Nişasta mısır, tapyoka, patates, değiştirilmiş, buğday

[NİŞASTA]

NİŞASTA

Nişasta, bitkilerdeki ana karbonhidrattır ve tohumlarda, soğanda ve yumrularda, yapraklarda ve saplarda depolanır.

"Nişasta" kelimesi, "güçlü un" anlamına gelen Alman kraftmehl'den gelmektedir. Gerçekten de, bu tatsız beyaz tozlu pudra en çok una benziyor, ancak parmaklarınızla sıkıldığında karakteristik olarak gıcırdıyor. Nişasta soğuk suda iyi çözünür ve alkollerde çözünmez. Ve onu sıcak suyla doldurursanız, topaklar halinde küçülmeye başlar. Önemli olan, nişastanın bitki hücrelerinde "tahıl" şeklinde birikmesidir. Örneğin patates nişastası elde etmek için "tahıllar" su ile, çoğunlukla kaynak suyu ile yıkanır. Ve su sıcaksa, parçalanırlar ve nişasta, yalnızca duvar kağıdını yapıştırabilen bir macun haline gelir.

Un% 75-80 nişasta, patates -% 25 nişasta içerir.

İnsan vücudunda nişasta hidrolize uğrar ve hayati fonksiyonları sürdürmek için gerekli olan glikoza dönüşür.

Nişasta, gastrointestinal kanalda kolaylıkla sindirilir.

Nişasta, yüksek kalori içeriğine sahiptir - 100 g ürün başına 350 kcal.

Nişasta, çeşitli bitki materyallerinden üretilir.

Ana nişasta türleri:
- Patates nişastası
- Mısır nişastası
- Buğday nişastası
- Pirinç nişastası.
- Tapyoka nişastası

Nişastanın temel özelliklerinden biri şişlik, yani soğuk suyu içinde çözülmeden emme kabiliyetidir.

"Nişasta" kelimesi, "güçlü un" anlamına gelen Alman kraftmehl kelimesinden gelir. Gerçekten de, bu tatsız beyaz tozlu pudra en çok una benziyor, ancak parmaklarınızla sıkıldığında karakteristik olarak gıcırdıyor. Nişasta, soğuk suda iyi çözünür ve alkollerde çözünmez ve sıcak suyla doldurursanız, topaklar halinde küçülmeye başlar. Ayrıca mısır, pirinç, buğday, manyok meyvelerinden elde edilir.

[Mısır nişastası]

Mısır nişastası - en hassas.
Mısır nişastası görünüşte homojen bir tozdur. Renk - sarımsı bir belirti ile beyaz. Koku, yabancı koku olmadan nişastaya özgüdür.
Patatesten daha bulanık bir "jel" verir. Üzerine jöle pişirirsen. o zaman süt en iyisidir.
Mısır amilopektin nişastası, gıda endüstrisinde stabilizatör ve kıvam arttırıcı olarak ve patates nişastasının ikamesi olarak kullanılır.

[TAPIOK NİŞASTA]

TAPIOK NİŞASTA - manyok yumrularından elde edilmiştir.
Görünüm: İnce homojen kristal toz.
Beyaz renk
Koku: Nötr, yabancı koku yok
Tat: Nötr, tadı yok
Hamuru mısır ezmesine göre daha kıvamlıdır.
Tapyoka nişastası, özellikleri bakımından patates nişastasına çok benzer ve aynı endüstrilerde kullanılmaktadır.
Bununla birlikte, bazı göstergelere göre, patates nişastasını aşıyor: düşük nem içeriği nedeniyle (% 6-7), ticari kütledeki nişasta içeriği daha yüksektir, tapyoka nişastası daha düşük kül içeriğine sahiptir ve bu nedenle en saf nişasta olarak kabul edilir. .
Hamurunun viskozitesi mısır, buğday gibi tahıl nişastalarından daha yüksektir. Bu nişasta, bir koyulaştırıcı / bağlayıcı ajan, tekstüre edici veya bir anti-topaklanma ajanı olarak çok geniş bir uygulama alanına sahiptir.
Yüksek viskozitesi ve uzun dokusu onu çorbalar, soslar ve et suyunda ana kıvam arttırıcı olarak kullanıma uygun hale getirirken, düşük jelleşme sıcaklığı çorbalar ve hazır erişteler için ve et üretiminde bağlayıcı olarak uygun hale getirir.

[Patates nişastası]

Patates nişastası
Rusya'da en popüler olan veya aynı zamanda denildiği gibi, "Patates unu"... Jöle, haşlanmış sosis, sosis ve sosis üretimi onsuz yapamaz, çorbaları ve et suyunu koyulaştırmak için kullanılır, kremaya "yayılmaması" için eklenir. Patates nişastası oldukça şeffaf bir kütle oluşturur. En çok meyve jölesi için uygundur.
Nişasta ürünün tadını hiç iyileştirmez, kullanımı zorunlu bir üretim gereğidir. Ve örneğin, hazır soslarda, özellikle mayonezde nişasta görürseniz, bunun en iyi gösterge olmadığını bilin.
Başta buğday unu olmak üzere diğer tahıl unları ile birlikte çeşitli hamur türlerine nişasta eklenir. Bir bisküvide fazla nemi giderir ve pişmiş ürünler daha hafif ve daha havadardır. Unutmayın: Hamura patates nişastası eklenirse, süt veya fermente süt ürünlerinde yoğrulması gerekir, örneğin ekşi krema.Ve tatlandırıcı katkı maddelerini de unutmayın, çünkü nişasta ürüne taze, anlamsız bir tat verir.

["Sago tohumları".]

"Sago tohumları". Bazen bitmiş üründe bulunabilirler.Ayrıca nişasta ile de ilgileri vardır. Sago tohumları patates unundan yapılır. Bu taneler sayesinde ürün daha gözeneklidir. Aynı zamanda sosislerde ve et rulolarında, hazır çorbalar da dahil olmak üzere soslarda ve çorbalarda diyette protein içermeyen tahılların üretiminde kullanılırlar.

[MODİFİYE patates nişastası]

MODİFİYE patates nişastası
Bununla birlikte, sago tanelerinden daha sık olarak, diğer bileşenler arasında farklı "E'ler" görülebilir. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 ve E1451, modifiye edilmiş patates nişastasının varyasyonlarıdır. Soslarda ve soslarda, ketçapta, margarinde, meyve dolgularında bulunur ve bebek mamasına ve konserve etlere eklenirler.
Yağ içeriğini azaltmak için mayonez, tereyağı ve margarine modifiye nişasta eklenir. Ayrıca ürünün kıvamını iyileştirir ve normalden çok daha fazla su emer.

[BUĞDAY NİŞASTASI]

BUĞDAY NİŞASTASI
Görünüm - homojen toz.
Renk - beyaz, grimsi sarı renk tonuna izin verilir.
Koku - dış koku olmadan nişastaya karşılık gelir.
Buğday nişastası, mısır nişastası hamuruna göre düşük viskoziteli ve daha şeffaf hamurlar oluşturur. Yüksek konsantrasyonlarda soğuduktan sonra elastik bir jel oluştururlar.
Bu tür nişasta, unlu mamullerin kalitesini, gözenekliliğini, hacmini, kıvamını iyileştirmek ve bayatlamayı yavaşlatmak için fırıncılık endüstrisinde kullanılır.
Buğday nişastası, bisküvi, puding, lokum ve lokum gibi jöle ürünlerinin yapımında kullanılır.
Bu nişasta, et üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Buğday nişastasının patates nişastasına göre avantajı tadıdır.
Buğday nişastası taneleri yuvarlak veya eliptik şekildedir. Buğday nişastası, yuvarlak (20-35 mikron) ve küçük (2-10 mikron) taneler içerir ve düşük orta büyüklükte tahıl içeriği ile ayırt edilir. Buğday nişastası, düşük viskoziteli hamurlar üretir ve mısır nişastası hamurlarından daha şeffaftır. Yüksek konsantrasyonlarda, soğutulduktan sonra nişasta macunları elastik jöleler oluşturur.
Buğday nişastası jelatinleşme sıcaklığı 58-61 ° C'dir.
Buğday nişastası jöleleri, belirgin yumuşaklık ve esneklik ile ayırt edilir. Bu nişasta şekerleme ve fırıncılık endüstrisinde kullanılmaktadır.
Buğday nişastası, turta üretiminde makarnalık buğday ununa istenen özellikleri kazandırmak ve yumuşak undan pişirilen turtaların kalitesini iyileştirmek için kullanılır.
Bir bisküvili yarı mamul ürün için yumuşak unun% 30'unu buğday nişastası ile değiştirmek hacim, yapı, taneciklik ve tatta önemli bir iyileşme sağlar ve bisküvinin raf ömrünü uzatır.
Şekerlemede% 30 unun buğday nişastası ile değiştirilmesi ürünlerin yumuşaklığının artmasını sağlar. Bu, yağ tüketimini (hamur ufalamak için)% 17-20 oranında azaltmayı sağlar.
Jelatinize edilmemiş buğday nişastası,% 30 un yerine kullanıldığında kurabiyelerin yayılmasını artırır.

Yönetici, bilgiler için çok teşekkür ederim. Ama bu konuda bir sorum var: Dün muhallebi yaptım. Tarifte mısır nişastası patates ile değiştirildi. Bu değişim kremin kalitesini kötüleştirip daha sıvı hale getirebilir mi? Pasta çok ıslak. Tarifteki yanlış nişasta yüzünden mi?
Nişasta ve nişastanın farklı olduğunu daha önce bilseydim, bu kadar anlamsız davranmazdım.

[LiudmiLka]

LiudmiLkaforumda nişasta kullanımıyla ilgili başka bir konu var. şekerleme - oraya bakmalısın.
Burası mısır nişastası ve patates nişastası karşılaştırmalarının yapıldığı ve doğru şekilde nasıl kullanılacağına dair ipuçlarının yapıldığı yerdir.

Kızlar! Alyarm! Liza Glinskaya'nın YouTube'undan bir tarife göre Frazier kek yapıyorum. Muslin kremi hem jelatin hem de mısır nişastası içerir, ki burada bulunmaz. Patatesle değiştirebilir miyim? Veya tarifinizdeki jelatin miktarını artırın?

Bu soru ile şekerlemecilerimizle iletişime geçmek daha iyidir. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Mısır nişastası]

Tarifte mısır nişastası patates ile değiştirildi. Bu değişim kremin kalitesini kötüleştirip daha sıvı hale getirebilir mi? Pasta çok ıslak. Tarifteki yanlış nişasta yüzünden mi?

Mısır nişastası un gibi mayalanma ve koyulaşma özelliğine sahiptir ve ne kadar uzun pişirilirse o kadar kalın olur, ancak aynı zamanda ufalanan yapısını korur. Kremalar, bisküviler, kurabiyeler için daha uygun ...
Patates nişastası Isıtıldığında, yapışkan bir yapı ile şeffaf, "lastiksi" hale gelir. Jöle, şeffaf meyve dolguları için daha uygun ...

Sanırım sorum burada sorulacak doğru olur. Gerçek şu ki, ihtiyaçlarım için bir süre mısır nişastası kullandım (sadece satmam gereken stoklar oluşturuldu). Ve her zamanki jöle için sonunda bir tane patates aldım. Döktüm ve döktüm, böylece jöle insanca demlenmedi. Ve uzun süre pişmesine rağmen çamurlu kaldı. Farklı şehirlerdeki arkadaşlarımla konuştum ve son zamanlarda en basit patates nişastasıyla hayal kırıklığına uğradıkları ortaya çıktı - daha önce olduğu gibi "macun" ile demlenmedi. Bunu kimse fark etmedi mi? Ve neyle bağlantılı olabilir?

[Ikra]

IkraAyrıca sık sık sözde patates nişastam var, mısır olduğu ortaya çıktı. Ayrıca evde çok sayıda açık sözde patates nişastası paketi var. Geçenlerde gerçek bir patates şirketi "Pyshka" buldum. Ve ince krepler için hamurda açık paket nişasta nişastası kullanıyorum. Şimdiye kadar, mevduatım için başka bir kullanım bulamadım.

[Alevtina]

Alevtina"Pyshka" hakkında önerdiğiniz için teşekkür ederiz. Arayacağım!

Yeterince garip bir şekilde, "keklerde" kesinlikle nişasta yok, hayır, hepsi bu!
Ayrıca pudra şekeri de yok.