşekkür