Emülgatörler, yağ ikameleri

[EMÜLGATÖRLER]

EMÜLGATÖRLER

Emülgatörler, fırınlamada o kadar önemlidir ki daha yakından bakmayı hak ederler. Çeşitli emülgatörler, unlu mamullerde birçok işlevi yerine getirir. Her durumda, emülgatörler, hamur veya hamur içinde daha eşit dağılmalarına yardımcı olmak için katı ve sıvı yağlar gibi diğer bileşenlerle etkileşime girer.Yağların eşit dağılımı, üründe daha yumuşak bir doku anlamına gelir. Emülgatörler, mukavemetlerini ve elastikiyetlerini arttırmak için proteinlerle etkileşime girerek yırtılmadan esnerler. Kek hamurundaki güçlü ve elastik proteinler, ürünün dokusunu iyileştiren havayı hapsetmede mükemmeldir. Emülgatörler, retrogradasyonu veya kekleşmeyi (sertleşmeye yol açan) önlemek için nişastalarla etkileşime girer. Bu aynı zamanda ürünün dokusuna da yansır. Emülgatörler ayrıca satın alınabilir ve hamurlara yağlarla birlikte eklenebilir. Ancak şefler bunu genellikle yapmaz. Emülgatörlerin ana kaynakları:
• mayalı hamurda kullanılan hamur yumuşatıcılar;
• yüksek orantılı kısaltmalar;
• doğal içerikli süt ürünleri ve yumurta sarısı
emülgatörler ve lesitin karışımı.

YAĞ İKAMELLERİ

Yağların pişmiş gıdalardaki birçok işlevi vardır ve bu da tek bir ikame maddesinin seçilmesini zorlaştırır. Örneğin, tek bir yağ ikame maddesi yağlı bir tat verebilir ancak ürünün yumuşaklığını artırmaz. Başka bir ikame maddesi yumuşaklığı ve hidrasyonu arttırır, ancak lezzet katmaz. Varsa, çok az ikame ürünün katmanlanmasını sağlar. Yedeği bir arada kullanırken bile, yağı tamamen değiştirmek zordur. Unlu mamullerdeki yağ miktarını azaltmak genellikle mantıklıdır, ancak tamamen ortadan kaldırmaz.
Bir yağ ikamesi seçmek için, yağın üründe oynadığı işlevleri belirleyin. Ardından, aynı işlevi gören bir veya daha fazla yedek seçin. Aşağıda, pişirme için kullanılan yağ ikamelerinin örnekleri verilmiştir. Şeker ve tatlandırıcıların da yağ ikame maddeleri olarak listelendiğini unutmayın. İki önemli görevi yerine getirirler: nemlendirme ve gevşetme. Erik (kuru erik) ezmesi ve elma püresi, fırınlanmış ürünlerde yağ ikamesi olarak uzun süredir kullanılmaktadır. Bu meyve ürünleri, unlu mamullerin güçlenmesini önleyen ve nemlendiren şeker ve meyve posası içerir. Tüm bu ürünler, farklı derecelerde yağların yerini alır.

Tereyağı aroması
Doğal ve yapay tatlar.

Emülgatörler
Mono- ve digliseridler

Biraz meyve
Erik ezmesi, elma sosu.

Sakız
Pektin, selüloz sakızı.

Sindirilemeyen lipitler
Olestra

Yulaf malzemeleri.
Yulaf ezmesi, yulaf unu.

Nişastalar ve benzeri ürünler.
Patates nişastası, maltodekstrinler

Şekerler ve tatlandırıcılar.
Dekstroz, toz şeker.