Margarin (sofra, mutfak, karışık yağlı)

[MARGARİN]

MARGARİN

Margarin, en son teknoloji ile donatılmış fabrikalarda, en titiz laboratuvar ve teknokimyasal kontrollerle üretilmektedir. Bu, o kadar kaliteli ve eksiksiz bir ürün ki doktorlar, belirli diyet öğünleri için margarin kullanmanın mümkün olduğunu düşünüyor.

Margarin üretimi için ana hammaddeler çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardır. Balina yağı en yaygın kullanılan hayvansal yağdır. Bitkisel yağlardan margarin üretimi için yerli sanayimiz ağırlıklı olarak ayçiçeği, pamuk tohumu ve soya yağı kullanmaktadır.

Margarin üretimi için deniz hayvanlarının bitkisel sıvı ve katı yağları, hidrojenasyon (yani bir sıvıdan katı hale aktarılır) ve koku giderme işlemine tabi tutulur. Yağların hidrojenlenmesi, bitmiş ürüne gerekli kıvamı sağlar ve koku giderme, deniz hayvanı yağlarında ve bazı bitkisel yağlarda bulunan özel tadı ve kokuyu ortadan kaldırır.

Hammaddeye, işleme yöntemlerine, mutfak amacına ve tadına bağlı olarak margarin, yemek odası ve mutfak.

Hem sofralık hem de mutfak margarinlerini kullanırken, şef, çeşitli margarin türlerinin tat özelliklerini ve hazırlanan yemeğe uygun tatlarını dikkate almalıdır. Tadı tereyağ ile eşleşen yemekler, ara öğünler, hamur ürünleri için sadece sofra margarini kullanılabilir.

Domuz yağları başta olmak üzere kombine mutfak margarinlerini hayvansal yağların tadı ve aromasına uygun tüm yemeklerde, et ürünlerinden yapılan sıcak yemeklerde ve bazı unlu mamullerde, et ve sebze kıyma ve dolgularda kullanabilirsiniz.

Her tür mutfak margarini büyük miktarda yağda (derin yağ) kızartmaya uygundur ve özellikle yüksek duman noktasına (233 °) sahip olan hidro yağda ve çok güçlü ısıtıldığında bile kızartılmış ürüne bir ürün vermez. acı saman tadı ve kokusu.

MASA MARGARİNİ.

Sofralık margarini görünüşte tereyağından ayırt etmek zordur. Benzerlik sadece dışsal değildir. Margarin hem bileşimi, hem vücut tarafından sindirilebilirliği hem de besin değeri açısından tereyağına benzer. Aromatik ve tat özellikleriyle tereyağına da yakındır.

Tereyağı% 82-84 oranında yağ içerir, margarin aynı miktarda içerir.
% 0.45 ila% 0.5 protein tereyağında, margarinde% 0.5 ila% 1 arasındadır. Besin özellikleriyle en değerli olan yaz tereyağı, önemli miktarda A ve D vitamini içerir. Margarini bu açıdan tereyağından farklı kılmak için yukarıda bahsedilen vitaminler genellikle üretim sırasında eklenir.

Sofralık margarin çeşitlerinin tereyağına maksimum yaklaştırılması için, hazırlama sırasında fermente süt eklenir. Daha iyi asimilasyon için ve margarinin mutfak anlamında mümkün olduğunca tereyağı üretmesi için margarin üretimi için hazırlanan hammaddeler emülsiyon haline getirilir. Emülsifikasyon, iki karşılıklı çözünmeyen sıvının güçlü bir bağlantısını sağlar - yağ ve süt, iyi margarin kıvamı, tavada düzgün bir margarin kaynaması oluşturur ve sıçramasını önler. Emülgatör, yani bu durumda yağı sütle (veya sütsüz margarinle ilgili su ile yağı) birleştirmesi amaçlanan madde lesitindir. Diğer emülgatörler de kullanılmaktadır.

Margarine eklenen süt önceden pastörize edilir ve laktik asit bakterileri ile fermente edilir, bu da margarine sütlü bir tat ve aroma verir.

Hammaddeye bağlı olarak sofra margarini krema, süt ürünleri, süt hayvanı, sütsüz.

Kremsi margarin, doğal ve hidrojene bitkisel yağların (yani katı hale dönüştürülmüş) pastörize, fermente süt ile% 25 tereyağı ilavesiyle karıştırılmasıyla hazırlanır.

Sofralık süt margarin tereyağı içermemesi bakımından tereyağlı margarinden farklıdır ve sofralık sütlü margarin, bileşiminde% 25'e varan hidrojene balina yağı içermesiyle diğer sofralık margarin türleri arasında öne çıkmaktadır. Balina yağı, bitkisel yağlardan ve hayvansal yağlardan (sığır eti, kuzu eti ve sırt) daha yüksek bir kalori içeriğine ve sindirilebilirliğe sahiptir ve dikkatli bir şekilde rafine etme ve koku giderme, bu çok besleyici yağı, ham doğal halindeki özel tat ve kokudan kurtarır.

Süt içermeyen sofra margarini yağların su ile emülsifiye edilmesiyle elde edilir.
Bu margarinlerin her biri, tuzlu (% 1.7'den fazla olmayan tuz), tuzsuz (% 0.2 tuz), vitaminli veya vitaminsiz (A ve D) üretilir.

Ticari niteliklere göre, tüm sofralık margarin çeşitleri en yüksek, 1. ve 2. sınıfa ayrılmıştır.

Sofralık margarin çeşitlerinin iyi kalitesinin işaretleri şunları içerir: kütlesinin tekdüzeliği, yoğunluğu ve plastisitesi, renk tekdüzeliği ve yabancı koku ve tatlar olmadan iyi hoş bir tat.

MUTFAK MARGARİNİ.

Sofralık margarin çeşitlerinin imalatında, ürünün kalitesinin ana göstergesi, tadı, besleyici, mutfak özellikleri ve tereyağına görünüşünün maksimum yaklaşımı ise, o zaman mutfak margarini üretiminde ana görev seçmektir. bu tür yağ karışımları ve bitmiş ürünün en iyi hayvansal yağ olan domuz yağı tüm niteliklerini en iyi şekilde yeniden üreteceği bu tür işlemler.

Endüstri, sıvı bitkisel yağların ve katı yağların karışımlarının fiziksel özelliklerini, bu karışımlara dahil edilen katı yağlara göre daha düşük sıcaklıklarda eritmek için kullanarak, domuz yağı bakımından mümkün olduğu kadar yakın olan mutfak margarini gibi yağ karışımlarını seçmektedir. erime sıcaklığı. Tekrarlanan çalışmalar, hem mutfak margarininin hem de domuz yağının vücut tarafından aynı şekilde - neredeyse% 96,5 oranında - emildiğini kanıtlamıştır. Mutfak margarini yapımının hammaddesi hayvansal ve bitkisel yağlardır. Mutfak margarini imalatında, bileşiminde bulunan yağlar önce eritilerek çeşitli oranlarda karıştırılır.

Besleme stoğuna bağlı olarak, aşağıdakiler arasında bir ayrım yapılır: sebze ve kombine mutfak margarinleri.

Bitki grubunda mutfak margarinleri hidro yağ ve bitkisel yağ içerir.
Hidro yağ, hidrojenasyonla katı hale dönüştürülen rafine bitkisel yağdan yapılır. Bitkisel yağ, hidrojene bitkisel yağ (% 80-90) ve doğal sıvı bitkisel yağ (% 20-10) karışımından oluşur.

Gruba kombine mutfak margarinleri (kombi yağlar) şunları içerir: hayvansal bileşik yağı, özel hayvansal bileşik yağı, domuz yağı ve margaguselin.

Hayvansal yağlar % 30 doğal bitkisel yağ,% 55 yemeklik yağ (hidrojene yağ) ve% 15 sığır veya domuz yağı içerir
veya hidrojene balina yağı.

Özel hayvansal yağlar % 25'e kadar en yüksek kalitede sığır domuz yağı veya aynı miktarda hidrojene balina yağı ve domuz yağı içerir.

Margaguselin % 70 yemeklik domuz yağı,% 10 doğal bitkisel yağ ve% 20 domuz yağı içerir.
Soğanla kızartılan kaz domuz yağı margaguselin tadı ve aromasını vermek için bu tür mutfak margarini, kızarmış soğandan elde edilen bir yağ özü ile tatlandırılır.

Çeşitlerinin her birinin bileşiminden görülebileceği gibi mutfak margarinleri, bu nedenle, kuşkusuz yüksek besin değerleri bakımından hemen hemen aynı olan ve tat özellikleri bakımından farklı olan farklı yağ bileşimleridir.